Histoires et anecdotes sur la cuisine

LES PÂTES ALIMENTAIRES

Les pâtes alimentaires sont totalement absentes des deux livres emblématiques du Moyen Âge que sont le Viandier et le Mesnagier de Paris.
Selon des tablettes cunéïformes trouvées en Mésopotamie, on pense que les peuples avaient déjà trouvé la formule de la fabrication des pâtes.
On relève dans le De re coquinaria d’Apicius des recettes de pâtes, puis elles apparaissent dès le VIIIe siècle dans les manuscrits arabes sous le terme itriyya.
La légende veut que ce soit Marco Polo qui les ait rapportées de Chine et les ait fait connaître aux Occidentaux.
Il les aurait appréciées lors de son séjour de vingt ans en Mongolie.
En effet, les recueils culinaires chinois accordent une large place aux pâtes.
Mais l’Europe, même si elle n’est pas tout de suite séduite, s’ouvre peu à peu à ces nouvelles préparations à base de céréales.
Le Liber de coquina, , d’inspiration italienne, rédigé en latin, datant d’environ 1300, en donne trois recettes ; il est suivi par l’ouvrage catalan le Libre de Sent Sovi (1324) qui propose des recettes nombreuses et variées mais les Français les boudent.
A l’inverse les cuisiniers anglais s’y intéressent très tôt, les Normands de l’entourage de Guillaume le Conquérant les ayant découvertes lors de la conquête des états italiens méridionaux et de la Sicile.
La première recette de ravioli de l’histoire culinaire européenne se relève dans un manuscrit anglo-normand du XIIIe siècle.
Le terme viendrait de l’adjectif latin russus signifiant « roux », en référence à la couleur de la préparation qui était la plupart du temps frite à l’huile.
A la Renaissance, un nouveau mode culinaire apparaît : les pâtes alimentaires sèches.
Les pâtes ne sont attestées dans les manuscrits occidentaux qu’au XIVe siècle.
Les variétés de pâtes sont nombreuses dans les ouvrages de la Renaissance.
Les macaroni sont des pâtes en lacets que l’on enroule autour d’un bâton et que l’on coupe une fois le bâton retiré.
Il y a aussi les gnocchis ou boulettes de pâte, les fideus, sorte de vermicelles fins qui se cuisinent en potage, les raphioulles et ses diverses farces, les agnolotti, ravioles en forme d’anneau.
Mais les pâtes convaincront difficilement les Français, il faudra du temps pour qu’elles fassent partie de leur alimentation.

Un déjeuner de mariage frugal, 1488

« Tout d'abord ils nous ont donné de l'eau pour nous laver les mains... et c'était de l'eau de rose.
Puis ils ont apporté de grosses pâtisseries comme une poignée de pignons et de sucre, focacci à base de noix, d'amandes et de sucre que nous appelons vulgairement pain de mars. Deuxième lot d'asperges cultivées... ventre ou ventre, comme les gens avides les appellent, et les petits foies... viande de porc rôtie... génisse et têtes de veau bouilli avec leur peau... caponi, poussins colombes et poulets, accompagnés de langues de bœuf, épaules de cochon, tout ce qui est contusionné, avec une part de sauce citron... Rôti une chèvre entière puis servi à chacun d'entre eux dans des bols individuels avec une sauce liquide à base de cerises amères... tortue, hérissons, faisans, cailles, torsades, beccafichi et quelques oiseaux de toutes sortes, rôtis avec soin à feu doux ; comme vinaigrette il y avait des olives en saumure... beaucoup de déclencheur tendrement cuit dans du sucre et ramolli avec des pépites d'eau de rose, un servi pour chaque invité dans des assiettes d'argent individuelles, comme tous les autres contenants... un cochon allaitement rôti entier, trempé dans du liquide embryonnaire... Paons rôtis et pour assaisonnements une sauce blanche, ou plutôt rustique, à base de foie caressé et d'épices précieuses... un beignet tressé aux œufs, lait, sauge, sucre farine, qu'on appelle salviato... mini pomme coton avec sucre... le chardonen forme d ananas... lavez-vous les mains, les lauriers et toutes sortes de choses faites avec du sucre. "
Ermolao Barbaro

METTRE LA TABLE

La table est un plateau posé sur deux tréteaux, voire davantage, selon la longueur requise.
Le mot vient du latin "tabula", qui sert à désigner une planche de bois, et par extension, un tableau.
Ce meuble n'est pas fixe, et il faut l'apporter et le monter au moment du repas, ce qu'impose la non spécialisation des pièces du château ou de la demeure citadine.
A peine le repas terminé, la table à tréteaux est abattue.
D'où l'expression "mettre la table" ou "dresser la table".



DU PASSÉ FAISONS TABLE RASE…

Les dieux de l’Antiquité aimaient à se détendre et à festoyer alités jusqu’au coucher du soleil.
A leur image, les Grecs et les Romains aisés prennent leurs repas allongés autour d’une table.
Le dîneur médiéval, qui a abandonné la position couchée, se nourrit assis.
Cette façon de faire, anciennement réservée aux femmes, aux enfants et aux pauvres, est sans doute adoptée sous l’influence égalitaire du christianisme.



Bien nappée

Sauf en milieu paysan, on ne mange jamais sur le plateau nu de la table : une nappe la recouvre.
Les nappes font partie du trousseau de la mariée au même titre que la literie et les instruments de cuisine.
L’emploi de la nappe est d’ailleurs si courant lors des repas que les expressions « mettre la nappe » ou « lever la nappe » désignent le début et la fin du repas.
Doublier sur tablier
La nappe, toujours de couleur blanche, en chanvre chez les paysans, en lin chez les aristocrates, est généralement étendue en double sur la table, d’où son nom de doublier.
Elle retombe en plis verticaux jusqu’à terre de chaque côté du plateau afin de dissimuler les tréteaux.
La nappe peut être brodée, ornée de losanges, rayée à ses extrémités de liteaux rouges, bleus ou noirs figurant des inscriptions ou des décors familiers ou végétaux.
Tout autour de la table et recouvrant la nappe sur chacun de ses bords, il est fréquent que soit placée une bande d’étoffe supplémentaire, longue et étroite, la longière qui sert aux convives à s’essuyer la bouche et les mains.



TABLE « DORMANTE »

Aux XIVe et XVe siècles, la forme des tables évolue, en milieu urbain, surtout.
Les tables circulaires, de faible dimension, apparaissent alors dans les intérieurs bourgeois de l’aire flamande et germanique.
Sur quatre pieds fixes, tripodes ou soutenues par un pied central, certaines possèdent même une vis qui permet de lever ou d’abaisser le plateau.
Les paysans comme les simples gens des villes prennent souvent leur repas sur un petit buffet à manger dessus : une sorte de table de chevet qui comporte parfois un placard.



La Grand'Salle - l'aula

Au Moyen Âge, aucune pièce n'était dévolue spécifiquement au repas.
Le seigneur prenait ses repas soit dans sa chambre, soit avec l’ensemble de sa maisonnée dans la grande salle du château.
Cette dernière est apparue durant la période carolingienne dans les palais qui servaient de résidence à l’empereur et aux hauts dignitaires de l’Eglise dans l’enceinte de la cité.
La salle était située au premier étage (l'étage noble).
Parfois une seconde salle, dite « salle basse », était aménagée au rez-de-chaussée.
Il s’agissait d’un vaste espace de plan rectangulaire, environ deux fois et demi plus long que large, pouvant contenir un grand nombre de personnes.
Pour les banquets, la table principale était disposée dans l’aula, dont la fonction était mixte : salle de réception, de bal et salle à manger si besoin.
Pour accueillir des invités, il fallait souvent dresser des tables dans plusieurs autres pièces, dans la cour du Palais, voire jusque dans la rue !
Les convives ne dégustaient leurs plats chauds que si la cuisine ou l’office étaient proches.
Avec le développement de la vie de cour au XIVe siècle, les personnes de haut rang ont adopté des usages leur permettant de se distinguer du reste de la société.
Le prince était assis dos à la cheminée, sur une estrade, quelquefois sous un dais.
La cheminée occupait une place primordiale dans le dispositif.
Disposées le long des murs, les tables formaient un U inversé.
Le centre de la pièce restait ainsi dégagé pour le service.
La grande salle du Palais de la Cité (Paris), aujourd'hui la Conciergerie nous laisse imaginer la splendeur des banquets qui s'y tenaient.



Il ne nous reste que la salle "basse", mais au premier étage, la salle haute était configurée de la même façon.



Parmi les tables qui nous restent, La table en marbre du palais de la Cité à Paris, cassée à la Révolution mais dont il reste un fragment, revêtait une dimension politique de première importance.


Le Grand Tinel du Palais des Papes à Avignon, qui date du règne de Clément VI (1342-1352) et qui pouvait accueillir plusieurs centaines de convives, en est une autre.


La grande salle du Palais des rois de Majorque, à Perpignan ou "aula" a conservé une partie de la table en bois du XIIe siècle.


Telle qu’elle est exposée à Perpignan, longue et étroite et présentant un seul côté sculpté, il s’agit d’une des trois parties d’une grande table en U plutôt que d’une table complète.
Cette table figure en outre sur un retable de sainte Marthe (1).
Elle illustre aussi sur les enluminures les Lois palatines (Leges palatinae) de Jaume III (2).


Le terme « salle à manger » ne fit son apparition qu’au XVIIe siècle.

AUTOUR DE LA TABLE
SIÈGES, CHAIRE ET BANCS

Haut perché : Disposés autour de la table, les sièges, dépareillés, témoignent de pratiques sociales très hiérarchisées : les plus hauts, parfois surélevés par une estrade, sont destinés aux puissants.
La chaire, munie d’accoudoirs et d’un imposant dossier, souvent surmontée d’un dais, est réservée au roi ou aux princes.
Les paysans peuvent se contenter de tabourets, les plus pauvres d’une botte de paille.
Banc, banquet, banqueter…
Si le banc se retrouve aussi bien dans la maison paysanne qu’en ville ou au palais, sa forme et le confort qu’il procure sont très variables.
Le banc sans dossier est présent au château où il a d’ailleurs engendré le verbe « banqueter », mais il est réservé aux personnes de moindre rang.
Plus apprécié est le banc tournis, meuble de prix dont le dossier mobile permet de s’asseoir alternativement face ou dos au feu.



A L'EAU, À L'EAU !

Le lavage des mains est indissolublement lié au rituel du repas.
Il en marque le début, mais également la fin.
La plupart des aliments solides étant portés à la bouche avec les doigts, il est en effet important d'avoir les mains propres.
Après avoir corné ou sonner l'eau à coups de trompettes, chacun se les lave dans la pièce où se déroule le banquet.
De l'eau tiède et odoriférante est versée d'un aquamanile ou d'un seau à laver sur les mains des convives au-dessus d'une cuvette portée par un second serviteur.
Les serviettes pour s'essuyer les mains sont portées sur le bras du serviteur ou suspendues sur un rouleau de bois.
Celui-ci est fixé au mur, à proximité immédiate de la potence à laquelle est accroché le seau à laver.
Si l'hygiène corporelle est de rigueur, celle de la salle à manger s'amoindrit au fil du repas : ossements et noyaux de fruits jonchent le sol.
On enseigne en effet que mieux vaut les cracher par terre que sur la nappe.



"Joindre les deux bouts"

Une nouveauté de la Renaissance : la serviette individuelle
Tout au long du Moyen Âge, le mangeur essuyait ses mains, sa bouche et son couteau personnel … à la nappe (plus exactement à la « longière », une longue et étroite bande de tissu disposée du côté de la table où se tiennent les convives).
A la Renaissance apparaît la serviette de table individuelle.
De très grande taille (jusqu’à un mètre sur un mètre !), cette pièce de lin est parfois disposée selon un savant pliage représentant une plante ou un animal.
Le mangeur du XVIe siècle la noue autour du cou pour éviter de tacher son précieux jabot ou son encombrante fraise.
Il faut le faire, dans ces conditions, « pour ne pas « joindre les deux » bouts ! ».
La serviette de table ne fait cependant pas disparaître la nappe.
Souvent de lin, celle-ci est toujours de couleur blanche (au moins avant que ne débute le repas !) et ses pans descendent jusqu’au sol… de façon à cacher la nature bien ordinaire de la table.
En effet, la plupart du temps, celle-ci se réduit à un simple assemblage de planches et de tréteaux.
La serviette de table a été inventée pour répondre à une double nécessité : permettre aux mangeurs de disposer d’une pièce de tissu plus maniable que la « longière » pour s’essuyer.
Mais aussi éviter que les convives ne tachent la nappe d’une façon telle qu’aucun lavage, même le plus soigneux, ne parvienne à lui rendre sa blancheur immaculée d’origine.
Pour autant, la disposition d’une serviette de table ne constitue pas une raison pour salir inconsidérément celle-ci.
Giovanni Della Casa – un prélat italien du XVIe siècle, auteur d’un traité de bonnes manières – fustige ainsi ceux qui salissent leurs serviettes à un point tel que « les chiffons des latrines sont plus nets ».
On comprend alors pourquoi la tradition médiévale consistant à offrir à ses invités la possibilité de se laver les mains avant puis après le repas est plus que jamais respectée.


La table ronde de Winchester

La Table ronde est, dans la légende arthurienne de "la manière de Bretagne", la table légendaire autour de laquelle se réunissaient le roi Arthur et ses chevaliers, dits « chevaliers de la Table ronde ».
Pourquoi une table « ronde » ?
Le mot allemand Tisch, « table », est un emprunt au latin discus « disque, plateau », de même l'ancien français deis qui désigne une « table d'honneur dressée sur une estrade »
Le roi s’asseyait habituellement au milieu de la table, en hauteur, et les places d’honneur étaient situées à sa droite et à sa gauche.
La forme ronde, symbolisant la fraternité, évite toute préséance entre ceux qui s’asseyent, leur rappelant que les chevaliers n‘héritent de leur place que grâce à leur courage.
Ainsi les chevaliers d’Arthur forment un ordre chevaleresque, « Les chevaliers de la table ronde », et représentent alors un idéal de la chevalerie.
La Table Ronde de Winchester n’est pas "la Table ronde" de la légende du Roi Arthur… mais une table censée la reproduire.
Les recherches réalisées sur l’objet ont permis d’établir une datation, autour de 1275.
Le Roi Edward I régnait alors et les historiens supposent que la table a été réalisée à l’occasion d’une « Table Ronde » organisée pour le mariage du Roi célébré à Winchester.
C’est le nom que l’on donnait au Moyen-Âge à des festivals avec joutes, festins et danse.
Prisés par l’aristocratie, ils ont perduré jusqu’au 15e siècle.
C’est autour de 1522 que la table de Winchester aurait été décorée et peinte comme on peut le voir aujourd’hui, pour Henry VIII.
On a représenté Henry VIII sous les traits du Roi Arthur, en peignant tout autour de la table les noms des chevaliers de la Table Ronde.
La table pèse 1200 kg et mesure 5,5 mètres de diamètre, une sacrée pièce qui, légende ou pas, fascine les visiteurs !

