Recettes Italie

Pizzelle des Abruzzes

Recette d’origine Romaine Antiquités
Les Pizzelle sont l’un des desserts de Noël les plus célèbres encore fabriqués aujourd’hui selon l’ancienne tradition des dolce des Abruzzes.
Communément appelées ferratelle en Italie, ce sont de délicieuses gaufres à la forme originale cuites à l’aide d’un outil en fer.
Ils sont typiques de la cuisine des Abruzzes mais aussi du Latium et du Molise et sont également connus sous le nom de neole, pizzelle, nuvole, cancelle ou cancellate.

A l’époque romaine on les appelait même crustule.

Les différents noms changent en fonction de la région italienne dans laquelle ils sont fabriqués.
Une véritable pâte à biscuits est préparée avec une pâte à base d’ingrédients naturels : farine, lait, œufs, sucre et arômes sont mélangés pour créer une pâte puis cuite sur une plaque particulière en fer double ou en fonte, chauffée par le feu.
Cet outil chaud, traversé de rainures, donne au tissage caractéristique du losange une forme rectangulaire, la variante la plus répandue dans les Abruzzes.

Recette pour 10 portions :
120gr farine 00 tamisée
3 oeufs
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1cuillères à soupe de sucre
1 pincée de cannelle
1 zeste de citron, râpé
1 pincée de sel
Cannelle au choix en option
Extrait d'anis au choix en option
Beurre facultatif pour graisser

Méthode de préparation
1. Dans un bol, ajouter les œufs, la farine tamisée avec une pincée de sel, le sucre et les arômes.
2. À la main avec un fouet ou un batteur électrique, mélanger les ingrédients et ajouter l'huile petit à petit. Le mélange doit apparaître épais et homogène, pas trop liquide.
3. Laisser reposer la pâte une demi-heure puis procéder à la cuisson.
4. Graisser le fer à pizzelle avec un peu de beurre et attendre qu'il fonde.
5. Faites chauffer le fer sur la cuisinière et lorsqu'il est chaud, remplissez-le au centre d'une cuillerée de pâte.
6. Bien refermer le plat et faire cuire la pizzelle quelques minutes au fer à pizzelle, jusqu'à ce que chaque face soit dorée et croustillante.
7. Retirer la pizzelle ainsi obtenue, qui peut être dégustée nature tiède ou enrichie de crèmes sucrées ou de confitures ou d'anis.

Toronce ou oranges d'été

Manuscrit Western 211 du Wellcome Institute de Londres 15ème

Histoire:
Pour faire des toronges disitivias
Ils sont faits comme des mangarati mais ils sont plus gros presque comme des oranges : ils sont mis en boules plus petites que les oranges pour qu'ils poussent dans la poêle et cuits dans de l'huile épaisse pour qu'ils ne touchent pas le fond et avec un petit et pointu stylet comme s'ils gonflent, piquez-les et touchez-les toujours et montrez-les dans l'huile : et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient très rouges avec un avantage : et pendant qu'ils dorment, couvrez les bulles dans les pommes puis retirez-les : mettez-y de la cannelle et puis mettez-les dans une assiette car s'ils veulent les manger froids.

Les instructions de cuisson sont claires : ces boules grosses comme des oranges (le melarancio est en fait l'orange amère, ou melàngola ) doivent être frites dans beaucoup d'huile, piquées et tourbillonnées dans l'assaisonnement à l'aide d'un poinçon, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. … une couleur rougeâtre ; puis ils sont pris, trempés dans du miel bouillant et enfin laissés refroidir en les aromatisant de cannelle.
Les instructions d'emballage font référence à certains mangarati mystérieux , qui se révèlent vite être une mauvaise transcription du mansanare de la recette précédente :

Pour faire le mansana,
prenez du fromage frais et de la ricopta et mélangez très bien : puis ajoutez un peu de farine [...] puis donnez-lui une autre pistache : ajoutez du mouton blanc et quelques-uns avec des rouges et mélangez très bien le tout dans le mortier et ne pas ajouter trop de farine mais seulement un peu pour lier les cuillères pour qu'elles ne se cassent pas à la cuisson : et bien les apprivoiser pour qu'elles soient bien et bien collées entre elles avec de la colle : et ensuite les laisser tranquilles un peu et puis comme tu les as fait cuire au cum grascia ou à l'huile mélangée : et tu les fais bien bouillir dans un récipient sombre pour qu'ils soient rouges ; retirez-les et mettez-les dans les pommes et laissez-les se compacter à l'intérieur. Mettez-les ensuite dans une assiette et mettez dessus le sucre et la cannelle.

