Recette moyen orient médiévale

Tabahaja (bœuf aux pistaches)
Cette recette est tirée du Kanz al-Fawa-id fi tanwi al-mawa'id (« Le trésor des conseils utiles pour la composition d'une table variée »).
Egypte 13ème siècles
On la trouve p. 79-80 de la Cuisine Médiévale du Monde Islamique de Lilia Zaouali .

Vous avez besoin de viande et de menthe. Blanchir la viande, la faire dorer dans un peu d'huile, puis verser son bouillon dessus. Mélanger le miel, les pistaches, l'atraf tib, un peu d'amidon, le safran et le poivre dans un peu de vinaigre. Ajouter ce mélange à la viande et cuire jusqu'à ce qu'il épaississe.

Ingrédients
1 kg de bœuf à ragoût, comme un steak de paleron ou un jarret de bœuf
1 cuillère à café d'atarif tib
½ tasse de pistaches, concassées
¼ cuillère à café de safran
2 cuillères à soupe de miel
Sel et poivre au goût
1 cuillère à soupe d'arrow-root/maïzena
Généreuse poignée de menthe grossièrement déchirée
2 cuillères à soupe d'huile de sésame vierge

Méthode
Couvrir le bœuf d'eau et laisser mijoter environ 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Filtrez et réservez le liquide de cuisson.
Retirez toute écume de la surface du liquide de cuisson.
Faire tremper les filaments de safran dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que l'eau soit d'un orange foncé.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de sésame, puis ajouter le bœuf et faire revenir brièvement.
Ajouter le miel, le bouillon de bœuf réservé et écumé, l'arrow-root, les épices et l'eau safranée, et remuer pour épaissir.
Ajouter les pistaches et remuer pour réchauffer.
Saupoudrer de menthe pour servir.

Remarques
Ce plat aurait été servi dans le cadre du deuxième ou du troisième service, après les plats froids et les cornichons.
Il est possible que le blanchiment se réfère à la pratique de faire bouillir la viande pour la nettoyer et équilibrer les humeurs.
Cependant, la double cuisson donne en fait un plat très savoureux - la viande est douce à cause du ragoût, puis développe une belle croûte à cause de la friture.
L'Atarif tib est un mélange médiéval d'environ 10 épices différentes : poivre, poivre long, pétales de rose, cardamome, muscade, macis, nard, clou de girofle, gingembre, laurier et origan.
L'huile de sésame vierge est très différente de l'huile de sésame chinoise - elle est fabriquée à partir de graines non grillées et a une saveur beaucoup plus douce.
Vous devrez vous rendre dans des boutiques spécialisées, telles que des épiceries fines ou des épiceries moyen-orientales ou indiennes, pour le trouver.

Nuhud al-Adra - Les seins de la vierge
Kitab Wasf al-Atima al-Mutada Chapitre XI (La description des aliments familiers, trans. Charles Perry) Egypte 13ème siècle
Pétrissez le sucre, les amandes, le samid et le beurre clarifié, à parts égales, et faites-les comme des poitrines, et disposez-les sur un plateau en laiton. Mettez-le dans le four à pain jusqu'à ce qu'il soit cuit et sortez-le. Il ressort parfaitement.

Ingrédients
200g de beurre clarifié
200g de semoule
200g de sucre glace
200g de poudre d'amandes

Méthode
Préchauffez votre four à 180°C.
Mélanger la semoule et la poudre d'amandes dans un bol.
Si votre beurre clarifié n'est pas fondu, faites-le fondre, puis mélangez-le avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit mousseux.
Vous pouvez réaliser cette étape avec un batteur électrique.
Ajoutez progressivement le mélange de semoule et de farine d'amandes au beurre et au sucre - il est préférable de le faire à la main.
Prenez des boules de pâte de la taille d'une noix et pressez-les pour former des "poitrines".
Vous pouvez également mouler de petits mamelons et les presser doucement dans le haut des «seins».
Cuire au four environ 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Bien les écartés sur votre plaque de cuisson.