Le pain d'épices de Noël

À Nuremberg, la période de Noël est surtout marquée par l’odeur magnifique du pain d’épices.
Saviez-vous que le gâteau d’épices ou de poivre est l’une des plus anciennes pâtisseries fabriquées à ce jour ?
Son origine européenne réside dans le transfert de traditions antiques aux cuisines du monastère et du château, qui disposaient des réserves de miel nécessaires et des nombreuses épices.
Cette dernière était communément résumée sous le terme de « poivre ».
Le Nürnberger Lebkuchen est un pain d'épices traditionnel allemand, que l'on peut se procurer dans les marchés durant le temps des fêtes.
Le Lebkuchen aurait été inventé par des moines en Franconie, au XIIIe siècle.
On trouve dès le XIVe siècle à Nuremberg et à Ulm des boulangers qui produisent ce type de pâtisserie.

La pomme de pin et le nougat

Durant la préhistoire, les graines des pommes de pin étaient l’objet de trocs.
Les Romains et les Grecs croyaient aux propriétés aphrodisiaques des graines et recommandaient de les consommer avec du miel et des amandes au coucher pour de meilleurs résultats.
Au Moyen Âge, on fait mention d’une friandise à base d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre.
Ce « pingnole » (ou pignolat) est en fait l’ancêtre du nougat.

Histoire du pudding de Noël

On entend déjà parler des pudding à la prune (plum pudding) au début du 15e siècle, en tant que "potage" à la prune, une savoureuse préparation, servie au début d'un repas.
Il était servi à l'époque pour se mettre en appétit avant le riche dîner qui allait venir.
C'était un épais bouillon de mouton ou de bœuf, bouilli avec des peaux de prunes, épices, fruits secs, miettes de pain et vin.
À la fin du XVIe siècle, on ajouta de la farine pour en faire un "pudding" ou un gâteau.
Vers le milieu des années 1600, le pudding de prune était donc associé à Noël.
Cependant, lorsque ce grincheux d'Oliver Cromwell arriva au pouvoir en 1647, il le fit interdire, de même que les "bûches de Noël", les chants de Noël et les scènes de nativité.
En 1660, le pudding de Noël, ainsi que la monarchie anglaise, furent restaurées.
Cinquante ans plus tard, le premier dirigeant allemand d'Angleterre, George I, fut nommé « roi du pudding » après que des rumeurs avaient couru sur sa demande de servir du pudding à la prune lors de son premier banquet de Noël anglais.
Des siècles plus tard, les Victoriens enlevaient la viande, et les ingrédients étaient plus ou moins normalisés pour le sucre roux, les raisins secs, les écorces d'orange confites, les œufs, les miettes de pain, la muscade, les clous de girofle, l'épice et beaucoup d'alcool.
Il était devenu le riche pudding de Noël que nous connaissons aujourd'hui.

Le cotignac d'Orléans

Nul n'ignore les célèbres Prophéties de Nostradamus, mais qui connaît le Traité des confitures du fameux astrologue ?
Pourtant, ce Traité eut un succès retentissant dès sa parution, en 1555, et fut d'emblée réédité plusieurs fois.
Composé de trente et un chapitres, cet ouvrage nous offre diverses recettes tout à fait réalisables pour les gourmands d'aujourd'hui.
Coing, griotte, rhubarbe, orange, poire, courge, et autres fruits et légumes sont accommodés avec du sucre ou du miel, et relevés par des épices telles le gingembre, la cannelle ou le clou de girofle.
Mais comme chacun sait, Nostradamus était aussi médecin.
Il nous propose ainsi des confitures aux vertus curatives : sirop laxatif composé de roses rouges, confiture de courge qui réduit la chaleur du foie, sans oublier celle à base d'écorces de buglosse qui permet de rajeunir !
Né en 1503 à Saint-Rémy-de-Provence, Michel de Nostredame, dit Nostradamus, fut apothicaire, botaniste, médecin et astrologue.
Le cotignac d'Orléans est une friandise inventée au Moyen Âge par un pâtissier du Var qui se serait installé à Orléans.
Cette gelée épaissie de coings, très apprécié par des personnages comme Louis XI ou François Ier, fut longtemps considérée comme un mets de luxe qu'on offrait aux ambassadeurs étrangers, notamment sous Louis XIV et Louis XV.
La légende rapporte que Jeanne d’arc dégustait des "condoignacs " entre chaque bataille.
On raconte que François 1er, arrivant un jour à l’improviste chez une de ses maîtresses lança une boîte de pâtes de coings sous le lit.
Il pensait qu’un amant de la belle devait s’y être réfugié.
« Tiens Brissac, dit-il, il faut que tout le monde vive !

LA SERVIETTE

Au Moyen Âge, pour s’essuyer et rester propre au cours d’un banquet, il fut longtemps question d’utiliser la longière, cette longue bande de toile longeant le bord de la table où siégeaient les convives.
Or, la serviette individuelle est attestée dès le XIVe siècle.
En témoigne par exemple cette miniature ci-dessous, tirée des "Grandes Chroniques de France", présentant un banquet donné par Charles V en 1378.
Y siègent clairement des serviettes individuelles, disposées soigneusement devant chaque convive.
Dans la seconde partie du "Mesnagier de Paris", composé vers 1393, consacrée aux générosité et menus généraux, est cité à plusieurs reprises la présence de serviettes à prévoir pour le banquet.
L’on y distingue la "serviecte" de la "touaille", cette dernière semble être plutôt utilisée pour s’essuyer après le lavage des mains.
Par ailleurs, la "touaille" ou "touelle", est aussi employée pour s’essuyer le corps dans les étuves.
C’est l’ancêtre de notre serviette de bain, qui donnera en anglais "towel", du français "toile".
Mais revenons à table.
Les "Contenances de la table", recueil de conseils destinés aux enfants de bonnes familles, afin qu’ils se comportent de belles manières lors des repas, citent l’usage de la serviette.
Ainsi, dans la version de 1489-1492 :
"Enfant ce est chose honteuse
Se tu as serviette ou drap
De boire dedens ton hanap
La bouche toute orde et baveuse".
Une autre version enseigne :
"Enfant, ne boy pas la bouche baveuse
Car la costume en est honteuse
Ne parle pas la bouche pleine
Car c’est laide chose et vilaine
De ta touaille ne faiz corde
Honnêteté ne s’y accorde".
Citant des faits pratiqués à table, boire et manger, il est permis de penser que la touaille citée juste ensuite sert là aussi d’essuie à table, qu’il convient de maintenir en forme convenable et ne point l’entortiller vulgairement.
A confirmer.
Qu’une serviette bien pliée vous serve avec grâce lors de vos banquets imminents en ces festivités de fin d’année  !

LE BANQUET
LE ROST OU LES VIANDES RÔTIES

Ordonnancement du repas

Au Moyen Âge, le service diffère du nôtre, il est dit « à la française ».
Chaque série de plats est appelée « assiette ».
Une « assiette » est constituée de plusieurs mets, apportés en même temps, Une fois consommés, de nouveaux mets composant l’assiette suivante viennent les remplacer. L’inconvénient d’un tel système est que les plats refroidissent.
Les séquences du repas sont au nombre de six avec trois points forts : les potages, les rôtis et les entremets.
les rôtis de viande ou de poisson sont servis lors de la troisième et de la quatrième assiette.
Le rost se sert au milieu du repas.
Le gros rost est la grosse viande rostie. Menu rost est la volaille, le gibier, les petits pieds.
Jamais de boeuf dans un banquet : sa viande était jugée bien trop vulgaire et donc malsaine.
Et puis, ce n'aurait guère été malin de manger un outil de travail indispensable.
Le mouton avait davantage la cote, quoique les nobles lui préférassent la volaille, avec une prédilection pour les oiseaux de haut vol comme les cygnes et les hérons !
Quant au porc, n'en parlons pas, c'était nourriture de gueux.
On dit proverbialement, qu'un homme est à pot & à rost dans une maison, pour dire, qu'il y est fort familier, qu'il y hante, qu'il y mange matin & soir.
On dit aussi, Manger son pain à la fumée du rost, pour dire, envier quelque chose de bon qui est "appresté pour autruy".

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A table !

DEGRÉS DE NOBLESSE

LE DRESSOIR

Au château, l’ornement principal de la salle du festin est le buffet ou dressoir, ancêtre du vaisselier, sur lesquels est disposée la vaisselle d’or et d’argent, de cristal et de pierreries ; Il est aussi appelé crédence, du latin credere, qui veut dire croire : les plats avant d'être servis sont à la vue de tous (pas de tentative d'empoisonnement)
A l’origine, simple table dressée ses ses tréteaux, ce meuble évolue en assemblage d’étagères en gradins, le dressoir à degrés, dont le nombre d’étagères comme celui des pièces d’orfèvrerie exhibées dépendent du rang de l’autre.
LE BUFFET D'ARGENT OU "SILBERBUFFET", fresque du réfectoire du magno palazzo, château de Buenconsiglio (Italie, région de Trente).
Le "Silberbuffet" représenté ci-dessous, est une crédence recouverte d'une fine nappe de lin blanc.
De haut en bas, on trouve sept grandes assiettes en vermeil, des tasses en vermeil à couvercles et deux flacons avec chaînes ; en dessous des sept tasses, trois groupes de sept petites nefs de table retournées et un couteau ; au premier plan, enfin, une autre série de plats en argent et quelques étagères alimentaires.




Une vaisselle d'apparat !

Si le quartz est souvent utilisé pour les objets liturgiques, il n’est pas absent du monde profane.
Il est même un matériau très prisé pour la vaisselle de luxe dès l’Antiquité, comme en témoignent les skyphos et les flacons de Cologne.
Cet usage perdure jusque sur les tables des prélats et des princes du Moyen Âge et du monde moderne où l’on boit cristal, où l’on mange cristal, presqu’à outrance.
Gobelets, cuillères et coupes de cristal se déclinent ainsi aux côtés d’objets plus fantaisistes à l’instar d’une aiguière en forme de dragon du musée du Louvre.
Les ateliers milanais, comme ceux de la famille Sarachi ou d’Ottavio Miseroni, sont alors très réputés et fournissent plusieurs cours princières.
Catherine de Médicis passe commande auprès d’eux pour plusieurs vases et coffrets luxueux, et plus particulièrement auprès de Miseroni.
Elles-mêmes inspirées de la vaisselle métallique, les pièces en cristal de roche sont imitées par les fabricants de cristallerie de plomb nées au XVIIIe siècle.


La vaisselle d'étain au Moyen Âge

La vaisselle d'étain apparaît beaucoup sur les peintures flamandes dès le XVe siècle, en même temps que la couleur grise, d'ailleurs, selon Michel Pastoureau.
Cela fait alors très "chic" de la représenter car le gris est devenu une couleur à la mode.
En effet, L'étain peut s'utiliser au contact des aliments.
La vaisselle et les objets décoratifs sont généralement en « métal anglais », de composition variable ; Le métier de potier d’étain se développa au cours du XIIIe siècle, avec le remplacement progressif de la poterie de terre et des ustensiles en bois tourné par de la vaisselle métallique.
La tâche principale de potier d'étain consistait à écrouir au marteau l’étain coulé en feuilles, à l’instar des batteurs d’or et d’argent.




PIQUONS DES DEUX ...

Ni assiette, ni fourchette : on mange avec les doigts.
Si le couteau est le couvert par excellence de tous les milieux sociaux, la cuiller est rare aux tables aristocratiques.
Là les mets sont prédécoupés et les sauces servies à part, dans des coupelles où sont trempées des lichettes de pain.
Au palais, plats et hanaps destinés aux plus puissants sont dotés d'un couvercle.
Ainsi le contenu arrive-t-il chaud de l'office.
Telle n'est pas l'unique raison de cet accessoire : la peur de l'empoisonnement agite toutes les cours médiévales.
Pour s'en prémunir, rois et princes disposent d'objets test : morceaux de corne de licorne (dent de narval) et couteaux en langue de serpent (requin).

AVEZ-VOUS PRÉVU UN CHAPON POUR LE RÉVEILLON ?

Le chapon, on l'aime pour sa chair mais aussi pour son alectoire.

L'ALECTOIRE : LA PIERRE DU CHAPON

Comme l'indique le grec (alector, "coq"), l'alectoire naît dans le ventre du coq, plus précisément du chapon, et met jusquà dix ans pour achever sa formation selon les traités scientifiques.
Cette pierre qui se développe dans un corps permet, par analogie, de soigner les pierres du corps, c'est-à-dire les calculs.
Elle aide également à l'accouchement, toujours dans l'idée de faire sortir un corps étranger en évitant les souffrances.
L'alectoire permet de bénéficier des qualités du coq, qui règne sur la basse-cour et défend son territoire : la pierre renforce les qualités guerrières et rend victorieux.
Celui qui la porte sera un bon orateur, toujours apprécié en société.
Mise en bouche, elle évite d'avoir soif.
Il faut généralement la garder dans la bouchhe pour renforcer ses pouvoirs : tout se passe comme si la pierre avait besoin d'un hôte, animal puis humain, pour être efficiente.
Milon de Crotone, célèbre lutteur de l'Antiquité, l'utilisait, disait-on, pour avoir une force supérieure et remporter les combats.
L'alectoire n'est pas un bézoard, comme le Moyen Âge a pu le croire, mais simplement une pierre que le coq ou le chapon a avalée pour aider à la digestion, et qui se retrouve dans son gésier.

N’avez-vous pas oublié le fromage pour votre réveillon ?

Les fromagers sont plus rares que les épiciers au Moyen Âge : la vente du fromage est souvent abandonnée aux vendeurs de rue appelés « regrattiers » ou plutôt « regrattières », car cette activité peu lucrative est souvent laissée aux femmes.
Elles proposent aux passants des légumes, des fruits et du fromage et parfois des petits pâtés au grand dam des pâtissiers.

« FAIRE BONNE CHAIR » OU « FAIRE BONNE CHÈRE » ?

- Faire bonne chère ! oui ma chère !
« faire bonne chair » est une orthographe erronée.
Ce mot, dérivé du bas latin cara, a, bien avant qu’il ne fût question de "gueuleton", désigné le visage : il s’est d’abord agi, ni plus ni moins, de recevoir dignement celui qui, sans forcément s’être annoncé, frappait à la porte !
Ce n’est que par la suite, plus particulièrement à partir de la guerre de Cent Ans, période de disettes et de vaches maigres s’il en fut, que cet accueil avenant a, le plus naturellement du monde et par le biais d’une métonymie, pris la forme d’un bon repas…

Petites histoires de la cuisine:

Les appellations ont été créées tout au long de l'histoire de la cuisine, représentant des régions, des personnages, des légumes, des restaurants...

Abrantès :
Après avoir entrepris de solides études de droit, Andoche Junot s'engagea dans l'armée du Rhin.
À Toulon, Bonaparte le distingue pour sa bravoure et en fait son secrétaire. Junot sera pendant longtemps son meilleur ami. D'un courage extraordinaire, il se couvre de gloire en Italie, puis en Égypte. La prise de Lisbonne en 1807 lui vaut d'être nommé duc d'Abrantès par Napoléon 1er.
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné son nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.

