Recette moyen orient médiévale

Pois chiches en purée, Kanz Al-fawâ’ïd, 13eme siècle

Texte originale :
« Cuire des pois chiches dans l’eau, ensuite les écraser dans un mortier pour les réduire en purée. Presser cette purée dans un tamis à blé – à moins qu’elle ne soit déjà assez fine, auquel cas ce n’est pas nécessaire. Ensuite la mélanger avec du vinaigre de vin, la pulpe de citrons confits dans saumure de sel, de la cannelle, du poivre, du gingembre, du persil excellent, parsemer le plat de service avec de la menthe et de la rue hachées, Enfin arroser avec une dose généreuse d’huile de bonne qualité »

Voici ma réalisation avec quelques modifications par convenance de goût (pour 15 - 20 personnes) :

Ingrédients :

- 1,5 - 2 kg de pois chiches (sec ou conserve)
- 4-5 gousses d’ail
- 3-4 citrons confits
- Vinaigre de vin blanc
- Cannelle
- Poivre
- Sel
- Gingembre
- Persil émincé
- Menthe émincée
- Ciboulette émincé (en remplacement de la rue que je ne réussis pas à trouver)
- Nigelle (pour la déco)

Façon :

Si vous choisissez des pois secs, faites-les bouillir jusqu’à ce qui commence à déliter.
Si vous prenez en conserve, égouttez-les et rincez-les, et écrasez-les, passez-les au tamis ou au blender s’il le faut ou si vous pouvez (en campement ce point est souvent compliqué).

Pour les gousses d’ail vous avez trois possibilités :

- les émincer très finement
- les passer au gratte-ail ou au presse-ail
- les ébouillanter chemisées avec les pois chiches et récupérer la pulpe.

Je préconise les 2 dernières options afin d’avoir un mélange plus homogène avec la purée de pois chiche, en effet pour le concours, je les ais émincées et certains ont été gênés par des morceaux un peu gros et piquant.
Pressez les citrons confits pour en récupérer la pulpe et le jus, garder les peaux pour récupérer les zestes pour ajouter de la décoration.
Mélangez la purée, l’ail, le jus et la pulpe de citron confit, ajoutez les herbes et épices, le vinaigre (j’ai choisis celui de vin blanc par convenance personnelle et aussi pour ne pas dénaturer la couleur du plat, mais vous faites bien comme vous voulez), sel, poivre.
Goûtez et ajustez.
Pour mon prochain essai par exemple je n’hésiterai pas à mettre un peu plus de menthe.
Au moment de servir saupoudrez de graine de nigelle afin d’ajouter un goût anisé, ajoutez un filet d’huile d’olive (que j’avais oublié dans le stress), et faite une jolie déco à base de feuille de menthe et zeste de citron.

Pour l’anecdote, pour la décoration j’avais prévu d’alterner feuille de menthe et pétale de fleur de comestible, je pensais à des fleurs roses-rouge afin de trancher avec le jaune des pois-chiches, comme c’était une décision de dernière minute au moment de mes achats, j’ai pris ce qui me tombai sous la main : des pétales de bégonia.
Au moment de la mise en place je fais ce que j’avais prévu, jusqu’à ce que mon petit doigt me dise d’aller vérifier l’arrivé des bégonias en Europe, c’est ainsi que j’ai découvert que les bégonias sont arrivés au 17eme siècle en Europe. J’ai donc remplacé les pétales par du zeste, la prochaine décoration je ferais ça avec des pétales de roses.
Pour servir je conseille de faire des pains pita ou des tranches de pain légèrement toastées.
La documentation utilisée est en commentaire, ainsi que la recette des pains pita.
Bonne dégustation

Mawz / bananes du Al-Wulslâ ilâ-l-habîb, un traité syrien du 13eme siècle.

Texte original :

« Éplucher des bananes vertes et les couper en longueur comme on coupe les colocases. Les faire frire dans beaucoup d’huile de sésame pour les roussir comme on le fait avec le colocases. Ensuite découper la viande, l’ébouillanter et la faire cuire également comme on cuit les colocase, avec de la coriandre fraîche, de l’ail pilé et des oignons. Quand la viande est bien rôtie, la couvrir avec les bananes frites, un peu de bouillon et des noisettes pelées, grillées et finement pilées […]. Réduire le bouillon et servir. Ce plat à la saveur et l’aspect de Sitt al-shana. »

Ingrédients (pour 15-20 personnes)

- 2,5 kg de sauté de veau
- 5-6 bananes vertes
- 5-6 gousses d’ail
- 4-5 oignons
-1 bon litre de bouillon
- huile de sésame
- coriandre (en poudre pour raison pratique sur campement)
- noisette concassé.

Façon:

Coupez une partie des bananes dans le sens de la longueur pour la décoration, coupez le reste en morceau assez épais.
Faites les dorer dans l’huile de sésame.
Réservez.
Émincez oignons et aulx.
Si vous choisissez d’ébouillanter la viande, plongez-la dans l’eau froide et faites chauffer, cela évitera la viande de se contracter et d’être dure à manger.
Donnez un tour de bouillon, égouttez et réservez.
Faites revenir les oignons et aulx avec la coriandre.
Ajoutez la viande, faites-la dorez.
Couvrez la viande de bouillon, laissez mijoter.
Ajoutez les bananes en fin de cuisson pour qu’elles finissent la leur.
Le Sitt al-Shana est un plat à base colocase et de poulet.


Pour accompagner tout ça, rien de tel qu’un peu de riz.

Riz Khâtûnî aux pistaches du Al-Wulslâ ilâ-l-habîb, un traité syrien du 13eme siècle.

Texte original :

« Faire bouillir de l’eau puis lui ajouter de la graisse de queue de mouton et de la graisse de poule, fondues sans sel et y jeter le riz. Quand il est à mi-cuisson réduire son bouillon et ajouter encore de la graisse fondue, ensuite prendre des pistaches décortiquées, revenues dans de l’huile de sésame, puis broyées et mélangées avec du sucre pilé, et en mettre en abondance dans le riz. Asperger de gouttes d’eau de rose et de musc. Et consommer. C’est une merveille. »

Ingrédient (toujours pour 15-20 personnes)

- 1,5kg de riz (j’ai choisi de faire un mélange de riz rouge et de riz complet)
- 15 aine d’os à moelle
- beurre clarifié
- pistaches concassées
- sucre (plusieurs poignées)
- eau de rose (15-20 cl)

Façon:

Plongez les os dans de l’eau froide en quantité, quand ça bout, ajoutez le riz.
Une fois cuit, égouttez le tous.
Dépiautez les os, mélangez la moelle au riz avec le beurre clarifié.
Sucrez et ajoutez l’eau de rose, goûter pour ajuster l’assaisonnement.
Au moment de servir saupoudrez de pistache.
Il n’y a pas de musc dans ma version car j’ai simplement pas eu le temps de m’en procurer et c’est relativement difficile d’en trouver.

Les Mhalabia (une panna cotta Libanaise, zone qui est au Moyen-âge sous influence Syrienne).

Ingrédients pour 15 personnes :

-1,5l de lait
- 30cl de crème liquide
- 9 feuilles de gélatines
- 12aines de cas de sucre
- 9 cas de farine
- 6 cas d’eau de rose
- 3 cas de fleur d’oranger
- cardamome
- feuilles de menthe fraîche (complète et haché)
- pistache concassée

Façon:

Faites tremper la gélatine.
Faites chauffer le lait avec les feuilles de menthe complète.
Mélanger la crème et la farine, et ajoutez-le au lait.
Ajoutez le sucre.
Mélangez doucement jusqu’à ce que ça épaissie.
Ajoutez l’eau de rose, la fleur d’oranger, et les feuilles de gélatine.
Retirez du feu.
Retirez les feuilles de menthe.
Remplissez les ramequins et laissez reposer au frais quelques heures.
Au moment de servir, saupoudrez de feuille de menthe haché et de pistache concassée.

Pour historiciser cette recette, vous pouvez remplacer les feuilles de gélatines pour de l’amidon ou de la gélatine.
On m’a conseillé la poudre de carapace de crevette, elle aurait les mêmes vertus solidifiant que la gélatine.

Poulet « retour de croisade »

Voici une recette d’origine arabe, dans laquelle nous avons éliminé les ingrédients introuvables en Occident au XIIIème siècle,
on peut même envisager de remplacer l’huile par du saindoux, ce qui est inconcevable dans la culture musulmane, mais tout à fait dans l’esprit de la France capétienne.

Ingrédients:

1kg de poulet en dés
500 g de pommes coupées en dés
500 g d'oignons émincés
10 cl d’huile d’olive
100 g d’amandes effilées
3 c. à café de graines de coriandre grillées et pilées
3 c. à café de menthe sèche
3 c. à café de gingembre en poudre
3 c. à café de cannelle en poudre
2 bâtonnets de cannelle
Poivre noir
Sel

Façon:

Faire chauffer l’huile, y dorer la viande avec la coriandre et un peu de sel.
Y ajouter la moitié de l’oignon, la cannelle en bâton, le poivre, le gingembre et la menthe, couvrir d’eau.
Portez à ébullition et cuire ½ heure.
Incorporez la pomme, le reste de l’oignon, la cannelle en poudre et les amandes, cuire encore ½ heure.
Servir avec des carottes blanche ou des panais ou de la semoule.

Je pense que cette recette fait pour 4 à 6 personnes

Al- Kuskusî / Le Couscous
Ibn Razîn al-Tujîbî, Andalousie 13ème  siècle

Traduction :
« La confection de la graine,
Prendre de la bonne semoule, la mettre dans une bassine, l’humecter avec de l’eau dans laquelle on fait dissoudre un peu de sel.
Remuer avec le bout des doigts jusqu’à ce que [plusieurs grains] s’agglutinent les uns aux autres.
Ensuite, les les frotter doucement entre les paumes jusqu’à ce qu’ils ressemblent à des têtes de fourmis.
Enfin, secouer dans un tamis fin pour éliminer l’excédent de semoule.
Couvrez et laissez [sécher] dans un milieu aéré.