Remarques
Le beurre clarifié, ou ghee, est du beurre dont les solides du lait ont été retirés.
Pour le faire, chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et bouillonnant.
Vous verrez une écume blanche à la surface.
Ce sont les solides du lait.
Filtrez le beurre fondu à travers une passoire doublée d'une double couche de mousseline et vous obtiendrez un beau beurre clarifié clair.
Comme ce sont les solides qui font rancir le beurre, le beurre clarifié n'a pas besoin d'être conservé au réfrigérateur.
Certaines personnes intolérantes au lactose acceptent le beurre clarifié, car la majeure partie du lactose est éliminée avec les solides.
Vous aurez besoin d'environ 250 g de beurre pour obtenir 200 g de beurre clarifié, ou vous pouvez acheter du ghee chez des épiciers indiens ou du Moyen-Orient.
Il y a un débat sur ce qu'est le samid; c'est certainement une sorte de produit à base de blé, mais ce n'est pas de la farine de blé normale.
Charles Perry pense qu'il s'agit de semoule fine (Perry, 2005, 22), qui est fabriquée à partir de blé dur, également utilisé pour faire des pâtes.
Elle est plus grossière que la farine de blé ordinaire.
Cependant, Nawal Nasrallah pense qu'elle est plus fine que la farine ordinaire, auquel cas elle serait similaire à la farine de maïs (Nasrallah, 2009, 573).
Sur la base de mes propres expériences, j'obtiens de meilleurs résultats avec la semoule, car la farine de maïs perd trop de structure lors de la cuisson et vous vous retrouvez avec de la bouillie plutôt que de la pâte.
Cependant, assurez-vous d'obtenir une semoule fine plutôt que grossière, car la semoule grossière ressemble à du sable dans la bouche.
La recette originale spécifie une température de "four à pain", ce qui signifierait normalement un four très chaud.
Cependant, j'ai constaté que la cuisson des poitrines à une température supérieure à 180°C les faisait brûler rapidement, alors que le milieu n'était pas cuit.
Et personne n'aime les seins brûlés.

Hulwa a'Jamiyya (gâteries au miel et aux graines de pavot)
Kitab Wasf al-Atima al-Mutada Chapitre X (La description des aliments familiers, trans. Charles Perry).Égypte

Hulwa a'Jamiyya : Prenez une demi-livre [ratl] de farine et faites-la frire dans quatre onces d'huile de sésame. Prenez une livre [ratl] de miel et mettez-la sur le feu, et si le miel est fort, ajoutez de l'eau. Quand ça bout, jetez-le chaud sur la [farine] grillée et remuez-le et battez-le en blanc. [Prenez] des graines de pavot et des pistaches et jetez-les dessus. Laissez le miel être recouvert d'un dirham de safran. Remuez-le et mettez-le couvert.

Ingrédients
225 g de farine
4 cuillères à soupe de graines de pavot
120 ml d'huile de sésame vierge (voir Notes)
½ tasse de pistaches
450g de miel
Une généreuse pincée de safran

Méthode
Mettez les pistaches dans un bol d'eau bouillante pendant environ 20 minutes, puis frottez la peau.
Laisser sécher.
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile de sésame à feu doux puis ajoutez la farine.
Bien mélanger pour que la farine soit entièrement recouverte d'huile.
Continuez à remuer pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la farine soit dorée et sente le grillé. Faites attention à ce que la farine n'accroche pas et ne brûle pas.
Dans une autre casserole, chauffer le miel au stade boule molle (112° – 116° C).
Ensuite, retirez-le du feu et écumez toute écume.
Faire tremper les filaments de safran dans de l'eau bouillante, puis les incorporer au miel.
Verser le miel dans la semoule grillée et incorporer délicatement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que le mélange soit pâle.
Ajouter les graines de pavot et les pistaches.
Versez le mélange dans un moule à cake huilé, et couvrez de film alimentaire.
Laisser au réfrigérateur au moins une journée pour permettre au mélange de prendre correctement.
Une fois pris, trancher le mélange avec un couteau trempé dans de l'eau tiède.