Ingrédients:
400 gr. de ricotta de brebis
150 gr. de farine
150 gr. de sucre
2 œufs
du miel au goût
de l'eau de rose ou de la cannelle moulue

Façon:
Versez la ricotta dans un bol et crémez-la avec le sucre, ajoutez les œufs un à un et enfin la farine petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte molle, mais pas trop molle.
A l'aide de deux cuillères, formez des petites boules qui seront ensuite frites dans beaucoup d'huile.
Lorsqu'elles sont dorées, égouttez-les, recouvrez-les de miel et saupoudrez légèrement d'eau de rose ou de cannelle.
Mangez chaud.

Crispellae

130 g de farine
3 œufs
3 dl de lait
sel
safran
40 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre ou de miel pour finir

Mélangez les œufs avec le lait et la farine; ajoutez 20 g de beurre fondu, une pincée de sel, du safran et une cuillerée de sucre.
Laissez reposer la pâte pendant une heure.
Faites chauffer la poêle, beurrez-la et versez le mélange par cuillerées, pour réaliser des crêpes.
Ils sont servis chauds avec du sucre ou du miel tiède.
Et viens.
Pour une saveur plus médiévale, essayez de les cuire à la poêle avec du saindoux au lieu du beurre.

Histoire:

En 492, un pape d'origine africaine fut élu à Rome, Gélase Ier, né dans ce qu'on appelle aujourd'hui l'Algérie, mais qui faisait alors partie de l'Empire romain (ou du moins de ce qu'il en restait).
L'histoire nous dit qu'il combattit avec acharnement le paganisme et tenta une réforme de la vie morale et religieuse des populations italiennes et surtout du clergé de son temps.
La tradition le veut profondément humain, généreux et altruiste pour avoir partagé tous ses biens avec les pauvres, sauvant ainsi la ville de Rome de la famine.

Dans sa lutte personnelle contre le paganisme, il faut rappeler la suppression des Lupercales , fêtes de purification en l'honneur du dieu Faunus ( Luperculus en latin ), qui se terminaient le 15 février par le rite de la februatio , purification de la ville des influences maléfiques :

Nus, les jeunes hommes appelés Luperc i couraient follement fouettant les femmes stériles avec la februa (la peau de la chèvre sacrifiée).
Les protagonistes de ce rite de fécondation et de propitiation étaient un collège d'initiés liés... au loup.
Ils étaient dédiés à Pan et étaient des masques démoniaques

Les rites païens étaient interdits surtout à Rome où ils étaient largement suivis : à la place l'Église institua la célébration de la Chandeleur, pour la purification de la Vierge Marie, avec la bénédiction des cierges, le 2 février.

D'un point de vue gastronomique, ce pape ne donnait pas de grandes satisfactions : il était très économe, mangeait très peu et préférait le jeûne et la prière.
Mais... il y a quelque chose d'intéressant, du moins selon une autre légende : lors d'un froid mois de février 493, des pèlerins français arrivèrent à Rome pour célébrer la nouvelle fête chrétienne.
Cependant, leur nombre était très élevé et nous nous sommes donc retrouvés en grande difficulté à pouvoir tous les nourrir.
Le Pape décide alors de leur donner des denrées alimentaires composées d'œufs, de lait et de farine ; en mélangeant ces ingrédients, on préparait des omelettes, ce que l'on appelle aujourd'hui des crêpes.

« Les pèlerins, nourris et heureux, priaient avec une grande dévotion, défilaient en procession avec leurs cierges allumés soulevant vers le ciel des hymnes de jubilation. Reconnaissants envers le bon pontife, ils rentrèrent chez eux pleins d'enthousiasme pour Rome, mais aussi pour cette bonne nourriture généreusement offerte et dont ils avaient tant apprécié.

La première recette de crispellas se trouve dans le Liber de Coquina du XIVe siècle et se présente comme suit :

Crispellas sic fac : habeas farinam albam distemperatam cum ovis, adito safrano.
Et placez-le dans du coquendum dans du saindoux ; et une fois le fuerint décocté, placez le sucre vel mel desuper.
Et viens.