Sa cuisson
Prendre une excellente viande de veau jeune et gras et les os les plus gros que possible, les mettre dans une grande marmite, ajouter du sel, de l’huile, du poivre, de la coriandre sèche, un peu d’oignon hachés, couvrir généreusement d’eau et mettre la marmite sur le feu.
Lorsque la viande commence à cuire, ajouter des légumes de saison comme le chou, les navets, les carottes , la laitue, le fenouil, les fèves vertes, la courge et les aubergines. Pendant que la viande et les légumes cuisent ensemble, prendre la marmite spéciale pour le couscous, celle dont le fond est perforé de trous, la remplir doucement de couscous et la poser sur la grande marmite contenant la viande et les légumes.
Coller autour du contact des deux marmites un morceau de pâte pour empêcher la vapeur de s’échapper.
Couvrir l’ouverture de la marmite à couscous avec une épaisse serviette pour faire renvoyer la vapeur vers l’intérieur et afin d’assurer une meilleur cuisson à la vapeur.
Les signes qui indiquent la fin de la cuisson sont la vapeur très épaisse qui se dégage de la marmite et l’écho que le couscous émet lorsqu’on lui donne une tape avec la main [sur la surface gonflée].
Quad il est cuit, le verser dans un récipient large (Ma’jana), y incorporer du bon samn, de la cannelle, du macis, et du nard et le frotter avec les mains pour séparer les graines les unes des autres.
Par la suite, mettre les graines de couscous dans un mithrid en veillant à ne pas le remplir jusqu’au bord car il faut penser au bouillon.
Vérifier si le bouillon est suffisamment abondant et, s’il ne l’est pas, y ajouter de l’eau et le porter à ébullition puis le retirer du feu et attendre que le bouillon cesse de frémir.
Arroser alors le couscous en partant du milieu vers les bords de telle sorte que l’arrosage soit bien réparti et le couvrir.
Laisser ainsi pendant une heure, le temps qu’il absorbe le bouillon.
Pour savoir s’il a eu son compte de bouillon, le palper avec les doigts, si c’est le cas, tant mieux, autrement lui rajouter.
Maintenant, sortir les os et les dresser au centre du mithrid [sur le couscous], et les soutenir avec les morceaux de viande et les légumes disposés sur la « face » du mithrid, saupoudrer de cannelle, de clous de girofle et de gingembre.
Manger et qu’il vous soit profitable si Dieu le veut.
On peut faire le couscous avec de la viande d’agneau ou du poulet selon la recette indiquée, avec la volonté de dieu »

C’est peut-être la recette la plus précise avec laquelle j’ai du travaillé.
Je pense qu’elle montre l’importance qu’on donnait déjà à ce plat traditionnelle à l’époque.
En lisant les blogs de cuisines arabes, je me suis rendu compte aussi de l’importance des gestes mentionnés, à quel point ils sont rester ancrés dans la préparation d’un couscous aujourd’hui.
C’est très sûrement la recette la plus atemporelle qu’il met été donnée de travailler et aussi une des plus complexe.

Préparation :
ingrédient :
- 1,5 kg de viande (veau et volaille)
- 1/4 de choux
- 2 aubergines
- 6aine de carottes
- un fenouil
- 3 navets
- 2 oignons
- 2 échalote
- 500g de semoule (je n’ai pas poussé les vices à préparer ma semoule)
- épices (girofle gingembre, cannelle, macis, …)
- beurre
- huile de sésame
- beurre clarifié (samn)
- sel poivre
- pâte à luter

Bien prévoir un couscoussier.

Façon:
Dans la marmite principale, faites fondre du beurre avec de l’huile de sésame, faites dorer votre viande et vos oignons, ajoutez les légumes coupés en morceaux, sauf le fenouil. Couvrez d’eau.
Une fois que le bouillon commence à frémir, mettez la 2eme partie du couscoussier sur la marmite, faite un joint entre les deux parties avec la pâte à lutter.
Mettez vos grains de couscous.
Un fois le couscous cuit, mettez-le dans un plat de service.
Ajoutez les épices et le beurre clarifié, mélangez.
Arroser de bouillons.
Dresser les légumes et la viande sur le grains.
J’ai mis le fenouil complet au centre.
Assaisonnez votre viande.

Lors de mon teste (c’était mon premier couscous), j’ai commis plusieurs erreurs, les voici, comme ça vous êtes prévenus :
- l’équilibrage viande-légume, j’ai mis bien trop de légumes.
- une surcuisson des viandes, surtout la volaille qui a perdu en goût.
- j’ai oublié complètement le deuxième temps d’assaisonnement des légumes et de la viande.
- je n’ai pas fait de joint entre les deux parties du couscoussier estimant qu’avec un couscoussier moderne ce n’était pas nécessaire, ce qui fait que les grains ont cuit plus longtemps que prévus d’où la surcuisson de la viande.

Dégustation :
Toujours est-il, malgré les erreurs commises, c’était pas mauvais.
Les grains étaient fondants, avec un bon goût beurré rehaussé pas la cannelle et la muscade.
Le goût prononcés de ces épices étaient adoucis par le bouillon.
La partie viande légumes, le choix des légumes n’étaient pas forcement le plus judicieux, c’était un peu fade, il manquait d’assaisonnement.
Mais le mélange des deux, il y avait un certain équilibre, les grains et les légumes permettaient de faire ressortir l’un l’autre sans s’écraser.

Purée d’aubergine au lait fermenté
Kanz al-fawâ’id, Egypte, 10eme siècle

Traduction :
Les couper en petits morceaux, les mettre dans un pot de cuisson avec des petits oignons épluchés mais gardés entiers, leur verser de l’huile de sésame ou de l’huile de bonne qualité et un peu d’eau.
Faite cuire sur feu doux.
Quand les aubergines sont cuites, les écraser dans un tamis, leur incorporer un tout petit peu d’ail, du lait fermenté et du persil haché.

Ingrédients :
- 2 aubergines
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
-15-20cl de lait fermenté (lait ribot pour les bretons)
- sel, poivre, persil

Façon:
Pour la réalisation j’ai suivis dans les grandes lignes le texte, si ce n’est que j’ai haché menu l’oignon, et fait cuire avec les aubergines, et j’ai passé l’ensemble au moulin à légume pour simuler un tamis.
Puis j’ai ajouté l’ail émincé, lié au lait fermenté, et enfin j’ai assaisonné avec le sel, le poivre et le persil frais

Dégustation :
Le plat a été dégusté sur un pain pita maison légèrement sucré.
On commence par un bon goût frais d’aubergine rehaussé par l’ail, en seconde bouche on retrouve le crémeux du lait, le persil ajoute une fraîcheur en bouche.
J’avais ajouté un peu de coriandre en poudre au moment de goûter cela a bien accompagné l’ensemble avec discrétion.
Un des mes goûteurs trouvait que cela manquait de peps et de gras.
Comme c’est une sauce froide, on peut tout à fait jouer dessus avec la viande servie en accompagnement.
De bons morceaux d’agneau confits au miel avec de la cannelle, du macis et d’autres épices plus marqués devrait être un choix idéal.
Toujours-est-il que cette crème d’aubergine est idéale en apéro telle quelle et n’a rien a envier à un baba ganoush.
J’imagine bien le servir sur un pain sucré par des morceaux d’abricot de dates ou de figues à peine grillé.

Il suffirait d’ajouter du tahin pour obtenir un baba ganoush.
Ce qui me fait penser que prochaine essaie j’essayerai avec des graines de sésames torréfiées.
Faites attention avec le lait fermenté, délayez avec parcimonie pour ne pas rendre la purée trop liquide.
Une autre manière de récupérer la pulpe d’aubergine est de les faire griller complètes au four, de les ouvrir et de les creuser à la cuillère à soupe.
Vous pouvez aussi les noircir à la flamme, une fois la peau brûlée les aubergines sont prêtes.

Tahînnya / carotte au beurre de sésame
Kanz al-fawâ’id - Egypte, 13eme siècle

Comme tout le monde n’est pas bilingue, voici une traduction dont vous retrouverez la source dans les commentaires.
« Tu as besoin de carottes, de poireaux blancs, de tahîna, de vinaigre de vin et d’atrâf tib.
Coupe les carottes en rondelles et fais-les bouillir.
Coupe les têtes de poireaux et fais-les bouillir à part, ensuite égoutte-les et fais-les revenir dans de l’huile de sésame.
Mets la tahîna dans un récipient, asperge-la d’un peu d’eau bouillante, malaxe-la avec la main pour faire remonter l’huile, ensuite mets-la dans un récipient.
Délaye la tahîna avec un peu de vinaigre, du miel et des atrâf tib.
Mets les carottes égouttées et les poireaux dans un plat et ajoute-leur la tahîna.
Tu dois faire en sorte que la quantité de carottes et de poireaux soit adéquate à la quantité des condiments. »

La Tahîna correspond au Tahin.
L’Atrâf tib (أَطْراف الطِّيب) est un mélange d’épices typiques de la cuisine moyen-orientale médiévale.
Ce mélange est composé de nard, de bétel, de laurier, de Muscade, de Macis, de cardamone, de clou de girofle, de bouton de rose, de cendres d’arbre fruitier, de poivre long, de gingembre, et de poivre noir.
Pour cette version, j’ai remplacé l’Atrâf tib par de la poudre fine complétée de coriandre et d’eau de rose.
Il ne me semble pas incohérent de retrouver ce genre de liberté sur la table d’un normand de Sicile ou d’un seigneur franc dans un royaume latin d’orient voulant à la fois faire plaisir à un de ses vassaux musulmans et à la fois avoir un plat adapté au goût européen.

Ingrédients :
- 120g de carotte blanche ou jaune
- 120g de poireau
- 2 cas de Tahin
- 1 cas de miel
- 2 caf de poudre fine
- 1 caf de coriandre
- 1 cas de Vinaigre de vin blanc
- 1 caf d’eau de rose
- Poivre

Concernant la préparation, j’ai suivi la traduction en mélangeant les légumes au tahin avec un presse-purée et ajustant l’assaisonnement en fonction de mon envie.

J’ai décidé de le servir sur des galettes à la farine d’épeautre avec des feuilles de menthe, et saupoudré de graine de nigelle ou de cumin.
Mais en y repensant, il serait préférable de le servir en accompagnement d’une viande de caractère du type mouton ou chèvre.

En bouche on commence par le sucré du miel suivie du parfum des légumes accompagnées par les épices, pour finir par le gout du beurre de sésame et la douceur de l’eau de rose. Les graines des nigelles ou de cumins permettent d’avoir une note anisée et la menthe ajoute de la fraicheur.
Enfin, pour la boisson, j’ai pris un vin blanc assez classique, mais je pense qu’on peut se tourner vers du Nabîdh ‘asalî, une sorte d’hydromel avec un mélange de macis et de safran (une boisson que j’essayerai de préparer ultérieurement).

Kibrîtiyya (aubergines aux boulettes)
Al-Wuslâ ilâ l-habîb fî wasf al-tayyibât wa-l-tîb, 13siècle., Syrie
Potage


Ingrédients

- 500 g d'agneau
- 500 g de boeuf
- 1,800 kg d'aubergines
- 200 g d'échalotes
- 60 g d'ail
- 2 cuillères à café de coriandre
- 1 cuillère à café de carvi
- 1 cuillère à café de cannelle
- 2 cuillères à café de poivre long

Façon:

Couper la viande en petits morceaux et la faire cuire dans l'eau pendant 15-20 minutes.
Ensuite hacher la viande et incorporer l'ail pilé, la coriandre, ainsi que le carvi, le poivre et la cannelle(1) pour en faire des boulettes.
Quand c'est bien frit, prendre les aubergines dégorgées et les couper en petits dés ; mettez-les à cuire en ajoutant 1/3 de leur volume de bouillon de viande, déposer sur l'ensemble les échalotes finement hachées, puis disposer dessus les boulettes de viande (2).
Laisser bouillir jusqu'à ce que le bouillon soit totalement réduit et que les aubergines soient cuites.
Et servir.

