Histoire d'un plat ou d'un aliment et ses origines

L'histoire du tzatziki

Lorsque l'Empire ottoman était encore en plein essor commercial, l'Inde appréciait la simple trempette à base de yaourt, appelée raita.
Pendant cette période, le peuple indien était gouverné par une classe élitiste perse qui mangeait le plat de riz indien connu sous le nom de Biryani.

Mais pour le goût persan, le biryani était trop épicé.
Pour contrebalancer le feu des épices, les Perses ont commencé à apprécier le goût apaisant de la sauce raita.
Comme nous le savons probablement tous par expérience personnelle dans un restaurant indien, une sauce au yaourt fraîche et fraîche est la solution parfaite pour surmonter la sensation de brûlure dans la bouche.
Lorsque les Perses sont revenus au Moyen-Orient, ils ont emporté la raita avec eux.
Mais plus encore que les Perses eux-mêmes, les Grecs appréciaient ce plat.
Cependant, ils ont commencé à expérimenter avec cette trempette classique à base de concombre et de yaourt jusqu'à ce que ses racines indiennes soient presque invisibles.
Le tzatziki était né.

Selon une théorie, Tzatziki viendrait d’ailleurs du perse "zhazh", qui signifie mélange d’herbes (qui deviendra en turc "cacik", condiment).
On trouve de nombreuses variantes : dans les Balkans (tarator, avec des noix et des oignons et plus liquide), en Turquie (cacik) avec des épices), en Iran (mast ô khiar).

Le tzatziki est composé de yaourt épais (de chèvre ou de brebis en Grèce et en Turquie), de concombres (râpé, en purée, ou en fines tranches) préalablement mis à dégorger, d'oignons et d'ail (parfois toute une tête d'ail pour un grand bol de tzatziki).
Le tzatziki est généralement assaisonné avec de l'huile d'olive et des herbes telles que la menthe, l'aneth ou le fenouil, auxquelles on peut ajouter une cuillerée de vinaigre.
On le sert souvent comme entrée, sur un pain pita, accompagné d'olives.


Tzatziki

Ingrédients :

1 kilo de yaourt grec*
1 tasse à café d'huile d'olive
2 càs de vinaigre
1 gros concombre
2 à 4 gousses d'ail (c'est comme vous aimez)
1 beau bouquet d'aneth
1 càs de menthe séchée (vous la trouverez sur Nostimiam, l'épicerie grecque par MaryAthènes)
sel

* Le yaourt grec est un yaourt égoutté, qui a donc une consistance plus épaisse et que l'on pourrait remplacer par des petits suisses...

Préparation :
Laver le concombre et ne l'éplucher qu'une fois sur deux (pour garder de la peau).
Le râper à la grosse râpe.
Saler et faire dégorger 15 minutes.
Essorer le concombre en le pressant dans les mains.
Dans un saladier, mélanger le yaourt et le concombre.
Dans un mortier, écraser l'ail avec du sel afin d'obtenir une crème.
L'incorporer au yaourt.
Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel, l'aneth et la menthe et bien mélanger.
Servir frais avec des petites pitas de pain azyme

Raita - recette d'Inde
Ingrédients
Pour 8 pers
-250 g de yaourt à la grecque
-⅓ de cuil. à café de sel fin
-¼ de cuil. à café de sucre en poudre
-¼ d’oignon blanc ou rouge (25 g), taillé en tout petits dés
-40 g de concombre épépiné, taillé en tout petits dés
-6 brins de coriandre, finement hachés
-8 feuilles de menthe, finement hachées
-2 ou 3 pincées de graines de cumin

Préparation
1. Mettez le yaourt, 5 cl d’eau froide, le sel et le sucre dans un saladier ou un grand verre doseur et mélangez bien.
2. Ajoutez l’oignon, le concombre et les herbes et mélangez intimement.
Couvrez et laissez reposer pendant au moins 20 min (de préférence 2 h, si possible, au réfrigérateur) afin que le yaourt s’imprègne des saveurs.
3. Faites griller les graines de cumin à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles crépitent.
Écrasez les graines à l’aide d’un pilon et d’un mortier, et parsemez-en le raïta juste avant de servir.

Mast O Khiar - recette d'Iran
2 Concombre
500g Yaourt nature grecque
100g Raisins secs
60g Menthe fraîche
une pincée Menthe séchée
Sel et poivre à votre goût
Quelques pétales de roses sechées pour la déco

Laver et éplucher le concombre.
Râpez le ou coupez le en petits dés et déposez le dans un petit saladier.
Ajouter les 250g de yaourt à la grecque, les raisins secs, la menthe séchée et fraîche.
Saler et poivrer à votre convenance et mélanger généreusement pour bien diffuser les saveurs.
Réservez le Mast-o-Khiar au frais pendant une bonne heure au réfrigérateur.
Dressez le Mast-o-Khiar avec les pétales de roses séchées et dégustez le avec une salade, une viande grillée ou en apéritif avec du pain Pita.

Cacık - recette Turc
Ingrédients pour 2 personnes
1 concombre long (ceux vendus en France) ou 2 petits concombres (comme les concombres de cengelköy)
1 verre d’eau entier de yaourt (250 g)
3/4 d’un verre d’eau fraiche
2 à 3 gousses d’ail
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à dessert de menthe en poudre
1 botte d’aneth (optionnel)
2 fillets d’huile d’olive (optionnel, pour la garniture)

Préparation du cacik
Râpez le(s) concombre(s) avec le côté épais de la rape, après l’avoir épluché une pelure sur deux ou complètement.
Mettez le yaourt dans un grand bol avec l’eau et l’ail émincé puis mélangez quelques minutes avec un fouet, jusqu’a obtenir une crème assez liquide.
En général, les turcs utilisent un grand bol en plastique pour cette préparation.
Rajoutez-y les concombres, (l’aneth), le sel et la menthe puis mélangez encore pendant quelques minutes.
Gardez le cacik au frais jusqu’à sa consommation.
Servez dans un petit bol en accompagnement du plat chaud ou de l’entrée, en le prélevant avec une louche.
Garnissez avec un fillet d’huile d’olive, un peu de menthe et/ou des brindilles d’aneth à votre guise…

tarator - recette des Balkans
Pour 4 personnes
Yaourts brassés : 4, soit 500 grammes
Concombre : 1 (300 grammes)
Noix décortiquées : 50 à 60 grammes
Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
Ail : 1 gousse
Aneth : 5 brins environ
Eau fraîche
Sel

Fouettez les yaourts jusqu’à ce qu’ils deviennent bien liquides.
Ajoutez, au besoin un peu d’eau fraîche (pas trop non plus puisque l’eau du concombre viendra s’y ajouter), surtout si vous avez utilisé des yaourts ordinaires, non brassés.
Épluchez le concombre et râpez-le en laissant ses grains pour que le concombre garde toute son eau.
Ce sera plus facile avec un robot.
Sinon, vous pouvez couper le concombre en dés, aussi petits que possible.
Concassez les noix avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie.
Épluchez et dégermez l’ail.
Écrasez-le avec un presse-ail (ou hachez-le très finement).
Ciselez l’aneth et mélangez-le au yaourt battu.
Ajoutez les noix, l’ail, l’huile d’olive et le concombre râpé.
Mélangez le tout et gardez bien au frais avant de servir.
N’hésitez pas à même ajouter un ou deux glaçons pour rafraîchir le tarator.

Le Concombre

Peut-on imaginer que le concombre ait une histoire, qu’il ait fait couler autant d’encre qu’il contient d’eau ? C’est pourtant le cas : ce légume un peu balourd, un peu lourdaud, possède cependant une noble origine, puisque c’est au pied de l’Himalaya qu’il naquit il y a fort longtemps ; pas sous sa forme actuelle bien sûr, son ancêtre probable se nommant Cucumis hardwickii, espèce encore présente dans les vallées sub-tropicales de l’Himalaya, domestiqué il y a environ 5000 ans dans la vallée de l’Indus où il portait alors le nom sanskrit de Soukasa. Mais ce concombre archaïque n’avait pas grand rapport avec les concombres modernes à l’inconcevable fadeur. C’est un fait indéniable, la culture tend à priver un végétal de sa saveur sauvage originelle, celle de cet ancêtre de concombre étant amère, souvenir gustatif que le concombre actuel n’a conservé qu’au niveau de sa peau et de son pédoncule. La culture du concombre se répandit assez vite en Chine, où on l’utilise toujours en médecine traditionnelle chinoise, ainsi qu’au Proche-Orient où il gagna l’Égypte il y a environ 4000 ans, puis les mondes grecs et romains au V ème siècle avant J.-C. sans rien avoir perdu de son amertume. Il parvint même en Europe centrale (Hongrie) et septentrionale (Pologne) il y a 2000 ans comme l’attestent des vestiges découverts lors de fouilles archéologiques.
Si Néfertiti exploite l’une des qualités propres au concombre – elle en use comme lait démaquillant et hydratant –, l’épisode le moins périssable est sans doute celui des Hébreux lorsqu’ils étaient captifs en Égypte. Puis l’exil les mena à travers le désert du Sinaï dont la chaleur attisa le souvenir des qissu îm désaltérants, dont ils établirent la culture à leur arrivée en Palestine. En terre hellène, il en allait tout autrement, bien des Grecs envisageaient le concombre « comme un intrus dans le monde végétal hellénique », souligne Angelo de Gubernatis , en vertu de je ne sais quel ostracisme dont Dioscoride s’est bien moqué, accordant une importance indéniable au concombre : « Le concombre de jardin est très utile à l’estomac et au corps. Il rafraîchit et ne se corrompt pas dans l’estomac bien qu’il soit malaisé à digérer. Il aide la vessie […] Sa graine a une moyenne vertu de provoquer l’urine. L’on la boit (avec utilité) avec du lait et du vin cuit pour les ulcères de la vessie. Les feuilles emplâtrées avec du vin profitent aux morsures des chiens, et avec du miel aux ulcères offusquant la vue » . Plus généralement, la médecine grecque usait du concombre pour refroidir les ardeurs de la chair. Quant aux Romains, ils surent accueillir le concombre en de bien meilleurs termes : l’empereur Auguste, admirateur discret du concombre, s’en rafraîchissait comme d’une glace à l’eau, alors que Tibère, plus expansif, était connu pour en consommer à chaque repas et ne se déplaçait jamais sans une cargaison de ces légumes. L’on philosopha même au sujet du concombre, Palladius expliquant que « les concombres ont une telle aversion pour l’huile qu’ils se détournent d’elle et se recourbent en hameçon pour ne pas la toucher » , mais présentent cependant une attraction pour l’eau, c’est pourquoi les Romains « le croyait même capable de marques d’intelligence et de sensibilité qui s’accordent mal avec la réputation de niaiserie que nous lui avons faite » . Mais les Romains sont-ils dignes de foi ? Je dis non, ce sont des gens qui gesticulent en nous racontant des salades ^_^ Comme vous voyez, ça n’est pas la mauvaise foi qui m’étouffe. Qu’elle est belle ma romaine, qu’elle est belle, la la la…

