Recette pour atelier fin mars 2022

Pois chiches en purée, Kanz Al-fawâ’ïd, 13eme siècle

Texte originale :
« Cuire des pois chiches dans l’eau, ensuite les écraser dans un mortier pour les réduire en purée. Presser cette purée dans un tamis à blé – à moins qu’elle ne soit déjà assez fine, auquel cas ce n’est pas nécessaire. Ensuite la mélanger avec du vinaigre de vin, la pulpe de citrons confits dans saumure de sel, de la cannelle, du poivre, du gingembre, du persil excellent, parsemer le plat de service avec de la menthe et de la rue hachées, Enfin arroser avec une dose généreuse d’huile de bonne qualité »
Voici ma réalisation avec quelques modifications par convenance de goût (pour 15 - 20 personnes) :
Ingrédients :
- 1,5 - 2 kg de pois chiches (sec ou conserve)
- 4-5 gousses d’ail
- 3-4 citrons confits
- Vinaigre de vin blanc
- Cannelle
- Poivre
- Sel
- Gingembre
- Persil émincé
- Menthe émincée
- Ciboulette émincé (en remplacement de la rue que je ne réussis pas à trouver)
- Nigelle (pour la déco)





Façon :
Si vous choisissez des pois secs, faites-les bouillir jusqu’à ce qui commence à déliter.
Si vous prenez en conserve, égouttez-les et rincez-les, et écrasez-les, passez-les au tamis ou au blender s’il le faut ou si vous pouvez (en campement ce point est souvent compliqué).
Pour les gousses d’ail vous avez trois possibilités :
- les émincer très finement
- les passer au gratte-ail ou au presse-ail
- les ébouillanter chemisées avec les pois chiches et récupérer la   pulpe
Je préconise les 2 dernières options afin d’avoir un mélange plus homogène avec la purée de pois chiche, en effet pour le concours, je les ais émincées et certains ont été gênés par des morceaux un peu gros et piquant.
Pressez les citrons confits pour en récupérer la pulpe et le jus, garder les peaux pour récupérer les zestes pour ajouter de la décoration.
Mélangez la purée, l’ail, le jus et la pulpe de citron confit, ajoutez les herbes et épices, le vinaigre (j’ai choisis celui de vin blanc par convenance personnelle et aussi pour ne pas dénaturer la couleur du plat, mais vous faites bien comme vous voulez), sel, poivre.
Goûtez et ajustez.
Pour mon prochain essai par exemple je n’hésiterai pas à mettre un peu plus de menthe.
Au moment de servir saupoudrez de graine de nigelle afin d’ajouter un goût anisé, ajoutez un filet d’huile d’olive (que j’avais oublié dans le stress), et faite une jolie déco à base de feuille de menthe et zeste de citron.
Pour l’anecdote, pour la décoration j’avais prévu d’alterner feuille de menthe et pétale de fleur de comestible, je pensais à des fleurs roses-rouge afin de trancher avec le jaune des pois-chiches, comme c’était une décision de dernière minute au moment de mes achats, j’ai pris ce qui me tombai sous la main : des pétales de bégonia.
Au moment de la mise en place je fais ce que j’avais prévu, jusqu’à ce que mon petit doigt me dise d’aller vérifier l’arrivé des bégonias en Europe, c’est ainsi que j’ai découvert que les bégonias sont arrivés au 17eme siècle en Europe. J’ai donc remplacé les pétales par du zeste, la prochaine décoration je ferais ça avec des pétales de roses.
Pour servir je conseille de faire des pains pita ou des tranches de pain légèrement toastées.
La documentation utilisée est en commentaire, ainsi que la recette des pains pita.
Bonne dégustation

Hochepot de poulaille
Ingrédients pour 6 personnes :
6 morceaux de poulet
1 cuillerée à soupe de graisse de canard
1 ou 2 foies de volaille
1 grand bol de bouillon de volaille ou de pot-au-feu
2 belles tranches de pain de campagne
1 verre de vin blanc sec
½ verre de verjus (ou 2/3 de vinaigre de cidre + 1/3 d’eau)
Epices à vote goût : 1 cc de cannelle, de muscade, du gingembre frais haché
Sel
Façon :
Faire revenir les morceaux de poulet dans la graisse de canard.
Quand ils sont bien dorés, dégraisser si besoin.
Faire bouillir les foies dans un peu de bouillon quelques minutes, le couper
en morceaux et les écraser.
Faire tremper le pain dans le bouillon, le réduire en purée.
Ajouter ce mélange dans la cocotte avec le poulet, le foie, le vin, le sel.
Faire mijoter 45 min environ ; la viande doit être tendre.
Ajouter les épices diluées dans le verjus.
Laisser encore quelques minutes à feu doux.
S’il reste trop de liquide, le faire réduire.
Servir bien chaud les morceaux de viande recouverts de sauce épaisse.