Abricot-Condé :
La recette des abricots condé, paraît pour la première fois dans : « la cuisine simplifiée » de Robert, 1845. L’auteur, cuisinier renommé, créa le restaurant de l’hôtel d’Oigny, à Paris, avant de devenir contrôleur chez le Prince de Murat à l'Élysées. Il travailla avec Carême. L’origine de la création des Fruits condé, nous est précisée par Philéas Gilbert, selon une information reçu lorsqu’il était apprenti auprès du chef Durand. Dans un dîner figuraient au menu, des croquettes de riz, suivies d’une compote d’abricots. Le Maître d’hôtel, par erreur, servit les deux ensemble. L’association fortuite eut du succès et la recette fut retenue. Cela se passait à la maison des Condé et la dédicace était évidente. L’auteur en est certainement le Chef Feuillet.

"A la reine":
Marie Leczinska est beaucoup plus gourmande que Louis XV, son mari. Elle a de fréquentes indigestions. Elle fera découvrir au roi de nombreux plats nouveaux dont le consommé à la reine, le poulet à la reine, le filet d'aloyau braisé à la royale, et surtout les bouchées à la reine. Ces plats sont dus à Vincent de La chapelle , maître queux de la maison de France. C'est à ce moment là que l'on commence à préparer la pâte feuilletée des vol-au-vent et des bouchées, puis à la cuire avant de la remplir d'une garniture légère, liée avec une sauce proche de la béchamel.

Ali Bab :
Henri Joseph Séverin Babinski, né le 2 juillet 1855 à Paris et mort le 20 août 1931 dans la même ville, aussi connu sous le pseudonyme d'Ali-Bab, est un gastronome et auteur de livres culinaires français. Au cours de ses séjours à l'étranger, sa rencontre avec les cuisines de chaque pays éveille son intérêt pour l'art culinaire. En 1907, il publie sous le pseudonyme d'Ali-Bab sa Gastronomie pratique. Cet ouvrage contenait non seulement des recettes détaillées mais aussi des textes sur l'histoire de l'art culinaire, sur les aliments et les boissons utilisés. Le livre a par la suite été abondamment étoffé par son auteur au point que son édition de 1928 atteignait plus de 1 000 pages. Avec le Guide Culinaire d'Escoffier paru en 1903, c'est l'un des ouvrages de référence de la cuisine française au début du xxe siècle.

Allemande : "sauce"
La sauce allemande n'est pas originaire d'Allemagne. De couleur blonde, elle a été nommée ainsi d'après Carême pour la différencier de la sauce espagnole qui est brune. C'est une grande sauce blanche faite avec du veloutée, liée aux jaunes d’œufs et à la crème.


Amandine :
L’amandine est une petite tarte en pâte sucrée, garnie d’une préparation aux amandes et parsemée d’amandes effilées. Aucune trace de l’amandine dans les guides culinaires des XVIIème et XVIIIème siècle, mais Rostand fait réciter au pâtissier Ragueneau la recette de l’amandine dans son Cyrano de Bergerac en 1897.
Dans sa garniture, l’amandine connaît deux variantes :
Certains fabricants garnissent la tartelette de confiture ou de fruits frais ou au sirop (cerise, myrtille, cassis…) en supplément de la préparation aux amandes.
Quant à d’autres pâtissiers, ils garnissent la pâte uniquement de crème d’amandes ou de crème frangipane.

Américaine :
Le terme « armoricaine »revient souvent, la Bretagne étant un des meilleurs producteurs de crustacés, mais l’appellation « américaine » est plus exacte. On admet généralement que la recette est l’œuvre d’un cuisinier sétois, Pierre Fraysse. Après un séjour au Etats-Unis,il s’installe à Paris, vers 1854, au Passage des Princes. Pour sacrifier à la mode de l’anglicisme, il prend pour enseigne « Peter’s » et le homard qui dérive de la « bordelaise » s’américanise. Sur la carte de Constant Guillot, Chef du restaurant Bonnefoy (1853-1870), on trouve déjà le « homard à l’américaine ». Jules Gouffé, Chef du Jockey-Club (1867), retient cette dénomination pour le « Dictionnaire de la Cuisine » d’A. Dumas.
Autre histoire du homard à l'américaine :
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.

Animelles, frivolités... :
Du côté de la Provence en lorgnant sur le mot « amoretas », qui désigne les testicules de coq qui étaient réputées pour leurs vertus aphrodisiaques avant d’être retenues par le « Dictionnaire de Trévoux » (1771) au sens de moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau. Alexandre Dumas, dans « Le Grand Dictionnaire de cuisine » (1873) écrit : « Ce fut un vieux seigneur nommé le commandeur de Froullay, pourvu d’une grande gourmandise et d’un fort appétit qui la baptisa en gastronomie du nom d’amourette. » On cuisinait les amourettes comme la cervelle, mais on les faisait aussi en beignets, en croquettes, en fritot et en vol-au-vent. Quant aux animelles, de l’italien « animella » qui, au Moyen Âge, qualifie les abats des animaux comestibles (rognons blancs ou testicules du bélier, du mouton et du taureau), cela désigne aussi par métonymie les préparations elles-mêmes (lire « Le Cuisinier royal et bourgeois », 1716). Dans le Languedoc, on les appellera « frivolités ». Les béatilles, elles, sont encore cuisinées de nos jours alors qu’à l’origine c’étaient des objets de dévotion confectionnés par les religieuses béates (mot enregistré comme article culinaire dans le « Dictionnaire Richelet », 1680). Aujourd’hui le nom s’applique aux menues viandes tels les crêtes et rognons de coq, ris de veau, volaille coupée en dés que l’on apprête avec des champignons (ou des truffes en saison), et qui seront liées de sauce veloutée.

Anna :
C’est en hommage à Anna Deslions, demi-mondaine célèbre de ce XIXe siècle qu’Adolphe Duglère, Chef du Café Anglais à Paris, crée ces délicieuses galettes de pommes de terre émincées. Avec d’autre « cocottes » célèbre, encore appelées « lionnes », telles Cora Pearl, Céleste Mogador, Blanche d’Artigny, Anna Deslions anime les salons particuliers des restaurants parisiens de la « Belle Epoque ».

Artois (à la) :
Le comte d'Artois, futur Charles X à inspiré bien des recettes comme ( les darnes de saumon Artois, le poulet sauté Artois...)

Aurore : "sauce"
La sauce Aurore est une sauce suprême légèrement tomatée. Aurore était le prénom de la mère de Brillat-Savarin à qui il à dédié quelques recettes.

Avice : Jean
Au XVIIIe siècle, la « pâte à chaud » prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand.Il aura comme apprenti Antonin Carême.

Baba au rhum :
Stanislas Leczinski, roi de Pologne, s'est retiré en Lorraine vers 1720. Les choses de la table occupent une grande place dans sa retraite, et notamment il aime préparer le Kouglof. Toutes ces pâtes levées viennent de Pologne ou d’Autriche. A la recherche de nouveauté, il saupoudre le gâteau dès sa sortie du four avec du sucre, l’arrose de rhum et le flambe à la manière d’un plum-pudding. Emerveillé par le résultat, il nomme cette innovation : « Ali-Baba », en souvenir du roman des « Mille et une nuits ». Quelques années plus tard, Sthore, pâtissier à Lunéville, monte à Paris, s’installe rue Montorgueil et perfectionne « L’Ali-Baba » en le trempant dans un sirop parfumé. Cette spécialité lui apporte un succès immédiat. Puis l’appellation, un peu rébarbative à l’oreille parisienne, devient « Baba ».

Bagration :
C'est Antonin Carême qui après avoir été au service de Talleyrand, fut au service de la princesse Bagration sous la restauration. Il lui à dédié quelques plats. (voir talmouse, salade composée, crème et velouté...)

Béarnaise :
La sauce Béarnaise n’a aucun lien avec la cuisine de cette région du Sud-ouest, royaume des confits et garbures. Cette recette est ancienne car elle figure dans un manuel du XVIe siècle, sans référence de lieu. On admet généralement que le rapport aurait une triple origine :
Elle aurait été conçue par un cuisinier d’origine béarnaise.
Elle serait la spécialité du Restaurant « Le Pavillon Henri IV », à Saint-Germain-en-Laye.
L’ancienne enseigne de ce restaurant aurait été : « Le Béarnais ».

Béchamel :
On attribue généralement au Marquis de Béchamel la création de cette sauce célèbre. Il paraît plus probable que le cuisinier de son fils en soit l’inventeur. Une grosse fortune acquise pendant la Fronde (1648-1652) permet à Louis Béchamel (autres orthographes rencontrées : Bechamelle, Béchameil) d’acheter la charge de Maître d’Hôtel de Monsieur, le frère du Roi Louis XIV. Apprécié pour ses services, il est nommé Marquis de Nointel. Mais son arrivisme lui attire de nombreuses antipathies. Ainsi le Duc de Grammont, lui botte un jour le derrière au Palais Royal, puis s’en excuse, prétendant qu’il s’est trompé de personnage. Son fils épouse Valentine de Valmont, et ensemble ils consacrent leur temps essentiellement à la bonne chère. Valentine décède des suites d’un repas de noces (d’or) trop important. A 90 ans, le marquis de Béchamel junior la rejoint pour reprendre leur tête à tête à la table éternelle.

Belle Hélène : ( Poire)
Ce plat tire son nom de la Belle Hélène, une opérette de Jacques Offenbach qui avait comme personnage principal la belle Hélène de la mythologie grecque. Le travail d’Offenbach était rempli d’allusions contemporaines et rencontra dès la première, en 1864, un énorme succès, au point que les cuisiniers parisiens baptisèrent quelques plats du nom du fameux spectacle : une garniture et une entrecôte par exemple. Mais le plus connu resta le dessert Poire Belle-Hélène : une poire pochée au sirop de vanille, servi avec une boule de glace vanille et de la sauce chocolat servie séparément. Création réalisée par le chef coq Français Auguste Escoffier.

Bellevue :
Madame de Pompadour aimait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon et truite en bellevue, filets de soles Pompadour, lapin Pompadour...

Bergamote : de Nancy
L’origine historique de la Bergamote de Nancy est incertaine. En Lorraine, on connaissait le fruit grâce à René II de Lorraine qui était également roi de Sicile, île dont le climat est particulièrement propice à la croissance des bergamotiers. Durant tout le Moyen Âge, les bergamotes étaient acheminées d’Italie par les pèlerins qui se rendaient à la Basilique de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy. Le Sieur Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur de Stanislas Leszczynski au château de Lunéville, cite en1751 dans son ouvrage « Le cannaméliste français », une pastille faite avec de l’essence de bergamotes « pour donner le goût », et dont le duc de Lorraine aurait été très friand. En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, un confiseur originaire du Wurtemberg, ouvre une boutique de pâtisserie-confiserie au 31, rue du Pont-Mouja à Nancy. En 1850 sur l’idée d’un ami parfumeur, Lillich marie l’essence de bergamote au sucre cuit et donne au bonbon sa forme carrée. Naturalisé français en 1873, Jean-Frédéric Godefroy Lillich francise son nom en Lillig. Au milieu du XIXe siècle, nombreux furent les confiseurs Nancéiens à s’approprier cette sucrerie, à l’instar des maisons Lefèvre et Lalonde, qui ont toujours pignon sur rue à Nancy. En 1879, Jean-Frédéric Godefroy Lillig vend son commerce à Jules Dussaulx, frère de Charles-Joseph Dusaulx « un des inventeurs du moteur à explosion » qui est confiseur 19, rue du Pont-Mouja et conseiller municipal de Nancy. Celui-ci le cède à son tour à Albert Lalonde en 19014. C’est lors de l’Exposition Internationale de Nancy de 1909 que la Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.

Biscuit à la cuillère :
Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à la façon dont on les moulait. C'est en 1540 que ces gâteaux arrivent en France, grâce aux pâtissiers de Catherine de Médicis. Le grand cuisinier Carême leur donnera leur forme actuelle plus allongée pour répondre à la demande du prince de Talleyrand qui aimait les tremper dans un verre de madère. C'est en 1383 que le comte Amédée de Savoie réalise le premier gâteau de Savoie qu'il appelle "biscuit". De nombreuses recettes furent depuis mises au point et servent encore de base pour les fabrications industrielles.

Bonne-femme : à la
Préparation évoquant une cuisine mijotée, simple, familiale ou rustique ( que l’on retrouve dans les appellations « à la ménagère et à la paysanne » ) souvent servie dans le l’ustensile de cuisson ( plat à poisson, cocotte, rondeau, marmite…) Potage bonne femme, poularde bonne femme…Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier « sole bonne femme, »

Bourdaloue (à la) :
La tarte Bourdaloue porte le nom de la rue de Paris. Vers 1850, s’installe rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement, le pâtissier Fasquelle ou Lesserteur.
Le premier crée un gâteau composé de poudre de noisette, de sucre, de jaunes d’œuf, de farine et de blancs d’œuf montés en neige qui, une fois cuit dans des moules cylindriques, sera tranché et farci de crème pâtissière aromatisée au Kirsch, avant d’être recouvert d'un glaçage au chocolat. La recette de Lesserteur est plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amande, de sucre, de jaune d’œuf, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et finalement « glacé curaçao ».
L’ancêtre de la tarte actuelle trouve son origine dans la recette mentionnée dans Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles de 1929 : un moule à flan garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle sont déposés des fruits. La version incorporant des poires sera celle privilégiée par la suite.
Dans le livre de Gringoire et Saulnier (le répertoire de la cuisine ) l'appellation bourdaloue désigne un entremets chaud aux fruits qui peuvent-être aussi bien des abricots, des bananes, des nectarines, des poires, des pêches, des pommes.Le fruit est nappé de frangipane à la vanille , saupoudré de macarons écrasés, arrosé de beurre fondu et glaçé.Mais aussi un potage Bourdaloue à base de royales de légumes.

Canelés :
gâteau à pâte molle parfumé au rhum et à la vanille, réalisé dans un moule en forme de petit cylindre strié.
Le canelé aurait été inventé au XVIII siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde. Elles récupéraient la farine dans les cales des bateaux et s’en servaient pour réaliser les canelés. À l’époque, c’était un petit gâteau de pâte mince roulée autour d’une tige de canne et frit au saindoux. En 1790, les religieuses furent chassées du couvent. Il faudra attendre 40 ans pour que la recette soit reprise sous le nom de Millasson. Cette pâtisserie était cuite dans un moule en bronze cannelé. La recette a ensuite été améliorée au fil du temps. Le canelé est aujourd’hui un produit emblématique de Bordeaux.
À l’origine, le canelé s’écrivait avec deux « n », mais le deuxième « n » a été supprimé lors de la création de la Confrérie du Canelé, le 24 mars 1985.