Sur ces entrefaites, venons-en directement à la Renaissance sans arrêt à la station Moyen-Âge. Mange-t-on des concombres lors des banquets médiévaux ? Je ne crois pas, la table des nantis étant surtout chargée de mets forts en gueule. Quel rôle aurait bien pu y jouer le concombre ? Celui de rince-doigts ? Oublions cela. En revanche, on le peint. A-t-on jamais peint un concombre ? Imagine-t-on un instant une nature morte au concombre, ou pis, aux cornichons ? C’est pourtant la vérité. Pensons à Carlo Crivelli, peintre italien du XV ème siècle ou Camerino présentant dans son Triptyque un concombre en compagnie de deux pêches, accessoires picturaux en présence de la Vierge Marie, dont Jean-Luc Hennig dira qu’on « n’avait peut-être pas grand mal, après tout, à être Vierge devant un concombre » , légume à la valeur érotique avoisinant le zéro le plus rond depuis l’Antiquité grecque, mais non considéré comme tel dans La marche du concombre de Boris Vian. Mais c’est une autre histoire. Haem. Sans parler d’amour, il semblerait que Jean-Baptiste Porta ait prodigué une relative affection pour le concombre, tant il en parle dans La magie naturelle, donnant moult astuces pour bien le faire mûrir, pour en hâter la précocité ou, au contraire, en retarder la maturation, augmenter le pouvoir odoriférant de ses fleurs, le rendre moins aqueux qu’à l’ordinaire, etc.
Comment se fait-il que le concombre soit un légume aussi an-érotique ? Parce que, malgré son gabarit avantageux, la plupart du temps, il est vert et froid, si froid à vrai dire qu’Antoine Mizauld proposait en 1578 un curieux procédé pour faire passer la fièvre chez le nourrisson : « il faut coucher tout au long de lui un concombre de longueur pareille à lui de manière qu’il s’endorme auprès, incontinent il sera guéri ; car la chaleur de la fièvre passera dans le concombre ». Bien. Et ce concombre enfiévré devient-il érotique ? Rien qu’à voir ses petits frères « se tordre, verts et grenus, dans les bocaux, en compagnie de petits oignons blancs à la panse arrondie et satinée » , l’on se dit que non. Si l’Arbolayre et La Bruyère Champier anathématisèrent concombres et cornichons, l’on peut en comprendre la raison, mais elle n’a pas de rapport avec l’absence de sex-appeal caractéristique de ces légumes mal bâtis dans leur figure, pour reprendre les mots rudes de La Quintinie. Si le concombre n’a strictement aucun rapport avec le sexe, pourquoi l’avoir accompagné de spermaceti dans la pommade dite « du cachalot », préparation devant favoriser la conception chez les femmes stériles qui s’en tartinaient le ventre, les lombes et les cuisses ? Des formules débiles, dans le Codex, il y en a eu plein, il y en a encore, alors bon, tout au plus pouvons-nous dire que ces femmes devaient avoir la peau douce, ce qui n’est déjà pas si mal, au contraire de celles que l’on qualifiait de concombre il y a encore un siècle, parce que trop blanches, voire émaciées, ayant perdu leur teint ou n’en ayant jamais eu, donnant l’impression d’être nées sous une planche.
Bref, le concombre et le sexe, ça fait deux. Avec le cornichon, c’est bien pire encore, l’ayant baptisé de quolibets peu flatteurs tels qu’avorton, idiot rachitique, « petit cochon vert à qui il suffit pour saloir d’un bocal » . Face à une telle réputation anaphrodisiaque, il faut bien s’incliner. Mais alors, pourquoi, clamerait un étymologiste à trois francs six sous, le concombre et son comparse le cornichon sont-ils autant hantés par les attributs du sexe et que l’on pourrait, de facto, en faire les emblèmes de la luxure : n’y a-t-il pas du con, c’est-à-dire le sexe de la femme en argot, dans le concombre, le cornichon n’est-il pas bardé d’une paire de seins, ne devine-t-on point un pénis dans la jungle des Cucurbitacées ? Quant à son cul, il peut aussi faire bonne figure. Sauf si, un jour, l’on décide de renommer cette famille botanique en Cucuprâlinacées.

Pour celles et ceux qui n’ont jamais vu un concombre ailleurs qu’au marché, disons-en quelques mots : c’est une plante annuelle aux tiges rugueuses, rampante et à vrilles. Ses feuilles, d’un vert un peu grisâtre, sont, elles aussi, rudes et lobées. Quant aux fleurs, bien qu’elles soient jaunes dans la plupart des variétés, elles donnent naissance à des concombres dont les formes et les coloris pourraient bien vous surprendre. Si l’on connaît fort bien le vert en forme de rouleau à pâtisserie et le « noa », tout deux vert foncé, il existe des concombres à l’épiderme blanc, crème, jaune, jaune orangé, vert foncé strié de vert clair, brun veiné de blanc, etc. Question taille, cela va de 8 à 12 cm pour les plus petits à 60 cm pour les plus longs, déclinant des formes diverses, pommelées, citronnées, en ovale, tout en longueur, etc.

Le concombre en phytothérapie

Est-ce bien raisonnable ? Le concombre, ce grand frère du cornichon, dans lequel il y a davantage à boire qu’à manger, pourrait se prévaloir d’une quelconque utilité pour le bien du corps (et accessoirement celui de l’âme), si ce n’est cette image, ce poncif navrant, ce stéréotype si souvent galvaudé, j’entends celui des tranches de concombre placées sur les yeux, que l’on trouve sans difficulté dans n’importe quel bouquin traitant de médecine « douce » quand elle n’est pas tout simplement doucereuse et écœurante à l’excès. Cette vision peu flatteuse du concombre doit être dépassée, car elle est par trop réductrice, c’est comme celle qui consiste à dire que l’huile essentielle de menthe poivrée ne sert qu’à faire passer les maux de tête, selon le principe faux qu’une plante équivaut à un seul usage. Il est certes bien vrai de dire que le concombre est semblable à une outre : 97 % de sa masse est constituée d’eau. On se demande comment les 3 % qui se battent en duel peuvent retenir toute cette liquidité et ne pas faire du concombre une bête flaque. Sont-ce les matières azotées (0,4 %), les matières grasses (0,05 %), la cellulose (0,3 %) ou encore les sels minéraux (0,5 %), qui permettent au concombre de se tenir droit comme un « i » sans s’effondrer ? L’on ne sait pas vraiment d’où le concombre tire cette force et cette dureté, certainement pas de son mucilage qu’il possède abondant. Bref. Peu calorique (c’est un fait : comment un légume aussi froid pourrait-il procurer la moindre chaleur ?), le concombre se remarque néanmoins par ses quelques vitamines (A, B, C) et sels minéraux (soufre, manganèse, calcium et potassium).

Propriétés thérapeutiques

Rafraîchissant (on peut presque dire que c’est un anti-inflammatoire indirect)
Dépuratif, diurétique, dissolvant de l’acide urique et des urates
Antitussif (par ses semences)
Laxatif doux
Anti-oxydant
Adoucissant cutané
Hypnotique léger
Usages thérapeutiques

Troubles de la sphère vésico-rénale : lithiase, colibacillose, goutte, arthritisme
Troubles de la sphère gastro-intestinale : colique, irritation intestinale, diarrhée infantile
Affections cutanées : prurit, dartre, gerçure des lèvres, brûlure légère, démangeaisons, dermatose superficielle, abcès, soins cutanés (peau grasse, pores dilatés, taches de rousseur, rides)
Irritation des voies respiratoires
Adjuvant dans les états fébriles
Sensation de chaleur au niveau des pieds
Modes d’emploi

Application locale de tranches crues.
En nature, cru, dans l’alimentation : les estomacs délicats peuvent, au préalable, le faire dégorger au gros sel. Ainsi, il est plus digeste mais perd beaucoup de son efficacité thérapeutique.
Cuit : si, si. Le concombre peut se consommer en cet état. On fait bien de même avec sa cousine la courgette que, contrairement au concombre, l’on consomme rarement crue.
Eau de cuisson du concombre : comme lotion pour la peau.
Émulsion de semences dans un corps gras.
Précautions d’emploi, contre-indications, autres informations

Que pouvons-nous objecter à ce si inoffensif concombre ? Hormis ce que nous en avons dit – cette tendance à stationner un tantinet trop longtemps dans les estomacs dont les muqueuses semblent faites de la soie la plus tendre – oui, que pouvons-nous bien ajouter ? Peut-être une chose, à l’attention des amateurs de cornichons : dans le commerce (j’entends la « grande surface »), aujourd’hui, l’on vend des bocaux de cornichons conservés dans du vinaigre, un acide, bien entendu, allez faire de même avec de l’eau de Vichy. Le cornichon répugne à l’alcalinité, c’est ainsi. Mais ce qui est plus grave, c’est que depuis quelques années, les gros malins de l’agro-alimentaire, outre cet infâme vinaigre d’alcool, ajoutent dans leurs pots de cornichons des sulfites. En guise de conservateur ! La blague ! Comme si le vinaigre ne se suffisait pas à lui-même pour ce faire. Avez-vous déjà vu, par exemple, un ocelle de moisissure dans une bouteille de vinaigre ? Le cornichon, le vrai, tu le cueilles en sa prime jeunesse, avec ses copains, et tu les fais barboter dans un bocal empli d’un bon vinaigre de cidre, que tu aromatises de graines de moutarde blanche (incontournables), de coriandre, de cumin, d’aneth, de poivre. Sache aussi que tu peux même adjoindre une feuille de laurier ou une branche de romarin, sans omettre le condiment suprême, l’estragon, car « sans estragon […] les cornichons ne seraient que des avortons de concombre gorgés d’acide acétique » .

Le légume auquel faisaient référence les auteurs antiques sous le terme cucumis s'est avéré avoir été le concombre arménien, qui n'est pas un véritable concombre (Cucumis sativus) mais un type de melon (Cucumis melo var. flexuosus).

Le concombre véritable, asiatique d'origine, serait lui arrivé plus tardivement, au cours du Moyen-Âge, d'Al-Andalus, l'Espagne musulmane vers le 9ème siècle.

L'Aubergine

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises à partir de populations sauvages de S. incanum L. et S. undatum Lam, plantes morphologiquement et génétiquement proches et spontanées en Afrique du Nord et Moyen-Orient
Quoi qu'il en soit S. melongena, l'aubergine cultivée, n'existe pas à l'état sauvage.
En 2012, une équipe du New York Botanical Garden a reconstitué les routes de diffusion de l'aubergine cultivées depuis deux centres en Inde centrale et la Chine du Sud et d'un événement séparé de domestication en Indonésie du Nord-est.

Concernant le centre indien, les anciens dictionnaires sanscrits donnent de nombreux noms pour l'aubergine dès avant notre ère.
Concernant le centre chinois, la première mention de la culture de la plante date de 59 av. J.-C.
Sa culture est attestée au Japon au VIIIe.
En Mésopotamie antique, le Livre de l'agriculture nabatéenne recense six variétés alors qu'elle est inconnue des Grecs et des Romains.
Sa présence en Iran semble ancienne, c'est là que les Arabes la rencontrent et l'adoptent.
Le prophète Mahomet la recommande.

Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au 9e siècle, on trouve des restes d'aubergine longue en provenance d'Inde dans le port égyptien de Kusayr, ex-Myos Hormos (11e – 13e siècle), sa présence est établie au 10e siècle en Ibérie arabe.
Au 11e siècle, l'agronome Abû I-Khayr mentionne quatre cultivars : égyptiennes à fruit blanc et à fruit pourpre, syrienne à fruit rouge violet, locale à fruit noir, cordouanne à fruits brun.
Analysant 120 recettes de légumes des deux livres de cuisine du Moyen Âge andalou (L'art culinaire d'Ibn Râzin al-Tujîbî et l'Anonyme andalou), Louis Albertini écrit : « L'aubergine est sans conteste le légume le plus apprécié des deux cuisiniers » (48 recettes).
C'est un plat populaire, les bergers font le mu'allak, en la mijotant avec de l'agneau et du fromage de brebis.
Les premières recettes en dehors de la zone culturelle arabe sont attestées au 14è siècle en Italie.
Dans le Sud de l'Europe elle devient de consommation courante à la Renaissance.

Au nord de l'Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers 1280 par Albert le Grand dans son traité De vegetabilibus (melongiane signifie mala insana, fruit malsain).
En français, la mélongène est également nommée pomme des fous.
Hildegarde de Bingen la considère comme un médicament contre l'épilepsie

La Merguez

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au 13e siècle.

On pourrait voir dans le mot merguez la racine pan-berbère RGZ qui donnent des sens tels que « marcher au pas » et « être viril ».
Le mot argaz signifie « homme » dans tous les parlers berbères du nord, le mot « amerreǧeh » signifie « vagabond » en tamaheq de l'Ahaggar, et le mot « abergaz » signifie « homme viril, courageux » en kabyle.
Toutefois, il existe d'autres mots pour dire « saucisse » en berbère note 1, et puisque ce mot semble être parvenu au français par le biais de l'arabe maghrébin, il pourrait provenir d'un parler berbère aujourd'hui éteint.

Dans leur livre, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, Tom Stobart et Millie Owen indiquent que le pays d'origine de la merguez est l'Algérie, tout comme l'encyclopédie Recipe Encyclopedia.

On en trouve les premières traces dans la cuisine berbère en Espagne dès le 13e siècle, mais la recette de l’époque n’est pas complète et il ne s’agit pas de la merguez que nous dégustons aujourd’hui.

Dans Cuisine et diététique dans l’Occident arabe médiéval (éd. L’Harmattan), Catherine Guillaumond explore un traité anonyme du 13e siècle sur la cuisine de l’Occident musulman (Maghreb et Al-Andalous).
Parmi les nombreuses recettes proposées et traduites figurent des mirkâs ou mirqâs, ancêtres des merguez.
On imagine que la traditionnelle saucisse de porc européenne fut alors repensée pour honorer la cohabitation entre musulmans, juifs et chrétiens dans la péninsule ibérique.

La recette met en scène de l’agneau pilé puis malaxé avec des matières grasses, du murrî (fermentation de céréales) et des épices (pas de harissa, les conquistadores n’ayant pas encore découvert les joies du piment).
La farce est mise en boyau et les saucisses, frites, servies avec une sauce à l’huile et au vinaigre, ou bien à l’oignon, à la coriandre et à la menthe.

Et le Moyen Age inventa le couscous

Si ses origines exactes sont encore obscures, le couscous aurait été inventé par les communautés rurales du Maghreb au Moyen Age.
Avant de devenir un plat de fête consommé par tous.

Plat emblématique de l'Afrique du Nord, le couscous se compose communément d'une semoule de blé dur arrosée de bouillon et garnie de viande et de légumes.
Mais ses saveurs et ses appellations varient selon les lieux, les époques, les saisons, les occasions.
Son origine, qui serait plutôt berbère qu'arabe, fait débat.
Une certitude : le couscous est né au Moyen Age au Maghreb (l'Afrique du Nord entre l'Atlantique et la Cyrénaïque).
Il aurait plus précisément été inventé dans le Maghreb occidental et central (Maroc et Algérie actuels) d'où il s'est diffusé vers la péninsule Ibérique (Al-Andalus), au Maghreb oriental (Tunisie actuelle) et probablement en Sicile, qui fut musulmane entre le IXe et le XIe siècle.

Le terme arabe kuskusu, qui désigne aussi bien la semoule que le plat, apparaît dans les livres de cuisine de l'Occident islamique médiéval à partir du XIIe-XIIIe siècle.
On peut le reconnaître dès le XIe siècle sous le vocable de taam (nourriture, céréales) dans des récits de saints.
La plus ancienne mention évoque un repas offert par les habitants d'Ouargla (dans le nord-est de l'Algérie) à un mystique : « Ils préparèrent un taam surmonté de saucisses. »

Nous connaissons les recettes de ce plat grâce à deux ouvrages : Genre de pharmacopées dans la préparation de toutes sortes de mets (une compilation anonyme du XIIe-XIIIe siècle) et Les Délices de la table, des meilleurs nourriture et genre de mets d'Ibn Razin al-Tujibi et Ibn al-Khatib (XIIIe siècle).
Sur 900 recettes, 8 sont consacrées au couscous.
L'une d'elles indique que « le couscous habituel arrosé de bouillon est connu de tous ».
Trois recettes différentes sont ensuite déclinées : une dénommée fityani à Marrakech (la semoule est versée dans le bouillon), une autre à base de miettes de pain remplaçant la semoule et enfin un couscous préparé avec du poulet, des navets et des prunes.

La brièveté des explications contraste avec la minutie dont fait preuve Ibn Razin al-Tujibi quand il décrit les trois étapes de la préparation.
Il faut d'abord rouler la semoule dans les paumes des mains jusqu'à obtenir des grains « de la taille de têtes de fourmi ».
Vient ensuite la confection du bouillon réalisé à base de viande de boeuf, d'épices et de « légumes de saison tels que des choux, des navets, des carottes, de la laitue, du fenouil, des fèves vertes, de la calebasse-courge, de l'aubergine ».
La recette indique enfin la manière de dresser le plat, en surmontant la semoule imbibée de bouillon des morceaux de viande et des légumes, puis en saupoudrant de cannelle, de poivre et de gingembre.

Les cinq autres recettes varient sur l'usage d'ingrédients - des noix ou des fèves - ou sur l'ordre des procédés culinaires - par exemple, placer la semoule dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Bon pour la santé

Le couscous est aussi mentionné dans des ouvrages diététiques rédigés en Al-Andalus au XIIIe-XIVe siècle.
Ces textes médicaux indiquent que ce plat se prépare avec de la viande grasse et qu'il constitue un aliment bon pour la santé si sa digestion est complète et rapide.
Un des auteurs, Ibn al-Khatib, le présente comme l'équivalent occidental du tharid.
Ce plat constitué de morceaux de pain émiettés et arrosés d'un bouillon était largement répandu dans le monde islamique médiéval.
Sans connaître une diffusion analogue, le couscous était aussi consommé dans l'Orient islamique : trois livres du XIIIe-XVe siècle rédigés en Syrie et en Égypte rapportent des recettes en qualifiant le plat de « maghrébin ».

La mobilité des hommes dans le bassin méditerranéen a contribué à la circulation des pratiques culinaires.
Ainsi, Ibn al-Azraq (1427-1491), originaire de Malaga et devenu ambassadeur à Jérusalem, qualifie le couscous de « noble et distingué ».
A la même époque, le couscous attire la curiosité du voyageur flamand Anselme Adorne, qui a séjourné à Tunis en 1470.
Convié à un repas « chez un Maure, hors de Tunis, dans sa maison de campagne », il décrit la « collation du soir [constituée d'] un grand plat rempli d'une pâte qui se présentait comme du riz ; cette pâte se confectionne avec de la fleur de farine de blé : on appelle ce mets "couscous" ; il est d'une consommation courante dans le pays, et on le considère comme un aliment délicat, nourrissant et propre à faire grossir.
Nous l'avons vu préparer plusieurs fois [...].
Sur ce mets, le couscous, étaient disposés des morceaux de viande et de poulet enveloppés dans des choux.
Ils prennent de ce plat avec leurs cinq doigts, et ils forment avec la main une boule qu'ils projettent dans leur bouche ».

Léon l'Africain, qui a grandi au Maroc avant d'être capturé et offert au pape Léon X en 1518, raconte dans sa Description de l'Afrique les habitudes alimentaires de la population de Fès : l'« hiver on mange de la viande bouillie avec un mets qu'on appelle cuscusu, qui se fait avec de la pâte réduite en grains de la grosseur de la graine de coriandre, grains que l'on fait cuire dans une marmite trouée qui reçoit la vapeur d'une autre marmite.
On mélange cette pâte cuite avec du beurre et on l'arrose de bouillon. [...]
Quand [les Africains] mangent le cuscusu, tous les convives puisent dans le même plat et prennent le cuscusu sans cuillère ».
Encore au XVIe siècle, l'Espagnol Luis del Marmol présente l'alcuzcuçu comme la nourriture la plus ordinaire des populations d'Afrique du Nord.

Variations actuelles

Comme le montrent ces récits, le couscous est un plat que l'on mange à plusieurs, notamment durant les fêtes - bien que les sources textuelles ne permettent pas de savoir quand exactement.
Des indices suggèrent que dès le Moyen Age il était consommé par une large frange de la population.
Comme les pâtes, la graine de couscous permettait de conserver les céréales et notamment le blé dur.
Elle était donc sans doute consommée par les communautés rurales - la grande majorité de la population -, qui devaient l'agrémenter avec des denrées issues de leurs terroirs ou disponibles sur les marchés : légumes, laitages, viandes, poissons, épices ou aromates.

Le couscous s'est ensuite diffusé jusqu'à compter parmi les plats décrits dans les livres de cuisine médiévaux destinés aux élites urbaines.

Déjà au XIVe siècle, le grand voyageur Ibn Battuta signalait un couscous de fonio consommé dans l'Afrique sahélienne.
Aujourd'hui, au Maroc, le k'sksu qadra - littéralement « couscous marmite » - accommode la semoule de blé avec des oignons, des raisins secs et de la cannelle qui lui donnent une saveur plus sucrée.
Il en est de même avec un couscous appelé mesfuli ou mesfuf en Kabylie, qui se consomme avec du sucre, du beurre et de la graisse, et parfois des raisins secs.

Le blé dur de la semoule peut être remplacé par l'orge dans un plat qui porte alors le nom d'abelbul, aberbus et barbusa au Maroc et en Algérie et de meltut à Tunis.
Le couscous de sorgho consommé au Maroc porte le nom berbère d'aferfur.
Ailleurs, on prépare le couscous de manioc (attiéké) et le couscous de mil (bassi salté), le cuscusu trapanese en Sicile (poisson de roche et bouillon dans lequel a cuit le poisson) et même un couscous de maïs (baddaz), aliment d'origine américaine (dans le sud du Brésil notamment) que n'auraient pu consommer les communautés médiévales.
En huit cents ans, le couscous est parti à la conquête du monde. Acclimaté en France métropolitaine dans les années 1960, il compte aujourd'hui parmi les plats préférés des Français.