Traduction :

Couper la viande en petits morceaux et la faire cuire dans de l'eau.
Ensuite hacher la viande cuite pour en faire des boulettes comme la "bûrâniyya", et les frire avec de l'ail pilé, de la coriandre séchée et de la graisse de queue de mouton fondue, ainsi que du carvi, du poivre et de la cannelle de chine.
Quand c'est bien frit, y ajouter des aubergines préalablement dégorgées, coupées d'abord en deux puis chaque moitié en quatre, et ajouter un peu du bouillon de viande.
Y ajouter des échalotes finement hachées et laisser bouillir jusqu'à ce que le bouillon soit totalement réduit et que les aubergines soient cuites.
Et servir.

*(1)   Les épices ont été intégrées à la viande de peur de les voir carbonisées dans l'huile de friture (huile d'olive).

*(2)    Les boulettes de viande ont été mises au dessus des aubergines par  crainte de les retrouver réduites en bouillie par l'action du bouillon  et du temps de cuisson (plus de deux heures).

Riz Khâtûnî aux pistaches du Al-Wulslâ ilâ-l-habîb
Traité syrien du 13ème siècle.

Texte original :

« Faire bouillir de l’eau puis lui ajouter de la graisse de queue de mouton et de la graisse de poule, fondues sans sel et y jeter le riz. Quand il est à mi-cuisson réduire son bouillon et ajouter encore de la graisse fondue, ensuite prendre des pistaches décortiquées, revenues dans de l’huile de sésame, puis broyées et mélangées avec du sucre pilé, et en mettre en abondance dans le riz. Asperger de gouttes d’eau de rose et de musc. Et consommer. C’est une merveille. »

Ingrédient (pour 15-20 personnes)

- 1,5kg de riz (j’ai choisi de faire un mélange de riz rouge et de riz complet)
- 15 aine d’os à moelle
- beurre clarifié
- pistaches concassées
- sucre (plusieurs poignées)
- eau de rose (15-20 cl)

Façon:

Plongez les os dans de l’eau froide en quantité, quand ça bout, ajoutez le riz.
Une fois cuit, égouttez le tous.
Dépiautez les os, mélangez la moelle au riz avec le beurre clarifié.
Sucrez et ajoutez l’eau de rose, goûter pour ajuster l’assaisonnement.
Au moment de servir saupoudrez de pistache.
Il n’y a pas de musc dans ma version car j’ai simplement pas eu le temps de m’en procurer et c’est relativement difficile d’en trouver.

Thé Marocain à la menthe

Ingrédient pour 10 personnes:

-5 cuillère à café de thé vert non parfumé
-62 morceaux de sucre
-2.5 bouquet de menthe fraiche
-2.5 litre d'eau

Façon:

Faire chauffer de l'eau, verser 1 petit verre d'eau bouillante sur 2 cuillères à café de thé vert.
Après une minute, jeter le liquide, garder le thé. (c'est pour enlever la première amertume du thé), puis verser le reste de l'eau (il faut avoir une petite théière, équipée idéalement d'un filtre dans le bec verseur, c'est + facile).
Ajouter ensuite la menthe fraîche, en noyant tout de suite les feuilles dans l'eau (si elles surnagent, elles prennent un goût de brûlé, un peu amer -avec l'habitude, vous le reconnaîtrez- c'est pour les marocains quand le thé est brûlé).
Par dessus, ajouter les sucres (au moins 25-30 sucres pour 4-5 verres).

Pour mélanger.
On verse dans les verres en tenant la théière bien haut pour faire 'mousser' le sucre... et on boit très chaud.

Ben dis donc, tu as testé tout ça ? Tu l'ouvres quand ton resto médiéval ?
Sinon, comment ça c'est passé le concours de cuisine ?

Soupe au riz et au poulet
13ème siècle

Ingrédients (2 personnes)

750 ml d'eau
1 oignon coupée en 8 tronçons
1 poignée de menthe fraîche
1 blanc de poulet avec peau et os
sel de mer et poivre
1 poignée généreuse de riz
jus d'un demi citron
tranches fines de citron et feuilles de menthe pour garnir

Façon

Mettre tous les ingrédients sauf la menthe et le jus de citron dans une casserole.
Porter à ébullition, puis baisser le feu, recouvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le blanc de poulet soit bien cuit (environ 30-40 minutes).
Retirer le poulet, le désosser et enlever la peau avant de le séparer en petits morceaux.
Retourner ces morceaux de poulet dans le bouillon (il vous restera du poulet pour une salade ou un sandwich), réchauffer puis ajouter le jus de citron et la menthe ciselée.
Garnir de fines tranches de citron et de feuilles de menthe.
Servir aussitôt.

Samosas

les recettes de samoussa du 13ème au 16ème siècle, et de l'Egypte à l'Inde.



Samoussas à base de pain lavash, avec les ingrédients de la garniture en arrière-plan.

Kitab Al-Tabikh de Muhammad b. al-Hasan b. Mohammed b. al-Karim, le Scribe de Bagdad, est un livre de recettes du 13ème siècle de Bagdad qui contient des recettes de samoussa.
J'ai trois éditions différentes, et les recettes de chacune sont suffisamment différentes et l'ordre des recettes est tel que je ne suis pas sûr à 100% qu'il s'agisse de la même recette.

La première est la traduction de 1939 par AJ Arberry, reproduite dans Medieval Arab Cookery (p. 72).

Maqluba (littéralement, tourné).
Prenez et tranchez la viande rouge, puis hachez-la avec un grand couteau. mettre dans le mortier, et piler aussi petit que possible.
Prendre du sumac frais, le faire bouillir dans de l'eau, l'essorer et le filtrer.
Dans cet endroit, la viande hachée, et faire bouillir jusqu'à ce qu'elle soit cuite, de sorte qu'elle ait absorbé toute l'eau de sumac, bien que couverte à deux fois sa profondeur : puis retirer de la casserole et vaporiser avec un peu de jus de citron.
Laisser sécher. Saupoudrez ensuite d'assaisonnements finement moulus, de coriandre sèche, de cumin, de poivre et de cannelle, et frottez dessus quelques brins de menthe sèche. Prenez les noix, broyez-les grossièrement et ajoutez : cassez les œufs et jetez-les en mélangeant bien.
Faites des galettes et faites-les frire dans de l'huile de sésame fraîche, dans une poêle à frire fine en fer ou en cuivre.
Quand un côté est cuit, retournez-le sur l'autre côté : puis retirez-le.

Sanbusaj.
Prenez de la viande comme décrit dans la recette précédente (c'est-à-dire pour Maqluba ).
Faire des pains fins et les découper, puis les farcir avec ladite viande après l'avoir coupée en lanières : les rendre triangulaires, et les fixer avec un peu de pâte.
Dénoyauter dans l'huile de sésame : puis retirer. La variété appelée mukallal (littéralement "couronné") est farcie, au lieu de viande, avec du sucre et des amandes finement broyés et transformés en une pâte avec de l'eau de rose, ou avec un bonbon appelé Sabuniya(un mélange de sirop de sucre, de miel, d'amandes moulues et d'huile de sésame qui est cuit jusqu'à épaississement et laissé prendre en fines feuilles), puis frit dans de l'huile de sésame.
Certains le sortent de l'huile de sésame et le mettent dans du sirop, le retirent du sirop et le laissent dans du sucre parfumé finement moulu, avec du musc et du camphre si désiré.

Le second est tiré de A Baghdad Cookery Book traduit par Charles Perry, à la page 78 :

Sanbusaj.
Quant au Sanbusaj , c'est que vous prenez la viande décrite dans la fabrication du maqluba et coupez le pain fin utilisé pour cela et le farcissez avec la viande mentionnée, après l'avoir coupé en lanières.
Faites-le triangulaire (c'est-à-dire pliez-le autour de la garniture pour faire des samoussas triangulaires), puis collez-le avec un peu de pâte et faites-le frire dans de l'huile de sésame, puis relevez-le.
Quant à ce qu'on appelle al-mulkallal (couronné, c'est-à-dire glacé), c'est qu'on le farcit de sucre et d'amandes finement moulues pétries d'eau de rose, ou de halwa sabuniyya, à la place de la viande, et faites-le frire dans de l'huile de sésame.
Certains le sortent de l'huile de sésame (et) le mettent dans du sirop, puis ils le retirent et le laissent dans du sucre finement pilé, relevé de musc et de camphre, pour celui qui le veut.

Perry note que sanbusaj est vraisemblablement du moyen persan sambosag , de se "trois" (faisant référence à la forme triangulaire) et ambos "pain avec des graines dedans".
De plus, le "pain" est une feuille de pâte crue. En théorie, le sanbusaj aurait pu être fait avec des morceaux de pain plat cuit au four, collés ensemble avec de la pâte crue comme décrit, mais d'autres descriptions médiévales de celui-ci (y compris la citation de Minhaj qui apparaît dans la marge), sans parler de la fabrication de samosa dans le monde moderne , sont plus consistants avec de la pâte crue.

Maqluba.
Prenez de la viande maigre et coupez-la en lanières, puis pilez-la avec le couperet, puis transférez-la dans le mortier et pilez-la le plus finement possible.
Prenez du sumac (baies) frais, faites-le bouillir dans de l'eau, puis égouttez-le après l'avoir bien macéré.
Mettez-y la viande pilée et faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit cuite et ait absorbé toute l'eau de sumac, l'eau la recouvrant deux fois (c'est-à-dire de deux fois sa profondeur). Ensuite, retirez-le de la casserole, saupoudrez-le de jus de citron et étalez-le pour le faire sécher.
Ensuite, saupoudrez-le de quelques-unes des épices finement pilées - coriandre sèche, cumin, poivre et cannelle - et [émiettez-y] des bouquets de menthe sèche.
Prenez des noix, écrasez-les grossièrement et ajoutez-y.
Prenez des œufs, cassez-les, jetez-les dessus et mélangez-les bien avec.
Puis faites-les frire en galettes avec de l'huile de sésame fraîche dans une fine poêle en fer ou en cuivre.
Quand (une) surface d'entre eux est terminée, retournez l'autre surface.
Quand c'est fait, reprenez-le.
Pour les besoins des samoussas, je suppose que l'étape de friture en galettes n'est pas nécessaire.

La troisième version est tirée des Annales des cuisines des califes de Nawal Nasrallah (p. 190), qui contient une recette et deux poèmes (qui ne font pas partie du texte original, mais datent à peu près de la même période).

