Recette de pain historique

Focaccette (pour apprivoiser Cerbère)

Recette de pain qu'Énée a lancé pour apprivoisé l'immense Cerbère
Une focaccia au miel et aux herbes aromatiques

Histoire:
Nous parlons du pain, cet aliment considéré à tort comme un aliment primordial.

Homère appelle les hommes « sitophagi », c'est-à-dire « mangeurs de pain » et Hésiode ajoute que les dieux ne se nourrissent pas de pain et sont donc immortels.
Mais le pain est aussi une sorte de laissez-passer pour le royaume des Enfers

Ingrédients:
500 gr. de farine 0
25 gr. de levure de bière fraîche
4/5 cuillères à soupe d'huile
4/5 cuillères à soupe de miel de fleurs sauvages ou d'acacia liquide
une pincée de sel
du romarin finement haché
de l'eau tiède au goût

Façon:
Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte molle qui devra reposer au moins quelques heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Former des boules et laisser lever sur une plaque à pâtisserie graissée pendant une demi-heure.
Écraser légèrement, graisser avec de l'huile et cuire au four préchauffé à 200° pendant environ un quart d'heure.


Essayons également une version résolument plus sucrée d'une recette universitaire : le koptoplakous , un dessert aux fruits secs.
Donc j'aurais pensé à ça comme ça :

Koptoplakous

Pour les pâtes:
200 gr. de farine 00
100 gr. de miel d'acacia fluide ou de fleurs sauvages
une poignée de sésame blanc
2 cuillères à soupe d'huile
de l'eau tiède au goût

Pour la garniture :
100 gr. de noix et 100 gr. d'amandes hachées
une poignée de graines de pavot
100 gr. de miel
poivre au goût

Façon:
Hachez le sésame, ajoutez la farine et lentement le miel et l'huile en pétrissant.
Ajouter de l'eau au besoin pour former une pâte molle et élastique qui restera couverte pendant une heure.
Pendant ce temps, faites griller les graines de pavot dans une petite poêle et ajoutez-les aux fruits secs hachés.
Faites chauffer légèrement le miel et ajoutez le poivre et le mélange haché ; bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour bien mélanger le tout.
Laisser refroidir.
Prenez la pâte et étalez-la en deux feuilles très fines.
Farcir le premier avec la garniture en l'étalant bien ; fermer avec la deuxième feuille et bien sceller les bords.
Il cuit rapidement à four chaud à 170°, une dizaine de minutes.

Donne-nous notre pain quotidien

« Le pain, objet polyvalent dont dépendent la vie, la mort et le rêve, devient un sujet culturel dans les sociétés pauvres, le point culminant et l'instrument, réel et symbolique, de l'existence elle-même, un mélange polysémique dense de valeurs multiples dans lequel la fonction la suggestion nutritionnelle est étroitement liée à la suggestion thérapeutique, la suggestion rituelle magique à la suggestion ludique-fantastique.

Piero Camporesi, Pain sauvage

Le pain est la base de l’alimentation de chaque population, sous toutes les latitudes et à tout moment.
C'est un aliment simple composé uniquement d'eau et de farine : les céréales changent, elle peut être avec ou sans levain, mais elle est présente sur la table des hommes depuis que l'homo erectus a commencé à moudre les graines avec des pierres pour obtenir une farine qui, combinée  à l'eau, elle était cuite sur le feu.
Il était consommé dans l’Égypte ancienne, dans la Grèce de Périclès et à Rome. Au Moyen Âge, les plats étaient servis sur de grosses tranches de pain au lieu d'assiettes individuelles.
Le blé était très cher et précieux et donc réservé aux classes les plus riches, tandis que les plus pauvres devaient se contenter de pains plus rustiques, fabriqués avec des céréales de moindre valeur comme le seigle, l'orge, le mil, l'avoine et le sorgho et avec un pourcentage plus élevé de son.
Les plus pauvres parmi les pauvres ou dans les moments de pauvreté particulière se contentaient d'une farinata, une polenta aux céréales peut-être enrichie d'herbes sauvages. C'était plus facile à préparer et ne nécessitait pas la présence d'un four.
Je me souviens qu'à une époque pas si lointaine, les populations de la vallée du Pô vivaient de polenta de maïs (appelée maïs turc ), arrivée des Amériques mais désormais largement utilisée ; ils ont été sauvés de la famine, mais malheureusement la terrible pellagre s'est propagée et a entraîné la mort de nombreuses personnes dans les campagnes du nord de l'Italie au XIXe siècle.