A LA CONQUÊTE DE L'EUROPE

Dès la fin du Moyen Age, le couscous commence à être connu de l'Europe chrétienne, en tout cas chez les élites lettrées.
Dans la péninsule Ibérique, le théologien catalan Francesc Eiximenis (1330-1409) mentionne un cuçcuço tandis qu'un cuscusso est évoqué dans le Tirant lo Blanc (1490), roman de chevalerie catalan.
Le plat est attesté au Portugal sous la plume de Gil Vicente (1465-1536) qui le nomme cruz cruz.
En Castille Cervantès (1547-1616) évoque le cuzcus et Calderón (1600-1681) l'alcuzcuz.

Le traité culinaire de Bartolomeo Scappi (1500-1577), cuisinier Italien au service du pape Pie V, indique un « plat de semoule avec différents ingrédients à la mauresque, appelé sucussu ».
Mais les recettes ibériques ne sont véritablement importées en Europe qu'au XVIIe siècle à travers les livres de recettes des élites.
Un chapitre de l'Arte de cozinha dividida em quatro partes (1680) portugais s'intitule « Cuscus como se faz », tandis que dans son Arte de cocina (1611) Francisco Martinez Montiño, cuisinier du roi d'Espagne, détaille soigneusement la préparation de la semoule, du bouillon et la présentation du mets.
Cette mention est d'autant plus paradoxale qu'entre 1609 et 1614 les décrets expulsent les morisques, ces descendants des musulmans demeurés dans les royaumes chrétiens (les mudéjars) après la conquête de la péninsule Ibérique (Reconquista) qui s'acheva en 1492.
Or, au milieu du XVIe siècle, les procès de l'Inquisition identifiaient le dénommé alcuzcuz à l'identité morisque, en le considérant comme une preuve à charge contre les suspects accusés d'être de « mauvais chrétiens ».

En revanche, dans le nord de l'Italie, les représentations associent, à partir du milieu du XIXe siècle, le coscusu ou cuscussu aux communautés juives, en particulier celles de Livourne, Florence et Pise, où le plat aurait été introduit par des immigrés nord-africains au XVIIIe siècle.
Dans le sud de la Péninsule, les habitants de la Sicile sont considérés, dès le début du XVIe siècle, comme des mangeurs de cuscus.
A Noël 1694, les religieuses du monastère du Salvatore mangèrent en effet un cuscuso doux abondamment sucré tandis que les tarifs municipaux de Palerme documentent au XVIe siècle le commerce de couscous et de semoule.
La consommation du plat peut dès lors être héritée de la période islamique de l'île (IXe-XIe siècle) et facilitée par les réseaux commerciaux établis avec le Maghreb.

En France, Rabelais, dans son Pantagruel (1532), mentionne un coscosson ou coscoton - mais s'agit-il bien du plat de semoule ?
Un courcousson est décrit en 1630 par Jean-Jacques Bouchard.
Ce voyageur parisien rapporte, parmi les nourritures de Provence, ce plat composé de « petits grains comme du riz » tandis que les journaux expliquent sa préparation suite à la visite d'un ambassadeur du Maroc.

Dans l'Europe moderne, le couscous semble ainsi resté un mets « exotique ».
Tout change après la colonisation de l'Afrique du Nord.
Si le couscous compte parmi les recettes du Grand Livre de la cuisine (1929) et du Manuel du cuisinier militaire (1940), sa consommation semble s'être durablement établie en France seulement après 1962, à la faveur des migrations consécutives à la guerre d'Algérie.

Mortadelle ou Mortadella

Mortadelle est probablement né en le siècle et sa production a mis au point dans une zone comprise entre Emilie-Romagne et Lazio; Cependant, pour une période de temps, cette charcuterie est entré dans l'oubli, mais est réapparu à la fin Moyen âge, dont il a été produit exclusivement dans la ville de Bologne.

Ses origines sont à trouver sur le territoire de la Felsina étrusques et Bononia de Gaulois, Ils vivent dans des environnements riches en forêts de chênes qui ont fourni des glands, l'alimentation de base des porcs, puis élevés à l'état sauvage ou domestiquée.

en Bologne Musée archéologique abrite la première preuve de la présence d'un fabricant de saucisses: un pilier de l'époque romaine impériale représente sept porcelets pâturées et un mortier avec pestelle.[3]

On parle de mortadelle déjà dans les livres de cuisine de trois cents, mais il est probable qu'il y avait différents types de saucisses préparées avec de la viande veau et baudet.

La fabrication et l'application des sceaux était la responsabilité de la Société de Salaroli, un des plus anciens de Bologne, qui déjà en 1376 avait à la crête d'un mortier et un pilon.

Cependant, seulement en 1644, nous avons documenté la première mortadelle écrite de recette, grâce au fameux Traité de Bologne Vincenzo Tanara L'économie de la ville dans une villa.

Le livre Tanara Marquis, qui a écrit le traité dans ses domaines de la villa Castellaccio de Calcara (Valsamoggia) près de Bologne, a été un énorme succès, comme en témoigne les nombreuses éditions suivantes au premier et imprimé en Italie.

Tanara indique dans son traité est la quantité et le type d'épices à utiliser: le sel, la cannelle, clou de girofle, la muscade, le musc, le poivre, le sucre et le vin de Malvoisie, les deux doses de la chair.
Les doses fournies par Tanara dans sa recette est précise: un tiers des tissus adipeux, y compris le lard, sont coupés en gros dés, les deux tiers de la viande maigre de l'épaule et de la cuisse du porc qui est transformé en farce par « pestature forte ».
Tout cela, après ensachage, est ensuite cuit à une température modérée.

En 1661 pour ajuster la production a été publié un avis de Cardinal Girolamo Farnese, Le cardinal légat de Bologne, ce qui a empêché la production de viande de mortadelle autre que celle de porc, parce que cette infraction a causé un « grave pregiudicio dans le public, et surtout la dot qui a appelé ab ville antique de fabbricar Mortadelle isquisita de la perfection ».
Cette mesure est considérée comme la première mesure adoptée dans le monde pour protéger une spécialité culinaire.

De nos jours, les caractéristiques de la saucisse sont fixées par le consortium et approuvé par la mortadelle de BologneUnion européenne.


Cahier des charges de 1661:

Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières
MINISTÈRE DES POLITIQUES DE LA CONCURRENCE, DE LA QUALITÉ AGROALIMENTAIRE, DES COURSES DE CHEVAUX ET DES PÊCHES
DIRECTION GÉNÉRALITÉS POUR LE PROMOTION DE QUALITÉ AGROALIMENTAIRE ET COURSES DE CHEVAUX
PQAI IV

Réglementation de la production de l'indication géographique protégée « Mortadelle de Bologne »

Article 1
Nom

L'Indication Géographique Protégée « Mortadelle de Bologne » est réservée aux produits d'épicerie fine qui répondent aux conditions et exigences énoncées dans le présent règlement de production.

Article 2  
Zone de production

La zone de production de la « Mortadella Bologna » comprend le territoire des régions ou provinces suivantes : Émilie-Romagne, Piémont, Lombardie, Vénétie, province de Trente, Toscane, Marches et Latium.

Article 3
Matières premières

La « Mortadella Bologna » se compose d'un mélange de viande de porc obtenue à partir de muscles striés appartenant à la carcasse, réduite en un grain fin à l'aide d'un hachoir à viande, de saindoux de graisse de porc coupés en dés, de sel, de poivre entiers et/ou en morceaux, farcis dans des boyaux naturels ou synthétiques et soumis à un traitement de cuisson prolongé dans des fours à air sec. Peuvent également être utilisés : des muqueuses d'estomac de porc, de la graisse dure de porc, de l'eau selon une bonne technique industrielle, des arômes naturels, des épices et des plantes aromatiques, de la pistache, du sucre à une dose maximale de 0,5%, du nitrite de sodium et/ou de potassium à une dose maximale de 140 parties par million, de l'acide ascorbique et son sel de sodium. Aucun arôme de fumée n'est autorisé.
La viande séparée mécaniquement ne peut pas être utilisée.

Article 4
Méthode d'élaboration

Les composants de la viande, convenablement conditionnés thermiquement, sont soumis à un dégrossissage et à une homogénéisation. Le mélange obtenu est introduit dans le broyage qui réduit la granulométrie des différents composants en passant à travers une série de plaques avec des trous de diamètre décroissant, chacune précédée d'un couteau. Le type et l'ordre des dispositifs de coupe sont liés à la composition du mélange, à la température d'alimentation et aux caractéristiques de l'installation de broyage. La plaque de sortie doit toutefois avoir des trous d'un diamètre ne dépassant pas 0,9 mm. La masse raffinée ainsi obtenue ne peut pas être soumise à d'autres procédés de broyage et sa température ne doit pas dépasser +1°C.
Pour la préparation des saindoux, la graisse de porc de gorge est coupée en dés, chauffée puis lavée à l'eau et égouttée. Le pétrissage de tous les composants doit être effectué dans des machines à vide ou à pression atmosphérique.
Après le pétrissage et la farce qui suit, le produit est cuit dans des fours à air sec. L'étendue du traitement est liée au diamètre du produit et, dans tous les cas, la température à cœur du produit ne doit pas être inférieure à 70°C.
Après la cuisson, le produit doit être rapidement refroidi.
La température à cœur doit atteindre des valeurs inférieures à 10°C dès que possible.

Article 5
Caractéristiques

Lorsqu'elle est destinée à la consommation, la « Mortadella Bologna » présente les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes :
ORGANOLEPTIQUES:
Aspect extérieur : forme ovale ou cylindrique ;
Consistance : le produit doit être compact avec une consistance non élastique ;
Aspect de la coupe : la surface de coupe doit être veloutée avec une couleur rose vif uniforme. Dans la tranche, il doit y avoir en quantités d'au moins 15% de la masse totale, des carrés blancs nacrés de tissu adipeux, éventuellement combinés avec des fractions musculaires. Les carrés doivent être bien répartis et adhérents à la pâte. Les poches de graisse et de gélatine doivent être absentes et le film gras doit être contenu ; Couleur : rose vif uni ;
Odeur : parfum aromatique typique ;
Goût : goût typique et délicat sans traces de fumée ; CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES ET PHYSICO-CHIMIQUES :
Protéines totales : min. 13,5%;
Rapport collagène/protéines : max. 0,20 ; Rapport eau/protéines : max. 4,10 ; Rapport matières grasses/protéines : max. 2,00 ; pH : min. 6.

Article 6
Contrôles

Sans préjudice des pouvoirs conférés par la loi au vétérinaire officiel (U.S.L.) de l'établissement - qui, en vertu du chapitre IV « contrôle de la production » du décret législatif n° 537 du 30 décembre 1992, vérifie et, au moyen d'une inspection appropriée, que les produits à base de viande répondent aux critères de production établis par le producteur et,  en particulier, que la composition correspond réellement au libellé figurant sur l'étiquette, cette fonction lui étant attribuée, notamment dans le cas où le nom commercial visé au chapitre V, point 4 du décret-loi précité est utilisé (« le nom commercial suivi de la référence à la norme nationale ou à la législation l'autorisant ») - le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges de production est assuré par le ministère des Ressources agricole, alimentaire et sylvicole, qui peut se prévaloir, dans le but de surveiller la production et le commerce de la « Mortadelle de Bologne », de l'Association Industrielle de la Viande ou d'un organisme créé à cet effet par les producteurs, conformément aux dispositions de l'art. 37 du règlement (UE) n° 1151/2012.

Article7
Désignation et présentation

La désignation de l'indication géographique protégée « Mortadella Bologna » est intraduisible et doit être apposée sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, clairement reconnaissables à toute autre écriture et être immédiatement suivie de la mention « Indication géographique protégée » et/ou des initiales « IGP » qui doivent être traduites dans la langue dans laquelle le produit est commercialisé.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Toutefois, l'utilisation d'indications qui se réfèrent à des noms, à des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée tant qu'elles n'ont pas une signification élogieuse ou de nature à induire l'acheteur en erreur.
La « Mortadelle de Bologne » peut être mise à la consommation en vrac, c'est-à-dire emballée sous vide ou sous atmosphère modifiée, entière, en tranches ou en tranches. Les opérations d'emballage, de tranchage et de portionnement doivent avoir lieu sous la supervision de la structure de contrôle indiquée à l'art. 6, exclusivement dans la zone de production visée à l'article 2.

L'article 8
Notes historiques et liens avec le territoire de la Mortadelle Bologne

La mortadelle de Bologne est la saucisse la plus célèbre de la tradition gastronomique bolonaise, dont les origines historiques se perdent au lointain XVIe siècle.
Depuis la fin de la Renaissance, il existe de nombreuses traces de ce produit dans les témoignages littéraires et historiques de différentes périodes.
Plus récemment, la tradition d'une mortadelle typique a été maintenue, qui, de la zone de production d'origine, s'est étendue aux territoires voisins, suite à la diffusion des produits alimentaires et aux échanges commerciaux associés.
En plus des preuves historiques, il ne fait aucun doute que le produit en question fait partie du patrimoine de la gastronomie traditionnelle émilienne, largement présente dans les coutumes locales
qui se sont depuis étendus à des zones contiguës.
En ce qui concerne le lien avec le territoire, l'existence de travailleurs qualifiés qui ont transmis de génération en génération la tradition établie au fil des siècles est un facteur humai

LES ALIMENTS, DU MOYEN AGE A L’EPOQUE MODERNE

De tout temps, le marché des Halles s’est distingué par son abondance et sa diversité.
Paris est une mégalopole qui a besoin d’une énorme quantité de nourriture pour ses habitants.
C’est “une ville où l’on consomme en un jour ce que d’autres villes consomment en une année” Louis Sébastien Mercier.

A l’époque médiévale, le marché parisien se distingue par l’abondance des denrées alimentaires et par la grande variété des produits.
Au fil des siècles, l’aire d’approvisionnement ne cesse de s’élargir autour de Paris.
Le pain demeure l’élément de base de l’alimentation des habitants de la capitale et, jusqu’au XVIIIe siècle, il représente 60 % du budget des classes populaires.
La viande, le poisson, les légumes, les fruits et les fromages ne forment que le companage.
Dans le monde chrétien, les aliments n'ont pas tous la même valeur culturelle.
Ils sont classés en fonction d’une hiérarchie verticale qui mène du ciel à la terre, selon leur plus ou moins grande proximité à Dieu.
Cette hiérarchie se retrouve dans les modes d’alimentation des classes sociales.
Les élites consomment beaucoup de volatiles et de fruits, les légumes sont majoritairement consommés par les pauvres et les paysans.

1. LES FRUITS, LEGUMES ET EPICES

A. LES FRUITS, LEGUMES ET EPICES AU MOYEN AGE
Principaux légumes et fruits disponibles sur le marché des Halles au Moyen Age :
− La lentille, qui faisait déjà partie de la ration des armées de légionnaires romains ; la fève, très nourrissante et le pois.
− L’oignon, très courant.
− Le navet, apparu au XIIIe siècle, il est considéré comme le légume du pauvre par excellence ; le poireau; le concombre ; le cresson, l’un des légumes-feuilles les plus anciennement consommé en France ; l’ortie, mangée par les classes populaires en guise d’épinards.
− La poire, consommée par la noblesse, comme la plupart des fruits. Cuite au vin, elle constitue souvent l'issue à la fin du repas ; la pomme, elle aussi consommée cuite.
− La cerise, très populaire en France au Moyen Age et la fraise, consommée dès le XIIe siècle.
− Le raisin, réservé à la fabrication du vin.

- Les principales épices sont le gingembre, introduit en France au IXe siècle, c’est l’épice préférée de l’aristocratie ; le poivre, utilisé dès l’Antiquité ; le safran et la cannelle.
Le pic d’emploi des épices est le XIVe siècle.
A l’époque, on trouvait une variété très importante de produits.
Le désintérêt pour les épices remonte au XVIIIe siècle, avec des doses employées plus réduites, et l’emploi principalement du poivre, du clou de girofle et de la noix de muscade.
Avec les croisades et l’expansion en Méditerranée orientale, aux XIIIe
-XVe siècles, l’Occident connaît une première révolution alimentaire avec l’introduction de fruits et légumes orientaux : l’abricot, introduit au XVe, les oranges et les citrons.

B. LES FRUITS, LEGUMES ET PLANTES A LA RENAISSANCE

LES FRUITS ET LEGUMES DES AMERIQUES :
Les premiers contacts des Européens avec l’Asie, puis la “découverte” de l’Afrique subsaharienne, irriguent le Vieux Monde de nombreuses plantes exotiques.
A la Renaissance et dans le sillage de l’arrivée de Christophe Colomb aux Amériques, de nouvelles espèces font leur apparition sur le marché parisien :
− Le haricot, originaire des Amériques, il supplante les fèves ; l’artichaut, cultivé en Afrique du Nord, il est introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis.
− Le topinambour, ramené du Québec par Samuel de Champlain au XVIIe siècle ; la tomate, originaire d’Amérique centrale et introduite en Europe au milieu du XVIe siècle.
Très longtemps, elle ne sera cultivée que pour son aspect décoratif.
Sa consommation se démocratisera à l’époque contemporaine.
− L’ananas, originaire d’Amérique centrale, est présenté à la Cour d’Espagne vers 1535.
Il faudra attendre 1733 pour que le premier ananas soit cultivé à Versailles !
− La mangue, dont l’apparition sur notre continent remonte au XVIIIe siècle.

LES ALIMENTS REDECOUVERTS

L’alimentation parisienne de la Renaissance se caractérise aussi par la redécouverte de produits antiques tombés dans l’oubli aux siècles précédents et par une réhabilitation du légume sous l’influence italienne. :
− La carotte, blanchâtre et fibreuse, est peu appréciée au Moyen Age.
Des Hollandais, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, alors principauté protestante de France, croisent au milieu du XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche obtenant ainsi une racine rouge orangée.
− L’asperge, introduite à la cour d’Henri II au XVIe siècle par l’italienne Catherine de Médicis.
− Le melon, cultivé dans le Comtat Venaissin dès 1400 et dans les régions méditerranéennes.
Sa culture se répandra dans le reste de la France à la Renaissance.
− L’épinard, introduit en Sicile par les Sarrasins au VIIIe siècle.
Il faudra attendre le XVe siècle pour en trouver mention dans les ouvrages de cuisine.
− Le petit pois, dont l’apparition sur les marchés français remonte au début du XVIIe siècle, en provenance de Hollande.

C. LES FRUITS ET LEGUMES A L’EPOQUE CONTEMPORAINE

Les XIXe et XXe siècles sont marqués par l’amélioration du régime alimentaire occidental.
Après une progression de la consommation de sucre, qui s’accompagne d’une hausse des rations alimentaires, l’alimentation devient plus saine.
Le régime alimentaire est plus varié et inclut notamment des portions plus importantes de protéines.
Le marché parisien est alors réputé pour l’abondance et la diversité des denrées alimentaires, résultat de l’instauration de la libre circulation des produits, de l’amélioration des routes et de l’utilisation du chemin de fer à partir des années 1850.
Le développement des transports permet une démocratisation progressive d’espèces exotiques pour lesquelles, les halles centrales de Paris, puis le Marché de Rungis, ont toujours joué un rôle de pionnier dans leur introduction sur notre continent.
− La banane ne se répand en Europe qu’au XIXe siècle, lorsque les navires à vapeur gagnent en vitesse et les méthodes de conservation en maîtrise.
− Le pomelo est introduit dans les années 50.
− Le kiwi, dont les approvisionnements se généralisent dans les années 70.
− L’avocat, introduit en Europe au XVe siècle, est longtemps resté un aliment réservé à l'aristocratie et à la grande bourgeoisie.
Sa diffusion massive s’est faite à partir du Marché de Rungis dans les années 70.
− Depuis les années 80, Le Marché de Rungis a permis une démocratisation et un accès facile pour de nombreux produits nouveaux, où d’anciens produits redécouverts comme les mini légumes, les fleurs comestibles, les champignons sauvages, les herbes fraîches, ou encore les exotiques comme la mangue, la lime, le litchi et les fruits de la passion.
Aujourd’hui, avec près de 500 000 tonnes de fruits et 450 000 tonnes de légumes commercialisées chaque année, ce secteur est le plus important de Rungis.

2. LA VIANDE

Au marché des Halles, le commerce de la viande vient juste après le blé.
Sa consommation connaît un grand essor pendant les derniers siècles du Moyen Âge (XIVe et XVe siècles) et il faut attendre le XIXe siècle pour retrouver un tel niveau de consommation carnée dans les villes.
Les Parisiens en sont de très gros consommateurs au niveau du royaume.
La viande est vendue crue ou rôtie, mais elle n’est pas consommée crue, pour des raisons sanitaires autant que religieuses.
Elle est considérée comme source de toute force mais également comme source de tout mal au Moyen Age.
Au Moyen Age, la viande est l’aliment de référence des tables de la noblesse.
On trouve en abondance :
− Le grand gibier à poils : ours, cerfs, sangliers, daims, chevreuils, lièvres provenant des grandes chasses d’Ile de France.
− Le gibier à plumes : hérons, faisans chassés au vol, alouettes, bécasses, cailles, pigeons, grives, gelinottes, lagopèdes, coqs et poules de bruyères, canards, vanneaux, sarcelles, pluviers et autres gibiers d’eau.
− Les grands oiseaux : cygnes et paons.
− Les ovins et caprins : agneau, mouton et surtout chèvre, l’une des viandes les plus recherchées pour les enfants.
− Les animaux de basse-cour : le poulet qui, selon le code symbolique de l’époque, appartient à l’élément aérien, est donc un met noble, digne de figurer dans tout banquet.
Jusqu’en 1540, la viande n’est pas un produit de luxe ; elle est consommée par tous tant son prix est accessible.
Les familles parisiennes les plus modestes consomment du pain, quelques légumes, parfois des morceaux ordinaires de porc ou de mouton sous forme de charcuterie et de tripaille. Figurent en bonne place :
− Le bœuf : “grosses viandes” domestiques recommandées aux travailleurs.
− Le porc et ses morceaux les plus ordinaires, notamment le lard. C’est, par définition, la viande des pauvres.
− Le mouton, les tripes et les abats, la charcuterie : saucisses, andouilles, boudins, cervelas.
On parle à cette époque d’une consommation quotidienne de 400 grammes
A partir de la seconde moitié du XVIe siècle, l’augmentation de la population doit faire face à l’insuffisance du ravitaillement en viande.
Les fréquents conflits guerriers dans les campagnes du bassin parisien compromettent la production et l’approvisionnement.
Le prix du bœuf sur pied quintuple en moins de cent ans.
Au XVIIIe siècle, la consommation des parisiens évolue très peu.
Les meilleurs morceaux de bœuf et de veau ne figurent qu’exceptionnellement aux menus des foyers populaires, qui se contentent de viande de mouton, de porc, de tripes, d’abats et de charcuteries en tous genres.
Pendant la guerre de 1870, la crainte de famine entraîne une spéculation sur la nourriture.
Certains morceaux disparaissent des étals, le mouton et le bœuf sont remplacés par l’âne et le cheval.
On mange de tout : du chien, du chat (vendu quinze francs la pièce), du rat, du moineau,…même les fameux éléphants du Jardin des plantes et autres chameaux du Jardin d’acclimatation !
L’approvisionnement de Paris ne cesse par la suite de se diversifier.
Aujourd’hui, avec près de 350 000 tonnes commercialisées chaque année, le secteur des produits carnés (bœuf, volaille, produits tripiers et porc) est le second en terme de volume sur Rungis derrière les fruits et légumes.

