Les sauces

Hærræ Salsæ - Une sauce à la cannelle
Selon le Libellus de Arte Coquinaria (13ème)

Hærræ Salsæ - Une sauce à la cannelle dite "pour les seigneurs".
Cette recette est extraite du Codex "K" du XIII° siècle appelé Libellus de Arte Coquinaria.
Cette sauce est un pur délice, parfumée et ouvre les papilles à souhait.
Elle peut accompagner tous les types de plats ; vous pouvez également ajouter une pointe d'huile et ainsi assaisonner vos salades cet été.

5 c. à thé cannelle
1 c. à thé noix de muscade
1 c. à thé cardamome
1 c. à thé poivre noir
1 c. à thé gingembre
6 clous de girofle
30 g pain
120 ml vinaigre de vin

Broyez finement les épices dans le mortier puis réservez dans un bol.
Faites griller le pain dur et broyez le au mortier. (ne nettoyez pas le mortier entre ces deux phases, le pain écrasé récupérera les restes d'épices dans le mortier)
Mélangez les épices, le pain et le vinaigre et laissez prendre 20 minutes.
Ajoutez de l'eau jusqu'à consistance souhaitée.

TEXTE ORIGINAL :

Quomodo temperetur salsum dominorum et quamdiu durat.Man skal takæ gørfærs naghlæ, oc Muscat, cardemomum, pipær, cinamomum thæt ær kaniæl, oc ingifær, allæ iæfn wæghnæ, tho swa at kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ; oc slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ, oc støtæ them allæ samæ, oc malæ mæth stæk ædykæ oc latæ I en læghæl. Thæt ær hærræ salsæ, oc ær goth et halft aar.

Sauce Cameline Cannelle et Gingembre

3 c. à café cannelle
1 petite pincée gingembre
3 tranches pain grillé
6 cl vinaigre de vin rouge
sel

Faite tremper le pain dans une petite partie du vinaigre
Broyez-le.
Ajoutez les épices.
Dans une casserole, ajoutez le vinaigre restant à la préparation.
Faites cuire en remuant.
Salez
S'il n'y a pas assez de liquide, allongez avec du vin.
Vous pouvez en fin de cuisson ajouter quelques petits morceaux de moelle pochée.

Sauce Cameline au Verjus

Cette sauce Cameline était d'un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

40 g raisins secs
70 g amandes mondées
40 g mie de pain sec
30 cl verjus
1 c. à café cannelle en poudre
3 pincées clous de girofle en poudre
sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant.
Mondez les amandes.
Conservez le lait d'amandes obtenue.
Trempez la mie de pain dans un peu d'eau.
Broyez les raisins et mélangez les aux épices.
Ajoutez la mie de pain.
Rendez le mélange aussi homogène que possible, puis ajoutez progressivement le lait d'amandes.
Procédez de la même manière pour le verjus.
Salez modérément.
Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.


NOTES
Cameline (sauce médiévale)
La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe.
Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau.
Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre.
Des "milliers de recettes" datant des XIVe et XVe siècles ont été retrouvées.
D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide...
Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Sauce Cameline à la mode de Tournay
selon le Ménagier de Paris (14ème)

Pour 6 portions:
2 c. à café cannelle
1 c. à café gingembre
1/2 c. à café safran
1 pincée noix de muscade
20 cl vin rouge
5 cl vinaigre
3 tranches pain de mie
1 c. à café sucre roux
sel
poivre noir

Faites grillez le pain.
Broyez-le.
Délayez-le dans le vin et le vinaigre.
Ajoutez les épices.
Passez à l'étamine.
Salez et poivrez.
Faite bouillir, ajoutez la cassonade, ainsi la couleur de la sauce sera rougeâtre.
Laissez cuire en remuant.
Rectifiez l'assaisonnement.


TEXTE ORIGINAL :
Le Ménagier de Paris (XIV°)
Cameline. Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie. Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé trempé ou chappeleures foison en vinaigre broyées et coulées.

Verjus

Assaisonnement pour accompagner vos salades et incorporer dans d’autres sauces.

Pour 4 personnes:
1/2 bouquet persil
1 grappe raisin blanc peu mûr
3 feuilles cassissier
1 feuille oseille moyenne
1 verre vinaigre de cidre
2 pincées sel

Bien laver les verdures et le raisin.
Mixer l'ensemble, puis passer au chinois.
Ajouter le vinaigre et saler.
Mettre en bouteille ou saucier.


NOTES
Voici une des réalisations possible de Verjus.
Un jus acide
Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).
Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille : Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée.
Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne. Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !
Du jus de raisin vert
Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on appelle actuellement les conscrits.
Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et [en] exprimer [le jus] en pressoir, à la façon des raisins mûrs... Mettez... le jus de telles grappes en tonneaux et le salez, incontinent après qu'il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.
Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corps à l'aliment digéré, d'après Jean Louis Flandrin.
Ce goût des français pour les saveurs acides est important au 14e siècle, puis diminue, pour disparaître pratiquement actuellement.
Jean Louis Flandrin a calculé que le verjus est présent dans l'édition du Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Nationale pour 42% des recettes. On n'en trouve plus que dans 35% des recettes de l'édition imprimée du Viandier à la fin du 15e siècle. Au 16e siècle, le verjus est encore présent dans 33% des recettes du Livre fort excellent de cuisine. Au 17e siècle, 13% seulement des recettes du Cuisinier français proposent du verjus, qui est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron.
Le verjus en Europe
A l'époque médiévale, le verjus est européen.
Il s'appelle agras en catalan dans le Libre de Sent Sovi, agresta en latin dans le Liber de Coquina et le Tractatus de modo, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Forme of cury, agraz en allemand dans Ein Buch von guter spise. Le verjus est également connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane (il s'appelle gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).
En 2018, qui a déjà goûté du verjus ? On le redécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de canard au verjus ou le foie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, de Bourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceries fines. Nous avons même trouvé un producteur espagnol de Navarre et un producteur américain à Napa Valley !
D’où vient-il?
En gros, il s’agit d’un jus de raisins verts qui était très utilisé dans la cuisine médiévale.
Avant que les Croisés n’introduisent le citron sous nos latitudes, au Moyen Age, on lui prêtait de nombreuses vertus curatives (digestion, brûlures d’estomac…)
Mais pour retrouver ses origines, il faut remonter à l’Antiquité. À l’époque les Perses l’appelait « Gur », les arabes « Hisrim » ou encore les Romains « Agresta ».Et si on attribue les origines du verjus au Moyen-Orient , on le retrouve plus tard dans la plus part des cuisines de l’hémisphère Nord (en Allemagne (Agraz), en Angleterre (Verjons), en Italie (Agresto), etc…
Il faut dire qu’il existait plusieurs variantes selon les régions et les cultures. On pouvait donc utiliser pour sa fabrication de l’oseille pressée, de la grenade aigre, de la pomme, poire, prunelle, etc… le plus réputé étant issu de jus de raisin, c’est cela qui est resté.