Remarques
Lorsque vous avez affaire à du sirop de sucre dans la fabrication de bonbons, vous transformez le sucre d'un solide en liquide, puis le redevenez solide, mais sous une forme plus cohérente.
Vous combinez le sucre avec de l'eau pour le dissoudre; mais quand le sucre chauffe, il continue de monter en température (contrairement à l'eau qui atteint 100°C et ne monte pas en température).
Au fur et à mesure que le sucre se transforme de solide en liquide, vous évaporez l'eau du sirop de sucre et la quantité d'eau évaporée affectera la texture finale.
Plus de liquide évaporé se traduira par un bonbon plus dur.
Au fur et à mesure que le sirop de sucre atteint différents niveaux de température, il commencera à se comporter de différentes manières, comme décrit ci-dessous :

Température         Description (Méthode de test à l'eau froide)                                                                          Nom de scène
110° – 112°C Le sirop s'égoutte d'une cuillère, forme de fins fils dans l'eau froide                                                    Fil
112° – 116°C Le sirop forme facilement une boule dans l'eau froide, mais s'aplatit une fois retiré                         Balle molle
118° – 121°C Le sirop se forme en boule stable dans l'eau froide, mais perd sa forme ronde une fois pressé         Ballon moyen
121° – 130°C Le sirop tient sa forme de boule dans l'eau froide, mais reste collant                                                   Balle dure
132° – 143°C Le sirop formera des fils fermes mais souples                                                                                   Fissure molle
149° – 154°C Le sirop craquera si vous essayez de le mouler                                                                                 Fissure dure
160° – 176°C Le sirop de sucre deviendra doré à ce stade                                                                                Caramel

Avant l'invention des thermomètres à bonbons, la fabrication de bonbons consistait à verser une partie du sirop dans de l'eau froide et à observer son comportement.
C'est ce qu'on appelle la «méthode de l'eau froide» pour vérifier la température, mais le thermomètre à bonbons est beaucoup plus précis.

Vous pouvez également traiter le miel comme du sirop de sucre, mais les résultats auront la saveur distinctive du miel et il faut le surveiller de plus près pour s'assurer qu'il ne brûle pas.
Cependant, le miel est moins susceptible de mal se cristalliser lorsqu'on le travaille. (LeBau, 2012, 21).

Lorsque vous travaillez avec du sirop de sucre, comme je l'ai dit, il peut devenir beaucoup plus chaud que l'eau bouillante.
Et c'est collant.
LES BRÛLURES AU SIROP FONT MAL.
Soyez donc très prudent lorsque vous travaillez avec du sirop de sucre afin de ne pas vous éclabousser avec.
Il en va de même pour le miel chaud.
Parce que la fabrication de bonbons à partir de sirop de sucre repose sur l'évaporation de l'eau du sucre, il est préférable de faire des bonbons par une journée fraîche et à faible humidité.
Essayer de faire des bonbons un jour à près de 100% d'humidité, à moins que vous ne soyez dans une cuisine climatisée, est sacrément impossible.
Vous ne voulez pas chauffer le sirop de sucre trop rapidement ; sinon, il peut brûler facilement ou commencer à recristalliser trop rapidement et devenir granuleux.
Faites dissoudre votre sucre à feu doux, et une fois le sucre complètement dissous, arrêtez de remuer.
Pendant que le sirop de sucre cuit, brossez régulièrement les parois de la casserole avec une brosse douce à poils naturels.
Cela brossera tout sirop qui a éclaboussé sur le côté de la casserole dans la casserole, et cela arrêtera également la cristallisation.
Si vous êtes habitué à la cuisine asiatique, vous supposerez que l'huile de sésame ne doit être utilisée qu'avec parcimonie, car le type d'huile de sésame utilisé dans la cuisine asiatique peut être accablant s'il est utilisé en grande quantité.
Cependant, ce type d'huile de sésame est produit à partir de graines de sésame grillées, ce qui concentre fortement la saveur et l'arôme du sésame.
Si vous êtes familier avec la cuisine moderne indienne ou moyen-orientale, vous avez peut-être rencontré l'huile de sésame vierge ou pressée à froid , beaucoup plus pâle et plus subtilement parfumée.
C'est le type que vous devez utiliser pour la cuisson.
Si vous allez cuisiner pour une personne allergique au sésame, l'huile d'amande, l'huile de son de riz ou l'huile de canola font de bons substituts (les deux dernières n'ont aucune saveur).