3. LE POISSON.

La vente de poisson au marché des Halles varie selon les jours de la semaine et les périodes de l’année.
Le Carême (40 jours avant Pâques), le mercredi “des Cendres”, le vendredi et souvent le samedi de chaque semaine, sont autant de jours jeûnés et des temps privilégiés pour la consommation de poisson.
Au total, l’Eglise interdit la consommation de viande entre le quart et la moitié de l’année, soit près de 158 jours par an.
Etouffant l'“incendie de la luxure”, le poisson est classé dans la catégorie des aliments froids.
Par la variété de ses espèces, il convient à toutes les bourses et à tous les estomacs : du poisson gras et économique au poisson fin et cher.
Sous l’Ancien régime et à Paris, le plus pauvre se contentera d’un produit conservé tandis que le plus riche bénéficiera d’un produit frais.
L’organisation pour approvisionner le poisson dans la capitale est sans faille, c’est la route du poisson.
La saisonnalité des espèces est très importante jusqu’au début du XXe siècle.
En été : thons, maquereaux, soles, raies, écrevisses et langoustes ; en hiver : saumons, bars, harengs, merlans, mulets et moules.
Les principales espèces consommées étaient :
− Le hareng, le poisson des pauvres. Consommé fumé ou salé, il remplit les estomacs du peuple lors des longues périodes de jeûne.
− Le congre, nourriture des revenus modestes, jusqu'à ce qu’il soit remplacé par la morue au 19e siècle.
− Le Saumon, en provenance de la Loire.
− La truite et la carpe, gardées dans des viviers, elles sont le privilège des nobles.
− Le poisson de mer frais, réservé aux plus nantis.
− Les poissons à l’huile ou marinés : thons, anchois, sardines sont considérés comme des aliments de luxe.
− La morue séchée et salée est le seul poisson présent toute l’année.
− Les huîtres disparaissent des étals au Moyen Age pour réapparaître au XIVe siècle.
Entre 1810 et 1860, leur consommation est multipliée par trois.
− Sans compter tout ce qui se sale, se sèche, se fume, se marine, se saurisse ou se boucane.
Au XIXe siècle, les choses évoluent de manière significative : les progrès des techniques de pêche et des transports ainsi que l’appertisation vont augmenter considérablement la consommation.
Aujourd’hui, le secteur du poisson est le 3e secteur d’activité du Marché de Rungis avec 150 000 tonnes commercialisées chaque année.

4. LES LAITAGES – BEURRE –ŒUFS-FROMAGE (B.O.F.) :

Au Moyen Age, le lait est difficile à conserver et on le vend essentiellement sous forme de fromage.
Jusqu’au XIVe siècle, on préfère le sain de lard ou l’huile pour la friture ; le beurre remplace la viande dans les bouillons les jours maigres, puis progressivement les autres corps gras dans les recettes.
Parmi les catégories de beurre, on trouve du beurre doux, beurre salé et beurre fondu, qui est cuit dans de grandes chaudières afin de séparer le lait de ses impuretés.
Les fromages sont très répandus et leur usage est tellement banalisé qu’ils ne figurent pas parmi les mets de choix des festins.
Le fromage de Brie et de Champagne est concurrencé au XVIe siècle par les productions de Normandie, d’Auvergne, du Dauphiné, de Suisse, de Hollande et par le parmesan d’Italie.
L’essor du chemin de fer au XIXe siècle permet une meilleure diffusion des fromages.
Le Brie domine tout le XIXe siècle, représentant jusqu’à 50 % des ventes totales.
Il est produit dans le Jura, les Vosges, en Haute-Saône et en Normandie.
Aujourd’hui, avec près de 70 000 tonnes commercialisées chaque année, le secteur des produits laitiers présente le plus grand plateau de fromages du monde : diversité des origines, des appellations, des degrés d’affinage…
Un savoir-faire qui s’exporte dans les plus grands magasins et restaurants aux quatre coins de la planète !

L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires

Les aliments

Au Moyen Age saveurs sucrées et épicées se confondaient alors que de nos jours l'ordre du service des plats tend plus à séparer ces saveurs.
Comme nous l'avons déjà vu, le repas médiéval reposait sur un équilibrage d'humeurs opposées (théorie de Galien).De nos jours, en Italie, certains plats sont encore servis selon cette théorie comme le jambon de Parme & melon, ou le fromage et poire tel que servi en Toscane tout comme le fromage de chèvre servi avec du miel et des noix.etc..
A l'époque, la farce pour la viande était fabriquée en hiver; les noix étaient consommées toute l'année, souvent en début de repas, comme les châtaignes vertes grillées.
Séchées et pilées, ces dernières servaient aussi à fabriquer du pain dans les périodes de vaches maigres.
Le « panico », sorte de millet entrait dans la composition du « paniccio », ancêtre de la polenta. La bouillie de millet étant l'aliment de base des petites gens, à la ville comme à la campagne.
La consommation de la viande, était très élevée, plus spécialement par les peuples germaniques qui en consommait presque le double par rapport aux pays latins.
Il ne manquait rien aux tables les plus raffinées - le gibier et la volaille abondait et au-delà du gibier encore consommé de nos jours, dans le Moyen-Age, on mangeait des animaux qui aujourd'hui sont totalement exclus comme l'écureuil et l'ours dans la famille des quadrupèdes et dans celle des oiseaux le héron, la grue, le cygne, la cigogne, etc.
Un rôti très spécialement apprécié dans les tables princières de l'époque de la chevalerie était celui du Paon, qui fût détrôné les siècles suivants par le faisan et le dindon introduit des Amérique en Europe dans le XV siècle tardif.

Le pain et les céréales

Au début du Moyen Age, Le pain commença tout d'abord à être utilisé dans les cérémonies religieuses.
Consommé principalement par des paysans et des serviteurs, Il était confectionné avec des céréales variées, les plus rentables dont la qualité la plus répandue étant celle du pain de farine d'orge et d'avoine.
La plus apprécié était toutefois celle du pain de seigle( segle 1225 ), en tout cas chez le peuple car chez les seigneurs on consommait plutôt du pain de froment (blé), plus digeste, et l'on exigeait des boulangers, des pains de luxe, moelleux et parfumés, assaisonnés avec de l'huile.
Au XIIe siècle, les différents pains étaient saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine !
De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" chez les riches ou de supports aux viandes en sauce.
A la fin du repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les jetait aux chiens avec les restes.
Cuit deux fois au four ("biscuit"), il est la nourriture de base des marins; Il est aussi servi en casse croûte (futur sandwich) avec du lard et sert à tremper la soupe (ce qui permet de le ramollir).
La grande consommation de biscuits et de pâtisseries en tout genre ne tardera pas à se généraliser dans les classes supérieures.
En Italie, le pain était présenté sans sel, en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels, plus ou moins raffiné selon son prix.
Il était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne, bien qu'il règne sur toutes les tables, celle du paysan et celle du seigneur, celle du bourgeois et celle du moine tout comme les céréales (sous la forme du gruau aussi).
En ville, le pain est de pur froment.
A Prato, en Toscane, la céréale reine représente la moitié des approvisionnements vers la fin du XIIIe siècle, les deux tiers en 1339.
Mais il y a froment et froment : non loin de là, à Florence, on commercialise le « calvello », le plus répandu des blés tendres, le « Siciliano », blé dur particulièrement indiqué pour la confection de macaronis et enfin le « grosso », blé tendre de qualité plus modeste, voire le « comunale ».
Le pain de froment est considéré comme un produit de luxe, viennent ensuite le pain « moyen » et le pain complet, plus gros que les pains blancs de qualité.
Les céréales sont aussi consommées en bouillies ou en galettes, ancêtres de la pizza ou du pain pita... (Laurioux, 1971 )
En Europe du Nord et Nord-ouest l'on consomme aussi des bouillies faîtes à base de gruau d'avoine.
En Italie, en Piémont et Vénétie la « polenta » (confectionnée à partir de Sorgho avant d'être remplacé par le maîs américain ) est très répandue.
Les Lombards consomment plutôt le « panicium » au millet et au lait.
L'Italie du Sud est célèbre pour son couscous dès le début du XVIe s grâce à sa production de blé dur qui a favorisé l'industrie des pâtes alimentaires dès le début du XIIe s.

Les Pâtes

En Sicile, conquise par les Arabes notamment du Maghreb ( Berbères) qui ont grandement influencé sa gastronomie, l'on parlait en 1150, de l'export de « très nombreuses cargaisons de pâtes ( dites « itriyya ») » (Dickie, 2007 ).
En effet , l'île abritait le plus grand centre de production de pâtes sèches « pasta secca » et centralisa dès lors sa production à l'adresse d'un marché international.
A la base « l'itriyya » doit son succès aux marins de qui elle était très appreciée face aux efforts à fournir dans les ports italiens, elle fût par la suite adoptée par les cuisiniers des villes situées le long du littoral tyrrhénien ( Gênes, Naples, Palerme et Cagliari en Sardaigne) qui l'ont transformé en « trie », « vermicelli » et « maccheroni » ( à l'origine boulettes de pâtes liées avec de l'oeuf).
Dans la péninsule, la trie « l'itriyya » qui provenait donc du monde musulman (ce terme désignant de longues bandelettes de pâtes sèches que l'on faisait cuire dans de l'eau bouillante) était fabriqué à partir de blé dur, production principale de la Sicile.
Une recette de pâtes sicilienne nous indique par ailleurs qu'à l'époque, les italiens préféraient les pâtes à consistance molle contrairement à la cuisson dite « al dente » incontournable aujourd'hui.
Il est vrai que la légende dit que l'origine des pâtes sèches soit attribuée à la Chine, mais les « nouilles » raménées par Marco Polo étaient consommées bien avant l'Italie, mais elles ne correspondent en rien à la « pasta secca » présente en Sicile au moins un siècle avant la naissance de Marco Polo.
De plus les chinois n'ont jamais cultivé de blé dur.