Le terme crispella dérive peut-être du latin crispus, qui signifie bouclé.
Il était servi avec des entremets, avant le dessert, en version sucrée ou salée ; ils pouvaient être enrichis de fromage, de poisson ou encore de viande hachée, ingrédients hachés et incorporés à la pâte à base de farine, d'œufs, d'eau ou de lait ou de lait d'amande, parfois additionnés de levure.
Il s'agit donc d'omelettes cuites à la poêle dans du saindoux fondu ou dans de l'huile bouillante : l'idée de les rouler et de les farcir vient plus tard et cette fois, probablement, d'origine française.
Peut-être d’un Roméo nourri par le pape Gélase, revenu chez lui à travers les Alpes…

Amuse-gueules médiévales

Aujourd'hui, lorsque l'on prépare un déjeuner, on a une idée précise de l'enchaînement des plats et surtout du goût qui caractérise chacun d'eux.
Je veux dire que, malgré les innovations culinaires de certains chefs célèbres, on s'attend à retrouver le salé dans les entrées et le sucré dans le dessert final et les fruits.
Au Moyen Âge, ce n'était pas le cas : les saveurs se mélangeaient comme dans une sorte de grand buffet où l'on savoure un canapé au saumon et un canapé aux légumes entrecoupés d'un chou à la crème au chocolat.

Ce qui correspond au moment de l'intermezzo en France, les plats sucrés et salés étaient servis ensemble, et même les rôtis pouvaient être accompagnés de sauces très sucrées.
Un exemple en est représenté par les crispelli, souvent présents sur les tables de banquet ; ce sont des crêpes initialement préparées uniquement avec de l'eau et de la farine, puis enrichies d'autres ingrédients.
Ils ne sont presque jamais sucrés, mais sont servis avec du miel fluide.
L'origine est très ancienne : le médecin grec Galien en parlait déjà au Ve siècle. à. C. qui les appelle tagénites et les sert saupoudrés de miel.
A Rome, la recette sera appelée crispae du terme crispatus c'est-à-dire frisé.

La recette médiévale la plus ancienne est celle tirée du Liber de Coquina du XIVe siècle qui parle de crispae ou crispelli .
L'Anonyme Padovano, contemporain, recommande de mélanger la farine avec du lait d'amande et des blancs d'œufs et de servir avec du sucre.

La recette du Liber Coquinarum Bonarum du début des années 1400 est plus savoureuse et rappelle les crêpes Ubaldine .
Elle est là:

Crispelli
250 g de farine de ricotta au goût de safran
2 œufs
sel
huile pour frire
le miel

Préparez un mélange fluide et faites revenir par cuillerées dans l'huile bouillante.
Ils sont servis chauds avec du miel fin.
Encore des crêpes salées, mais servies sucrées.
Cette fois très riche grâce à l'ajout d'œufs et de fromage.

"Toutes les différentes formes examinées jusqu'à présent sont préparées en versant une pâte filandreuse dans de la graisse chaude."
En ajoutant des substances solides, on passe au deuxième type de crispelli, les fermes à manipuler avant de les frire comme des boulettes de viande.
Les carêmes aux œufs de poisson sont très réputés, mais aussi aux oignons, aux herbes diverses et même à la viande.


Essayons ceux à l'oignon d'Anonimo Padovano et ceux au bacon de Liber Coquinarum Bonarum.

Crispelli de cevolle
2 oignons huile
farine au goût sel safran    
épices tout usage  
huile pour friture

Coupez les oignons en tranches et faites-les revenir dans un peu d'huile à feu très doux en ajoutant une pincée de sel ; ils doivent cuire sans noircir.
Si nécessaire, ajoutez de l'eau.
Lorsqu'elles sont froides, mettez-les dans le mixeur et ajoutez suffisamment de farine pour obtenir des boulettes de viande collantes et légèrement aplaties.
Faire revenir dans l'huile très chaude et servir immédiatement.


Chips de viande
100gr. bacon doux
50 gr. ricotta mélangée aux herbes aromatiques hachées
sel
2 blancs d'œufs
farine au goût

Faites revenir les lardons dans une poêle bien chaude sans ajouter plus de matière grasse.
Lorsqu'il est froid, passez-le au mixeur en ajoutant la ricotta, 1 cuillère à soupe d'herbes aromatiques, les blancs d'œufs et la farine selon votre goût pour faire des boulettes de viande.
Assaisonner de sel et faire revenir dans l'huile chaude.
Servir aussitôt, si l'envie vous prend, saupoudré de sucre.
Sucre à nouveau la viande.

Je ne sais pas, essayez d'avoir une saveur plus médiévale, mais je vous pardonne si vous n'avez pas le courage...

Fondue médiévale

Comme le disait Maître Martino au XIVe siècle, à la fin du déjeuner, la bouche doit avoir le goût du fromage, c'est pourquoi, avant de quitter la table, le fromage apparaît souvent comme dernier plat.

L’histoire de l’élevage laitier commence très tôt, lorsque l’homme primitif a commencé à se consacrer à l’agriculture.
D'environ 2000 avant JC à environ 900 avant JC, les techniques de fabrication du fromage montrent un niveau raisonnable, mais ce n'est qu'à partir de l'âge du fer que l'on peut commencer à parler de production laitière.

C'est probablement à cette époque qu'a été inventée la technique pour fabriquer du stracchino, qui se détériorait facilement, et qui se conservait : de la moisissure grattée sur le pain de seigle était ajoutée au lait, obtenant ainsi l'effet de le sécher de la partie aqueuse, augmentant son apport en protéines et évitant la agression des bacilles.
C'est le fromage généralement défini par les Latins comme gallicus , c'est-à-dire originaire de Gaule et évidemment typique de la laiterie celtique : Pline en particulier dit que

« Le fromage des Gaules a la saveur et la force d'un médicament ».

Gallicus est l'ancêtre des fromages bleus, comme le gorgonzola en Italie et le Roquefort en France.

Dans l' Historia Augusta , recueil de biographies d'empereurs rédigées au IVe siècle après J.-C., il est fait mention d'une famille de fromages des Alpes occidentales définie génériquement comme « alpinus » ; ils ressemblaient probablement à la fontina moderne, un fromage affiné d'alpage fabriqué principalement à partir de lait de vache, bien conservé, à l'origine caillé avec des herbes aromatiques de montagne.

Un autre fromage ancien est le robiola, fabriqué principalement avec du lait de chèvre, de vache ou mélangé ; il était recouvert d'une croûte rougeâtre ( rubéole en latin ) d'où dérive le nom.
Pline l'Ancien vante la qualité du pecorino de Ceva, dans la province de Cuneo, qu'il considère comme le meilleur du nord de l'Italie ; il fait également l'éloge d'un fromage appelé lunensis , c'est-à-dire de Luni , qui pesait jusqu'à 300 kg pour chaque meule !
À cette liste, il faut ajouter le typique pecorino, le parmesan, le brie français et divers fromages frais.


Au Moyen Âge, il existait donc de nombreux fromages à la disposition des cuisiniers, qui l'utilisaient beaucoup, notamment râpés, dans les pâtes à tarte salées, avec les légumes et les viandes mais en réalité la diététique médiévale avait de forts doutes à cet égard :

... la culture médiévale (comme la culture antique) avait de sérieux doutes sur le fromage.
Les mystérieux mécanismes de la coagulation et de la fermentation étaient considérés avec une certaine méfiance par la science médicale, et les traités de diététique montraient invariablement une méfiance à l'égard du fromage, déconseillant sa consommation ou lui imposant de fortes limites qualitatives et quantitatives.
« Caseus est sanus quem dat avare manus »

Massimo Montanari
Au fil des siècles, le fromage connaîtra un véritable renouveau et commencera également à être apprécié comme un aliment à part entière, se retrouvant de plus en plus souvent sur les tables nobles.
Souvent il n'y a aucune indication du nom, mais on parle de caseus pinguis ou de siccus.
Cette distinction est restée valable même au cours des siècles suivants, puisque jusqu'en 1556, Iacobus Bifrons , dans l' Epistola de caseis et operibus lactariis et modo quo in Rhæticis régionalibus et alpibus parantur, s'adressait au savant suisse Conrad Gessner pour lui parler de la préparation des fromages des Alpes, écrit :

Genera caseorum apud nos duo sunt, unum macri, qui caseus domesticus codicil, si quidem is domi et in alpibus conficitur, cuius usus apud nos memoria hominum duravit. …alterum genre, caseus pinguis vocatur, cuius usus à triginta annis dans notre région ab Italia traductus est.
Caseus, autem pinguis, in tugurijs alpinis duntaxat conficitur, ubi maior numerus vaccarum est.