Porc aigre-doux au gingembre
Selon Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart,
Du fait de cuisine, 1420.
Ingrédients :
(1 café = cuillère à café rase)
2 kg de porc
700 g bouillon de bœuf
350 g oignons
saindoux ou huile
90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
60 g vinaigre (verjus avec chapon)
75 g amandes entières broyées ou 1 litre de lait d’amande
1,5 café gingembre
1/3 café maniguette
1/4 café muscade
1/8 café de chaque : poivre, clou de girofle, macis
safran pour la couleur
20 g sucre
4 g sel (attention !).
Recette :
(Cuisson = 1h20)

Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir le porc coupé en morceaux.
Ajouter oignons, bouillon, sel.
Mijoter 1h à couvert.
Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijoter encore 1/4h.
Servir.

Remarques et variantes :

Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau ou chevreau ou veau.
Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à l'étamine en pressant bien).
Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet.

Poule au pot à la cannelle et aux amandes
selon Brouet de canelle, Viandier de Taillevent (vers 1380) et Ménagier de Paris (1393).
Ingrédients :
(1 café = cuillère à café rase)
1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
30 g de saindoux
1250 g d'eau et 750 g de vin blanc
800 g de bouillon de boeuf ou de poule
120 g de verjus
150 g d'amandes non mondées et en poudre
3 café de cannelle
1/2 café de maniguette
1/4 café de gingembre
1/4 café de clou de girofle
6 g de sel.
Recette :
(Cuisson=1h15)

Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin.
La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux.
Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel.
Bien mélanger le tout.
Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.
La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson, mais pas trop.
En particulier, attention si vous laissez refroidir, pour réchauffer par la suite : la sauce épaissit !

Remarque :

Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus.
Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.

Ravieles
13ème siècles

« Take fine flour and sugar and make pasta dough; take good cheese and butter and cream them together; then take parsley, sage, and shallots, chop them finely, and put them in the filling. Put the boiled ravieles on a bed of grated cheese and cover them with more grated cheese, then reheat them. »
« Prenez de la belle farine, de l’eau, du sel et du sucre et faites-en une pâte. Prenez du bon fromage (par exemple, du brie très à la mode à Paris au M.A.) et du beurre et broyez-les ensemble. Puis ajoutez du persil, de la sauge et des échalotes, haché menu. Foncez un plat allant au four avec du fromage râpé, recouvrez-le avec les ravieles bouillies et saupoudrez-celles-ci avec du fromage râpé. Cuisez au four »
Manuscrit anglo-normand A, tr. en fr. moderne Bruno Laurioux cité, n° 8.

Ingrédients

Pour la pâte
150 g de semoule de blé dur
150 g farine
2 œufs
1 c. à café de sucre
sel, huile

Pour la farce
1 morceau de brie de 200 g
1/2 bouquet de persil plat
quelques feuilles de sauge
20 g de beurre
2 échalotes

Préparation

Farce
Passez au mixeur le brie, le persil, la sauge et les échalotes

Pâte
Versez les ingrédients dans un robot et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros agglomérats. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.
Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation des ravieles
Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 7). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.
Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Souder les bords avec du blanc d’œuf

Finition
Cuisez les ravieles. Entretemps, préchauffez le four. Mettez les ravieles dans un plat huilé et enfournez jusqu’à ce que le fromage fonde. Servez sur un tranchoir.

Boulettes de viande au lait d’amandes – Pompys

PRÉPARATION 30 min / CUISSON 15 min / TOTAL 45 min
CUISINE :Anglaise / PLAT :Viande et sauce / PORTIONS : 1 personne

INGRÉDIENTS
 
150 g Viande hachée (veau, porc, bœuf ou un mélange)
1 jaune d'oeuf
1 c à café vin blanc
1 c à café sucre
1/8 c à café clous de girofle
1/8 c à café safran
1/4 c à thé cannelle
1/4 c à thé poivre noir (au goût)
2 tasses bouillon (poulet, bœuf ou mélange 50/50)
1 tasse lait d'amande
2 à 3 c à café farine de riz
1/8 c à café sel

INSTRUCTIONS

Mélangez la viande hachée avec le jaune d'œuf, le vin, le sucre et les épices et formez des boulettes
Faites mijoter le bouillon et ajoutez vos boulettes de viande
Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Retirez les boulettes du bouillon et préparez votre lait aux amandes en utilisant le bouillon dans lequel vous les avez cuites.
Faites chauffer votre lait aux amandes et ajoutez la farine de riz et les épices.
Faites cuire votre bouillon jusqu'à l'épaisseur désirée.
Vous voudrez peut-être filtrer votre bouillon avant de servir, car la farine de riz pourrait former des grumeaux.
Ajoutez plusieurs boulettes dans votre bol et versez dessus le bouillon au lait d'amande.

Fèves au lard ou fèves frasé de Fabian Mullers

Ingrédients :

– 500g de fèves sèches
– 250g de poitrine fumée
– 1/2 litre de crème fraîche
– 2 beaux oignons
– bouillon de bœuf
– 1 branche de thym et de romarin

Déroulé :

Trier les fèves et les mettre à tremper toute une nuit.
Mettre de l’eau à bouillir dans une marmite et y jeter ainsi les fèves ainsi qu’un os à moelle (facultatif).
Saler.
Au bout de 30min, égouttez-les.
Tailler la poitrine en morceaux et faire revenir avec les oignons émincés.
Ajouter ensuite les fèves et couvrir de crème fraîche.
Ajouter le thym et le romarin.
Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète.