Histoire d'un plat ou d'un aliment et ses origines

Histoire de la bière

ETYMOLOGIE
Origine du nom :
Du néerlandais bier dérivant soit du latin vulgaire biber (« boisson ») soit du germanique *beuza (« effervescence ») qui, à partir du XVe siècle, a supplanté cervoise, d’origine gauloise.

HISTOIRE
La bière est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation de l'orge germée et aromatisée de houblon.

On ne sait pas avec précision quand le bière fut brassée pour la première fois.

En 2018, Des archéologues ont découvert en Israël ce qu'ils croient être le plus ancien site de production d'alcool du monde, en l'occurrence une boisson proche de la bière qui pourrait avoir servie lors de cérémonies. Le site se trouve dans la caverne de Raqefet au sud de Haïfa (nord d'Israël) qui servait de lieu de sépulture pour les hommes et les femmes du Natoufien (12.500 - 10.000 av. J.-C.), caractérisé par le début de la sédentarisation.


Les premières traces concrètes de la bière remontent à 4000 ans avant J.-C . La Mésopotamie est le berceau de la bière.
Des recettes écrites sous forme de hiéroglyphes et de pictogrammes ont été laissées.À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru» (dont la traduction littérale est pain liquide).
Une tablette en argile datant d’entre 3 100 et 3 300 avant-JC et découverte à Uruk, en Irak, serait à ce jour la plus vieille fiche de paie du monde. Conservée au British Museum de Londres, on sait désormais qu’à cette époque, les travailleurs étaient payés en bière.


De Babylonie, la bière arriva en Egypte où elle fut appelée « Zythum » qui signifie « vin d’orge » et qui a donné son nom au métier de zythologue.
Boisson nationale dans l’Egypte ancienne, la bière était bue en toutes circonstances : aux champs, à bord des bateaux, lors des réceptions, et dans les cabarets des villes.
Les Egyptiens étaient des brasseurs réputés du bassin méditerranéen et produisaient différents types de bière.
Les Égyptiens payaient entre quatre et cinq litres de bière par jour les ouvriers travaillant à la construction des pyramides.
L’Heneqet était une bière brune, forte en goût qui hélas ne se conservait pas, de ce fait elle était fabriquée tous les jours et consommée de la même façon.
La quantité de bière dépendait bien-entendu du statut de chaque personne, plus on était haut-placé dans la hiérarchie, plus on recevait de bière. Même Pharaon possédait sa propre brasserie royale pour subvenir aux besoins du palais.
Autre importance de la bière: lors des rites funéraires, lorsqu’un homme mourait, les Egyptiens plaçaient du pain et de la bière dans le tombeau du défunt de façon à ce que celui-ci puisse boire et manger dans l’autre monde, celui d’après la mort.
Au delà de ses vertus festives la bière était aussi utilisée pour ses vertus médicinales par un peuple égyptien réputé dans le monde pour sa médecine efficace. Ainsi la bière soignait entre autres les maux de ventres, la constipation et était même prescrite en gynécologie et dermatologie. Le culte n’étant jamais loin la déesse de la bière Meneket était vénérée par les Egyptiens qui ne manquaient pas une occasion de faire offrande du liquide sacré.

A la même époque, les Chinois fabriquaient déjà la « t’ien tsiou », une bière verte faible en alcool, et la « tsiou », plus forte en alcool. Bien plus tard, les bières à base de riz l’emporteront sur les bières de céréales.

Chez les Grec :
E n décembre 2017 dans la revue Vegetation History and Archaeobotany, des preuves trouvées – dont les restes de grains de céréales germés ci-dessous – sur deux anciens sites de peuplement, Archontiko et Argissa, laissent à penser que la bière était brassé dès l’âge du bronze (de 3000 à 1000 av. J.-C.).
Découverts sur le site d’Argissa, ces grains, datant supposément de la fin du IIIe siècle av. J.-C., viennent s’ajouter à d’autres résidus céréaliers (masses et fragments de céréales moulues) retrouvés dans des vestiges d’habitations situées cette fois-ci sur le site d’Archontiko. Ce qui a mis la puce à l’oreille du Pr Valamoti, c’est la condition de ces grains, qui montrent des traces de maltage et de carbonisation, propres au brassage de la bière.