Il existe donc deux types de fromages : le maigre, qu'on appelle domestique parce qu'il est fabriqué à la maison, et le gras, qui est fabriqué dans les masures des Alpes , c'est-à-dire dans les alpages d'été, où se trouvent un grand nombre de vaches.


Enfin, il ne faut pas oublier la coutume d'assaisonner les pâtes avec du fromage râpé à une époque où les tomates n'étaient pas encore arrivées :

Selon toute vraisemblance, Salimbene da Parma fait déjà allusion au Parmigiano dans sa Chronique (XIIIe siècle), lorsqu'il décrit le frère Jean de Ravenne comme un grand mangeur de lasagnes au fromage : « Numquam vidi hominem, qui ita libenter lagana cum caseo comederet sicut ipse ».
Et Boccace, comme on le sait, s'arrête pour décrire comme l'une des principales attractions du pays utopique de Bengodi la « montagne toute faite de parmesan râpé, sur laquelle il y avait des gens qui ne faisaient rien d'autre que faire des macaronis et des raviolis et les cuisiner ». au bouillon de chapon".

Massimo Montanari
Du Tractatus du XIVe siècle , une recette intéressante de fondue médiévale, selon la tradition alpine :

Dequoque caseum frustratim incisum dans la rotule avec de l'eau et du vin
pour horam modicam. Quo distant, impose internala ovorum intégral dans
la décoctione fervida ut indurantur prévue. Post, tere petrosillum et
salviam cum pipere, zinzibero et canela, et distempera predicta décoctione.
Cui bullienti, iterum impose ova et caseum, et comeduntur cum
salsa viridi.

Fondue au fromage
400 g de fontina
250 g de lait
1 verre de vin blanc
4 jaunes d'œufs
50 g de beurre
persil et sauge hachés
poivre-gingembre-cannelle
sel au goût

Coupez la fontine en tranches et faites-les tremper pendant au moins 2 heures dans une casserole avec du lait ; à ce stade, placez la poêle avec le beurre et le vin sur feu très doux, en remuant continuellement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
Ajoutez ensuite les épices et les jaunes d'œufs un à un et poursuivez la cuisson en remuant pendant une vingtaine de minutes.
(Attention, ça a tendance à devenir fou !)
En fin de cuisson, saupoudrez de sauge et de persil.
Mangez très chaud.

CARABACCIA: ANCIENNE SOUPE À L’OIGNON ITALIENNE

Totalement végétale, douce avec des ingrédients luxueux pour l’époque (comme le miel ou le sucre, les épices et les
amandes), la carabaccia était chère à Léonard de Vinci.
Catherine de Médicis l’exporta (avec d’autres ingrédients comme l’estragon) en France quand elle épousa Henri II d’Orléans.

(pour 4 personnes)
– 700 g d’oignons rouges (dans l’idéal toscans) ou dorés
– 200 ml (200 g) de bouillon végétal
– 60 g de poudre d’amandes (ou d’amandes mixées grossièrement)
– 60 g de pecorino affiné (romano ou toscan) ou à défaut du parmesan, râpé
– 1 cs de miel (ou de sucre)
– 1 cs d’huile d’olive, sel et poivre
– 1 càc de cannelle en poudre, une pincée de noix de muscade
– Pain toscan ou di campagne pour accompagner

Eplucher les oignons et les couper en fines tranches.
Les faire mijoter à feu doux avec l’huile dans une casserole à fond épais (idéalement une cocotte en terre ou en fonte) pendant 10-15 minutes, le temps qu’elles deviennent un peu fondantes.
Ajouter les amandes, la cannelle, la noix de muscade et le miel puis le bouillon.
Cuire encore une demi-heure le temps que le bouillon soit absorbé.
Préchauffer le four à 220°C.
Saler, poivrer et mettre la soupe dans des ramequins qui puissent passer au four.
Saupoudre de pecorino et faire griller 5 minutes.
Servir chaud avec un peu cannelle.
On peut aussi servir la soupe non gratinée en saupoudrant de fromage, de cannelle et d’amandes.