Dans le Liber de Coquina du XIVe siècle,  il n'y a pas de recettes pour préparer le pain qui était préparé par le boulanger et non par le cuisinier ; Cependant, il existe une recette qui me semble être une sorte de piadina ; ça s'appelle Defoliated Cake :

Du gâteau défolié :
Pour faire un gâteau défolié,
la farine de recette détrempée avec de l'eau chaude et mélanger le lardum minutim incisum,
le sel approprié, et placer dans le tiolla calefacta, puis ajouter le tiellam desuper.

Gâteau défolié:
500 g de farine
80 g de saindoux (ou d'huile)
eau et sel au goût

Mélangez très bien les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et étalable.
Laissez reposer couvert pendant une heure.
Prenez la pâte et formez des boules de la taille d'un œuf.
Ils sont étalés en rond et finement et cuits dans une poêle en fer ou antiadhésive légèrement graissée et déjà chaude.
Ils sont prêts en quelques minutes à feu vif.

L'origine de ce type de piadina est très ancienne ; Marco Porcio Cato en parle également dans « De Agri Cultura » (écrit vers 160 avant JC), en l'appelant panis depsticius.

Panem depsticium sic facito.
Manus mortariumque bien lavé.
Farinam in
indito mortarium, aquae paulatim adito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris,
défini coquitoque sub testu.

C'est ainsi qu'est fabriqué le pain depsticio.
Mains et mortier bien lavés.
Mettez la farine dans le mortier, ajoutez l'eau petit à petit et mélangez bien.
Lorsqu'il est bien mélangé, il est déposé et cuit .

Dans le paragraphe suivant, il y a une variante enrichie d'œufs et de fromage ; Caton l'appelle Libum :

75] Libum hoc modo facito. Casei P. Le puits détruit au mortier. Ubi bene
distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram
similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum adito et una
permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu
coquito soniter.

Je ne pense pas qu'un plat aussi humble aurait été servi lors d'un banquet médiéval, peut-être plus adapté à un repas de taverne. En tout cas, ils sont très bons et simples à réaliser : ils peuvent être servis avec des morceaux de fromage et du jambon cru, dont parle Caton, mais aussi Marco Terenzio Varro dans " De re rustica" (1er siècle avant JC)

Un pain ancien

« Tum farinam aqua sparsit et assidua tractazione perdomuit finxitque panem quem primum cinis calidus et fervens testa percoxit… »

Sénèque, dans les Lettres à Lucilius, dit que le philosophe Posidonius a inventé le pain en mélangeant de l'eau et de la farine et en le faisant cuire dans de la cendre chaude,  ad similitudinem dentium , imitant les dents qui broient les aliments, tout comme la meule écrase et broie les grains de blé.
En réalité, l’histoire de la pâtisserie est un peu plus compliquée et requiert des compétences qui ne sont pas si immédiates.

Il ne faut pas oublier que le pain est un aliment de riches et qu'il n'apparaît que rarement sur les tables des pauvres qui doivent se contenter de soupes et de porridges.
Ce sera une constante dans l’histoire de la nutrition depuis l’Antiquité.
La tâche de préparer le pain, auparavant sans levain, incombait aux femmes de la maison ou au cuisinier des familles aisées.
La figure du boulanger professionnel apparaît peut-être vers le IIIe siècle.
BC comme en témoigne l'Asinaria de Plaute, écrite vers 210 BC. C.

… a pistore panem petimus, vinum ex oenopolio,              
si aes habent, dant mercem

Ainsi, le pain, si vous avez de l'argent, peut être acheté au pistor (le boulanger) et le vin à l' enopolio , c'est-à-dire à la taverne.
Pistor parce qu'il écrase le blé.