Pâtes fraîches

Les gnocchis ou boulettes / Raviolis ou tortelli

Dans l'une des recettes du livre du cuisinier qui s'intitule « raviolis ordinaires relevés aux herbes », les raviolis sont comme aujourd'hui de petites enveloppes de pâte.
Elles sont farcies d'herbes aromatiques échaudées puis hachées et mélangées à du fromage frais et à de l'oeuf battu.
On les cuits ensuite dans du bouillon et ils sont servis recouverts de fromage rapé et saupoudrés d'une grande quantité d'épices (à la différence d'avec la recette d'aujourd'hui, en plus des épices douces et fortes qui sont intégrées à la farce elle-même).

Lasagnes ou feuilles ( lagana dans la tradition antique)

recette de pâtes qui préconisait d'étirer de minces bandes de pâtes et de les superposer en intercalant avec une farce, préparées pour le carême, avec des noix concassées, elles sont recouvertes au moment du service d'un mélange d'épices et d'un ingrédient indispensable : le sucre, ce qui ne les faisaient pas pour autant entrer dans la catégorie des gâteaux.

Les tagliatelles ou bandelettes (trie) en serait une variante, moins large.

Pâtes sèches

De la catégorie des produits déshydratés, généralement faites de blé dur, un blé dont la forte teneur en gluten facilite le séchage et le stockage et donne une texture plus molle sous la dent après cuisson, même sans oeuf.
Connues dès le Moyen Age sous le nom de « Maccheroni » ortographié de diverses façons, et issu du verbe « maccare », briser ou écraser « Maccheroni » servait à désigner toutes sortes de pâtes fraîches ( même les gnocchis ) ou sèches de forme tubulaire comme les Spaghettis, popularisé en Italie au début du XIXe siècle comme les Penne, Fusilli et les Vermicelli ( signifiant petits asticots).

Tourtes & patés

Un classique de la cuisine médiévale était la tourte, aromatisée elle aussi d'épices, comme la tourte aux fèves fraîches du Roi Manfred ( fèves écossées, cuites dans du lait , puis égoutées et mélangées avec de la « pancetta » frite / lard fumé-bacon), des épices douces et fortes, du safran et du fromage frais.
Cette farce était ensuite disposée dans une enveloppe de pâte en couches successives alternant avec des tranches de fromage gras à pâte molle.

Elles étaient ensuite portées aux boulangers pour y être cuites ( sauf dans les maison assez riches pour posséder un four).
Le tortellino est un petit pâté cuit à l'eau bouillante et non pas au four.
Le « mortarolo » , une des recettes du « livre du cuisinier » est un paté en croûte farci de poulet, de dattes entières ainsi que de boulettes faites avec du fromage écrasé, de l'oeuf, des dattes , des pignons de pin et de la « pancetta ».
Les épices sont présentes à chaque étapes de la préparation, même dans les dattes qui sont fourrées de gingembre mélangé à de la canelle et du clou de girofle.
La couleur du plat doit être jaune ( couleur du luxe comme l'or) et fort en épices.
Dès la fin du 13e siècle, apparaît la tourte feuilletée.
Le « Liber de coquina » libellus du « recoquinaria » romain mentionne une « torta defoliata » mais n'indique pas le procédé de feuilletage.

Les viandes

Le moyen age était très carnassier et dans toutes les classes sociales l'on mangeait de la viande, symbole de force.
Le mot "viande", qui désignait l'ensemble des aliments quelle qu'en soit la nature, laitages, volailles, poissons etc ... provient du latin "vivenda" et signifie "tout ce qui est nécessaire à la vie" encore aujourd'hui en Italie, où on l'utilise pour désigner les « vivres » en général.
En Francais, la viande est désignée par le mot "chair" en Italien « Carne » et le terme englobait les volailles, l'agneau, le veau, le porc et le gibier (cerfs, chevreuils etc...).
Au Moyen Age, la poule, la vache et le mouton n'étaient servis que très rarement, ou juste élevés pour les oeufs, le lait et la laine. Le boeuf, animal de trait le plus répandu, était peu consommé par les nobles car abbattu à un âge avancé.
De nombreuses recettes préconisent les viandes les plus courantes mais on y trouve d'autres animaux que l'on ne consomme plus du tout de nos jours comme l'ours et le cygne.
Le produit de la chasse, activité virile chez les hommes du Moyen Age, était consommé différemment selon sa nature.
C'est ainsi que les nobles consommaient le sanglier ou le chevreuil, sur une table ornée d'oiseaux de prestige (faisans, cygnes) alors que le peuple se contentait de lièvres, perdrix ou bécasses.
Dans les régions proches de la Méditérrannée on préfère les ovins, les caprins et l'agneau plus jeunes et tendres.
Les alouettes et les grives étaient quand à elles recommandées aux personnes affaiblies.
« En 1288, en Italie, l'on peut noter que les Milanais se nourrissent de viande de porc, de mouton, d'agneau, de chèvre et de toute sorte de « quadrupèdes sauvage et domestiques ».
De plus, la ville est abondamment pourvu de chapons, poulets, oies, canards, de paons, de faisans, de francolin ( , de colombe, de foulques, d'alouettes , de perdrix, de cailles, de merles etc... cela semble signifier que les italiens du Moyen Age avait hérité de la Rome antique le goût pour les petits volatiles sauvages qu'ils ont encore à ce jour » (Bonvesin).

Cuisson

Le mode de cuisson des viandes varie selon les catégories sociales : à la broche chez les nobles, en ragoût pour le peuples.
La poule, la vache et le mouton sont préparés en ragoûts, farcis et en croûte ou en terrines, mais ces animaux étaient habituellement élevés pour les oeufs, le lait et la laine.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres, ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots.
On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis en sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Le porc

Au Moyen Age, la viande la plus courante est le porc et ses dérivés (charcuterie).
En Italie, elle est consommée dans tous les milieux sociaux.
Les Gaulois produisaient de la charcuterie depuis l'époque de l'Empire Romain.
On la mange rotie ou confectionnée en saucisses et chaque région avait sa propre méthode.
On pouvait aussi la saler, la fumer comme la viande de mouton.
La viande restante était préparée en sauce en morceaux, toujours avec des doses fortes d'arômes et des sauces piquantes ainsi que des épices diverses, surtout le poivre et le safran, puis la cannelle, le gingembre, l'oeillet et la noix muscade qui entraient non seulement dans le préparation de la viande mais aussi dans celle du pain, des légumes, etc.

Le poulet

Le poulet a été un vrai culte alimentaire.
On le retrouve dans les fresques et les monnaies Etrusques, représenté avec d'autres volatiles à Rome.
Il serait apparût en Inde en 2000 AV.JC , d'où après un long parcours, ( 1500 AV.JC en Iran - en Egypte 1450 AV.JC - en Grèce en depuis le VI.s AV.JC ) il finit en Sicile en 500 AV.JC (voir Effigie d'une monnaie Imeria : sur une face le poulet sur l'autre la poule ) ; même en l'an 800 et 900 l'élevage de poulet aura un rôle important dans l'économie rurale.
Par la suite, sa « culture » s'étendra à toute la Péninsule Italique et depuis le poulet sera toujours présent dans nos assiettes, cuisiné de diverses façons dans toute l'Europe et au-delà.L'espèce « gallus gallus » et celle qui a probablement naissance au poulet d'aujourd'hui.

Les poissons

En période de carême, la viande, les oeufs et le beurre étant interdit ( Le Vatican lèvera cette interdiction seulement en 1960), on les remplaçait donc par des poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles"), les carpes, anguilles, perches, brochets, nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux ainsi que par les escargots, les grenouilles, les écrevisses inclus à la famille des poissons.
Compte tenu de la fréquence des jours maigres, le poisson d'eau douce (étangs et rivières) est recherché au point de mettre en danger certaines espèces.
Le poisson de mer, séché, fumé ou salé (morues, maquereaux, harengs, baleine) constitue l'apport protéique des jours maigres pour ceux qui ne peuvent s'offrir le coûteux poisson frais.
Le hareng, originaire d'Europe du Nord, était le poisson roi du carême.
Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
En Italie, l'usage de la pêche était très répandu; les crevettes étaient très prisées, ainsi que beaucoup d'espèces de poissons d'eau douce et de mer et ne se préparaient pas exclusivement les jours de maigre.
Dans les pays meditérranéens, dont l'Italie, l'on consommait beaucoups de sardines et d' anchois qui était le poisson le plus commun parce que très abondant dans les eaux adriatiques.
Elles se consommait de différentes manières, fraîches ou en "saor", c'est-à-dire dans le vinaigre, en permettant ainsi une conservation pour quelques jours.
A Milan, le registre des cours d'eau et des lacs servant à la pêche (tenu par Bonvesin -gestionnaire du trésor municipal), parle de plus de 1000 litres de crevettes importées chaque jour dans les villes à la bonne saison ( poissons et crevettes pullulaient dans les douves).
L'auteur semble d'ailleurs avoir un goût prononcé pour les poissons de rivière qu'il appelle « fruits de mer » dans son ouvrage.
Apparemment, à l'époque, l'on préférait les poissons d'eau douce qui étaient plus sains et savoureux que les variétés d'eau salée.
Milan, malgré sa situation géographique est aujourd'hui, l'un des hauts lieux de la dégustation de fruit de mer en Italie et la ville abrite une des plus grandes halles au poisson du Sud de l'Europe. (Bonvesin)
En Sicile , principalement dans le nord-ouest de l'Ile, la grande pêche ( industrielle ) est celle du thon pour laquelle étaient construites une trentaine de madrague (grosses nasses placées le long de la côte lors de la migration annuelle des thons et qui traite chacune mille thons par saison), bien que le port de Termini se soit spécialisé dans la sardine, tandis que l'on pêchait l'espadon dans le détroit de Messine.
Les thons étaient mis en tonneaux une fois salés.
On en tirera l'oeuf qui est le plus cher, suivi de la « tonina necta » ( chair rouge) et enfin la « bulzunagla » ( os et viande).
Ces pêches sont destinées entre autre à l'exportation vers les régions tyrrhéniennes ( Amalfi- Naples et Rome ). (Laurioux, 1971 )

Cuisson

Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou encore en tourtes.