[Pour la garniture,] prélevez la viande des épaules, de l'intérieur de la cuisse, de la croupe et de la graisse de queue de mouton.
Retirer les vaisseaux sanguins et piler finement la viande sur une planche de bois, à l'aide d'un couteau.
Ajouter la partie blanche d'oignon frais, les feuilles de poireau, la coriandre, la rue, et un peu de menthe cultivée.
Mélangez assez bien tous les ingrédients.
Verser autant que nécessaire de murri nabatéen.
Ajoutez des graines de coriandre, du poivre noir, de la casse, des clous de girofle, autant que vous le souhaitez d'épices aromatiques (un mélange d'épices telles que la cannelle, la casse, le poivre noir, la cardamome, le gingembre, le carvi et le galanga) et le gingembre.
Mélangez la viande avec les épices, ajoutez un peu d'huile d'olive et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite (dans d'autres recettes, il y a plus de détails sur la façon de cuire la garniture : le mélange de viande est d'abord doré dans l'huile, puis de l'eau est ajoutée.
La cuisson est jusqu'à ce que la viande soit cuite et que toute l'humidité se soit évaporée).
Préparée de cette manière, la viande [garniture] est appelée isfidhbaj (blanche et nature).

Faire du sanbusaj :

Si vous l'aimez aigre, ajoutez au mélange de viande autant que vous le souhaitez de masl pulvérisé (petit-lait de yogourt séché).
Vous pouvez utiliser du rakhbin (babeurre séché), du jus de sumac ou tout autre ingrédient aigre, si vous le souhaitez.
Lorsque le mélange de viande est prêt, utilisez-le pour farcir du ruqaq (fines feuilles de pain) puis roulez les morceaux en triangles, carrés ou rectangles (selon le manuscrit d'Istanbul, les morceaux sont scellés avec de l'amidon dissous dans de l'eau).

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des fruits secs ou des noix à la farce de viande, comme des noix, des amandes, de la noix de coco, des pistaches, des noisettes, des pignons de pin ou tout autre fruit.
Vous pouvez également les décorer avec des œufs comme certains le font lors de banquets (walayim) et de fêtes publiques (simatat) .

Alternativement, vous pouvez les façonner à la Babaki (du nom du roi perse Ardashir Babak, qui était célèbre pour sa couronne en forme de péché avec ses rayons rayonnants). Prenez la pâte fermentée et étalez-la très finement.
Découpez des ronds à l'aide d'un moule en bois concave, semblable à un huqq (petit bol).
Farcir ces rondelles avec le mélange de viande, et les sceller en appuyant sur tout le pourtour avec l'ongle.

Faites frire les pâtisseries dans du zayt maghsul (huile d'olive lavée) ou de l'huile de sésame (shayraz).
Sortez-les quand ils brunissent (ihmarra) et mangez-les avec ce que vous préférez des sauces au vinaigre ou à la moutarde.
C'est la façon de faire toutes sortes de sanbusaj à l'exception des variétés sucrées.

Nasrallah a aussi une recette de samoussas fourrés aux crevettes (p. 237), et une autre du même nom mais qui ressemble en fait plutôt à une boulette fourrée (type manti ou pierogi, cuite dans un bouillon (p. 280).

Sanbusaj (pâtisseries fourrées) de crevettes.
Nettoyez et faites bouillir les crevettes.
Pilez-les avec un couteau avec de la racine de taro bouillie si c'est la saison et que vous souhaitez l'utiliser.
Saupoudrez sur les crevettes une petite quantité de la partie blanche de l'oignon frais et du jus extrait de l'oignon émincé.
Saupoudrer également d'épices sèches [moulues] et d'épices et d'herbes aromatiques.
Ajouter le murri (sauce fermentée liquide).
Si vous l'aimez acidulé, ajoutez du jus de sumac.
Envelopper le mélange dans de fines tranches de pain et en faire des sanbusaj . faites-les frire dans de l'huile douce et servez-les.
Ils sont succulents.

Kitab Wasf Al-At'ima al-Mu'tada (La description des aliments familiers) s'appuie sur Kitab al-tabikh , mais contient de nombreuses recettes supplémentaires.
Il a été achevé en 1372. Il contient troisrecettes de sanbusaj .
J'ai travaillé avec la traduction de Charles Perry, trouvée dans Medieval Arab Cookery :

Recette de Sanbusaq (samosa), p 382.
Prenez toute la viande maigre, sans matière grasse, et enlevez les tendons, et faites bouillir légèrement.
Ensuite, écrasez-le dans le mortier et séchez-le à l'air.
Vous émincer (ou éplucher) quatre bouquets de persil, et vous émincer (ou éplucher) un bouquet de menthe verte pour cela.
Vous pesez le poids d'une demi-once de poivre, une demi-once de carvi, trois bâtons de cannelle de Ceylan, une race de gingembre (un morceau de gingembre frais, mais la taille n'est pas claire) et le poids d'un mithqal d' atraf tibde cardamome et de clou de girofle.
Ensuite, vous mettez cette viande pilée dans la marmite et vous mettez le persil haché [sc et menthe] dessus, et vous mettez la moitié des épices dessus, et vous la faites frire.
Vous mettez la quantité de [le jus de] 12 citrons dessus et vous le laissez jusqu'à ce qu'il ait soif et se dessèche.
Ensuite, mettez-le dans le bol [ zubdiyya ] et jetez-y la moitié des épices et mélangez bien.
Vous prenez du kunafa (une crêpe fine, pas le produit moderne ressemblant à des vermicelles du même nom) et vous l'enroulez et vous le farcissez et vous le scellez avec de la pâte et vous le faites frire dans le tajine jusqu'à ce qu'il flotte .
Ça sort bien.

Recette de Sanbusak Hamid [samoussa aigre], p 386.
Prenez la bonne viande maigre que vous souhaitez, faites-la bouillir, puis déchirez-la et emportez-la.
Prenez ensuite les ingrédients végétaux, qui sont le persil, ses tiges hachées; et l'oignon, son cœur pris et haché avec lui (les parties les plus grossières - tiges, cœur - sont hachées avec les parties vertes et feuillues); et menthe.
Prenez ensuite les amandes émondées et coupez-les en deux.
Faire griller les noisettes et les piler grossièrement.
Mélangez ensuite la viande et les ingrédients, après avoir légèrement pilé le persil.
Colorez ensuite le tout avec du safran. Ajoutez ensuite les épices qui seront mentionnées (mais non précisées dans cette recette).
Puis faites bouillir sur le feu un peu de vinaigre dans lequel il y a un peu de citron vert [jus] ; le citron n'est utilisé que sur la viande et les ingrédients avant qu'ils ne descendent au feu.
Et lorsque le vinaigre a chauffé sur le feu, jetez-y les ingrédients, puis remuez jusqu'à ce que vous sachiez que les ingrédients ont pris de la consistance.
Jetez-y les épices, puis retirez-le et laissez-le refroidir.
Veillez à ce qu'il n'y ait pas [trop] de vinaigre dedans.
Et quand c'est fini, prenez du pain plat fin oukunafa et coupez-le comme d'habitude, puis farcissez-le.
Prévoyez un peu de farine que vous avez bien pétrie pour recouvrir le bout de la garniture, afin qu'elle ne s'écoule pas dans le tajine .
Et quand vous avez épuisé la garniture, prenez le chaudron [dist] , versez-y une quantité suffisante d'huile de sésame et faites- y frire le sanbusak , puis reprenez-le.
Ceci en est la version fade, si Dieu le Très-Haut le veut.

Recette d'Al-Sanbusak Al Hulw [samoussa sucré], p. 386-7.
C'est sur le modèle de ce que nous avons mentionné de la recette du premier sanbusaqsauf qu'il n'y a pas de vinaigre ou de jus de citron dedans.
Si vous le souhaitez, sucrez-le avec du sucre.
Vous avez fait ça. Alors comprenez ça (il manque quelque chose dans les textes originaux).
Prenez des amandes épluchées, puis vous les pilez avec un peu de pistache, puis vous les passez au tamis à blé.
Ensuite, vous prenez pour eux leur poids en sucre et le pilez finement.
Ajoutez-les ensuite, puis jetez-y un peu d'épice pour la consistance.
Ensuite, vous l'enrichissez bien avec de l'huile de sésame.
Ensuite, vous joignez ses parties et le séchez, puis vous le faites griller dans un chaudron sur le feu.
Vous l'aurez coloré avec suffisamment de safran.
Lorsqu'il est bien grillé, versez-y suffisamment de miel d'abeille pour unir ses parois.
Ajoutez ensuite du musc, de l'eau de rose, du camphre et un peu de sucre pilé.
Ensuite, coupez du pain plat fin ou du kunafaet des trucs avec cette farce.
Puis faites-les frire et récupérez.

Un autre livre de cuisine syrienne du 13e siècle, Kitab al Wuslah ila l-Habib fi Waf al-Tayyibat wal Tib (Scents and Flavors, édité et traduit par Charles Perry), propose quatre recettes de samoussa :

Première recette (6.2) -
Prenez de la viande de cuisse et de longe, écrasez-la sur un billot avec un couperet et faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Filtrez l'eau et écrasez-la dans un mortier jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Mettez dans une casserole en laiton et ajoutez la graisse de queue fondue avec les graines de coriandre, la cannelle chinoise, le mastic et le poivre, et faites cuire sur le feu jusqu'à ce qu'il se contracte.
Ajoutez ensuite deux parts de persil haché, une part de menthe et une demi-part de rue, et portez à ébullition.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils réduisent, puis fourrer dans des emballages de sanbusak de la manière habituelle.
C'est le meilleur genre.

Deuxième recette (6.3) -
Ajoutez du sumac, des noix et des pistaches à la garniture.

Troisième recette (6.4)
Farcir les emballages de sanbusak avec des morceaux de confiserie à la place de la viande et les faire frire.
Ceux-ci font une belle garniture.

Quatrième recette (6.4) -
Colorez la chapelure avec du safran et ajoutez du sucre pilé, du miel et de l'huile de sésame, en suivant la recette du pudding asyutiyyah .
Une fois terminé, ajoutez des graines de pavot et des pistaches et farcissez-les également dans le sanbusak .

A Treasure Trove of Variety and Benefits at the Tab le, un livre de cuisine égyptienne du 14ème siècle traduit par Nawal Nasrallah contient également quatre recettes de samoussa :

115 Recette de sanbusak sucré (pâtisseries fourrées).
Vous avez besoin de sucre qatr (mélasse de canne à sucre) ou de miel d'abeille, d'eau de rose, de noisettes, d'huile de sésame et de crêpes ( ruqaq al kunafa ).
Pilez le sucre.
Faites griller les noisettes, broyez-les grossièrement et pétrissez-les en pâte avec de la mélasse, du sucre moulu et de l'eau de rose.
Alternativement, vous pouvez utiliser du miel d'abeille [au lieu de la mélasse] pour le pétrir.
Couper les feuilles de kunafa ( waraq) en bandes de 4 doigts de large.
Mettez une petite quantité de farce sur chacun des morceaux, autant que vous le souhaitez, et roulez-les avec la farce, jusqu'en bas.
Scellez-les avec une petite quantité de pâte [fine] et faites-les frire dans de l'huile de sésame.
Disposez-les sur des assiettes, saupoudrez-les de sucre pilé, de noisettes grillées et d'eau de rose et servez.

116 Recette de sanbusak aigre (pâtisseries fourrées à la viande).
Vous avez besoin d'herbes (comme la menthe, le persil et la coriandre), d'huile de sésame, de vinaigre, de poivre noir, de noisettes ou d'amandes et de kunafa (crêpes).
Pilez finement toute la viande que vous utilisez, façonnez-la en un seul disque aussi gros qu'un [rond de pain plat] ou un peu plus petit, selon la quantité de viande que vous utilisez. Faites-le bouillir dans une poêle ( tajin) puis retournez-le et écumez la mousse.
Gardez-le jusqu'à ce qu'il cuise, puis sortez-le de la poêle et pilez la viande une fois de plus, retirez tous les vaisseaux sanguins.
Suspendez la poêle au feu et faites-y revenir la viande pilée avec de l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle brunisse.
Versez le vinaigre dessus, hachez finement les herbes dessus et continuez à les incorporer jusqu'à ce qu'elles se fanent.
Échaudez et pelez les amandes et broyez-les grossièrement.
[Si vous utilisez des noisettes,] faites-les griller et écrasez-les de la même manière, puis ajoutez-les à la viande.
Pilez le poivre noir et jetez-le dans la marmite.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout le vinaigre s'évapore.

Couper les feuilles de kunafa en bandes de 4 doigts de large.
Retirez le mélange de viande du feu et, une fois refroidi, mettez-en autant que nécessaire sur chaque fine feuille de pâte et abaissez-le complètement.
Scellez les morceaux avec un peu de pâte [fine] et faites-les revenir dans de l'huile de sésame.
Coupez les pointes de quelques herbes vertes, étalez-les sur les récipients et disposez les pâtisseries dessus.
Saupoudrez-les d'une petite quantité de jasmin [eau] ou autre chose.

126 Recette de sanbusak(pâtisseries fourrées) (rattaché accidentellement à une autre recette mais sans son propre numéro).
Mettez de la viande pilée dans une casserole et laissez-la suer avec un morceau de cannelle de Ceylan, un peu de gomme mastic et des oignons tranchés mais laissés intacts. Lorsque la viande a fini de suer [c'est-à-dire que tous les jus libérés se sont évaporés], faites-la frire dans de l'huile de sésame pour éliminer toutes les odeurs grasses indésirables. Ajouter le jus de sumac à la viande; en mettre assez pour l'aigrer. Laisser cuire jusqu'à évaporation de tous les liquides.
Ajoutez un peu de citron haché conservé dans du sel, de la menthe et des épices aromatiques (comme la cannelle, la cardamome et la muscade).
[Remplissez et pliez comme dans la recette 116 ci-dessus], et faites-les frire dans de l'huile de sésame fraîche, mais avant cela, badigeonnez les morceaux de safran dissous dans de l'eau de rose.
C'est la recette que j'ai rédigée pour le calendrier des cuisiniers.
Ma version se trouve ci-dessous.

127 Recette pour faire la garniture de sanbusak .
Prenez 1/2 ratl (1/2 livre) de viande et faites-la bouillir comme décrit précédemment [recette ci-dessus].
Pilez-le à nouveau et laissez-le sécher à l'air libre.
[Prenez également] 4 bouquets de persil macédonien et un bouquet de menthe fraîche, tous deux finement hachés ; 1/2 uqiyya (15 grammes/1 cuillère à soupe) de poivre noir ; 1/2 graines de carvi uqiyya ; 3 bâtons de cannelle de Ceylan ; quelques nœuds d'un rhizome de gingembre, 2 dirhams (6 grammes / 1 cuillère à café) chacun de mélange d'épices, de cardamome, de clou de girofle, de nard et de feuilles de bétel.

Le Festin du Sultan, un livre de cuisine égyptienne du XVe siècle par Ibn Mubarak Shah (édité, traduit et présenté par Daniel L. Newman), propose plusieurs recettes.

81. samoussas ( sanbusak ).
Il nécessite de fines feuilles de kunafa (une crêpe très fine faite sur une plaque chauffante spéciale polie, très similaire à un pain plat Lavash moderne) et de la viande sucrée, ainsi que des noisettes grossièrement pilée.
Faire griller le sucre et les noisettes.
Pétrir avec du sucre dissous dans de l'eau (probablement bouilli jusqu'à ce qu'il ait acquis une consistance permettant de l'utiliser à la place du miel) ou du miel.
Couper les feuilles, les farcir et sceller avec un peu de pâte.
Vous devez saupoudrer un peu d'eau de rose sur le sucre.
Faire revenir dans de l'huile de sésame, et après les avoir disposés sur des assiettes, saupoudrer de sucre, de noisettes et d'eau de rose.

82. Samoussas aigres ( sanbusak hamid ).
Quant à la variété acidulée, elle nécessite des herbes, de l'huile de sésame, du vinaigre, du poivre, des noisettes ou des amandes, et du kanafafeuilles.
Pilez finement toute la viande ensemble et formez un disque de la taille d'un pain plat (entre un demi-pouce et un pouce d'épaisseur), ou plus petit, selon la quantité de viande. Ensuite, faites bouillir et retournez dans la casserole.
Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Sortir et piler finement.
Retirer les veines de la viande et suspendre la marmite pour qu'elle refroidisse.
Ajouter l'huile de sésame et y faire revenir la viande pilée jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Versez le vinaigre dans la poêle et hachez-y les légumes en les retournant jusqu'à ce qu'ils se flétrissent.
Blanchir les amandes et piler grossièrement.
Ajoutez-les à la marmite.
Pilez le piment et ajoutez-le.
Gardez la casserole à ébullition jusqu'à ce que tout le vinaigre ait séché.
Couper le kanafafeuilles à une largeur de quatre doigts et retirez les assaisonnements du feu.
Laissez refroidir.
Prenez la quantité de garniture requise, mettez-la dans une feuille et pliez-la.
Ensuite, scellez avec un peu de pâte.
Frire dans l'huile de sésame.
Coupez les herbes fraîches, mettez-les sur des assiettes et ajoutez-y les samoussas.
Saupoudrer un peu de jasmin, ou autre chose, sur le dessus et servir.

87. Recette de samoussas ( sanbusak ).
Prenez de la viande pilée et faites-la frire dans une casserole.
Ensuite, faites-le suer, avec un morceau de cannelle, un peu de mastic et un oignon émincé.
Lorsque la viande a rendu son jus, faites-la frire dans de l'huile de sésame afin d'éliminer toute autre impureté.
Versez ensuite dessus le jus de sumac grillé (baies).
Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
Couper un peu de citron et de menthe.
Laissez les épices aromatiques dedans.
Frire avec de l'huile de sésame fraîche.
Avant de faire frire le colorant avec du safran dissous dans de l'eau de rose.

267.
Piler la viande très finement et la faire bouillir.
Ne le laissez pas seul afin qu'il ne coagule pas en un morceau.
Lorsque la viande a été attendrie et séchée, elle est frite jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide [dans la casserole].
Hacher le persil de légumes, la coriandre fraîche et la menthe, et piler la coriandre (séchée), les graines de carvi et les épices piquantes.
Mélangez la viande avec les légumes.
Piler les noix et les amandes et les mélanger ou saupoudrer d'un peu de citron [jus], afin que les épices pilées ne cuisent pas trop.
Ajoutez un peu de sumac pour la même raison, faites revenir dans de l'huile de sésame ou de la graisse de queue de mouton.

290.
Une sorte de sanbusak .
Prenez la viande de cuisse et de longe et écrasez-la avec un couperet sur une planche de bois.
Faire bouillir jusqu'à ce que ce soit fait, puis égoutter l'eau.
Pilez dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis mettez-le dans un pot en laiton et ajoutez-y de la graisse de queue de mouton, ainsi que de la coriandre séchée, de la casse, du mastic, du poivre et du rôti.
Ajouter une part de persil haché, une part de menthe et la moitié de rue.
Faites tout bouillir.
Ajouter ensuite la tarte.
Je m'y oppose et fais bouillir jusqu'à ce qu'il devienne du vinaigre blanc.
Ensuite, ajoutez-y du jus de citron et faites bouillir plusieurs fois.
Remplissez ensuite les feuilles de sanbusak .
C'est la meilleure façon de les faire.

291.
Un autre genre.
Ajouter le sumac, les pistaches décortiquées et les noix à la garniture [ sanbusak ].

292.
Un autre genre.
Prenez de la chapelure et colorez-la avec du safran.
Passer au tamis et ajouter le sucre pilé, le miel d'abeille et l'huile de sésame.
Ensuite, procédez comme vous le feriez avec un Asutiyya (un type de pouding au pain, composé de pains plats cuits au four remplis de noix, de miel, etc.).
Lorsque c'est fait, ajoutez des graines de pavot noir et des noyaux de pistache, et utilisez-les pour farcir le sanbusak .

Plus de recettes peuvent être trouvées dans le manuscrit Nimatnama des sultans de Mandu . (traduit par. Norah M. Titley, Routlege : 2005, p. 119), un livre de recettes indien daté de 1495-1505.

Autre recette, pour la méthode des samoussas :
Prendre du chevreuil finement haché et parfumer du ghee avec de l'asafoetida et du fenugrec.
Mélangez la viande hachée avec le safran et mettez-la dans le ghee.
Faites ensuite cuire l'asafoetida, le sel, le cumin et le fenugrec.
Mettez les cardamomes, les clous de girofle, la coriandre, un ratti de camphre et un ratti de musc dans le hachis et faites-le bien cuire, et une demi-quantité d'oignons finement hachés et un quart de gingembre mort haché dans la viande.
Lorsqu'il est bien cuit, arrosez-le d'eau de rose, retirez-le et farcissez les samoussas.
Faites un trou dans les samoussas avec un bâton et faites-les frire dans du ghee odorant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Selon la même recette, les samoussas peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel type de viande souhaité.