Dans la Rome antique, différents types de pain étaient produits, avec ou sans levain ; les meilleurs étaient blancs avec peu de son, jusqu'à ceux faits uniquement de son de mauvaise qualité, le panis furfureus .
Les formes pouvaient varier tout comme les dimensions, mais le pain le plus célèbre était le panis quadratus , rond mais divisé en quatre parties ou plus, chacune appelée quadra. Viennent ensuite les pains enrichis de lait, de saindoux ou d'œufs, certes plus savoureux, mais encore une fois destinés aux classes les plus aisées.

Caton dans De agri cultura rapporte diverses recettes de pain, de la plus simple, le depsticium  , aux plus riches comme le fameux placenta.

Commençons par le premier :

Panis despticium

Simplement de l'eau, de la farine et un peu de sel.
On la mélange pour obtenir une pâte molle mais sèche, que l'on peut étaler comme une sorte de piadina.

Il est cuit sur la cuisinière chaude, mais pour nous, les gens modernes et technologiques, une poêle antiadhésive peut également être utilisée.

Libum

400 gr. de fromage à pâte molle
200 gr. de farine 00
1 œuf
sel
feuilles de laurier

Mélangez le fromage avec l'œuf, le sel et la farine pour obtenir une pâte molle et maniable.
S'il est humide, ajoutez un peu plus de farine.
Faire des sandwichs et déposer chacun sur une feuille de laurier
Ils cuisent à four chaud à 180° pendant environ 15 minutes.
Excellent chaud et parfumé.

La farine à utiliser serait de l'épeautre, ce qui est plus philologique.
Le fromage peut être remplacé par de la ricotta piémontaise, pas trop moelleuse.

Focaccias votives

La relation entre nourriture et deuil est aussi ancienne que l'homme et reflète des idéologies étroitement liées à la peur ancestrale de la mort : la nourriture a une valeur apotropaïque, elle sert à exorciser la mort dans l'espoir que dans l'au-delà nous puissions continuer à nous régaler en présence. de du.

Dans la Rome antique, un sacrifice animal était pratiqué sur la tombe du défunt suivi d'un banquet à base de porc, le silicernium , auquel seuls les plus proches parents pouvaient participer.
Neuf jours plus tard, une fois le deuil terminé, nous nous sommes rendus à la coena novemdialis , un autre banquet auquel assistait le reste de la famille.
Le chiffre neuf est symbolique : neuf étaient aussi les jours où étaient célébrées les Parentalia , fêtes en l'honneur des défunts qui se déroulaient pendant neuf jours, du 13 au 21 février, à l'issue desquelles un banquet était à nouveau organisé au cours duquel ils idéalement participaient les proches décédés, les larves conviviales.

La nourriture votive la plus courante était représentée par l'offrande de pains ou focaccias, de formes diverses, mélangés à de la farine d'épeautre et de l'eau.
Cato, dans De Agri Cultura, cite diverses recettes pour réaliser ces pains, souvent enrichis d'œufs et de graisses.
Au Moyen Âge, ils ont perdu leur caractère sacré, mais les pains d'épices aux fruits secs ont continué à être cuits avec des recettes qui nous sont parvenues presque inchangées, comme le Pan dei Santi en Toscane, le Pan dei Morti en Lombardie et bien d'autres à travers le monde. la péninsule.

Deux recettes similaires pour deux types de focaccia : le libum et le savillum.

LIBUM

500 gr. de fromage frais (comme la ricotta ou le tomino frais)
250 gr. de farine d'épeautre
1 œuf
sel au goût
feuilles de laurier pour décorer (facultatif)

Pétrir simplement les ingrédients pour réaliser une focacette, à décorer de feuilles de laurier.
Ils cuisent à four chaud à 180° pendant 15 minutes


SAVILLUM

300 gr. de fromage frais
250 gr. de farine d'épeautre
100 gr. de miel fluide
1 œuf
graines de pavot

Le fromage est mélangé avec de la farine, du miel et de l'œuf.
Cette fois, graissez une plaque à pâtisserie faite sur mesure et versez-y le mélange qui doit mesurer env. 3cm.
Cuire au four à 180° pendant 30 minutes.
Ensuite, il est démoulé et saupoudré de graines de pavot.
Ils peuvent être servis avec du jambon cru affiné, déjà présent sur les tables de la Rome antique.

