Recette 18ème

Salade de lapereau
18ème siècle - France

*   Lapereau est caractéristique du goût de l'époque.
On appréciait particulièrement les petits animaux, réputés plus tendres.
Le levreau, le porcelet ou le veau étaient aussi appréciés.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 lapereau de 1 kg environ
30g de beurre et un peu d'huile
Fleurs de thym
1 à 2 citrons, selon le goût souhaité
2 bonnes cuillerées à café de câpres
2 bonnes cuillerées à café de persil haché
15 filets d'anchois à l'huile (environ)
1 à 2 tranches de pain de campagne et de l'huile
6 c/Soupe d'huile d'olives
2 c/Soupe de vinaigre (balsamique)
Sel, poivre (fraichement moulu)

Façon
Détailler le lapereau en morceaux.
Après les avoir salés et poivrés, les faire revenir à la poêle dans le beurre chaud avec un peu d'huile.
Bien les colorer sur toutes les faces.
Les disposer dans un plat que vous mettrez au four (180° à 200°C) durant 30 mn environ.
5 mn avant la fin de la cuisson, saupoudrer les morceaux d'un peu de fleurs de thym
Laisser refroidir et réserver au frais.
Peu avant le repas, lever la viande des morceaux de lapereau (enlever les os). Couper la viande en bâtonnets si besoin, et la disposer sur une plat.
Y adjoindre les câpres, persil,, citron pelé et taillé en petits dés, et les filets d'anchois coupés en deux (en réserver quelques-uns pour la décoration).
Mélanger le tout.
Ôter la croûte du pain de campagne et tailler la mie en dés.
Faites les frire dans une huile chaude pour obtenir des "croûtons" et les égoutter sur du papier absorbant.
Au moment de servir, assaisonner votre salade de lapereau avec l'huile d'olive et le vinaigre.
La parsemer des croûtons et y ajouter les derniers filets d'anchois pour la décoration.