Une autre recette de viande de cette manière :
prenez de la viande hachée très finement et mélangez du safran ou du curcuma avec des cardamomes, des clous de girofle, de la coriandre, du poivre, du sel, du jus de citron vert, du camphre, du musc, des oignons et du gingembre frais.
Faites chauffer du ghee et parfumez-le avec de l'asafoetida et mettez le hachis avec.
Rendez-le savoureux avec de l'ambre gris et de l'eau de rose et enlevez-le.
Après avoir fait la pâte à farine, faites deux pains et mettez le hachis entre eux.
Faites cuire le pain, en le rendant ferme et bien cuit, puis retirez-le.
Mettez du camphre, du musc et de l'eau de rose dans du ghee odorant et, après avoir fait les pains de la manière mentionnée ci-dessus, mettez le ghee dessus.



Faire des samoussas (f.83b)
1/8 cuillère à café de mastic moulu

Sanbusak (pâtisseries fourrées) de la recette 116 du trésor des avantages et de la variété à table

1 livre d'agneau haché
1 morceau d'écorce de cannelle
Huile de sésame crue (non grillée)
3 cuillères à café de sumac séché reconstitué dans environ 1/4 de tasse d'eau
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché finement
1 citron confit, haché finement et épépiné
Brin de menthe hachée (environ 2 cuillères à soupe fraîches) ou 1 cuillère à café séchée
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de cardamome, moulue
1/4 cuillère à café de noix de muscade
1/8 cuillère à café de safran dissous dans 1 cuillère à soupe d'eau de rose
3 tasses de farine tout usage
1 litre d'eau
1/2 cuillère à café de pâte
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de sésame dans une casserole, puis ajoutez l'oignon et l'agneau, l'écorce de cannelle et le mastic, et faites frire jusqu'à ce que la viande soit presque cuite et que les oignons soient tendres.
Ajouter le sumac et l'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du liquide.
Ajouter le citron confit (il peut être salé, vous pouvez donc en utiliser moins), la menthe et les épices restantes.
Retirez le morceau d'écorce de cannelle et ajustez les épices au goût.
La recette est assez flexible et certaines versions ajoutent des noix moulues, des amandes, des pignons de pin, des pistaches, des noisettes, du cumin, de la coriandre, du gingembre, du fenugrec, de l'asafoetida, du jus de citron vert, du musc, du camphre, du poivre, de la coriandre, de la rue, des feuilles de poireau, de la noix de coco, des œufs. , persil, graines de carvi et poivre (évidemment pas tout à la fois).

Former un pain plat en forme de cône (voir instructions ci-dessous).
Remplissez le cône de viande, puis fermez le dessus avec une pâte plus molle.
Alternativement, préparez une pâte ferme (voir les instructions ci-dessous) et étalez-la mais ne faites pas cuire.
Couper en carrés de 4 pouces de large, former des cônes et pincer le joint pour sceller.
Ajouter la viande et pincer le dessus pour sceller.

Faire tremper le safran dans l'eau de rose, puis badigeonner les samoussas.
Frire dans l'huile de sésame jusqu'à ce que les samoussas soient légèrement dorés et croustillants.

La recette donne environ 12 à 15 samoussas.



Samoussas à base de pâte crue.
Pâtisserie Samosa (Sanbusak)

Pour le boyau, vous avez deux options.
La première est la plus proche de la version qui apparaît le plus fréquemment dans les recettes de samoussa d'époque, mais elle est pointilleuse.
Les instructions ne sont pas claires à 100 %, mais Charles Perry suggère un pain plat, comme le lavash moderne (un pain plat iranien/arménien).
Il note que certaines recettes médiévales utilisent de la pâte crue, tout comme les samoussas modernes.

Pour le lavash :

3 tasses de farine tout usage
1 tasse d'eau
½ cuillère à café de sel

Pétrir ensemble 2 tasses de farine, ½ - 1/3 tasse d'eau et ¼ cuillère à café de sel en une pâte ferme, puis laisser reposer pendant 30 minutes.
Étalez-le en un long ovale aussi mince que possible et faites cuire pendant 2 à 3 minutes sur une pierre à pizza ou une plaque à biscuits à l'envers préchauffée dans un four à 500 ° F. Couper le pain en bandes ou en carrés d'environ 4 pouces de large (une largeur de paume), former un cône et sceller avec de la pâte plus molle.
Remplissez le cône de viande, puis fermez le dessus avec une pâte plus molle.

Pour les samoussas modernes :

Pétrir ensemble la farine, l'eau et le sel en une pâte ferme.
Rouler la pâte, comme ci-dessus, mais ne pas cuire.
Couper en carrés de 4 pouces, former des cônes et pincer le joint pour sceller.
Ajouter la viande et pincer le dessus pour sceller.



Pâte coupée pour faire des boyaux de samoussa.
Si vous utilisiez un pain plat tel que le lavash, cela ressemblerait beaucoup.



Faites un cône pour contenir votre garniture.
Pincez la pâte pour sceller le cône.
Si vous utilisez du pain plat, utilisez de la pâte crue pour faire un joint.



Cône Samosa fourré.



Samosa avec le haut pincé fermé.
Il est maintenant prêt à cuire

Poulet aux pommes – Tufahia
Manuscrit de Munich Cgm 415 – 15ème siècle

Ingrédients pour 4 personnes :
3 blancs de poulet coupés en fine lanières
2 à 3 oignons coupés en petits dés
4 pommes pelées, épépinnées et coupées en petits morceaux
80 g beurre
250 ml bouillon
2 citrons en jus
Farine de blé
1 c à café gingembre frais, râpé
1 c à thé cannelle moulue
1 c à soupe miel
Sel
Poivre noir
Noix de muscade
Menthe fraiche hachée finement

Façon :
Assaisonner les lanières de poulet avec du sel, du poivre et de la farine.
Faire revenir brièvement dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient chauds et couvrir.
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole et faire suer lentement l'oignon avec le sucre (ou le miel) et le caraméliser.
Quand ils ont pris une belle couleur, saupoudrer de farine et rôtir brièvement.
Ajouter ensuite les pommes et laisser mijoter quelques instants.
Déglacer avec le bouillon et le jus de citron et étuver lentement à feu doux jusqu'à ce que le tout soit tendre et laisser bouillir un peu.
Assaisonner au goût avec le gingembre et les épices, ajouter les lanières de poulet frites peu avant de servir et retirer du feu.
Garnir de menthe fraîchement hachée, de poivre fraîchement moulu ou d'amandes hachées et servir avec du riz ou du pain blanc frais.

Notes :
Dans la plupart des autres recettes, le plat est décrit plus en détail :
Les pommes sont soit ajoutées à des morceaux ou broyées dans un mortier, de sorte que seul le jus est utilisé.
Plusieurs ingrédients sont également mentionnés, notamment le sel, le poivre, le sucre, la cannelle, la coriandre, le gingembre, la menthe, la pâte d’amande, la noix de muscade, le camphre, l’eau de rose ou le mastic.
Selon le manuscrit, la recette avec du jus de citron ou de grenade et de bonnes épices est meilleure que sans ces ingrédients.
En outre, il est également indiqué que des parties d'un poulet entier doivent être utilisées, alors que dans une recette parallèle, la viande est découpée en fines lanières.
Dans une autre recette, il manque des informations détaillées sur la nature de la viande de poulet.
En principe, un poulet gras est préféré à un poulet maigre.
Pour la préparation, on apprend que le plat doit être préparé dans un pot ; Les pommes doivent être pelées et éviscérées avant le traitement.

Recette traduite et extraite du site :Nahrhaftes Mittelalter Historische Kulinarik und Diätetik zwischen Orient und Okzident

Poulet à la sauce moutarde au yogourt -Jurjaniyyah
Kitab al-Wuslah ila l-habib - Iran 13ème siècle


Pour 4 personnes :
- 1 litre de yogourt non sucré, de préférence sans additifs tels que la gélatine ou la carraghénine
- 1 blanc d'oeuf, monté à la fourchette
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de farine de riz ou de farine de blé dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3½-4 cuillères à soupe de moutarde moulue
- 1 poulet de environ 1.5kg , coupé en morceaux et frit
- 1 tasse de pistaches pelées
- En saison : 2/3 tasse de graines de grenade

Façon :
Cuire le poulet au grill, au chaudron ou à la broche.
Forcer le yaourt à travers une passoire métallique dans une casserole.
Pour le stabiliser, incorporer le blanc d'œuf et la fécule de maïs dissoute, en remuant constamment dans une direction.
Mettez à feu vif et continuez à remuer dans le même sens jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître sur les bords, puis réduisez le feu à moyen-élevé et remuez jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir, comme indiqué par une consistance mousseuse, environ 10 minutes.
Incorporer le sucre et 3½ cuillères à soupe de moutarde, en pressant la moutarde contre le côté de la casserole avec votre cuillère pour vous assurer qu'elle se dissout uniformément.
Après deux ou trois minutes, goûtez la sauce pour voir si vous aimez le degré de piquant et ajoutez la demi-cuillère à soupe de moutarde restante si vous le souhaitez.
Retirer la casserole du feu et laisser les morceaux de poulet reposer dans la sauce pendant cinq minutes pour se réchauffer.
Disposez les morceaux de poulet sur des plats de service et nappez-les de sauce au yaourt.
Répartir les pistaches (et les graines de grenade, si disponible) entre les portions et saupoudrer sur le dessus.

Jurjaniyya (ragoût d'agneau aigre)
Kitab al Tabikh Chapitre I (The Book of Dishes, trans. Charles Perry et publié sous le titre A Bagdad Cookery Book )
Bagdad 13ème siècle

Ingrédients
1,5 kg d'agneau
2 cc de graines de coriandre
30g de graines de grenade
2 cuillères à café de sucre
3 oignons
1½ cuillère à café de cannelle
30g de raisins secs
15 ml d'eau de rose
4 carottes jaune ou blanche
1½ cuillère à café de gingembre
200 ml de lait d'amande
25g de jujubes
1½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
45 ml de vinaigre de vin

Méthode
Si vous utilisez des jujubes séchés, mettez-les dans un bol avec juste assez d'eau pour les recouvrir, et laissez de côté pour les réhydrater.
Coupez l'agneau en morceaux de taille à peu près égale, en enlevant tout tendon (la membrane argentée que vous trouvez sur les bords de la viande).
Mettez l'agneau dans une casserole avec juste assez d'eau pour le couvrir et le sel.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les finement.
Pelez les carottes et coupez-les en julienne en laissant de côté le cœur de la carotte.
Moudre finement les épices dans un mortier ou un broyeur électrique.
Lorsque la casserole avec l'agneau bout, ajouter l'oignon, la carotte et les épices.
Bien remuer et réduire à feu doux.
Pendant ce temps, mettez les graines de grenade et les raisins secs dans un mortier avec suffisamment d'eau pour les recouvrir, et écrasez bien.
Cela peut également être fait avec un mélangeur.
Lorsque le mélange a atteint une consistance lisse, filtrez-le à travers un chiffon fin pour enlever tous les morceaux de pépins de grenade.
Lorsque la viande a commencé à ramollir et que le liquide a un peu réduit, ajoutez le mélange de raisins secs et de grenade, le vinaigre et le lait d'amande dans la casserole et continuez à mijoter.
Lorsque le liquide a réduit et que la viande s'effrite, retirer du feu et ajouter le sucre et l'eau de rose, et bien mélanger.
Transférer dans un plat de service
Égouttez les jujubes si nécessaire, et versez sur la viande.
Servir chaud.