L'amande des dieux

"Le nom grec (de l'amande), qui n'a rien de commun avec les noms orientaux, pourrait indiquer que les Grecs connaissaient directement l'amande, la trouvant à l'état sauvage peut-être en Asie Mineure." E. Carnevale Schianca, Cuisine médiévale

La preuve en est que les Romains dans l’Antiquité l’appelaient le noyer grec, nux graeca, avant d’adopter le terme amygdale.
Les meilleurs venaient de Tarente.
Depuis le Moyen Âge jusqu'au XVIe siècle au moins, la plus grande production a eu lieu dans les Pouilles, où l'on cultivait la très prisée variété ambrosina (terme apparu pour la première fois en 1477), faisant peut-être allusion à la douceur de sa saveur, apportant à pensez à l'Ambrosia, la nourriture mythique des dieux.
S'il vous reste des amandes des dîners de fêtes, épluchez-les bien et hachez-les finement avec une cuillerée de sucre.
Suivant une recette d'Anonimo Meridionale nous préparons des schinchinelli très parfumés :

Si vous voulez faire des schinchinelli, prenez les amandes très blanches et mélangez-les dans un mortier et mélangez-les bien et mélangez correctement un peu de sucre et de l'eau rose de manière appropriée, puis incluez-les dans la pâte pour que les croûtes soient plus fines que ils peuvent l'être, les faire, et les cuire intacts, et quand ils sont cuits, les jeter dans l'eau rose, et s'ils ne semblent pas bons au maître, les donner à la famille.

Ces raviolis sucrés fourrés aux amandes sont typiques du Moyen Âge ; la même recette est présente dans divers livres de cuisine (dans l'Anonimo Veneto on les appelle quinquinelli, Mastro Martino les appelle caliscioni), mais en réalité leur origine est orientale et antérieure.
Même une préparation similaire est documentée au XIe siècle puis au XIIIe siècle dans des livres de recettes arabes.
Pour cette raison, on pense que le terme remonte au persan khushknanaj, qui désigne une préparation de pâte farcie, non seulement sucrée, mais aussi salée, avec de la viande, recouverte de sucre ou de sirop de sucre.
Après cette dose de culture passons à la partie la plus intéressante :

200 gr. pâte brisée ou brisée          
150 gr. amandes hachées
100gr. sucre cristallisé
eau de rose au goût

Il suffit d'étaler la pâte le plus finement possible et de la remplir d'une pâte molle à base de sucre, d'amandes et d'eau de rose.
Préparez les tortellis et faites cuire à four chaud à 170° pendant environ 15 minutes.
Arrosez d'eau de rose, tiède c'est mieux.
Je les ai faits avec de la pâte brisée, parce que personnellement je la préfère, mais probablement, à l'origine, ils étaient faits avec une feuille d'eau et de farine uniquement.
Et puis si le seigneur ne les aime pas, donnez-les aux serviteurs...

Petite notation géométrique :
selon un texte anglo-normand de 1300, les dimensions correctes des raviolis sont exactement de 6 cm X 7,5 cm.
Alors, si vous voulez être philologique, procurez-vous un joli mètre ruban…

Gliaccio

En deuxième entremets, je propose à nouveau une recette déjà publiée, celle du Gliaccio, mais cette fois à base de chapelure blanche et de farine, sans ajout d'eau de rose, toujours du dall’Anonimo Meridionale:

Si vous voulez faire du vin blanc, prenez assez de farine pour faire un bol et une medula de pain blanc, et si vous voulez avoir deux morceaux de farine, et du mictice ou du saindoux frais et du safran, ajoutez quelques œufs et un peu de fromage doux et des tranches de fromage frais et du fiet bonum.
Le terme vinacio est une forme corrompue degliaccio .
A la place de l’eau de rose, il y a du safran puis des œufs entiers et de la levure. Recette:

80 gr. chapelure blanche
80 gr. farine
100gr. ricotta
50 gr. beurre
5 œufs
un demi sachet de levure instantanée
sel au goût
safran
beurre pour la poêle

Faire tremper le pain dans l'eau et bien l'essorer.
Mélangez avec les autres ingrédients et faites cuire dans une poêle avec le beurre déjà grésillant.
Ce devrait être une omelette de quelques centimètres de haut.
Servir chaud.
Il n'y a aucune nouvelle du sucre. Je ne pense pas que ce soit un oubli.
Peut-être que cette petite chose est vraiment salée.
Et fiet bonum.