Cardinal (à la) :
Le cardinal Mazarin, fut un diplomate et homme politique, d'abord au service de la Papauté, puis des rois de France Louis XIII et Louis XIV. Il succéda à Richelieu en tant que principal ministre de 1643 à 1661.C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.Dans la bible "le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier," on trouvera (la garniture Cardinal, la sauce Cardinal, le homard Cardinal, œuf poché Cardinal...).
Carême Marie-Antoine, dit Antonin célèbre cuisinier et créateur du tournedos Rossini.
Cuisinier et pâtissier français (Paris 1783-1833). Né dans une famille nombreuse et très pauvre, abandonné à l'age de neuf ans en 1792 par son père dans les faubourgs de Paris Recueilli par un gargotier de la barrière du Maine, il apprit les rudiments de la cuisine. A seize ans, il entra comme apprenti chez Bailly, l’un des meilleurs pâtissiers de Paris, rue Vivienne. Frappé par ses dons et sa volonté d’apprendre, celui-ci l’aida dans ses études. Il lui permit notamment de se rendre au cabinet des Estampes de la Bibliothèque nationale pour copier des modèles d’architecture utilisables pour des pièces montées (lesquelles firent l’admiration des clients de Bailly, dont le Premier consul lui-même). Carême rencontra aussi Jean Avice, excellent praticien, qui le conseilla et l’encouragea. Doué et travailleur, le jeune homme se fit bientôt remarquer, et Talleyrand, qui se fournissait chez Bailly, entendant vanter ses mérites, lui proposa d’entrer à son service.
Carême dirigea pendant douze ans les cuisines de Talleyrand, qui, grâce au talent, au sens du décor et du faste que possédait son cuisinier, put mettre efficacement la gastronomie au service de la diplomatie.
Carême servit également le prince régent d’Angleterre, futur George IV, fut envoyé auprès du tsar Alexandre Ier (il rapporta de Russie quelques grands classiques, qui figurent depuis au répertoire français, tels le borchtch et le koulibiac), puis à la cour de Vienne, à l’ambassade d’Angleterre, chez la princesse Bagration, chez lord Steward. Il passa ses dernières années chez le baron de Rothschild.
Les dîners des Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris dans lesquels se presse le monde politique et artistique. Il invente le soufflé à la Rothschild, le saumon à la Rothschild, le filet de bœuf à la Rothschild.
En 1810, Napoléon épouse Marie-Louise à Compiègne et Antonin Carême cuisinier de l'époque et fondateur de la grande cuisine, crée pour l'occasion une pâtisserie à base d'ananas : " le Compiégnois"
Il mourut à cinquante ans. L’oeuvre de Carême comprend :
le Pâtissier pittoresque (1815),
le Maître d’hôtel français (1822),
le Pâtissier royal parisien (1825)
et surtout l’Art de la cuisine au XIXème siècle (1833), en 5 volumes (les deux derniers étant de la plume de son disciple Plumerey).
Il mit ainsi au point des recettes à la fois spectaculaires et raffinées (chartreuses, entremets sur socle, garnitures élaborées, plats historiés, attelets décoratifs, pièces montées, etc.),
Véritable fondateur de la grande cuisine française, Carême mit celle-ci au service du prestige de la France.Ses travaux comme théoricien, saucier, pâtissier, dessinateur et créateur de recettes le placent à un point culminant. Certaines de ses formules sont restées célèbres, notamment en matière de sauces.
Carême s’est aussi occupé de détails matériels :
Il redessina certains ustensiles de cuisine, modifia la forme des poêlons pour filer le sucre, conçut des moules et se soucia même de détails vestimentaires comme la forme du bonnet.
On lui attribue la création du Vol-au-vent et des grosses meringues. Son nom reste attaché à des recettes de sa création ou à des apprêts baptisés en son honneur.Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier on découvre beaucoup d'appellations "Carême"

Carolines :
Au début du XIXe siècle, le Maître Pâtissier Coquelin est installé à Paris rue Jean-Jacques Rousseau. Excellent professionnel doué d’un grand sens de la créativité, il est célèbre pour toutes ses nouveautés. Mais notre pâtissier aime également le changement dans sa vie affective et ses conquêtes sont nombreuses. Pour honorer l’une d’elles, la Belle Otéro, danseuse espagnole qui fait alors tourner la tête aux dîneurs de chez Maxim’s, le galant pâtissier baptise de son prénom : Caroline, les petits éclairs qu’il vient de créer.

Champeaux :
Restaurant fondé en 1800, place de la Bourse, à Paris, par un monsieur Champeaux et particulièrement apprécié pour ses plats consistants et son service rapide par les boursiers et les hommes d'affaires. Ceux-ci pouvaient aussi profiter de son jardin d'hiver. Le cuisinier Catelain y crée le "Poulet Champeaux" "qui est répertorié dans le répertoire de la cuisine".Le grand Marguery passera également devant les fourneaux, puis Pellaprat, auteur de nombreux livres classiques. En 1903, c'est au Champeaux que fut décerné le premier prix Goncourt : les académiciens s'y réunirent quelques temps, après avoir quitté le Grand Hôtel et avant d'aller chez Drouant. Le restaurant disparut cinq ans plus tard.

Chantilly :
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème à l’aide de tiges de genêts. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV dans son château de Vaux-Pralsin, que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Elle est alors battue avec des branchettes de buis ou d’osier. Quelques années plus tard, après un exil en Angleterre, et en Belgique, Vatel entre au service des Condé au Château de Chantilly ; c’est là qu’il mourra dix ans après.

Charlotte:
La charlotte est un ancien entremets, très populaire en Grande-Bretagne. La composition est celle de notre Charlotte aux pommes : moule chemisé de tranche de pain demie, garni d’une épaisse compote de pommes, relevée à la cannelle et au zeste de citron. L’appellation aurait été choisie pour honorer la reine Charlotte, épouse du roi Georges III. La forme de la Charlotte plaît bien à Antonin Carême, car elle s’intègre parfaitement dans sa conception de buffets symétriques. Mais la composition lui semble un peu lourde. Il remplace le pain de mie par des biscuits à la cuillère, et la compote par un bavarois. C’est la Charlotte à la Parisienne qui deviendra à la Russe, sous l’influence de la mode. Une anecdote, peut-être perfide, raconte que lors de sa première présentation, la Charlotte Parisienne fut si timide qu’elle s’évanouit (par manque de gélatine)

Chateaubriand :
Une étymologie fantaisiste relie l’appellation à la ville de Chateaubriand, en raison de la production bovine locale. C’est bien en l’honneur de son Maître, l’écrivain Chateaubriand, que le cuisinier Montmireil crée cette belle grillade. Après des années difficiles, dues notamment à ses mauvaises relations avec Napoléon, le retour de Louis XVIII réinstalle Chateaubriand dans sa dignité de Pair de France, et lui permet de se retrouver avec un train de maison aisé. Les minces grillades de bœuf des périodes difficiles deviennent alors la « grillade de bœuf à la Chateaubriand « large et épaisse, taillée en plein cœur du filet. La renommée universelle le fera « château ». Le chateaubriand devient ensuite la spécialité du restaurant Magny (1862) situé rue Contrescarpe Dauphine. Il est toujours servi accompagné de pommes soufflées.

Chaud – froid :
Un soir de 1759,alors qu’il donne un dîner dans son château de Montmorency le maréchal Duc de Luxembourg est convoqué de toute urgence au Château de Versailles. Il rentre très tard dans la nuit, et retrouve la fricassée de volaille abandonnée précipitamment. La gelée qui s’est écoulée associée à la crème donne un aspect brillant et appétissant à ces morceaux. Le Duc, ravi de cette réussite due au hasard, encourage son cuisinier à l’améliorer et c’est ainsi que naît le Chaud-froid.

Choron :
Alexandre Étienne Choron, né à Caen en 1837 et mort en 1924, était un chef de cuisine Français au célèbre restaurant Voisin rue Saint-Honoré à Paris. Alexandre Choron est entré dans la postérité avec l' invention d’une sauce à laquelle il a donné son nom, la sauce Choron, une béarnaise enrichie de concentré de tomate avant d’être réduite puis chinoisée.
Choron est également retenu pour les nombreux plats à base d’éléphant, « Trompe d’éléphant à la sauce chasseur », « Éléphant bourguignon », provenant de la boucherie à l’angle de la rue Washington et du faubourg Saint- Honoré, qui avait débité les filets des éléphants Castor et sa sœur Pollux de la Ménagerie du Jardin des plantes, qu’il a servis au cours du siège de Paris de 1870 par les Prussiens.

Chimay (œuf):
Cette préparation d’œufs et de champignons fut créée par le cuisinier François Pierre de La Varenne fervent adorateur de la Princesse de Chimay (qui s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay puis devint pendant la révolution la citoyenne Tallien, pour finir sous la restauration châtelaine de Chimay). Chimay désigne beaucoup de grande recette comme (les suprêmes de volaille Chimay, la poularde Chimay...)

Choisy :
Comme pour d’autres appellations : Crécy, Argenteuil…c’est à la région de production des laitues que l’on doit cette référence. Les laitues de Choisy étaient au XVIIIe siècle, réputées. C'est le roi Louis XV, dont une des résidences favorites était le Château de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), qui encouragea les maraîchers de la région dans leurs travaux, s’inspirant des recherches d’Olivier de Serres.

Chouquette :
La chouquette a toujours été une pâtisserie particulièrement appréciée des Parisiens. Elle était vendue dans les rues de Paris dès le XVIème siècle par des marchands qui criaient « Choux, petits choux tout chauds ! ». A cette époque, et jusqu’au XVIIème siècle, la composition du chou comprenait un fromage spécifiquement destiné à sa fabrication. Ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle que nous retrouvons une recette de choux sans fromage qui ressemble pratiquement à celle de nos chouquettes actuelles.

Clamart :
Pendant longtemps, les petits pois consommés à Paris et à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (les artichauts Clamard...)

Conti :
Conti ou" à la Conti" est un nom donné à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti dont deux d'entre eux ouvrirent en 1786, le restaurant des frères Provençaux. C'est la princesse de Conti qui inventa le carré de mouton à la Conti.Le potage Conti est réalisé comme le potage Essaü mais de la crème est ajoutée en fin de cuisson.

Cordon bleu :
Ce qualificatif flatteur pour une maîtresse de maison, tire son origine d’un Ordre du Saint-Esprit. C’est Henri III, en 1579, qui crée cet ordre, imitant en cela l’Ordre Vénitien du Saint-Esprit. Seule une centaine de personne accèdent à cette distinction. Son principe est la maintenance du noble esprit humain. C’est sous Louis XVIII, en juillet 1831,que l’Ordre s’éteint. Plus récemment, en 1969,Karl Heinz Steger réanime l’institution. L’Ordre du Saint-Esprit a une philosophie proche de l’Ordre des Chevaliers de Malte ; il est représenté dans plusieurs pays.

Cussy (à la) :
Louis de Cussy, un des plus spirituels gourmets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes. Voir dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier, le potage Cussy, les artichauts Cussy, la poularde Cussy, la garniture Cussy...)

Croissants :
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

Dentelle "crêpes":
En 1886, Marie-Catherine Cornic, plus connue sous le nom de Mme Katell, aurait oublié une crêpe sur le feu ! Si elle n’avait pas eu l’idée de la plier puis de l'enrouler chaude sur un couteau. Ce délice craquant ne serait peut être pas de ce monde.

Dieppoise : à la
L'appelation à la Dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la ville de Dieppe.
Selon Joseph Favre, la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des huîtres pochées. Cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, masquée d'un velouté et d'un trait de jus de citron, et décorée d'un cordon de beurre d'écrevisse.
Selon d'autres, c'est une sole accompagnée de moules cuites au vin blanc et nappée d'une sauce blanche.
Selon Auguste Escoffier, c'est une sole accompagnée de moules et crevettes. C'est la même recette dans le Larousse gastronomique mais avec des champignons.
Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier le poisson est poché , nappé d'une sauce vin blanc additionnée du liquide de cuisson réduit. la garniture Dieppoise s'accomode de queues de crevettes, de moules ébarbées, et de têtes de champignons.

Dubarry :
La comtesse du Barry née à Vaucouleurs en 1743, fut la dernière favorite du roi Louis XV. D’une très grande beauté, elle avait la peau très blanche et voluptueuse. C’est par analogie que de nombreuses recettes à dominante blanche et plus particulièrement le chou-fleur portent son nom. Dans son château de Louveciennes où la comtesse du Barry recevait le roi, pour entourer ses dîners de plus de discrétion, elle avait fait installer par l’architecte Ledoux une table actionnée par un dispositif lui permettant de monter et redescendre directement à la cuisine.C'est chez la Du Barry que le cuisinier Mauconseil invente la fameuse "perdrix en chartreuse à la Du Barry"

Dubois : Urbain
Urbain Dubois, né à Trets (Bouches-du-Rhône) le 26 mai 1818 et mort à Nice le 14 mars 1901, est un cuisinier français connu surtout pour ses ouvrages, devenus des classiques de l'art culinaire. Après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale. Il sert ensuite en Russie dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie de nombreuses recettes, puis il devient pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885 chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d'Allemagne. Urbain Dubois reste connu pour avoir propagé en France le service à la russe. Il se fit remarquer également pour ses présentations de plats sur socle, dont les illustrations ornent ses ouvrages. Parmi ceux-ci, La Cuisine classique, écrit en collaboration avec Émile Bernard, qui fut cuisinier de Napoléon III avant de servir avec Dubois chez Guillaume Ier, est celui qui eut le plus grand succès.

Dugléré : Adolphe (1805-1884)
Né à Bordeaux, le 3 juin 1805, Adolphe Dugléré monte à Paris après son apprentissage. Le talent et l'esprit de créativité qui caractérisent sa carrière résultent de son apprentissage auprès d'Antonin Carême. Dugléré officie jusqu'à la révolution de 1848 chez les Rothschild. Il est est ensuite Chef au restaurant des "Trois Frères Provençaux", de 1848 à 1866. Puis il entre au Café Anglais en 1866. Le Café Anglais est à la mode et ses salons accueillent une clientèle aisée, jouisseuse, accompagnée de « cocottes » dont certaines devinrent célèbres, telle Anna Deslions.
Le 7 juin 1867, il composa un excellent menu pour une table où se trouvèrent assis Guillaume I er, roi de Prusse, Bismarck, Alexandre II, le Tsarévitch et le prince royal qui venaient d'assister à une représentation de la grande-duchesse de Gérolstein. Ce dîner fut appelé : Dîner des trois empereurs.
D'autres recettes suivront : le potage Germiny pour le Comte de Germiny, gouverneur de la Banque de France ; la poularde Albufera dédiée au Maréchal Suchet, duc d'Albufera ; le tronçon de barbue et la sole Dugléré, ou encore le soufflé à l’anglaise...
En cuisine, un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

Dunan :
C'est le patronyme de deux cuisiniers célèbres d'origine suisse (orthographes possibles : DUNANT et DUNAND)
Le père dirigea les cuisines du prince de Condé. Le fils hérita de sa charge et suivi le prince en exil en 1793 et ne revint en France que douze ans plus tard pour entrer au service de Napoléon Ier soit en 1805. Son nom reste dans l'histoire pour l'invention du fameux Poulet Marengo qu'on lui attribue. Les dates pourtant ne coïncident pas puisque la victoire de Marengo date de 1800.
A la chute de l'empire Dunand entra au service du Duc de Berry et repris du service auprès de l'empereur lors des cents jours.

Duroc :
Le maréchal Duroc (1772-1813), un des officiers favoris de Napoléon, était ami de Madame Véry, épouse d’un cuisinier qui travaillait dans les restaurants à la mode. Aidé par le Maréchal, Véry s’installe aux Tuileries. C’est là qu’il crée sa garniture « Duroc », composée de champignons, pommes cocotte et tomate concassée. « Chez Véry », des hommes de lettres, des comédiens se retrouvent dans le cadre de la « Société du Mercredi » pour dîner, apprécier les mijotages du Chef Legacque, et refaire le monde.