Traduction:
Jurjaniyya : La façon de le faire est de couper le milieu de la viande et de le laisser dans le pot, et de mettre de l'eau pour le couvrir avec un peu de sel. Coupez les oignons en morceaux délicats, et quand la casserole bout, mettez les oignons dessus et séchez la coriandre, le poivre, le gingembre et la cannelle, le tout bien pilé. Si vous le souhaitez, ajoutez des carottes épluchées dont l'intérieur boisé a été retiré, hachées moyennes. Remuez ensuite jusqu'à ce que les ingrédients soient cuits. Quand c'est fait, prenez des graines de grenades et de raisins noirs en proportion égale et écrasez-les finement, faites bien macérer dans l'eau et filtrez à travers un tamis fin. Jetez-les ensuite dans une marmite. Qu'il y ait un peu de vinaigre avec. Battez les amandes douces pelées jusqu'à consistance liquide avec de l'eau, puis jetez-les dans la casserole. Quand il bout et est presque cuit, adoucissez-le avec un peu de sucre, assez pour le rendre agréable. Jeter une poignée de jujubes sur le dessus du pot et saupoudrer un peu d'eau de rose dessus. Puis couvrez-le jusqu'à ce qu'il se calme sur un feu, et ramassez-le.

Remarques
Le nom de ce plat dérive de Gorgan, une ville sur la mer Caspienne (Perry, 2005, 31).
Les jujubes ( Ziziphus jujuba ) sont également connus sous le nom de dattes rouges ou dattes chinoises (les noms chinois sont da zao ou hong zao ), et vous pourrez peut-être les trouver séchées dans les épiceries asiatiques . On le trouve également dans les épiceries du Moyen-Orient. Ils ont un goût assez acidulé, qui dans ce cas complète la riche saveur de l'agneau et la légère douceur du liquide de cuisson. Si vous ne trouvez pas de vrais jujubes/dattes rouges (et ce ne sont pas les choses les plus faciles à trouver), ne remplacez pas les dattes régulières, car elles sont trop sucrées. Je suggérerais des tranches de prunes à peau rouge pour imiter le goût et la couleur.
Les plats mijotés comme celui-ci spécifient souvent la «viande grasse», qui devient extrêmement savoureuse et succulente lorsqu'elle est cuite longtemps et lentement, comme dans ce plat. Recherchez des coupes telles que le quartier avant ou le cou pour obtenir les meilleurs résultats.

Black Barida (Poulet à la sauce aux raisins secs)
Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al'Tabikh Chapitre XXXI (Le Livre des Plats, trans. Nawal Nasrallah)

Les baridas sont des plats froids servis en début de festin, après que des fruits frais aient été servis (Zouali, 2007 : 56). Ils sont généralement composés d'aliments légers – poisson, poulet ou légumes, bien qu'il existe occasionnellement une recette de viande rouge (Zouali, 2007, 63). On croyait que l'estomac mettait un certain temps à « se réchauffer », et mettre de la nourriture lourde dans un estomac non réchauffé provoquerait une indigestion (Zouali, 2007, 64).

Bien piler les raisins noirs. Remuer et écraser avec une petite quantité de vinaigre. Filtrez le liquide et ajoutez une petite quantité de cassia, de galanga au besoin et un peu de gingembre. Versez dessus un peu d'huile d'olive et ajoutez un peu de rue hachée. Verser la sauce sur les poulettes [rôties].

Ingrédients
1 poulet rôti ou 1,5 kg de morceaux de poulet rôti
375g de raisins secs
2 cuillères à café de gingembre en poudre
80 ml de vinaigre de vin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cassia ou de cannelle
2 cuillères à soupe de grande camomille hachée finement
½ cuillère à café de galanga en poudre
1 cuillère à café de sel (facultatif)

Méthode
Pour faire la sauce, réduisez les raisins secs et le vinaigre en bouillie dans un mortier et un pilon, ou pulvérisez-les dans un robot culinaire.
Si la sauce est trop sèche, ajouter plus de vinaigre.
Passer le mélange au tamis, ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Mélanger la sauce et le poulet et servir froid.

Remarques
J'ai suivi l'exemple de Nasrallah en utilisant du poulet rôti avec ce plat (Nasrallah, 2009, 167) - la plupart des recettes de poulet barida dans le même livre spécifient du poulet rôti.
Cependant, cela fonctionne également bien avec des tranches de poitrine de poulet pochées.
Lorsque j'utilise du poulet rôti dans les festins, j'aime utiliser des ailes de poulet coupées en deux et rôties.
Ils ne sont pas longs à cuire et sont très faciles à portionner (et ils ne coûtent pas cher !).
La casse et la cannelle sont des épices obtenues à partir de l'écorce d'arbres apparentés et sont souvent toutes deux identifiées simplement comme de la cannelle.
Lorsqu'elle est réduite en poudre, la casse a une odeur plus forte et est de couleur rougeâtre.
Il vous faudra sans doute vous rendre dans un magasin d'épices spécialisé pour les trouver différenciées (Hemphill, 2006, 156-163).
Si vous utilisez du gingembre, essayez de trouver du gingembre entier séché qui doit être râpé avant utilisation.
C'est ainsi que le gingembre aurait été acheté à l'époque médiévale, et il a une saveur et un parfum beaucoup plus puissants.
J'ai remplacé la rue par la grande camomille.
Il a une fâcheuse tendance à provoquer des réactions allergiques (et des fausses couches), en plus d'être très amer.
Si vous ne trouvez pas de grande camomille, vous pouvez également utiliser de la roquette (roquette), en plus grande quantité.
La grande camomille et la roquette sont également amères, sans les graves problèmes d'allergènes.
Je recommande d'utiliser du galanga en poudre plutôt que du frais - le galanga frais peut être dur, il est donc difficile à peler et à couper.

Poulet et Concombre Barida
Kitab al-Tabikh (« Un livre de cuisine ») d'ibn Sayyar al-Warraq, contenu dans les Annales des cuisines des califes - Bagdad 9ème siècle

Prenez du vinaigre et du murri et faites-y macérer de la coriandre [graines]. Cannelle de Chine, poivre, thym séché et frais, cumin, carvi, coriandre fraîche, menthe, rue, céleri, pulpe de concombre et aunée. Mettre le tout dans un hachoir, mélanger et verser sur le poulet grillé.

Pour : 8 en plat principal / 10-12 en festin

Ingrédients
1 kg de blanc de poulet , tranché finement
½ cuillère à café de cumin
1 gros concombre, pelé et épépiné
1 cuillère à café de carvi
2 branches de céleri
2 cuillères à café de thym frais
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche
2 cc de graines de coriandre
3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
1 cuillère à café de casse, moulue (cannelle Chinoise)
1 cuillère à soupe de roquette
½ cuillère à café de poivre Sel, poivre, huile d'olive

Méthode
Moudre les épices et émincer finement les herbes.
Couper le céleri et le concombre en dés.
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un robot culinaire et mélangez bien, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit. (cela prend environ 10 minutes).
Placez un film alimentaire sur la surface pour éviter la décoloration.
Frottez le poulet avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre et faites-le griller des deux côtés.
Laisser refroidir, puis verser la sauce sur le poulet, bien enrober.
Il est préférable de le faire au moins 1 heure avant de servir, pour donner au poulet une chance d'absorber la sauce.
Placez un film alimentaire sur la surface pour éviter la décoloration.

Matériel nécessaire : couteau, planche à découper, robot ménager, poêle/grill, réfrigérateur

Temps total : env. 30 minutes de préparation, plus une nuit plus 1 heure.

Remarques
Une barida est un plat froid servi en début de festin.
On croyait que l'estomac mettait un certain temps à se "réchauffer" et que mettre de la nourriture chaude dans un estomac non réchauffé provoquait une indigestion.
Le murri est une sauce médiévale à base d'orge fermentée, et n'est plus fabriquée.
Charles Perry, l'un des principaux érudits de la cuisine islamique médiévale, est probablement la seule personne vivante à avoir réussi à la reproduire, et il dit que la sauce soja est un substitut acceptable, ce qui me suffit.
La cannelle chinoise est la casse.
Vous pouvez remplacer la cannelle moulue si vous le souhaitez.
Vous pouvez utiliser des épices moulues prêtes à l'emploi au lieu de les moudre vous-même, mais en réalité, moudre les épices n'est pas si difficile et fait une énorme différence.
Le poulet est très facile à découper précisément si vous le faites quand le poulet est à moitié décongelé, et si votre couteau est bien aiguisé.
Mais vous ne devriez pas utiliser de couteaux émoussés de toute façon.
J'ai suggéré de remplacer la roquette par la rue et l'aunée car c'est plus facile à trouver, et aussi la rue a une fâcheuse tendance à provoquer des réactions allergiques (et des fausses couches), en plus elle est très amère.
L'aunée est également amère et légèrement toxique.
Rocket a un profil de saveur similaire sans les problèmes.

Bāqillā bi-Khall (fèves au vinaigre)
Kitab al Tabikh Chapitre VII (The Book of Dishes, trans. Charles Perry et publié sous le titre A Bagdad Cookery Book ).
Bagdad 9ème siècle

Quiconque a déjà utilisé des fèves larges peut comprendre rapidement pourquoi elles ont été largement remplacées par des variétés du Nouveau Monde.
À l'intérieur des gousses, chaque grain est entouré d'une peau dure et pâle qui doit être retirée avant d'être mangée, ce qui devient incroyablement fastidieux à faire en quantité. Cependant, quiconque a goûté aux fèves peut comprendre pourquoi elles ne sont jamais complètement tombées en panne - elles sont extrêmement délicieuses !

Ce plat aurait été classé comme une bārida , un plat froid avec une sauce à base de vinaigre, servi en début de repas en entrée (Zaouali, 2007, 63).

Bāqillā bi-Khall : Prenez les fèves vertes dès qu'elles sont grossières. Retirez leurs enveloppes externes, puis faites-les bouillir dans du sel et de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites et séchez-les. Saupoudrez-les d'un peu de carvi et de cannelle finement pilée. Versez dessus un peu d'huile de sésame. Mettez du bon vinaigre pour les recouvrir et utilisez-les.

Ingrédients
500g de fèves
½ cuillère à café de carvi
30 ml d'huile de sésame vierge
½ cuillère à café de cannelle moulue
45 ml de vinaigre

Méthode
Retirez les fèves des gousses.
Faites-les bouillir dans de l'eau salée environ une minute, puis laissez-les refroidir.
Lorsque les fèves sont froides, retirez la peau pâle et dure de la fève intérieure vert vif.
Saupoudrer les épices sur les haricots.
Verser l'huile de sésame sur les haricots, puis verser sur le vinaigre.
Servir les haricots à température ambiante.