Shiraz Laban bi-Buqul (trempette yaourt/fromage aux herbes)
Kitab Wasf al-At'ima al-Mu'tada (La description des aliments familiers) trans . Charles Perry (C14 Égypte)

Il s'agit d'une trempette simple et très savoureuse qui serait servie dans les amuse-gueules d'un banquet du Moyen-Orient.

Prélevez de la menthe, des feuilles de céleri et des poireaux végétaux et détachez-les tous de leurs tiges et coupez-les finement au couteau. Jetez-les dans le mortier et, lorsqu'elles libèrent du liquide après le pilonnage, séchez-les. Puis mélangez-les bien avec le shiraz . Jetez-y un peu de sel, autant qu'il en supportera, et de la moutarde bien pilée, et modérez sa saveur avec la moutarde. Mettez-le dans un récipient et saupoudrez sa surface d'un peu de nigelle. Si vous le souhaitez, mettez-y des noix concassées.

Matériel nécessaire : étamine, passoire et grand bol pour filtrer le yaourt ; bol pour mélanger la trempette; mortier et pilon

Temps total : env. 10 minutes pour faire la trempette + toute la nuit

Potentiel de restes : médiocre (économiser de la nourriture avec des produits laitiers qui sont restés à découvert pendant un certain temps est une mauvaise idée, et il en reste rarement).

Ingrédients
2 tasses de fromage cottage OU 2 tasses de yaourt grec
2 cuillères à café de moutarde en poudre
4 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche
Pincée de sel
4 cuillères à soupe de feuilles de céleri
2 cc de graines de nigelle
6 gros oignons nouveaux
4 cuillères à soupe de noix, pilée dans un mortier et un pilon

Méthode
Mettez le fromage ou le yaourt dans un carré d'étamine et une passoire, suspendus au-dessus d'un bol profond, pour évacuer l'excès d'humidité.
Il est préférable de le faire pendant la nuit pour drainer le maximum d'eau.
Donnez à l'étamine une dernière pression à la fin.
Émincer les herbes et les oignons nouveaux, puis les ajouter au fromage/yaourt égoutté, ainsi que le sel et la poudre de moutarde.
Bien mélanger.
Servir saupoudré de graines de nigelle et de noix moulues.
Un bon accompagnement de légumes crudités, ou de pain lavash.

Remarques
Shiraz est soit un yaourt ou un fromage égoutté de lactosérum, qui est le liquide restant après que le lait a été caillé et filtré.
Assurez-vous de ne pas utiliser accidentellement une étamine que vous avez déjà utilisée pour presser des oignons et des courgettes pour les beignets de courgettes.
Cela ajoute un goût très étrange à la trempette.
Les mesures des herbes sont vagues - ajoutez plus ou moins à votre guise.
Cette recette fonctionne aussi bien avec des feuilles de coriandre ou des feuilles de persil.

Houmous Kasa
Bagdad 14ème, Kitab al-tabih

Le houmous, hommos ou hoummos est certainement l’un des plats les plus disputés du moyen-orient.
On sait que diverses formes de purée de pois-chiche sont consommées depuis l’antiquité dans l’ensemble du croissant fertile, cette immense région qui s’étend de l’Egypte à l’Irak en passant par le Liban ou la Jordanie.
Si on sait également à quoi cette préparation ressemble aujourd’hui, on connaît moins son histoire et ses diverses évolutions.
En effet, on considère que les recettes modernes ont toutes plusieurs ingrédients en commun, qu’importe le pays : une purée de pois-chiche évidemment, de la purée de sésame dite tahini, du  jus de citron et de l’ail.