Duxelles :
Farce aux champignons créée par La Varenne qui était un grand cuisinier qui vivait au XVIIème siècle. Il cuisinait au service du marquis d'Uxelles à qui il dédit son livre "LE CUISINIER FRANÇOIS" Il a d'abord été marmiton chez la duchesse de Bar, la soeur d'Henri IV auprès duquel il prit ensuite un poste très important. Il a écrit des livres de cuisine et de pâtisserie dont on peut encore aujourd'hui utiliser les recettes :
Le Pâtissier français (1653); Le Cuisinier français (1651); Le Confiturier français (1664); L'école des ragoûts (1725).

Epigramme :
Selon le dictionnaire, c’est un court poème ou un trait satirique. Une charmante dame du monde , manquant quelque peu de culture, reçoit, à dîner des officiers de Monsieur de Choiseul (1713-1785). Au terme du repas, les invités vantent à la Maîtresse de maison la qualité remarquable des épigrammes servies quelques jours plus tôt chez le Comte de Vaudreuil. Après le dîner, Michelet, le cuisinier de la maison, est appelé, et ordre lui est donné de créer des épigrammes pour le prochain dîner auquel seraient conviés les mêmes hôtes, afin de leur montrer que les épigrammes de cette maison valent bien plus que celles du Comte de Vaudreuil. Ainsi paraissent sur tables les « Côtelettes d’agneau en épigramme ». Le quiproquo engendre le fou-rire général. Mais l’origine de la recette est en fait inconnue, et nous trouvons déjà dans le « Cuisinier François » de la Varenne (1651), un « Jarret de veau en épigramme ».

Espagnole :
Cette sauce-mère, nous la devons bien à l’Espagne. En 1660, le Roi Louis XIV épouse l’infante d’Espagne, qui amène à la Cour de France ses cuisiniers. Parmi leurs préparations de base figure une sauce « brûlée », ainsi nommée en raison de sa liaison au roux brun (farine torréfiée). Ce fond est, de plus, relevé en piments. On trouve une sauce Espagnole dans l’ouvrage de Massialot, à la place du « Coulis général, qui sert pour toutes sortes de ragoûts » chez L.S.R. Vincent de la Chapelle cite également la Sauce Espagnole, dans son « Cuisinier Moderne ». Entretemps le fond s’est adapté au goût français. A la fin du siècle dernier, dans la revue « L’Art culinaire », Philéas Gilbert propose un nouveau nom : la Sauce Française, car elle est un fondement de sa cuisine, mais il ne sera pas suivi.

Essaü :
En hôtellerie l'appellation Essaü désigne des plats à base de lentilles.Un jour dans la genèse Ésaü rentra affamé d'une de ses chasses. Jacob son frère jumeaux qui était en train de préparer la cuisine, ne voulut le nourrir qu'à la condition qu'il lui cède immédiatement son droit d'aînesse. Et Ésaü fut d'accord.

Favre : Joseph
Joseph Favre est un cuisinier suisse né en 1849 à Vex (Valais) et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine (France). Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s'attacha à sa démocratisation. Il est avec Grimod de la Reynière, le Baron Brisse et Charles Monselet l'un des premiers journalistes gastronomiques.

Feuilletage :
La pâte feuilletée, base de tant de préparation est l’œuvre fortuite d’un apprenti pâtissier de la région de Toul, Claude Gelée dit le Lorrain, artiste célèbre par ailleurs. Né dans une famille modeste, il fait son apprentissage dans une pâtisserie de la ville. Alors qu’il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d’incorporer ce dernier. Il pose alors le beurre sur la pâte, replis les bords pour l’emprisonner, et aplatit le tout plusieurs fois de façon à bien intégrer la matière grasse. A la cuisson, une galette gonflée sort du four. Le principe du feuilletage est trouvé. En 1635, Claude Gellée fait la fortune d’un pâtissier parisien : François Robatout. Il quitte ensuite Paris pour Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo. Mais Claude Gellée garde son secret de fabrication, alors le maître florentin espionne notre « nioleux », et lui arrache la technique en le surveillant d’une cachette aménagée. Le hasard fait alors rencontrer à Claude Gellée un peintre allemand, qui lui permet de réaliser son rêve : peindre. Il abandonne la pâtisserie et devient rapidement un paysagiste réputé.

Financier :
Ce gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers les années 1890, régalait les financiers rapidement et sans se salir les mains.

Foyot :Nicolas (dite aussi Valois)
Cuisinier du Roi Louis Philippe 1er, demandeur d’emploi pour cause de révolution de 1848, il se met à son compte et achète un hôtel particulier rive gauche à l’angle de la rue de Tournon et de la rue de Vaugirard, qu’il transforme en restaurant où le tout Paris s’empresse de venir. Le restaurant ne fut démoli qu'en 1938. Proche du palais du Luxembourg sa clientèle de sénateurs appréciaient les pieds de mouton poulette, les pigeons Foyot, la sauce Foyot, les pommes de terre Ernestine et surtout les côtes de veau Foyot, grande spécialité de la maison, qui est demeurée un classique.
Cette sauce n'est qu'une variété de béarnaise. On la prépare en ajoutant de la glace de viande dissoute à de la sauce béarnaise préparée selon la méthode habituelle. (Pour tournedos et autres menues pièces de boucherie grillées ou sautées.)

Frangipane :
La reine Catherine de Médicis, avait conservé une passion pour les polentas sucrées et salées de son Italie natale. A paris, la farine de maïs est introuvable. Le chef pâtissier de la cour, met alors au point une préparation similaire, mais en la liant avec la farine de froment, la crème sorte de pâtissière épaisse est garnie de macarons écrasés et terminée au beurre frais. Cette recette est dédiée au comte Cesare Frangipani, un ami de la reine et sera la base de nombreuses pâtisseries dont la fameuse tarte Bourdaloue.

Autre histoire de la Frangipane :
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.

Francillon :
La salade Francillon est inventée par Alexandre Dumas fils, pour la pièce de théâtre du même nom dont la première se donne le 9 janvier 1887, à la comédie française.Au cours de la pièce Annette la servante, en décrit la composition détaillée à Henri, le jeune premier. Le lendemain, le restaurant Brebant, établissement célèbre situé sur les boulevards, la met à sa carte. C’est le succès immédiat auprès des dîneurs, toujours à la recherche de nouveautés. Plus tard les pommes de terre seront remplacées par les crosnes du Japon, donnant ainsi la « Salade japonaise »

Freneuse :
Le Navet est un des légumes les plus anciennement cultivés en Île-de-France. Dès le moyen-âge, ce légume est utilisé dans les ragoûts. Au XVIIIème siècle, deux navets sont particulièrement réputés :
Le navet de Freneuse : sec à chair douce et sucrée de la ville de Freneuse.
Le navet des Vertus : à chair blanche, tendre et sucrée.
La culture du navet en Île-de-France s’attache à une production à forte valeur gustative. Aujourd’hui, il garde, avec la carotte et le poireau, une place de choix dans la recette du pot-au-feu. La plaine des Vertus (à Aubervilliers), où ces légumes sont produits est d’ailleurs nommée le « Royaume du pot-au-feu ».
Dans les Yvelines, des maraîchers cultivent des navets de « type Croissy » demi-long et blanc et dans le Val-d’Oise, le navet de Viarmes se retrouve à la vente à l’automne et en hiver.

Galette-des-rois :
C'est en 1311 que l'on retrouve les premières évocations de ce gâteau. En 1651, une description de la pâte feuilletée, telle que nous la faisons de nos jours, est inscrite dans le Cuisinier françois de Pierre-François La Varenne : cuisinier du marquis d'Uxelles. En 1653 La Varenne publie le Pâtissier françois et donne la recette d’un « gasteau feuilletée ».
La galette feuilletée, sèche ou fourrée, a longtemps été une pâtisserie très courante à Paris. De nos jours, il n’y a que très peu de pâtisseries qui proposent des galettes sèches tout au long de l’année… En effet, la galette feuilletée est dorénavant associée à l’Epiphanie début janvier et à son gâteau des rois. On la retrouve alors le plus couramment à cette période de l’année.

Germiny :
Le potage Germiny" potage à l'oseille "fut créé en 1869, sous Napoléon III, au café Anglais (1802-1913) qui se trouvait à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue Marivaux, Paris 2e arr., par Dugléré chef de cuisine formé par Carême. Germiny était le nom d’un ancien gouverneur de la Banque de France, bon client de l’établissement...
Autre histoire ???
Nom d'un potage à l'oseille , il fut créer par le cuisinier de Charles Gabriel le Bégue 'Comte de germiny et gouverneur de la banque de France qui dédia sa création à son maître. Une autre version veut qu'il fût créer ,en son honneur, par le chef du café Anglais.

Gouffé Jules:
Cuisinier français (Paris 1807 – Neuilly 1877). Fils de pâtissier, en apprentissage chez son Père, il fut remarqué à 17 ans par Carême qui le fit venir travailler avec lui. Il dirigea ensuite un restaurant du faubourd Saint-Honoré de 1840 à 1855, mais était surtout appelé par Napoléon III pour les diners d’apparat. Il devint « Officier de Bouche » du Jocket-Club sur l’inssistance d’Alexandre Dumas et du Baron Brisse.
Il réalisa de nombreux ouvrages :
1867 : Livre de cuisine
1869 : Livre des conserves
1873 : Livre de Pâtisserie
1875 : Livre des soupes et des potages

Petites histoires de la cuisine:

Julienne :
A l’origine de cette taille de légumes en fins bâtonnets, se situe très certainement un cuisinier nommé Jean julienne. Officiant au XVIIème siècle, des écrits lui attribuent en effet la création d’un potage clair garni de bâtonnets de légumes et d’un assortiment d’herbes. Mais nous connaissons également d’une cuisinière, Julienne, qui est au service de mademoiselle mars (Anne Boutet). Magnifique interprète des œuvres de Molière, la comédienne reçoit souvent à dîner.

Kamut :
(blé khorasan) Khorasan est le nom qu’on donnait à L’Afghanistan au Moyen Âge. C’est aussi le nom d’une région du Nord-Est de L’Iran.
“Kamut“ est un vieux mot égyptien qui signifie “âme de la terre“ Il s’agit d’une variété de blé qui était cultivé il y a fort longtemps dans le Croissant Fertile, entre l’Égypte et la Mésopotamie. Le Kamut est petit à petit tombé en désuétude avant d’être redécouvert par une famille du Montana. Il est plus riche que le blé, principalement en magnésium, sélénium, zinc, acides aminés et vitamine E.

Kugelhopf :
L’appellation Kugelhopf dérive de la pâte levée préparée à base de levure de bière, et formée en boule ; Kugel : balle, boule, et Hopf : houblon. La pâte est préparée comme celle à savarin. Avant d’être glissée dans les moules en terre vernissée, elle est agrémentée de raisins de Malaga, d’amandes effilées. La recette originelle vient d’Autriche, mais fait également partie du patrimoine alsacien. Le Kugelhopf est servi lors de toutes les fêtes : familiales, religieuses. Le moule est en terre vernissée. Les formes sont très variées : étoile pour la Noël, agneau pour Pâques, fleur de lys pour l’épiphanie, écrevisse pour le mariage. La jeune mariée apportait toujours dans son trousseau un moule à Kugelhopf. En 1838, un pâtissier alsacien, dénommé « le gros Georges » ouvrait une boutique rue du Coq Saint Honoré à Paris, et bâtit sont succès sur son Kugelhopf. Quelques années plutôt, Eugène, Chef de cuisine à l’ambassade d’Autriche à Paris, exécutait la recette dans la pâtisserie d’Antonin Carême, qui par la suite la réalisa dans les maisons bourgeoises où il officia.

Lathuile : Père
Guinguette créée à Paris en 1765 par un nommé Lathuile, près de la barrière de Clichy, et qui connut une certaine vogue pour sa cave, son poulet sauté Lathuile et ses tripes à la mode de Caen. Le 30 mars 1814, le maréchal Moncey y installa son poste de commandement, lors de la chute de l'Empire, dans une ultime résistance aux armées coalisées. Le père Lathuile distribua aux soldats toutes ses provisions de bouche et ses bouteilles "pour ne rien laisser à l'ennemi". La paix revenue, le restaurant connut un succès redoublé de curiosité. La guinguette laissa la place, en 1906, à un café-concert.

LUNE (Pierre de) :
le samedi 1er décembre 2012 à 14 heures à Nantes une vente aux enchères propose des livres Anciens
"Pierre de Lune - Le Nouveau Cuisinier 1659, Le Maistre d’Hostel 1659"
« selon le Baron Pichon, il est probable que Pierre de Lune après avoir été « écuyer de cuisine » du duc de Rohan, entra au service de la duchesse d’Orléans puis exerça ses talents comme cuisinier indépendant au service des plus illustres friands. »
Les Délices de la Campagne parurent en 1654 et c’est le 15 octobre de cette même année que mourut Hercule de Rohan. Ce vieux guerrier gourmand avait combattu à Arques, aux côtés de Henri IV, et c'était si bien rallié à son panache blanc, que le Béarnais le nomma, plus tard, gouverneur de Paris. À en croire Tallemand des Réaux, le vieil Hercule était célèbre par sa naïveté, son avarice, son courage et ses passions séniles. Tombé amoureux d'une jeune joueuse de lutte (lui qui avait 80 ans) il pria Mlle de Clisson de donner un dîner et de les inviter tous les deux. Mais comme l'hôtesse n'avait qu'une cuisinière il lui enverrait, dit-il,
« son cuisinier avec tout ce qu'il faudrait ». Le chef (on disait alors écuyer de cuisine) arriva avec, pour douze convives, un petit lapin.
C'est écuyer de cuisine était Pierre de Lune. Deux ans après la mort de son maître, chez qui il avait dû apprendre l'économie culinaire, il fit paraître chez le libraire Pierre David un ouvrage intitulé Le Cuisinier « Où il est traité de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volailles, poissons tant de mer que d'eau douce. Suivant les quatre saisons de l'année. Ensemble la manière de faire toutes sortes de pâtisserie tant froides que chaudes, en perfection. » Il était alors écuyer de la maison ducale de Rohan, enseignant son art à de jeunes marmitons.
Les recettes de Pierre de Lune sont, certes, empreintes des défauts de l'époque, mais il a déjà beaucoup simplifié. Il est aussi, dit-on, l'inventeur du bœuf à la mode. En ce temps-là - et l'ouvrage de Pierre de Lune en témoigne - le beurre n'était utilisé en cuisine que pendant le carême. En d'autres temps, tout est cuit avec du lard, même le poisson. Il use beaucoup de citron vert. Il conseille d'accompagner les viandes de tranche d’orange et de manger saignant le caneton rôti. Enfin son « paquet » (il en est question dans la recette du bœuf à la mode) est un peu notre bouquet garni : ciboule, thym, cerfeuils persil et clou de girofle, roulé et ficelé dans une barde de lard.
Plus tard, Pierre de Lune publia un Cuisinier à l’Espagnole, où l'on retrouve par exemple des poissons salés aux fruits confits. Enfin, la veuve de l'éditeur de Pierre de Lune, David, s'associa à un nommé Jean Ribou et fit paraître, en 1662 une "Escole parfaite des officiers de bouche," sans nom d'auteur, mais où sont reproduits, sans citation de nom, des chapitres entiers du Cuisinier Pierre de Lune.