Le Code de Hammurabi est un texte juridique babylonien daté d'environ 1750 av. J.-C., à ce jour le plus complet des codes de lois connus de la Mésopotamie antique. Il a été redécouvert en 1901-1902 à Suse en Iran, gravé sur une stèle de 2,25 mètres de haut comportant la quasi-totalité du texte en écriture cunéiforme et en langue akkadienne, exposée de nos jours au musée du Louvre à Paris.
Dans l'économie babylonienne, les instruments utilisés comme intermédiaire d'échange et unité de compte lors des transactions sont l'argent et les grains d'orge.
Le code d'Hammurabi consacre plusieurs paragraphes à la bière.
L'intérêt du législateur porte sur plusieurs aspects de leurs activités : La profession de brasseur était à l'époque exclusivement féminine et la rémunération des brasseuses était fixée par la Loi : éviter qu'elles ne fraudent sur les poids qu'elle utilise (sous peine de mort par noyade) , réglementation du montant de la vente à crédit de bière, ...

Cependant cette "bière" comportait des éléments flottants, paille ou des grumeaux en suspension aussi fallait-il la boire avec un chalumeau au bout duquel un capuchon métallique percé faisait office de filtre.


(en 2014 découverte) la tombe de Khonso Em Heb, chef des dépôts et respon­sable des fabricants de bière pour « les dieux des morts » à l’époque des Ramessides, vers la fin de la XVIIIe dynastie. L’un des murs montre le chef des brasseurs, également à la tête des réserves royales, présentant des offrandes aux dieux, entouré de sa femme et de sa fille. il brassait la bière destinée aux pharaons d'Egypte.
500 ans avant J-C

Les Grecs et les Romains associaient la bière (vin d’orge) aux barbares. Pour eux, les peuples civilisés buvaient du vin.
Ce sont pourtant les Grecs et leur sens du commerce qui ont fait connaître la bière en Espagne, en Gaule et en Germanie.

Le zythum ou zythos (en Grec) est le nom d’une boisson fabriqué à partir d’orge germée et fermentée. Elle porte aussi le nom de vin d’orge ou de boisson pélusienne, du nom de son lieu de fabrication, la ville de Péluse, située entre l’Égypte et la Palestine. Le vin d'orge avait la réputation d'être plus enivrant que le jus de raisin, et importé en Grèce.

A l'époque, chez les Romains, on ne parlait pas de bière, mais de cervesia (“cervoise”). La cervoise (Cervoise en l'honneur de Cérés, la déesse des moissons) était donc appréciée des Gaulois.

Les Gaulois, quant à eux la baptisèrent la bière « Korma ». En Gaule, la bière était alors produite par les femmes dans leur chaumière et elle était ensuite stockée dans des tonneaux en bois (invention gauloise).
Elle était fabriquée à partir d’une infusion a base de grains d’orge germés, mélangés avec du blé, du seigle et de l’avoine. Ce jus d'orge douceâtre était alors relevé par toute une série d'herbes aromatiques telles que coriandre, hysope, romarin, gingembre, genévrier,…

Des recherches archéologiques ont pu démontrer que les Provençaux brassaient déjà leur bière au ve siècle av. J.-C


Nous sommes en l'an 92, sous le règne de l'empereur Domitien, Au 1er sicèle après JC les Italiens et les Grecs exportent beaucoup de vins vers la Barbarie et le Nord de l’Europe. L’Empereur Domitien interdit donc en l’an 92 toute plantation nouvelle et ordonne l’arrachage obligatoire de la moitié des vignobles des provinces de Gaule.

La fabrication de la Cervoise va donc se répendre dans les familles Gauloise.


L’empereur romain Julien l’Apostat (331-363) était révolté par l’odeur de la bière.
L’aspect qu’elle avait chez les Celtes : contenant des résidus, trouble et servie à température ambiante… (Source: Hans-Peter Stika, de l’Université de Honhenheim, à Stuttgart, 2011)


C'est au VIII ème siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques, fit une apparition dans la fabrication de la bière. Il semblerait aussi que ce fut Pépin le Bref, qui offrit à l’abbaye de Saint-Denis, en l’en 768, des houblonnières.

La règle de saint Benoît, datant du VIe siècle, qui dicte aux moines l'obligation d'offrir le gîte et le couvert aux voyageurs et aux pèlerins. La bière devint alors un symbole clé de leur hospitalité tout en constituant une source de revenus.