Soupe aux œufs - Zanzarelli

Cette soupe appelée zanzarelli, a été décrite par Maestro Martino dans son manuel du XVe siècle le Libro de arte coquinaria.

La soupe est étymologiquement un potage avec du pain.
En effet, une soupe, au Moyen Âge est une épaisse tranche de pain sur laquelle on verse du bouillon.
Les expressions « tremper la soupe » et « être trempé comme une soupe » gardent le sens médiéval.
Cette sorte de soupe à base d’œufs est encore servie aujourd’hui dans les restaurants italiens.
Elle était en vogue en France jusqu’au XIXe siècle.
Les œufs sont coagulés lorsqu’on les verse dans un bouillon chaud, ce qui forme des filaments dans la soupe.
Elle est orangée grâce à l’emploi du safran.

Préparation : 10 mn
- 1 litre de bouillon de viande
- 10 filaments de safran
- 2 œufs
- 60g de chapelure
- 60g de parmesan râpé
- Sel et poivre

Façon:
Vous pouvez employer un bouillon préparé avec un extrait de viande.
Battre les œufs
Ajouter le fromage, la chapelure, la muscade, le safran et le poivre.
Verser ce mélange dans le bouillon bouillonnant sans cesser de tourner.
Saler si nécessaire.
Servir aussitôt.

Tarte au Champignon - Tarta de fongi

Torta de fongi bona e perfettissima - Tarte aux champignons bonne et parfaite.
Libro per Cuoco - Venise 14ème

Pour la pâte :
300gr de farine
2 oeufs
70gr de saindoux ou de beurre
5gr de sel
1 dose de safran

Pour la garniture:
500gr de champignons de Paris (j'ajoute des Girolles ou des cèpes en saison)
2 oeufs
150gr de pecorino râpé
100 gr de lard (j'utilise du Gancialé Italien)
Mélange d'épices: poivre noir, noix de muscade et clous de girofle
Sel

Façon:
Pour la pâte
Former un puits avec la farine et casser les oeufs au milieu.
Battre avec une fourchette en mêlant peu à peu la farine depuis les bords.
Ajouter le saindoux, le safran et le sel.
Pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
Laisser reposer au frais pendant 40 minutes.

Pour la garniture
Faire revenir les champignons et le lard coupé finement.
Mélanger avec les oeufs et le fromage râpé.

Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte au rouleau puis tapisser le moule.
Piquer le fond de tarte.
Répartir la garniture sur la pâte et enfourner.
Cuire 35 à 40 minutes à charleur tournante.

Mamonia
(Liber de coquina XIVe s)

Texte Original :
De mamonia : ad mammoniam, recipe carnes castratinas bene lixas. Et remotis ossibus, tere et pone ad coquedum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle riso intégro. sit bene spissum ad mosum risi. Et colora sicut vis.

La traduction :
ya ossinus, ya amigdalarum, débrouillez-vous avec.

L’interprétation :
1.5 d'épaule de mouton (ou d'agneau)
des oignons (afin d'adoucir l'ensemble)
150g de miel
1 cas de gingembre
safran
1 cac de cannelle
100g de poudre d'amandes
Sel, poivre.

Coupez votre viande en morceaux.
Faites les revenir, puis faites dorer les oignons.
Placez la préparation dans une terrine.
Versez le miel, les épices, couvrez d'eau, ajouter les amande et la cannelle.
Couvrez le plat avec un feuille d’aluminium avec un trou pour l'évaporation.
Faites cuire au four pendant 2h environs à 180°C.

Les petits plus :

Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par du lait d'amande (75cl).
Faites le vous-même, je n'ai pas pour l'instant trouvé dans le commerce quelque chose de satisfaisant.
Ajoutez des épices mais conservez cannelle et gingembre.

Pas tester, à la limite à la place de l'alu mettez une croûte de pâte brisée, ou encore faite cuire façons tourte.
Au Moyen-âge la croute des tourtes servait avant tout la cuisson et à la décoration, et très rarement pour être mangée (sauf erreur de ma part).
Vous pouvez la réaliser dans une cocotte à feu doux.