Macaron :
L’origine de cette pâtisserie est très ancienne. Déjà en 1552, Rabelais dans son Quart Livre la cite. L’appellation concerne également les pâtes. On les distinguera au XVIIème siècle, les pâtes devenant les « macaronis ». Les professionnels qui confectionnent les macarons les appellent aussi des « gerbets », rendant ainsi hommage au pâtissier du même nom qui en avait fait sa spécialité.

Macaron : de Boulay en Moselle (Lorraine)
L’histoire de ces macarons débute en avril 1854, date à laquelle Benoît Lazard, négociant en vins, qui tient le Café national à proximité de la mairie, et fabrique également le pain azyme pour la pâque juive, finalise avec son épouse la recette des macarons et les distribue à la demande. Les descendants de Benoît Lazard développent son entreprise jusqu’en 1963.Bien que le secret de fabrication soit jalousement préservé, une familière de la maison livre la recette à sa cousine qui ouvre une boutique concurrente à Boulay « les Macarons Koch » qui ont arrêté leur activité en 1966. En 1963, la famille Lazard, sans descendance, cède la recette à Mme Francine Alexandre. La fabrication est transférée à l’adresse actuelle qui était encore à l’approche de la seconde guerre mondiale, la boucherie Alexandre et qui faisait depuis la fin de la guerre, office de lieu d’habitation de la famille. En 1994, la fabrication est reprise par Jacques Alexandre, le fils de Francine et de Jean. La marque Macarons de Boulay est aujourd’hui déposée.

Madeleine :
Si ces délicieux petits gâteaux sont bien reconnus comme une spécialité de la ville de Commercy, il est beaucoup plus délicat d’en trouver l’inventeur. Plusieurs thèses s’affrontent on peut en citer quatre :
Stanislas Leczinsky ancien roi de Pologne, possède un château à Commercy. Lors d’une réception,le pâtissier déserte son poste, et c’est une servante, madeleine, qui confectionne des petits gâteaux d’après une recette familiale. C’est un succès. Pour célébrer l’évènement, on baptise ces biscuits du prénom de la pâtissière improvisée. Notons que l’emballage des madeleines portait le sigle d’une cloche, or Leczinsky était le parrain d’une cloche de l’église de Commercy.
Au ministère des « Relations Extérieures » Avice, le pâtissier de Talleyrand, crée une présentation originale des biscuits en les moulant dans des petits moules à aspics.
Madeleine était la cuisinière de Marie Leczinska, épouse de Louis XV.
Vers 1830, au Palais Royal, une charmante vendeuse ambulante propose ses biscuits, elle se
prénomme : Madeleine.

Marengo : (voir Dunan)
Nous sommes le 14 juin 1800, la bataille a fait rage toute la journée à Marengo, dans le Piémont. Sous la surveillance de Bonaparte et de ses généraux Lannes, Murat, la charge est déclenchée par Kellermann, qui met en déroute les grenadiers autrichiens. La victoire réveille l’estomac du Premier Consul, et son cuisinier Dunan est embarrassée car l’avance rapide des troupes françaises l’a isolé des fourgons de ravitaillement. Seule solution : utiliser les produits que l’on pourra trouver sur place. Après une rapide razzia dans les ruines, sont rassemblés poulets, tomates, ail, persil vert. Dunan découpe les volailles, les fait sauter a l’huile d’olive, et progressivement ajoute les ingrédients trouvés. La faim et la rusticité rendent ces quelques victuailles succulentes. Plus tard, l’œuf frit, les écrevisses, les champignons tournés, les lames de truffes, les croûtons feront entrer la recette parmi les classiques.
Autre histoire :
L'origine du poulet Marengo pourrait être liée aux racines Suisse de Dunan qui se souvenait d'un poulet aux écrevisses spécialité du Jura. D'autres disent que cette recette est originaire d'Algérie, du village de Marengo (aujourd'hui Hadjout).

Margarine :
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mais au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".

Marguery :
Créateur des fameux « Filets de sole Marguery », Jean- Nicolas est né à Dijon en 1834. Il fait son apprentissage au « Rocher de Cancale », maison où le Chef Langeais inventa la sole « Normande ». Puis il passe successivement au restaurant des trois frères Provençaux et au restaurant Champeaux. En 1867, il rachète le Restaurant Lecomte qui devient le « Marguery » progressivement il aménage les différents salons : Marbre, ghotique, Médicis,faïence faisant ainsi de l'établissement un temple de la gastronomie. Officier de la légion d'honneur, il meurt en 1910. Après diverses fortunes, le marguery ferme définitivement entre les deux guerres.

Mayonnaise :
Cette délicieuse sauce, versatile et délicate, n’a pas moins de cinq étymologies possibles.
En ancien français,
le jaune d’œuf se nommait moyen. Son utilisation dans cette sauce expliquerait l’appellation.
Sa création serait le fait de cuisiner Magnon, originaire du Sud de la France.
La Dénomination mayonnaise aurait pour origine la ville de Bayonne.
Le cuisinier du Maréchal Duc de Richelieu aurait créé la sauce après la victoire de Port-Mahon (Mahonnaise)
Les Ducs de Mayenne (Mayennaise) seraient également parmi ces prétendants.

Martino de Rossi
Martino de Rossi ou Martino de Rubeis, dit Maestro Martino ou Martino da Como est le principal cuisinier de la Renaissance. Durant la deuxième moitié du XVe siècle, il rédige un traité de gastronomie, le « Libro de Arte Coquinaria » avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et qui marque le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance.

Masséna André
André Masséna, né le 6 mai 1758 à Nice et mort le 4 avril 1817 à Paris, est un militaire français ayant débuté sa carrière dans l'armée de l'Ancien Régime. Adjudant au début de la Révolution française, il s'engage dans la Garde nationale et combat en Italie. Fort de son passé militaire, il est général de brigade, puis général de division en 1793. Il participe à la première campagne d'Italie sous les ordres du jeune général Napoléon Bonaparte et s'illustre à Rivoli. Commandant en chef de l'armée d'Helvétie, il affronte les Austro-Russes qu'il parvient à repousser au-delà du Rhin et évite par-là même l'invasion de la France. Une nouvelle fois aux côtés de Bonaparte en Italie, et malgré son opposition au Consulat à vie, il est élevé à la dignité de maréchal d'Empire lors de l'instauration du nouveau régime en 1804 et devient duc de Rivoli en 1808.Employé en Italie et en Autriche où il est récompensé par le titre de prince d'Essling, il passe au commandement en chef de l'armée du Portugal. Son échec face aux Anglais de Wellington lui vaut la disgrâce de Napoléon qui ne lui confie plus aucun poste militaire d'envergure durant l'Empire. Rallié aux Bourbons à la Restauration et fait commandeur de Saint-Louis par Louis XVIII, il meurt le 4 avril 1817 à l'âge de 58 ans.Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier « œuf Masséna, garniture Masséna,noisette, tournedos Masséna... »

Melba :
La « Pèche Melba » a été créée en 1893 ou 1896 par le Maître Auguste Escoffier, le lendemain d’une représentation de Lohengrin, au Covent Garden de Londres. Le célèbre cuisinier dirige alors les cuisines de l’Hôtel Carlton. Admirateur de Nelly Melba, Escoffier, pour rendre hommage au talent de la candidatrice, imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un léger sirop vanillé, puis dressées sur un lit de framboises. L’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne, rappellant l’oiseau mythique de l’œuvre de Wagner. Un voile de sucre filé recouvre délicatement l’ensemble. La Melba fut très sensible à cet égard. Notons qu’une présentation identique a été faite par M.Eberlé, au Savoy de Londres, sous l’appellation : »Mandarines glacées Lohengrin ».

Meringue :
Cette délicieuse et rentable pâtisserie aurait été inventée par un pâtissier nommé Gasparini, installé à Mehringhen, dans le duché de Saxe-Cobourg. Gasparini viendra à Wissembourg communiquer la recette à Stanislas Lecznski, ancien roi de Pologne. On les couche alors à la cuillère. C’est ainsi que les prépare Marie-Antoinette au Trianon. L’orthographe actuelle apparaît en 1804. La meringue dite « Suisse », a été inventé dans les laboratoires de la pâtisserie parisienne Piche et Thomas-Magnan, où officiait le chef Louis Trutte. Après quelques années de secret, la présentation est vulgarisée.

Meunière : sole….
Très appréciée à la cour du roi Louis XIV, la sole est un des poissons "nobles" les plus cuisinés en gastronomie française. L'appellation "meunière" fait référence au meunier, l'artisan fabriquant la farine de blé, car la sole est enrobée de farine avant de passer à la cuisson.
Selon une légende de la mythologie romaine, la sole était autrefois un poisson comme les autres, et il possédait un aiguillon venimeux. Un jour, le dieu Neptune lui marcha dessus, et le poisson lui piqua le pied. Furieux, Neptune aplatit le poisson d'un coup de pied et lui arracha son aiguillon. Depuis, la sole et tous ses descendants sont des poissons tout plats, qui doivent ramper près du fond de la mer! Le mot "sole" vient du latin solea, qui veut dire "semelle", ou "plat du pied". Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier voir sole meunière.

Milanaise : Escalope ...
C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui explicitait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangé lors d’un dîner.
Malgré tout, au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différend grave entre l’Autriche et l’Italie. En effet, la Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquait la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ». Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). En effet, il écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.

Mille-feuille :
Le nom « millefeuille » est dérivé du gonflement des couches de pâte feuilletée qui composent cette pâtisserie. Il fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte. Le mille-feuille a été inventé par François Pierre de La Varenne en 1651. Ce cuisinier du marquis d’Uxelles (gouverneur de Châlon-sur-Saône) décrit son œuvre dans son Cuisinier François. Avec le temps, la viennoiserie a été ensuite perfectionnée par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Cette dernière version du mille-feuille a été finalement à la base de la grande notoriété de la pâtisserie française. Cette notoriété, la pâtisserie Seugnot de Paris en bénéficiait de son temps, en 1867, lorsqu’elle proposait ses premiers mille-feuilles.
Traditionnellement, le mille-feuille est fourré d'une crème pâtissière à la vanille et aromatisé au rhum, mais aujourd’hui, la crème pâtissière et l’arôme peuvent être remplacé par de multiples crèmes.
Le mille-feuille sera perfectionné par Antonin Carême.

Mirabeau :
La garniture « Mirabeau », composée d’un grillage de filets d’anchois et d’olives dénoyautées, fait certainement référence aux cachots et à la Provence, qui sont deux éléments importants de la vie du brillant orateur. Gabriel Mirabeau, comte de Riquetti, né en 1749 appartient à la haute noblesse provençal. A cause d’un visage disgracieux, marqué par la petite vérole, il est rejeté par sa famille. Il entre alors dans les armes, ses idées libérales et ses frasques lui font successivement connaitre les geôles de la citadelle de Ré, du château d’if, du fort de Joux, et du château de Vincennes. On doit probablement cette appellation à son cuisinier Villeroix, également connu pour ses aventures. Il fut en effet deux ans chef de tribu aux indes.

Monselet Charles :
(1825-1888) est un écrivain breton, romancier et auteur dramatique surnommé « le roi des gastronomes ». Il a composé une quarantaine de volumes où l’on trouve nouvelles légères, parfois libertines, romans d’amour et pièces de théâtre épicuriennes. Son livre Gastronomie : récits de table (1874) est un recueil varié de saynètes, contes, poèmes, anecdotes célébrant la cuisine et les amateurs de bonne chère. Voir la page Sonnets gastronomiques.(L'andouillette)

Mornay : Sauce
La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement les œufs et les légumes. Elle n’est documentée qu’à partir de 1820, avec sa mention dans la 10e édition du " Le Cuisinier royal". Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant "le Grand Véfour", situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.
Le nom de Mornay est aussi évoqué lorsque l'on fait référence à Ninon de l'Enclos(voir Ninon).
Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier on découvre beaucoup d'appellations Mornay comme "les endives Mornay" mais aussi, le lapin Mornay qui n'a rien à voir avec la sauce du même nom.

Murat Joachim
Joachim Murat, né le 25 mars 1767 à Labastide-Fortunière (de nos jours Labastide-Murat, près de Cahors, dans le département du Lot) et mort le 13 octobre 1815 à Pizzo (Calabre) est un maréchal d'Empire, de 1806 à 1808 grand-duc de Berg et de Clèves, prince français et roi de Naples de 1808 à 1815. Il est aussi le beau-frère de Napoléon Ier, par son mariage avec Caroline Bonaparte.Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier " sole Murat"

Navarin :
En 1827, dans le port grec de Navarin ou Pylos sur la mer londienne, au terme d’une grande bataille navale, l’escadre des forces alliées française, Russe, et anglaise, détruit la flotte turco-égyptienne. Le lendemain de cette victoire historique, l’Amiral de Rigny, qui commande l’armada, donne l’ordre d’améliorer le repas ordinaire. A bord du vaisseau amiral trident, le quartier-maître cuisinier à l’idée de remplacer le riz du « rata » par des légumes variés et colorés. Une double ration de vin rend la présentation encore plus festive, et c’est le triomphe. Depuis , quelques raffinements ont hissé le navarin au rang des grands classiques.

Niflette :
La niflette est une pâtisserie composée d’un rond de pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Celle-ci est plus ou moins aromatisée à la fleur d’oranger. La création de la niflette remonterait au XVIIe siècle (siècle qui a vu naître la crème pâtissière dont la niflette est garnie). Cette petite pâtisserie est une spécialité de la Seine-et-Marne, et plus particulièrement de la ville de Provins à laquelle elle est étroitement associée. Traditionnellement, la niflette est fabriquée et consommée pendant les deux semaines qui précèdent et les deux semaines qui suivent la Toussaint car, selon la tradition, la niflette était offerte aux orphelins pleurant devant la tombe de leurs parents.

Ninon ( à la Ninon) :
Anne « Ninon » de l'Enclos, aussi appelée Ninon de Lenclos ou Ninon de Lanclos (Paris, 10 novembre 1620 - Paris, 17 octobre 1705) était une courtisane, femme d'esprit, épistolière et femme de lettres française.La belle et intelligente Ninon , à sa vie durant, collectionné les amants.On la surnomma « Notre Dame des Amours ». Elle eut des enfants dont un fils, le chevalier Louis de la Boissière, qui deviendra brillant officier de marine, fruit de ses amours avec Louis de Mornay. De nombreux cuisiniers de l'époque lui on dédiés des recettes.(oeufs pochés à la Ninon, potage Ninon, ananas à la Ninon...)

Normande : La sole
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (les œufs brouillés Normande,anguille Normande, garniture Normande, sauce Normande...)

Omelette Norvégienne :
Ce dessert spectaculaire, comme tout succès, ne manque pas d’inventeur. En réalité, il semble que les parrains successifs lui aient tous apporté une amélioration. Le premier maillon est constitué par le physicien américain Rumford (1753-1814), qui apporte le principe. L’idée vient en France et Balzac, le chef de cuisine du Grand hôtel à paris, la met au point. Il enveloppe la glace d’une fine abaisse de pâte, qui saisie au four, la protège de la fusion. C’est ainsi qu’en 1866 il émerveille une délégation de cuisinier chinois en visite à paris. Quelque année plus tard, le grand Giroix, chef à l’hôtel de paris à Monte Carlos, place la crème dans une caisse à biscuit qu’il recouvre d’un appareil à omelette soufflée. Malheureusement pour des raisons commerciales, la meringue italienne remplace de plus en plus ce masquage délicat.