Au IXe siècle, Charlemagne développe la production de bière en abbaye en exigeant que le brassage soit réservé aux experts et que chaque monastère soit pourvu d'une brasserie. Les abbayes en profitèrent pour apporter au brassage des avancées techniques : de la précision dans les proportions, l'utilisation de recettes écrites et l'adjonction de houblon pour ses propriétés aromatiques, antibactériennes et conservatrices.

Charlemagne a par la suite entrepris de promouvoir la boisson. Il réunit les brasseurs en corporation et crée une charte pour régir la fabrication de la bière :
- L'art du brassage est confié aux moines.
- Un corps d'inspecteurs itinérants, chargés de parcourir le royaume afin de veiller à sa qualité, est mis en place
- Des moulins pour le concassage du malt voient le jour
Dans l’un de ses capitulaires (édit royal), il exige : « chaque métairie royale, chaque monastère doit posséder une brasserie ».


Au Moyen-âge, malgré le développement des abbayes et des moines brasseurs, les femmes continuent de brasser.
Il faut brasser les mois d'hiver pour bénéficier du froid ; la bière de mars est réputée, elle est fabriquée à l'aide des nouvelles récoltes d'orge de septembre et de houblon d'octobre, la froidure de l'hiver a permis une fermentation mieux maîtrisée.

Au Moyen Age, la fabrication de la bière est toujours une tâche domestique et dans toute l'Europe, les moines apprennent à la fabriquer et à la boire… en respectant la hiérarchie. La prima melior étant réservée au supérieur, la secunda aux moines, la tertia aux moinillons, quant à la bière du pèlerin elle avait comme avantage de ne pas être de l'eau donc de présenter une garantie hygiénique permettant aux moines de conserver leur clientèle en bonne santé.

Cette même bière brassée dans les monastères servait de médicament. Cette boisson liquide était un moyen préventif contre les épidémies transmises par l’eau non bouillie.

La boisson religieusement fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains et ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : “Bier”, qui deviendra “Bière”. Charlemagne, par soucis de qualité, confère le monopole de la fabrication de la bière aux moines. Du IX au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Les laïcs s’adonnant à cette pratique devaient s’acquitter d’une taxe : le droit de Gruyt qu’ils reversaient aux moines.


Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Alsace et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière.

C'est à une sainte abbesse, Hildegarde de Bingen (1098-1179), fondatrice de l'abbaye de Rupertsberg, en Rhénanie, que l'on doit la découverte des vertus du houblon : « L'amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps », écrit-elle.


Au XIIIe siècle, de nombreux maîtres d’école se plaignent de voir leurs bancs désertés par les élèves. Ces derniers renoncent à l’école au moment des moissons afin d’aider leurs parents pour les récoltes. Le pape Grégoire IX, pour éviter cette désertion, déclare en 1231 que les cours seront arrêtés lors des moissons d’été. C’est ainsi que les vacances d’été sont nées.

Ce fut Saint-Louis qui organisa la première corporation des cervoisiers, en 1258. De même, il réglementa le commerce des grains et proclama, qu’en cas de disette, le brassage pouvait être interdit.

C’est en 1259 qu’apparaît le premier brasseur de métier.
Dès le XIIIème siècle, les laïcs prennent la relève des ecclésiastiques et le Sieur Arnold devient à Strasbourg le premier brasseur de métier.
En 1259, Saint Louis interdit, en période de disette, la production de boissons fermentées à base de grains.

En 1268, le premier statut des "cervoisiers" est rédigé par Etienne Boileau alors Prévôt à Paris.

C'est réellement au cours du XIIIème siècle que le métier de brasseur commence à se développer hors des monastères. Les brasseurs s'organisent alors en corporations appelées "guildes".


La bière a aussi joué son rôle pour la salubrité publique et la santé au Moyen Âge. Des moines convainc les habitants de boire de la bière plutôt que de l'eau pour ne pas attraper la peste (la peste noire de 1347–1352).
En effet, l'eau du brassin portée à ébullition avait été débarrassée des microbes.

Même les mots « Cervoise » ou « Vin de Péluse » vont être remplacés par « bierre » grâce à l’impulsion de Jean II le Bon (roi de France de 1350 à 1364). En effet, il s’agissait de distinguer la boisson houblonnée « bierre » de la boisson aux plantes aromatiques « cervoise ».

Le premier règlement des brasseurs d'Arras, dit " Eswart des Goudaliers ", date du 6 septembre 1394.