Remarques
Les fèves sont un autre nom pour les fèves.
Si vous ne pouvez pas les obtenir frais (comme le demande clairement cette recette), vous pourrez peut-être les trouver congelés.
Vous pouvez également les faire sécher ou en conserve.
Si vous êtes habitué à la cuisine asiatique, vous supposerez que l'huile de sésame ne doit être utilisée qu'avec parcimonie, car le type d'huile de sésame utilisé dans la cuisine asiatique peut être accablant s'il est utilisé en grande quantité.
Cependant, ce type d'huile de sésame est produit à partir de graines de sésame grillées, ce qui concentre fortement la saveur et l'arôme du sésame.
Si vous êtes familier avec la cuisine moderne indienne ou moyen-orientale, vous avez peut-être rencontré l'huile de sésame vierge ou pressée à froid , beaucoup plus pâle et plus subtilement parfumée.
C'est le type que vous devez utiliser pour la cuisson.
Si vous allez cuisiner pour toute personne allergique au sésame, l'huile d'amande, l'huile de son de riz ou l'huile de canola font de bons substituts (les deux derniers n'ont aucune saveur).

Hais (friandises aux dattes et aux noix)
Kitab al Tabikh Chapitre X (The Book of Dishes, trans. Charles Perry et publié sous le titre A Bagdad Cookery Book ).

Dans les cultures du Moyen-Orient, les plats sucrés ne sont pas servis à la fin du repas, mais plutôt des fruits frais. Des plats comme ceux-ci ont tendance à être réservés aux célébrations ou aux occasions sociales et constituent une partie importante de l'hospitalité des clients. Cependant, les mets sucrés ne sont pas exclusivement servis uniquement à des moments particuliers – ils peuvent être consommés quand on le souhaite (Salloum et al, 2013, 1).

Le haïs s'est développé à partir d'un plat bédouin (Salloum et al, 2013, 211), comme le suggère la direction qu'il est bon pour les voyageurs. Nul doute que la version bédouine était beaucoup plus simple que la version de Bagdad.

Hais : Prenez un excellent pain sec ou biscuit (ka'k) et écrasez-le bien. Qu'il y ait une livre (ratl) ou elle et trois quarts de livre (ratl) de dattes fraîches ou conservées - que leurs graines aient été enlevées - et trois onces (uqiya) de chair d'amande et de pistache pilée. Faites bien et fortement macérer le tout à la main. Ensuite, raffinez deux onces (uqiya) d'huile de sésame (en y faisant frire des épices) et versez-la dessus. Pétrissez-le continuellement jusqu'à ce qu'il soit mélangé. Faites-en des boules et saupoudrez-les de sucre finement pilé. Si vous le souhaitez, remplacez l'huile de sésame par du beurre clarifié. C'est bien pour les voyageurs.

Ingrédients
400g de chapelure
65 ml d'huile de sésame vierge
300g de dattes dénoyautées
½ cuillère à café de cannelle moulue
50g d'amandes
½ cuillère à café de gingembre moulu
50g de pistaches
20g de sucre semoule

Méthode
Mettez les pistaches dans un bol d'eau bouillante pendant environ 10 minutes, puis frottez la peau.
Laisser sécher.
Dans un mortier et un pilon ou un robot culinaire, broyer grossièrement les noix.
Ils n'ont pas besoin d'être finement ou uniformément broyés.
Ajouter les dattes et la chapelure au mortier et au pilon ou au robot culinaire, et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Si vous utilisez le mortier et le pilon, utilisez le pilon jusqu'à ce que les dattes soient écrasées, puis utilisez vos mains.
Mettez l'huile de sésame et les épices dans une poêle et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que vous sentiez l'odeur des épices.
Versez l'huile épicée sur le mélange de dattes, de chapelure et de noix, et continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange se lie bien.
Roulez le mélange en boules, puis roulez ces boules dans le sucre semoule jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Le Hais se conservera très bien dans un récipient hermétique dans un endroit frais.
Cependant, il est peu probable qu'ils restent longtemps non consommés.

Remarques
Il est de loin préférable de faire sa propre chapelure plutôt que d'utiliser celle que l'on achète - la texture de la chapelure fraîchement préparée est supérieure.
Vous pouvez utiliser une râpe fine ou un robot culinaire pour produire de la chapelure.
Si vous êtes habitué à la cuisine asiatique, vous supposerez que l'huile de sésame ne doit être utilisée qu'avec parcimonie, car le type d'huile de sésame utilisé dans la cuisine asiatique peut être accablant s'il est utilisé en grande quantité.
Cependant, ce type d'huile de sésame est produit à partir de graines de sésame grillées, ce qui concentre fortement la saveur et l'arôme du sésame.
Si vous êtes familier avec la cuisine moderne indienne ou moyen-orientale, vous avez peut-être rencontré l'huile de sésame vierge ou pressée à froid , beaucoup plus pâle et plus subtilement parfumée.
C'est le type que vous devez utiliser pour la cuisson.
Si vous allez cuisiner pour toute personne allergique au sésame, l'huile d'amande, l'huile de son de riz ou l'huile de canola font de bons substituts (les deux derniers n'ont aucune saveur).
Le raffinage de l'huile signifie y faire frire doucement des épices.
Comme pour les recettes européennes médiévales, les épices spécifiques ne sont souvent pas spécifiées.
Les épices que j'ai choisies sont des ajouts populaires aux sucreries du Moyen-Orient.
Le beurre clarifié est également connu sous le nom de ghee - beurre dont les solides du lait ont été retirés.
Vous pouvez l'acheter dans les supermarchés ou les épiciers indiens ou du Moyen-Orient, ou le fabriquer vous-même.
Faire chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et qu'il bouillonne.
Vous verrez une écume blanche à la surface.
Ce sont les solides du lait.
Filtrez le beurre fondu à travers une passoire doublée d'une double couche de mousseline et vous obtiendrez un beau beurre clarifié clair.
Comme ce sont les solides qui font rancir le beurre, le beurre clarifié n'a pas besoin d'être conservé au réfrigérateur.
Certaines personnes intolérantes au lactose acceptent le beurre clarifié, car la majeure partie du lactose est éliminée avec les solides.
C'est également idéal pour les personnes allergiques au sésame.

Natif (noix cassante)
Kitab Wasf al-Atima al-Mutada Chapitre X (La description des aliments familiers) ÉGYPTIEN/SYRIEN
11ème siècle

Le natif est soit un nougat cassant, comme ici, soit un nougat piqué de noix (Nasrallah, 2009, 599).

Épaississez le sucre dissous ou le miel sur un feu doux au point que lorsqu'un morceau est pris et refroidi, il se brise et se brise. Ensuite, pétrissez ce que vous voulez de sésame, noix, pistaches, amandes et graines de pavot avec. Il refroidit et est repris.

Ingrédients
300g de sucre semoule
1 tasse de noix mélangées (j'aime un mélange d'amandes et de pistaches)
100 ml d'eau

Méthode
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau et remuer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Arrêtez ensuite de remuer.
Lorsque le sirop de sucre arrive à ébullition, brossez de temps en temps les parois de la casserole avec une brosse à poils naturels et vérifiez régulièrement la température.
Lorsque le sirop atteint le stade de crack dur (149 – 154°C), ajouter les noix et bien mélanger.
Verser le mélange sur une plaque de marbre huilée, ou une assiette en terre cuite huilée (pas de mélamine ni de plastique).
Quand il est complètement refroidi, cassez la masse et rangez-la.

Remarques
Si vous faites cela par une journée chaude, ajouter les noix lorsque le sirop atteint le stade de boule molle (112 - 116°C) aidera le processus de cuisson.
Assurez-vous de remuer le mélange de temps en temps, sinon les noix colleront et brûleront.
Vous pouvez utiliser du sucre en poudre brut pour cela si vous le souhaitez, pour obtenir un réglage de caramel plus caramel pour les noix.
Le sucre semoule brut est également moins susceptible de mal cristalliser s'il est préparé par une journée chaude.

Purée de pois chiches
Cette recette vient du XIIIe siècle Kanz al-Fawa id fi tanwi' al-mawa id (« Le trésor des conseils utiles pour la composition d'une table variée ») rédigé en Égypte.
On le retrouve dans Cuisine médiévale du monde islamique de Lilia Zaouali (p 66).

Faites cuire les pois chiches dans de l'eau, puis écrasez-les dans un mortier pour en faire une purée. Passer la purée au tamis à blé, sauf si elle est déjà assez fine, auquel cas cette étape n'est pas nécessaire. Mélangez-le ensuite avec du vinaigre de vin, la pulpe de citrons marinés, et de la cannelle, du poivre, du gingembre, du persil de la meilleure qualité, de la menthe et de la rue qui ont tous été hachés et placés à la surface du plat de service [zubdiyya ] . Enfin, versez sur [ce mélange] une généreuse quantité d'huile de bonne qualité.

Ingrédients
200 g de pois chiches secs OU 1 boîte de pois chiches
1/2 cuillère à café de cannelle
2 cuillères à soupe de persil finement haché
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1/4 cc de poivre
2 cuillères à soupe de menthe finement ciselée
pulpe de 1/2 citron mariné
1/2 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de grande camomille ou de roquette finement hachée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Méthode
Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les tremper toute la nuit, puis faites-les bouillir pendant au moins deux heures dans de l'eau fraîche, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Si vous utilisez des pois chiches en conserve, égouttez-les et rincez-les bien.
Mettez les pois chiches dans un mortier et écrasez-les pour obtenir une pâte, puis passez-les au tamis fin.
Vous pouvez également effectuer cette étape de manière moderne et indolore dans un robot culinaire.
Dans un bol, mélanger la pulpe de citron confit, les épices et les herbes, et répartir au fond du bol.
Mettez la purée de pois chiches sur le mélange de citron, d'épices et d'herbes, puis mélangez bien.
Transférer la purée dans un bol de service et verser l'huile d'olive sur le dessus.

Remarques
La rue est une herbe très amère qui est légèrement toxique ; elle peut entraîner des avortements et provoque souvent des réactions allergiques.
Pour cette raison, j'ai remplacé la grande camomille ou la roquette, deux autres herbes amères qui ont tendance à ne pas avoir d'effets secondaires.
Les citrons confits sont conservés dans du sel et ont une saveur extrêmement forte.
Cette recette est quelque peu inhabituelle en appelant à la pulpe, car les peaux sont plus souvent utilisées.
Vous pouvez les trouver dans les épiceries du Moyen-Orient.
Un zubdiyya est un petit bol en céramique décoré, utilisé pour servir de petits plats d'apéritif comme celui-ci.