Opéra : La naissance de l’Opéra connaît deux versions :
La première version indique que M. Riss aurait inventé cette pâtisserie dans les années 1920 qu’il baptisa du nom de son établissement : « Clichy »
La seconde version précise que ce serait M. Gavillon, propriétaire de la pâtisserie Dalloyau, qui aurait inventé l’Opéra en 1954.

Orloff :
La selle de veau Orloff nappée et glacée à la soubise , monument de la grande cuisine classique, fut crée par Léonor Cheval, chef de cuisine du restaurant Tortoni. En 1798 reprenant l’établissement du maitre glacier italien Velloni, Tortoni en avait changé l’enseigne. Tout en maintenant la qualité des crèmes glacées, le restaurant acquit une grande renommée pour la présentation de ses buffets et plats en gelée, due en grandes parties au talentueux Urbain Dubois. Parmi les clients célèbres, on note : Musset , Victor Hugo et le prince Orloff. Descendant d’une vieille famille russe, Orloff est ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er.

Otero (La Belle) :
De nombreuses préparations relevées furent dédiées, certainement par le Chef de chez « Maxim’s », à cette danseuse espagnole de la Belle Epoque. C’est en effet dans ce restaurant célèbre qu’elle fait tourner la tête des princes et monarques. La Belle Otéro est la fille d’un aristocrate grec et d’un tzigane espagnol. Elle commence à danser à Marseille, et son succès la conduit rapidement à Paris où elle devient une célèbre demi-mondaine.

Paillard :
Les fines escalopes de veau, de poisson, etc. …, tant appréciées aujourd’hui doivent leur nom à ce restaurateur célèbre, cuisinier de grand talent qui forma entre autres Léopold Mourier. Vers 1895, Paillard s’installe dans un restaurant de la Chaussée d’Antin, le restaurant Bignon, ancien Café de Foy. Rapidement l’établissement devient renommé et les têtes couronnées : la reine Victoria, le roi Edouard VII, les Archiducs d’Autriche, les Grands Ducs de Russie viennent apprécier les créations demeurées célèbre : Paillard de Veau, Poulet Archiduc, Canard à la Presse… La première guerre mondiale fait disparaître ce haut-lieu de la gastronomie.

Pain d'épices :
C'est Philippe le Bon, duc de Bourgogne, qui ramena de la bataille des Flandres, en 1452, la recette du pain d'épices. Depuis, il existe différentes variétés de pain d'épices dans la région Bourguignonne.

Paris-Brest :
La véritable identité du créateur du Paris-Brest reste inconnue. Selon le Larousse gastronomique, il s’agirait d’un pâtissier de la banlieue parisienne qui l’aurait créé en 1881 à l’occasion d’une course cycliste reliant Paris à Brest. Il aurait alors distribué sur le parcours ses friandises à la foule. Néanmoins, la famille Durant revendique la paternité de ce cercle de pâte à choux fourrée de crème pralinée ; Louis Durant en aurait été le créateur en 1909. Il existe plusieurs formes de Paris-Brest. La plus connue est la couronne qui symbolise la roue d’un vélo ou la boucle de la course.

Parmentier :
Antoine-Auguste Parmentier né à Mondidier dans la Somme en Picardie était un pharmacien militaire et un inspecteur général de médecine militaire qui vécut de 1737 à 1813. Pendant la guerre des Sept ans, il fut prisonnier des Prussiens et prit conscience de la valeur de la pomme de terre dans la lutte contre la faim et la misère. En France la pomme de terre est tout juste bonne pour les cochons, les soldats et les prisonniers. C'est au XVllle siècle, grâce à une ruse de Parmentier, que les Français se mirent à manger de la pomme de terre. Il faut vaincre la méfiance des gens envers ce légume. Il imagine une ruse. Il fait cultiver un champ de pomme de terre, exige qu'il soit gardé jour et nuit par des soldats, mais en secret demande à ces derniers de ne pas trop surveiller la nuit. Les paysans se disent que la pomme de terre doit être précieuse pour qu'on la garde, aussi certains viennent en voler la nuit comme Parmentier l'a prévu. Le roi en mange officiellement devant la cour; un temps, on nomme ce légume «l'orange royale». C'est grâce à Parmentier que la culture de la pomme de terre s'est répandue en France. Sur sa tombe, au cimetière du Père Lachaise, certains admirateurs viennent encore y planter et récolter des pommes de terre. Sous le vocable pomme de terre parmentier, on entend des petits cubes de pommes de terre de 1 cm, cuits au beurre clarifié , légèrement salés et servis avec du persil haché. Mais Parmentier inspira encore de nombreux plats comme le potage Parmentier, le hachis Parmentier…

Pâte à choux :
La pâte à chou apparaît pour la première fois en France, sous une forme plus rustique, en 1540, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, et de son chef Pâtissier italien Pasterelli qui fabrique des Popelins (popelini). Vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la Maison d’Orléans, modifie les proportions, dénomme sa pâte : PATE A CHAUD, et l’utilise essentiellement sous forme de beignets soufflés. La pâte évolue encore avec Avice, (1798, maître pâtissier qui eut Carême comme apprenti). Roulant la pâte à la main, il cuit les boules ainsi réalisées, pour obtenir des choux grillés. En raison de leur similitude avec les choux pommes, il dénomme sa pâte : pâte à chou. Lorsque la poche est mise au point, très certainement chez Chiboust, la pâte à choux sera utilisée avec plus de rapidité et de diversité.
Autre histoire , autre nom :
Popelini quitte son Italie natale pour rejoindre Catherine de Médicis dans la Cour de France. En 1540, Popelini améliore une recette du précédent cuisinier de la reine, Pantanelli/Penterelli, et crée la pâte à choux sous le nom de popelin. Popelini confectionne un gâteau à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ».

Pilaf : riz
Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d'Asie centrale au cours duquel le grain, tel que le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec son double de volume de bouillon pendant environ 18 minutes.
Le terme pilaf vient du turc pilav, venant lui-même du perse polow (پلو) et plus loin encore du sanskrit pulāka (पुलाक) (littéralement "morceau de riz bouilli"). Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw…

Plombières : glace
Selon une légende populaire, Napoléon III et le comte de Cavour, lors de leur entrevue historique à Plombières-les-Bains en 1858, auraient dégusté une glace plombière…
Rien n’est moins sûr. A contrario, l’existence de M. Philippe, pâtissier dans la cité Plombinoise à la fin du XIXe siècle, est quant à elle bien avérée. On lui doit d’avoir eu le premier, en 1882, l’idée de faire macérer les fruits confits dans du kirsch et de créer une glace aux fruits confits préparée dans un vase en plomb. Maladresse ou génie, l’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que la tradition de la glace Plombières, et non plus plombière (selon la recette mise au point en 1798 par un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni), a perduré au fil des décennies, reprise en 1903 par une longue liste de pâtissiers dont Maurice Lemercier, jusqu’à son petit-fils Michel Bilger. Qu’on se le dise donc, la glace Plombières n’est pas véritablement originaire de Plombières.

Michel Bilger en a pour sa part hérité la recette de son grand-père, Maurice Lemercier, conducteur de calèches de métier, qui a décidé de bâtir un hôtel-restaurant avec son épouse alors femme de chambre à la Feuillée Dorothée, un hôtel qui surplombe depuis 1933 la cité Plombinoise. L’établissement a été baptisé Fontaine Stanislas en référence au lieu-dit et à la fontaine à laquelle le roi de Pologne et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, en cure à Plombières, aurait souhaité donner son nom.

Plum pudding :
Pas de Christmas anglais, sans plum pudding. Mais cette tradition anglaise, serait une adaptation du far breton, traditionnel gâteau celte. On a également trouvé en Grèce antique, le Strepte, pâtisserie réalisée à base de graisse, fruits, miel et farine, ainsi que le Thrion enveloppé de feuilles de figuier. Plus près de nous, en 1623, lors d’un dîner à Madrid, le duc de Buckingham apprécie un gâteau à base de raisins de Malaga, de figues sèches et de farine de maïs. Il communique la recette à son pâtissier, qui l’anglicise, notamment en lui incorporant des plumbs (prune), c’est le Plumb-Pudding. Ce gâteau fut connu à Paris, après la bataille de Waterloo (1815), lorsque les pâtissiers du duc de Wellington, le confectionnèrent dans les laboratoires de la Maison Chevet au Palais Royal.

Pommes-soufflées
Attribuer l’invention des pommes soufflées à un seul cuisinier paraît délicat. Il ne s’agit pas, en l’occurrence, d’une dédicace ou d’un assemblage original, mais plus exactement d’un tour de main complexe, progressivement amélioré. Un cuisinier constate la boursouflure des pommes frites à température moyenne. Un autre, informé, essaie de comprendre, et ainsi de suite. On peut cependant fixer un point de repère sur l’avènement de la pomme soufflée : 25 août 1837. C’est le jour de l’inauguration de la ligne de chemin de fer : Paris-Saint Germain-en-Laye. Un grand repas officiel est organisé pour la circonstance, au fourneau le célèbre Collinet. Devant la curiosité et les questions des invités extasiés par ces pommes blondes, croquantes, aérées, en forme de coussinet, Collinet doit s’expliquer. La difficulté rencontrée par le train à monter la côte de Saint-Germain à provoqué un retard. Fidèle à la tradition d’exactitude, Collinet est prêt à l’heure, les frites aussi. Au moment de les servir, il les retrempe dans un bain très chaud, pour les rendre croustillantes et c’est la merveille. Acceptons l’anecdote, mais il y avait sûrement préméditation.

Pont-Neuf :
Précisons d’abord que le Pont-Neuf, contrairement à son appellation, est l’un des plus anciens pont de Paris. En effet il fut construit entre 1578 et 1607. De chaque côté du pont, des boutiques attirent les badauds, tandis que des bateleurs animent la chaussée. Parmi ces boutiquiers, nous trouvons les « friteurs », renommés pour leurs pommes frites, caractérisées plus encore par la manière régulière dont elles sont taillées que par leurs qualités gustatives. Un document de l'époque précise même qu’elles mesurent onze centimètres. C’est par analogie à ces fritures parisiennes du Pont-Neuf que les longues pommes frites prirent cette appellation. Qui en eut l’idée ? Mystère de Paris.

Poulard : Mère
(Annette Boutisut, dite "la Mère") Restauratrice (Nevers 1851-Mont Saint-Michel 1931) Femme de chambre d'Edouard Corroyer, architecte des monuments historiques, accompagna son maître lorsqu'il fut chargé de la restauration de l'abbaye du Mont Saint-Michel. Elle épousa alors Victor Poulard, le fils du boulanger local, et le couple prit en gérance l'hôtel-restaurant de la Tête d'Or. C'est "l'omelette de la mère Poulard", qu'elle proposait à toute heure, qui fit surtout sa réputation. Sa recette : une poêle à long manche placée sur un feu de bois très vif, des œufs et du beurre de qualité, verre de crème dans les œufs, cuisson très vive et rapide, et proportion de blancs en neige dans l'appareil.

Puits d'amour :
Le puits d’amour est un petit gâteau rond en forme de puits. Il s'agit de feuilletage garni de gelée de groseille ou de crème pâtissière caramélisée. Certains pâtissiers l’associent à une couronne de pâte à choux. Cette pâtisserie existait en Ile-de-France au XVIIIème siècle. Les premières recettes font état d’un grand vol-au-vent garni de gelée de groseille et surmonté d’une anse feuilletée ; il représentait un seau. Il existait également, comme le mentionnait La Chapelle dans son( Cuisinier Moderne de 1735), des versions « petits four ». Cependant cette recette connut une modification au XIXème siècle. En effet, à partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplaça la gelée par une crème pâtissière et le feuilletage par un fond de feuilletage surmonté d’une couronne de pâte à choux.

Provençaux" Frères"(les trois) :
Restaurant parisien tenu par trois beaux-frères d'origine provençale, Maneille, Simon et Barthélémy, qui ouvrirent en 1786, rue Helvétius (actuellement rue Sainte-Anne), un restaurant bon marché. Celui-ci connut rapidement le succès, à cause de la nouveauté des plats méridionaux que l'on y servait (morue à l'ail). Maneille continua d'exploiter l'établissement tandis que ses beaux-frères entraient au service du prince de Conti. A nouveau réunis, tous trois s'installèrent ensuite au Palais-Royal, dans la galerie de Beaujolais; leur restaurant était cette fois un établissement de luxe, très à la mode, et sa vogue dura pendant tout le début du XIXe siècle.
En 1836, le restaurant fut vendu et perdit sa renommée et sa clientèle. Il connut de nouveau le succès pendant le second Empire, dirigé cette fois par Godin, puis par Dugléré, Hurel et enfin Goyard. Il ferma définitivement ses portes en 1869.
Les trois frères provençaux introduisirent à Paris la brandade de morue.

Rachel :
On ne connaît pas le créateur de cette appellation, néanmoins elle est en harmonie avec le personnage. De son nom de famille Elisa Felix, Rachel est née en Suisse. Peu cultivée, mais douée d’un fort talent d’actrice, elle connaît un très grand succès au Théâtre Français. Puis vers 1885, elle part pour l’Amérique, mais après une série de déboires, la tragédienne revient en France. Ce qui lie Rachel à la gastronomie ce sont les dîners qu’elle donne dans ses appartements de la rue Trudaine. Elle affectionne les vins et plus particulièrement le Champagne. On trouve à sa table Alexandre Dumas père et fils, et surtout le Docteur Véron, médecin, directeur de l’opéra de Paris et fin gourmet.
(filets de soles Rachel...)

Ragueneau :
(Cyprien) Pâtissier parisien (Paris 1608-Lyon 1654). Établi rue Saint-Honoré, à l'enseigne des Amateurs de Haute gresse, il créa "les tartelettes amandines". Ses tartes, massepains, tourtes au musc et à l'ambre, feuilletés, rissoles et craquelins étaient réputés. Mais Ragueneau laissa envahir sa maison par des poètes faméliques et des bohèmes, qui le payaient de vers à sa louange. Il donnait à manger de bon cœur quand on lui disait qu'il était "Apollon fait pâtissier"... et il mourut dans la misère.

Reboul :
(Jean-Baptiste Joseph Marius) (La Roquebrussane (Var). 12 avril 1862-Marseille, 1926) La cuisine fait partie de la culture et Reboul, en vulgarisant les recettes provençales, s'est acquis un renom Il était né dans le Var et était allé apprendre son métier dans les hôtels de Montreux sur la rive du lac Léman avant de venir à Marseille vers 1884. Il semble avoir, durant quelques années, partagé son temps entre la Suisse et la Provence au gré des saisons touristiques. Il fut chef de cuisine à l'hôtel de Castille et du Luxembourg, puis on le trouve, à partir de 1900, cuisinier attitré d'une grande maison bourgeoise, chez Mme Prat-Noilly ; il semble être resté attaché au service de cette famille jusqu'à la fin de sa carrière. Il avait rassemblé ses recettes dans un manuel, La Cuisinière provençale, dont la première édition, parue en 1897, connut immédiatement un grand succès. Un exemplaire de la 6e édition, sortie vers 1910, fut adressé à Mistral. Celui-ci déposa le volume au Museon Arlaten et adressa à l'auteur une lettre élogieuse lui demandant d'ajouter le nom provençal de chaque préparation, ce qui fut fait par la suite.