L'étoile des brasseurs, étoile du brasseur ou la croix du brasseur est un symbole alchimique ancien dont l'usage est attesté dès 1397 dans la communauté des brasseurs et des malteurs.
Représentation symbolique de l'alchimie brassicole mettant en œuvre les quatre éléments (terre, feu, eau, air), elle servait au départ à éloigner les esprits malins ou les incendies afin de protéger la bière.
Bien vite elle devint une enseigne signalant une brasserie, notamment dans le monde rhénan et bavarois. On la trouve aussi sur les récipients contenant de la bière. Son usage déclina à partir du XVIIIe siècle.


Un édit en 1435 impose cette recette et le mot bière apparaît pour la première fois dans une ordonnance rendue le 1er avril 1435 par Jacques d'Estouville, prévôt de Paris, sous le règne de Charles VII, ordonnance qui réglemente le commerce des cervoises.

C'est en 1489 qu'apparaît l'appellation « Bière » dans le statut des brasseurs de Paris.
En France, la fabrication de la bière est codifiée réglementée et fiscalisée, le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de «bière» est utilisé. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir des ingrédients suivants : du grain, de l'eau et du houblon.
La bière ne peut être fabriquée que par des maîtres brasseurs et des « gardes jurés » sont chargés d'en contrôler la fabrication et d'apposer un sceau sur les tonneaux.

Peu après, une ordonnance royale de 1495 recommande aux brasseurs de faire « de bonnes et loyales cervoises et bières sans y mettre que graine, eau et houblon ».
Bientôt le terme « cervoise » disparaît du langage courant pour devenir, à partir du XVIIème siècle, archaïque et folklorique.


A Strasbourg, en 1579, les magistrats avaient fixé la période de brassage de la Saint Michel (29 septembre) à la Saint Georges (23 avril). Et ce n'est que le 5 avril 1783 que l'on autorisa la fabrication de la bière sur toute l'année.


En 1625, d'autres contrôles de qualité ont été instaurés (création d'un corps de « visiteurs et de contrôleurs de bière »).

C’est sous Louis XIV ,en 1664, qu’un tonnelier du nom de Jérôme Hatt s’installe place du Corbeau, à Strasbourg, pour fonder une brasserie et produit 2 500 hectolitres par an. Ses descendants poursuivront l’oeuvre avec assiduité et en 1850, Frédéric-Guillaume Hatt, lassé des crues fréquentes de l’Ill, un affluent du Rhin, déménagera la brasserie dans la petite ville de Cronenbourg.

Lors du règne de Louis XIV, la France a connu trois années de disette. Le pays avait faim et il fallait du pain.


27 novembre 1717, defence faite aux épiciers, cabartiers, limonadiers et à tous venderus de boissons, de recevoir dans leurs maisons, cabarets, ou boutiques, après 5 heures du soir en hiver et 9 heures en été, aucun soldat ou archer du guet, à peine de 100 livres d'amende.

Vers 1750, C'est à cette période que le Parlement de Bretagne interdit l'utilisation de l'orge pour la fabrication de la bière. La production d'orge avait été déficitaire, et les brasseurs la remplacèrent par l'avoine.

A Strasbourg, ce n'est que le 5 avril 1783 que l'on autorisa la fabrication de la bière sur toute l'année.

La chute de la royauté et l’abolition des privilèges, en 1789, entraînent la vente des biens d’abbaye et l’abolition des corporations. Le nombre de brasseries laïques augmente fortement puis, à cause de la guerre et de la crise économique, de nombreuses installations disparaissent. A cause de la famine, les céréales récoltées servent à la fabrication du pain. Consommer de la bière devient alors un luxe.

LES ASPERGES

LA RENAISSANCE FAIT FIGURER LES ASPERGES COMME METS DE CHOIX.

Les romains ont commencé à les cultiver, mais les hordes d’Attila dévastèrent les parcelles d’asperges fragiles.
Les Arabes les redécouvrent et les introduisent en Espagne, qu’ils ont sous leur domination.
L'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant tout le Moyen-Âge.
La culture de l'asperge apparait en France au XVe siècle, sa réimportation s'étant probablement faite par la Flandre.
Elles seront beaucoup cultivées en Italie.
Catherine de Médicis en rapporta à sa table.
Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné.
Ronsard dit d'ailleurs dans ses Odes :
« L'artichaut et la salade, L'asperge et la pastenade, Et les pompons tourangeaux Me sont herbes plus friandes Que les royales viandes Qui se servent à monceaux. »