Les assaisonnements

Poudre douce
Ménagier de Paris - 14ème France

La poudre douce, un mélange sucré et épicé d'épices aromatiques basé sur une recette du Ménagier de Paris 1392-94,
est parfaite pour frotter la viande ou mélangée avec du miel et du vin comme marinade.

Ingrédients:
- 3 cuillères à café de gingembre
- 2 cuillères à café de sucre
- 1,5 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de clous de girofle
- 1 cuillère à café de noix de muscade

Façon:
Broyez les ingrédients dans un mortier et vous avez terminé.

La poudre fine ou poudre de Duc
Le ménagier de Paris - 14ème France

La poudre fine est appelée "poudre de duc" quand elle contient du sucre.

34g de gingembre
96g de cannelle
4g de clous de girofles
4g de graines de paradis
96g de sucre

Moutarde
Le Ménagier de Paris - 14ème siècle

Ingrédients:
- 4 cuillères à café de graines de moutarde
- 4 cuillères à café de moutarde noire
- 8 cuillères à café de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de poudre douce

Façon:
Versez le vinaigre sur la moutarde et laissez-la tremper toute la nuit.
Mettez-le dans un mortier, ajoutez le sucre et la poudre douce et broyez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Plus le temps est long, plus la texture est lisse.
Personnellement, je préfère la variété française à grain plus grossier, à laquelle j'ai également ajouté un peu de miel.

Des épices fines pour tous les usages
2 parts de clous de girofle, 1 part de safran, 4 parts de chacun poivre, cannelle et gingembre

Épices sucrées
1 partie de clous de girofle, 4 parties chacune de gingembre et de cannelle

Épices noires et fortes
1 part de muscade, 2 parts de clous de girofle, 4 parts de poivre noir fort.

Lait d'amande (indispensable les jours de soudure)
Environ 100g d'amandes propres trempées une nuit dans un litre d'eau. Ensuite, le tout est mixé et filtré ; mieux vaut le mortier et le pilon que le mixeur moderne.

Agreste
Jus de pomme aigre-doux typique du Moyen Âge. Il peut être facilement remplacé par un liquide clair et filtré composé de 3 parts de jus de citron et 1 part d’eau.

Pâtes communes à garnir ou pâtes à l'huile (non consommées)
250 gr. farine, 4 cuillères à soupe d'huile EVO, une pincée de sel, eau au goût

Pâtisserie brisée (pour tartes salées ou sucrées)
250gr. de farine, 125gr. de beurre, une pincée de sel, de l'eau au goût

Pâte brisée (uniquement pour les gâteaux sucrés)
250 gr. de farine, 125 gr. de beurre, une pincée de sel, 1 œuf, 120 gr. de sucre

Pâtisserie pour tartes
500 g de farine, 125 g. beurre, 1 œuf, une pincée de sel, eau au goût

Pâte commune pour chaque gâteau de deux bandes (uniquement pour les gâteaux Renaissance)
400 gr. farine, 2 jaunes d'œufs, 60 gr. beurre, 60 gr. de sucre (facultatif pour les gâteaux salés), un verre d'eau de rose, de l'eau au goût