Riche : café
Louis Bignon en prit la direction vers 1847. Tous les personnages illustres de l'époque venaient ici. C'était la plus illustre maison de Paris avec une renommée mondiale. La sole à la Riche (voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier) et la bécasse à la Riche y furent inventées. Il fut le premier restaurateur de France à obtenir la Légion d'Honneur.

Robert :
La sauce Robert, dont Rabelais faisait un si grand cas, a parait-il été créée par Robert qui était cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-prés, au moyen Age.

Rossini :
De nombreuses préparations culinaires dont le fameux tournedos lui sont dédiées. Toutes sont riches et à base de foie gras, que l’on retrouve même dans une des préparations qu’il aimait confectionner pour ses amis : les macaronis farcis au foie gras. Bien qu’il soit grand gourmand et excellent cuisinier, c’est la musique qui lui apporte la renommée. Né en 1792, à Pesaro, en Italie, il est l’auteur talentueux de « La Pie Voleuse », « Le Barbier de Séville », « Guillaune Tell »… Son embonpoint fit dire cruellement à son ami Théophile Gautier : « Il est de la monstrueuse grosseur, il y a six ans qu’il n’a pas vu ses pieds ».

Saint-Honoré :
Jules Gouffé aurait écrit les premières recettes du Saint-Honoré, il n’en est cependant pas le créateur ! En effet, cette pâtisserie aurait été créée en 1846 par le pâtissier Chiboust qui était établi dans la rue Saint-Honoré à Paris (il est toutefois à noter que Saint-Honoré est le patron des boulangers et pâtissiers, et qu’ainsi, la pâtisserie peut également tirer son nom de ce patronage).

Sainte-Ménéhould
Le pied de porc à la Sainte-Ménéhould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould de la Région Champagne Ardennes. Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune commis oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain un pied cuit à point si tendre que l’os était devenu friable. Enrobé de mie de pain séchée, dorée puis servi chaud, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fût arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Ménéhould !!!
Autre histoire :
C’est en 1730, à Sainte-Ménehould en Champagne, que cette recette originale fut créée par la cuisinière de l’auberge du Soleil d’Or. Celle-ci avait, par étourderie, oublié d’arrêter la cuisson de ses pieds de porc et le résultat fut si tendre et goûteux qu’il donna naissance à cette spécialité locale. Louis XVI aimait ce plat par-dessus tout et lors de sa fuite, il fit une étape gourmande à Sainte-Menehould, où il fut repéré avant d’être arrêté à Varennes. Moralité : son amour des pieds lui fit
perdre la tête !
Autre histoire:
En 1435, Charles VII se bat en Argonne. Après plusieurs heures de chevauchée, las et surtout affamé, il fait une halte dans une petite auberge du village de Ste Ménéhould. On lui sert des pieds de cochon à la mode du pays. Le Roi s’en délecte et en redemande. Le succès de la recette est dès lors assuré et fait toujours partie du patrimoine culinaire régional.

Savarin :
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.En effet ce sont les frères Jullien qui créent au XIXème siècle le savarin. La pâtisserie Julien frères, place de la Bourse, connaît alors un véritable engouement. Inspiré du Baba, spécialité de la Maison Stohrer dans laquelle l’un des frères avait été apprenti −, le savarin trouve son originalité dans son sirop d'imbibage. Le succès fut tel, qu’au moment du jour de l’An, la maison pouvait en vendre jusqu’à 10 000 pièces.

Soubise :
La sauce Soubise cette sauce réalisée sur la base d'une béchamel additionnée d'oignons sués à été créée par Constant, le chef de cuisine de la maison du Maréchal d'Empire Soubise.

Sorel Agnès :
Agnès Sorel serait peut-être née en Picardie, à Coudun, près de Compiègne. Agnès Sorel était blonde cendrée et avait une peau très claire. Certains de ses contemporains disent qu'entre les belles c'était la plus belle du monde.
Le chef coq français Auguste Escoffier à introduit dans son “Guide culinaire” ses six plats préférés auxquels il attribua le nom d’Agnès Sorel. Lorsque Charles VII rencontra pour la première fois la belle Agnès Sorel, il avait déjà 40 ans. Durant sept ans, dans une période cruciale, elle devint le soutien et le réconfort du roi de France, jusqu’au 11 février 1450 où, après une naissance prématurée, elle décède. Au fil des ans, Agnès Sorel avaient donné naissance à trois filles reconnues légitimement par le roi. Pour charmer Charles VII, Agnès Sorel prit les meilleurs cuisiniers de son temps à son service. Elle n’hésitait d’ailleurs pas à rester elle-même en cuisine. 'Agnès Sorel' est aujourd’hui le nom d’une sauce à base de champignons que l’on sert avec du filet de poulet et de la langue. Les ingrédients sont découpés suivant le plat avec lequel cette sauce est servie: surtout avec les omelettes, avec la viande de veau rôtie ou braisée ou un suprême de volaille.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (le veau Agnès Sorel, (crème et velouté...)

Stogonoff : boeuf
Le Bœuf Stroganov ou Bœuf Stroganoff ou boeuf Stogonoff est un plat d' origine Russe, à base de viande de bœuf coupée en lanières ou en petits dés. La recette est accommodée de crème aigre, de paprika, d'oignons et de champignons.De nombreuses explications ont été avancées quant à l'origine du nom. Il dérive probablement d'un membre de la famille Stroganoff : soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d'Odessa ou le cuisinier français de Pavel Alexandrovitch Stroganov !!!
Autre histoire:
A.G. Stroganov a été longtemps gouverneur général de la Nouvelle Russie, a vécu et est mort à Odessa où, à sa retraite il avait été nommé citoyen d’honneur de la ville. Ce personnage, très riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande cuit dans une sauce. Ce plat rapide et facile à réaliser permettait de tenir un standing élevé et était facile à servir en portions.

Sucre d’orge des religieuses de Moret :
Le sucre d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing peut être considéré comme l’une des plus anciennes confiseries de France. Sa création daterait de 1638 lorsque le couvent des bénédictines fut fondé à Moret. Ce bonbon connut un immense succès, notamment auprès de Louis XIV. Outre ses qualités gustatives, on lui prêtait des vertus médicinales, notamment pour les rhumes.
En 1782, la fabrication s’est arrêtée suite aux départs des religieuses pour un autre lieu de foi. La production ne revint dans sa ville originelle qu’avec − dit-on − la volonté de Napoléon Ier. Les sœurs de la Charité de Moret ont alors confectionné les sucres d’orge jusqu’en 1970, date à laquelle elles ont cessé leur activité non sans avoir confié au préalable leur savoir-faire à Jean Rousseau qui a repris la fabrication du bonbon en 1972.

Suzon : potage :
Dans un livre de Xavier De Montépin, romancier du 19è siècles. (le parc aux biches). La cuisinière se nomme Suzon et excelle dans le domaine de la cuisine. Dans une scène du livre elle sert un potage accompagné d’œuf poché. Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier le potage Suzon est : une purée Saint Germain avec cordon de crème autour de la soupière au départ. Et comme garniture des petits œufs pochés.

Tarte au sucre :
«À la Saint-Luc, la betterave devient sucre». Le 18 octobre c'est traditionnellement la date qui marque l’apogée de la campagne betteravière… Avec la betterave on fait du sucre, et beaucoup de spécialité comme la tarte au sucre.
L’histoire de la tarte au sucre est liée à celle du Nord de la France, région de la betterave sucrière depuis le XIXe siècle. Auparavant, des raffineries avaient été installées dans plusieurs villes pour traiter le sucre de canne en provenance des Antilles. On la retrouve dans d’autres régions françaises – la galette bressane et la galette ardennaise, par exemple, lui ressemblent beaucoup –, et même en Belgique et au Québec. Sa composition est une simple pâte briochée sur laquelle est versée un mélange de crème fraîche, de sucre et d’oeufs, qui, en cuisant, se combinent en formant un caramel moelleux.

Toque :
Avant d’avoir cette forme cylindrique, plissée emblème des métiers de bouche, la toque a connu plusieurs transformations évolutives. A l’origine, la « toca » espagnole, sans bords et de forme cylindrique, est déjà en usage au 15éme siècle. A cette époque, les oyers, traiteurs … ont un couvre-chef, mais lié au poste occupé. Le propriétaire porte un bonnet de coton blanc, l’ouvrier un béret de toile. Lors de l’abolition de corporations, toute la brigade arbore le bonnet de coton. Ce bonnet, pendant proche du bonnet de nuit, ne peut satisfaire Antonin Carême toujours à la recherche de l’anoblissement du cuisinier. Alors qu’il est au service de Lord steward à Vienne, pour lui donner de l’élégance, il glisse dans le fond du bonnet un carton circulaire. Le carton fut ensuite remplacé par une baleine. Vers le milieu du XIXe siècle, le disque rond, devient plus gracieux grâce à l’amidon. Ainsi apparait le Saint Honoré que Casimir Poisson chef de la Maison Dorée, rend célèbre. Cette toque fut longtemps conservée par les pâtissiers. La position de la toque sur la tète du chef, était révélatrice de son humeur du moment. C’est peut être pour occulter cet indice qu’arrive la toque droite !

Tournedos :
Plusieurs étymologies nous sont proposées. Un fait est certain : ce n’est que vers 1860 que cette appellation apparait sur les cartes. Par ailleurs, en raison de leur difficulté de conservation, ces « filets mignons » ou « noisettes de bœuf » ne sont pas servis dans les bonnes maisons.
En raison de sa texture et de sa tendreté, on expose ce morceau de viande au feu, « on lui tourne le dos » et la cuisson est assurée.
Au pavillon Baltard, dans les anciennes halles de Paris, la grande allée est réservée à la présentation des morceaux de choix : volailles, poissons, viandes…Sur la contre-allée, dos tourné à l’artère centrale, des bouchers proposent les pièces moins brillantes, dont les filets mignons.
Un Maître d’hôtel, convaincu du bien-fondé de la mauvaise réputation de ces morceaux de viande, apporte la noisette de bœuf commandée par un client subrepticement, en tournant le dos aux autres clients afin de dissimuler l’intru.

Trois frères :
Le Gâteau Trois Frères est une pâtisserie française créée au xixe siècle par les frères Julien, pâtissiers renommés exerçant place de la Bourse à Paris, également inventeurs du savarin. Il est réalisé à base de farine de riz, d'œufs et de marasquin, c'est donc une pâtisserie sans gluten. Une fois cuit, on y ajoute de la confiture d'abricot et des morceaux d'angélique confite. Il est cuit dans un moule ressemblant au moule à baba, appelé "moule Trois Frères. C'est donc un gâteau très ancien dont on retrouve la trace en 1897 dans le Reboul (La cuisinière provençale chez Tacussel), et dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé de 1873.

Vatel :
François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, né à Tournai en 1631 et mort à Chantilly dans l'Oise en Picardie le 24 avril 1671, d’origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exception au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.(voir Chantilly)

Véron :
Louis-Désiré Véron, né le 5 avril 1798 et mort le 27 septembre 1867 à Paris, est un journaliste et homme politique français, directeur de l'Opéra de Paris de 1831 à 1835 Il occupa une place dans l’histoire de la gastronomie par son rôle d’amphitryon fastueux, dans son appartement de la rue de Rivoli puis à Auteuil ou il recevait des gens de renom comme Rachel qui sera sa maîtresse. Il doit sa renommée à sa cuisinière gouvernante Sophie qui dit-on se surpassait en cuisine. Voir dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier sauce Véron.

Vichyssoise : Appellation
Le potage Vichyssoise est un potage Parmentier( poireaux, pomme de terre mixé) additionné de crème puis servi froid. Il est garni d'une crème fouettée dans laquelle on ajoute de la ciboulette ciselée. Ce potage aurait été créée au États Unis par un chef Français du Bourbonnais. Par extension on appelle aussi Vichyssoise un potage froid à base d'un légume différent (exemple panais) et de pomme de terre.

Villeroy (à la):
Le maréchal de Villeroy fait servir une sauce à base de jaunes d’œufs et de beurre. Cette sauce enrobe des morceaux de poulet cuits dans un bouillon aromatisé, puis ils sont égouttés. On les roule dans la mie de pain, et on les plonge dans de la friture chaude : c'est "le poulet à la Villeroy"
Autre histoire pour Villeroy :
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier ( la sauce Villeroy, oeuf frit Villeroy...)

Vinaigrette :
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons

Vol au vent :
Comme de nombreuses recettes, vol au vent, est le fruit du hasard guidé. On attribue sa mise au point au maître Antonin carême. Constamment en recherche de créativité et de modernisation, Antonin de Paris, voulait réactualiser les nombreuses tourtes si appréciées par le prince de condé, mais jugées un peu lourdes. S’appuyant sur une excellente maîtrise de la pâte feuilletée, associée à celle de la conduite des cuissons ( on est encore loin des fours à convection forcée programmables), et après plusieurs tentatives peu satisfaisantes, carême, teste un assemblage de deux abaisses complété par un ruban de feuilletage. Bien Touré, bien détaillé et reposé, le feuilletage monte droit, boursoufle et le fournier admiratif s’exclame : « Antonin, la tourte vole au vent » La belle croûte était inventée, prête à accueillir toutes les garnitures.

Xavier (à la):
Ce potage aurait été inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier ( potage Xavier, velouté Xavier...)

Zingara :
C’est ainsi qu’en Italie on désigne une Bohémienne. La « Bohémienne », en cuisine est vagabonde et imprévisible. Elle qualifie des préparations très diverses, de pommes de terre, œufs, poulet sauté, tournedos… avec une multitude d’ingrédients variés : quenelles, foie gras, oignons, tomates, poivrons, aubergines, courgettes… On est loin de la définition rigoureuse de la Zingara spécifique à la côte de veau et par ailleurs identique à la Milanaise composée de : langue, champignons, truffes, jambon. Cette similitude pourrait inciter à un rapprochement avec la cuisine italienne, mais Lacam, nous propose une explication qui semble plus probante. Dans le »cuisinier impérial » de Viart (1808), on trouve de nombreuses recettes, dont la côte de veau, consacrées à Saint Garat Pierre, chanteur basque (1764-1823), célèbre dans toute l’Europe, et protéger par Marie –Antoinette. Lors de la condamnation à mort de Louis XVI, c’est son oncle, ministre de la Justice, qui doit annoncer la sentence du monarque. Le nom de Garat devient alors banni de la classe nobilaire. Dans sa nouvelle édition Viart, substitue le nom de Singara à l’ancienne appellation. Il s’agit en fait d’une interprétation homophone. En conservant la prononciation on modifie l’orthographe. A noter qu’il y eut également un jambon en Cincarat.Voir dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (œuf en cocotte Zingara, sauce Zingara...)