Cependant, les premières recettes écrites du houmous remontent au 13ème siècle et sont toutes deux “à la façon” du Caire.
On s’est donc dit que ce serait intéressant de découvrir ces recettes totalement désuètes et qui ne sont plus du tout préparées de cette façon de nos jours.
Ces recettes plutôt similaires sont issues de deux livres.
D’abord, Kanz al-fawāʾid écrit autour de l’an 1450 inclut plus de 830 recettes et diverses observations sur la médecine et l’agriculture de l’époque.
Le second se nomme Kitab al-tabih, littéralement “le livre de recette”, et a été écrit à Bagdad autour de la même période.
Ce qui surprendra, c’est la richesse de la recette.

En effet, si on se limite à quelques ingrédients à présent, au 14ème siècle, les pois-chiche étaient pilés et tamisés, on y ajoutait du vinaigre de vin rouge, du jus de citron confit ou encore du persil ciselé.
Les ingrédients des deux recettes étaient similaires à la différence qu’à Bagdad, on utilisait du tahini alors que la recette égyptienne n’en contenait pas.
Bref, des versions presque bourgeoises quand le hoummous moderne est justement considéré comme un plat à la fois économique et simple à réaliser !

Ingrédients

150 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit ou 400 g de pois-chiches cuits en conserve
12 cl de tahini
6 cl d’huile d’olive
12 cl de vinaigre de vin rouge
Jus d’un citron
10 g de persil ciselé
10 g de menthe ciselée
100 g de Fruits secs grillés et concassés pistaches, noix, noisettes, amandes
1/8 de càc de thym
1/8 de càc de carvi
¼ de càc de coriandre en poudre
Sel
Olives noires

Préparation

Cuire les pois-chiches sous pression pendant 10 minutes.
Bien égoutter et laisser refroidir.
Écraser les pois-chiches dans un mortier.
Mélanger le tahini, l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le jus de citron et ajouter aux pois-chiches écrasés.
Ajouter les herbes, les fruits secs, le thym, le carvi, la coriandre en poudre et assaisonner de sel.
Dresser le houmous dans une assiette et garnir d’olives noires et d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

Recette de délicieux dinars – une salade de carottes médiévale

Recette Syriennne anonyme du XIIIe siècle Al-Wusla/Scents and Flavors.

Ingrédients:
500 g de carottes (pesées non nettoyées)
35 g de tahini * (pâte de sésame)
40 g de vinaigre de vin blanc
30 g de miel (liquide)
50 g de noix * (décortiquées)
6 g de persil (à grandes feuilles, sans tiges, uniquement les feuilles)
6 g de menthe (sans tiges, uniquement les feuilles)
3 g (= environ 3/4 cuillère à café) de graines de moutarde (blanches)

Préparation:
Nettoyez et épluchez les carottes, coupez-les en tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur, comme des dinars.
Portez à ébullition de l'eau salée dans une casserole moyenne et ajoutez les carottes; ils devraient simplement être couverts.
Mettez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant 7 minutes.
Retirez la casserole du feu et égouttez les carottes.
Attention : Réservez environ 1/3 de l'eau de cuisson salée dans la marmite.
Placez les tranches de carottes cuites et l'eau de cuisson dans un bol.
Pilez les noix et les graines de moutarde les unes après les autres dans un mortier.
Les noix doivent être concassées très finement, les graines de moutarde peuvent être moulues un peu plus grossièrement.
Hachez finement les herbes sèches lavées et épongées.
Mélangez le vinaigre de vin blanc avec le miel dans un bol.
Mettez-y le tahini puis dissolvez la pâte de sésame dans le mélange de vinaigre de vin blanc en remuant.
Incorporez les noix, la moutarde moulue, la menthe et le persil finement hachés à la vinaigrette au vinaigre de vin blanc et mélangez soigneusement le tout.
Laissez reposer 5 minutes.
La consistance de la vinaigrette est plutôt une pâte épaisse et crémeuse.
Versez la vinaigrette sur les carottes cuites et le bouillon salé et incorporez délicatement.
La vinaigrette doit bien se mélanger à l'eau de cuisson salée et produire une vinaigrette fine et crémeuse qui enrobe magnifiquement les tranches de carottes.
Apprécier!