Du pain et des beignets pour les religieuses

Au début du Moyen Âge, le pain n'était pas un aliment accessible à tous, comme on nous le laisse croire à tort : en effet, la population paysanne, ne pouvant se permettre de le faire, se contentait d'une soupe à base de grains de céréales cuite dans une marmite avec de l'eau ou du lait.
La situation était différente (comme d'habitude) pour les banquets des seigneurs, sur les tables desquels il y avait une abondance de pain, composé principalement de blé tendre ou d'épeautre.
Anonimo Veneto recommande ce merveilleux pain :

Pane de noxe merveilleux et bon.
Si vous voulez faire du pain aux noix, jouez avec les noix et épluchez-les et écrasez-les, et jouez avec de bonnes herbes et un peu de cevola râpé et des espèces douces et fortes et un peu de sucre, et mélangez-les dans le mortier avec les noix et faites de la pâte .
Ensuite, prenez de la farine fine et faites une grande feuille large et fine comme une lasagne, et hachez cette pâte battue, et roulez le tout ensemble et faites-la comme une miche de pain, puis chargez-la de manière à ce qu'elle devienne fine comme une miche de pain. pain fugaza; mettez-le au four, et quand il est cuit, sortez-le et laissez-le refroidir.

Pain aux noix

500gr. 00 farine
25gr. levure de bière (ou 200gr. levure mère)
sel et eau tiède au goût
1 cuillère à soupe de sucre
200gr. noix grossièrement hachées
oignon demi-haché, 2 cuillères à soupe d'huile
herbes aromatiques bien hachées
cannelle-girofles-gingembre en poudre.

Vous mettez la farine dans un joli bol avec du sel, des épices, des herbes, du sucre et des noix.
Émiettez la levure au centre et ajoutez l'huile et l'eau, mélangez et pétrissez bien le tout pendant au moins dix minutes.
Ensuite, les pâtes doivent être couvertes et laissées reposer dans un endroit chaud pendant quelques heures.
Il est étalé sur une plaque à pâtisserie d'environ 2 cm d'épaisseur, arrosé d'huile et laissé lever à nouveau.
Cuire au four ventilé à 180° pendant environ 30 minutes.

Avec le levain, les temps de levée doivent être au moins doublés.


Dal Regimen sanitatis Salernitani (vers 1050) :

De pane:
Le pain ne doit pas être chaud ni trop rassis, mais il doit être levé, il doit être doré, il doit être bien cuit, il doit être légèrement salé et il doit être choisi avec des récoltes fortes.
Ne mange pas la croûte du choléra car elle produit une brûlure.

Le pain :
le pain ne doit pas être chaud, ni trop vieux, mais levé, il doit être bon - avec des trous de levain - salé au bon degré, fait avec de bonnes céréales ; ne mange pas la croûte car si elle est brûlée, elle te donne le choléra)

Last but not least, bozolati da monege :  ( beignets de nonne ) :

Affaire bozolée par Monege. Jouet où on bat très bien et un peu de sel, tu mets autant d'oeufs que tu veux et avec cette farine fine que tu veux faire les doigts, ou pétrir ceux-ci là où ils sont battus sans autre eau.
Si vous voulez des pommes, pour chaque dexe où vous voulez un bochosselier aux pommes, vous en voulez avec du sucre pour chaque dexe où vous voulez un onza sucré.
Ils veulent être très apprivoisés et cuits immédiatement et garder à l'esprit qu'ils veulent être cuits immédiatement, afin de ne pas attraper le vent ou le soleil, qui se gâtent rapidement.
Il veut être cuisiné avec un texte qui ne fomente pas de conneries ; tout comme vous continuez à convaincre cela et c'est ce que vous continuez à faire et à vous assurer que la terre n'a pas honte ; dites-le très clairement, si vous aviez honte.

3 œufs
1 cuillère à soupe de miel
300 g de farine
une pincée de sel

La pâte doit être travaillée longuement et les beignets doivent ensuite être confectionnés rapidement et cuits immédiatement, afin qu'ils ne prennent ni l'air ni le soleil, car ils se gâteraient immédiatement.
Ils doivent être cuits dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, à feu modéré.
Attention à ne pas trop les laisser noircir.
Je recommande de les manger chauds arrosés de miel fluide.