Les épices

Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées d'Orient.
Par snobisme, plaisir de varier les plats ou par soucis de diététique, la cuisine médiévale aime transformer les viandes et les légumes et des recettes variées sont ainsi élaborées.
On leur prêtait des vertus thérapeutiques (régulation de l'appareil digestif pour l' équilibre des humeurs) , les épices « sèches » et « chaudes » auraient servies de protection contre les dangers de l'absorbtion des aliments « froids « et « humides », mais également des vertus mythiques : le Moyen âge voyant l'Orient comme le lieu du Paradis terrestre (cf Histoire de Saint Louis, 124) ou « horizon onirique » Jacques le Goff.
Elles servaient aussi de compensation au manque de breuvages excitants (café et thé étaient encore méconnus en Europe) en dehors du vin et des alcools.
Quoiqu'il en soit, les grandes tables d'Europe rivalisaient par la finesse des épices utilisées : le gingembre, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le cumin etc ...
Le poivre, épice dominante dans la cuisine de l'Antiquité mais étant massivement importée, perd de son attraction aux yeux des cuisiniers médiévaux surtout par souci de distinction sociale.
En effet, peu onéreux et fréquent dans les cuisines pauvres (hospices, cantines militaires et scolaires...) le poivre devient une épice "de masse".
Dans un monde où le transport et la conservation des aliments ne permettent pas le choix, les cuisiniers utilisaient une grande gamme d'épices afin de varier les goûts et avaient recours aussi aux colorants alimentaires (le santal, le safran, orcanet ...).

Les navires italiens rapportaient d'Inde cannelle, girofle, poivre, muscade et gingembre et autres épices.
Plus tard le célèbre Vénitien, Marco Polo, fût le premier européen à décrire de manière attrayante les lieux d'origines de ces denrées exotiques enrichissant ainsi du récit de ses voyages l'engouement des Vénitiens pour la gastronomie : le Tibet et Malabar (canelle), le gingembre le long du fleuve jaune et dans les ports du Bengale, le sucre et le galanga ( plantes aux vertues aphrodisiaques ).
Il avait vu de ses yeux récolter le poivre, la muscade et le cubède ( poivre long) vendus à Java.
D'autres voyageurs et conquérants lui succèdérent sur les routes des épices remontant jusqu'à l'océan Indien et la mer de Chine méridionnale.
Venise étant la plus grande place d'Europe pour ce commerce , ses ressortissants étaient partout présents sur les marchés de Damas, d'Acre et d'Alexandrie afin de négocier des cargaisons de ces aromates.
En Italie, l'idée que les épices servaient à dissimuler certaines carences ou à masquer les odeurs de produits avariés, notamment celle de la viande est rapidement était largement contrée par le fait même que la viande se mangeait extrèmement fraîche et que le poisson était pêché dans les lacs ou dans les cours d'eau et les douves et il était saumuré ou salé ( morue et hareng) quand il était importé, notamment d'Europe du Nord.
L'utilisation des épices disparut à partir du XVIIe siècle et jusqu'à l'ouverture, en Europe, de restaurants exotiques, avec des plats parfumés aux clous de girofle, cardamome, noix de muscade ...

Le sel

A l'époque médiévale, cette denrée vitale devient le support d'un impôt particulièrement injuste : la gabelle alors qu'à l'époque des soldats romains, le sel était remis en guise de rémunération, avant d'être remplacé par une somme d'argent ( salarium - salaire), cette solde sera versé en « sols » ainsi les militaires deviendront des « soldats ».
En ces temps oû l'on ne possédait pas de nombreux modes de conservation, le sel était une denrée des plus importante (conservateur de la viande et du poisson).
Il était obtenu par évaporation de l'eau de mer dans des salines réparties en divers endroits du littoral européen et servait surtout à l'assaissonement.
De Venise, le sel de Chioggia ( sud de la lagune) était vendu le long de la vallée du Pô jusqu'à Milan.

Les sauces

Dans l'Europe Médiévale, les sauces décrites dans certaines recettes vénitiennes du « livre du cuisinier» comme celle de la « Panichata » ( bouillie à base de millet ) était un accompagnement classique des viandes bouillies ou roties, comme d'autre sauces comme « l'agliata » (sauce à l'ail pour toutes sortes de viandes) dont la recette était déclinée ainsi :
« prenez l'ail et faites-le cuire dans les braises, puis broyez le bien en y ajoutant de l'ail cru et de la chapelure, des épices douces et du bouillon.
Hachez le tout et faites bouillir un certain temps.
Servez chaud ».

Dans les régions de la Méditerranée, on peut aussi utiliser citrons et bigarades ( oranges amères) pour donner aux plats cette acidité tellement prisée des Français, mais pas des Italiens qui lui préfèrent largement la saveur » douce » du sucre.
En effet, les sauces du Moyen Age sont très acides mais légères (sans matière grasses à l'exception parfois de bouillon de viande ).
Elles sont aussi très épicées, Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce préparées au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert).
La sauce verte contient du persil en poudre mélangé à des épices et du sel puis dilué dans du vinaigre.
Ces sauces étaient servies dans des petis bols où l'on trempait les morceaux de viandes préalablement découpés.
Froides l'été, chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Lait, beurre et fromage

Le lait est globalement peu consommé au Moyen Age notamment en France Médiévale (Laurioux, 1971 ).
Par snobisme tout d'abord car la consommation de cet aliment, à l'instar des légumes, était perçue comme une marque de pauvreté par les couches sociales aisées, surtout en dehors des régions ( Bretagne, Normandie) où il fait partie de l'alimentation courante et ce jusqu'au XVIIIe siècle.
D'autre part les médecins déconseillent ce produit qu'ils accusent d'affaiblir les adultes sains...
Il est consommé liquide, de vache ou de brebis et chèvres surtout dans les régions plus au nord, au sud pour des raisons de conservation il est vite transformé en fromage ( dit « formage » - le mot « forma » en italien désignant le récipient dans lequel était moulé le lait caillé), sinon il était conservé dans une feuille de chou.
C'est donc essentiellement sous la forme de fromage de brebis et de chèvre qu'au Moyen Age le lait est consommé dans les régions méridionales.
Dès le Moyen Age certaines abbayes se spécialisent dans la « version terroir» de sa fabrication.
Certains fleurons du fromage était ainsi déjà consommés il y a largement plus de mille ans ( Roquefort, Parmesan en Italie... ).
Hors des régions « beurrières » comme en France, la Bretagne et la Normandie, on consomme plutôt des huiles végétales ou d'autres graisses animales telles que le lard ou le saindoux ( dont la consommation est autorisé par l'Eglise uniquement les jours gras ).
Malgré cela, le goût pour le beurre est très répandu chez les aristocrates Italiens notamment pour accompagner les pâtes mais c'était surtout par snobisme.

Le Parmesan

Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, le fromage « Parmesan-Reggiano » apparaît faisant référence à une zone de production bien spécifique.
Dans le Moyen-Âge c'est dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine padana que commençât la production du Parmesan-Reggiano, avec les techniques d'usage encore aujourd'hui, plus exactement entre "l'Appennino" et le bord droit du fleuve Pô.
Cette zone fût au XII siècle le berceau du Parmesan-Reggiano.En effet, les moines, agriculteurs adroits bonifièrent les marécages et défrichèrent les champs en semant du fourrage en quantités suffisantes pour élever de nombreux bovins.

Avec le trèfle et la luzerne, commença la mise en culture de ces prés indispensable jusqu'aujourd'hui pour nourrir les vaches et obtenir un fromage particulièrement savoureux, d'arôme délicat et bien vieux, sans devoir ajouter additifs et conservateurs qui peuvent être nuisibles à la production du Parmesan-Reggiano (qui demandait 600 litres de lait environ pour la production d'une forme unique qui pouvait atteindre le poids de 40 Kilos).
C'est ainsi qu'à côté des grands monastères et puissants châteaux, firent leurs apparitions les premières fromageries, où se faisait le travail du lait, petits bâtiments à la plante carrée ou polygonale, encore visibles dans les campagnes italiennes.
L'actuel « Parmeggiano- Reggiano » nom composé à partir de Parme et de Reggio-Emilie, a reçu une AOP ( Appellation d'Origine Contrôlée ) label de l'Union Européenne.

Boccace* (Giovanni Boccaccio, célèbre auteur florentin -1313-1375- fils d'un banquier d'affaire) nous raconte dans son célèbre ouvrage « Décaméron » l'histoire d'un peintre crédule dupé par le récit d'un pays d'abondance : « Il s'y trouve une montagne de pur parmesan gratiné, et les habitants de l'endroit ne s'occupent qu'à faire des macaronis ou des raviolis ; ils les font cuire dans un bouillon de chapon, et les jettent au sol ; plus on en attrape, plus on en a ». (Dickie, 2007 ) traduction de Jean Bourciez, Bordas, Paris

Botticelli
Sandro Botticelli - Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi - Artiste peintre(1445-1510 ) Élève Filippino Lippi et dont le père était tanneur.
Botticelli est un surnom, de « botticello » qui signifie « petit tonneau », vraisemblablement donné à son frère aîné Giovanni et qui passa rapidement au cadet.
Il entre à l'âge de quinze ans dans l'atelier de Fra Filippo Lippi (entre 1464 et 1467), moine et peintre de Florence, auteur de peintures religieuses.
Il y travaille avec les peintres Antonio del Pollaiuolo et Andrea del Verrocchio quand son maître part pour Spolète.
OEuvres principales : Le Printemps, La Naissance de VénuS, Annonciation, Vénus et Mars, la Madone du Magnificat, Pallas et le Centaure, La Calomnie d'Apelle, illustrations de la Divine Comédie de Dante.

Durant la peste qui frappe la ville de Florence en 1348 et dont l'auteur a été témoin, trois jeunes hommes et sept jeunes femmes se réunissent à l'église Santa Maria Novella et prennent la décision de s'isoler dans une villa lointaine pour échapper à la peste.
Dans ce lieu, pour éviter de repenser aux horreurs vues, les jeunes gens se racontent des contes les uns aux autres. Ils restent durant quatorze jours dans la villa mais sans raconter d'histoire les vendredis et samedis. Le titre vient donc de ces dix journées de contes.
Chaque jour, un participant tient le rôle de
« roi » et décide du thème des contes. Cependant, le premier et le neuvième jours, cette règle n'est pas appliquée.
Au total, l'oeuvre se compose de cent récits de longueur inégale.
Les sources qu'utilise Boccace sont variées :
des classiques gréco-romains aux fabliaux français médiévaux.

L'huile d'olive

Dans les contrées proche de la méditerrannée, en dehors des pays du beurre, c'est l'huile qui domine, notamment l'huile d'olive mais aussi l'huile de noix, de lin, d'oeillette ( variété de pavot).
On consomme aussi de l'huile de navette et de cameline ( même famille que le colza).
Par snobisme toujours, dans certaines régions productrices de beurre, les aristocrates préféreront l'huile la plus coûteuse et prestigieuse qu'il soit , en provenance d'autres pays comme l'Italie où se pratique le contraire.

Les fruits & les légumes

Dans le bas peuple la consommation du mille et du grain sarrasin était très élevée, ainsi que celle des légumes d'une façon générale (notamment navets et différentes espèces de choux).
L'Italie qui était riche en légumes fournissait tout le reste de l'Occident.
Les fruits, généralement de production locale, constituaient, contrairement à aujourd'hui, un des éléments les plus important de l'alimentation commune.
Au Moyen Age, Ils sont beaucoups moins consommés par les nobles que par le peuple.
A part les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison.
Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.
Il y a beaucoup de différences parmi les légume qui sont classés sous trois sortes principales :

les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),

les féculents (pois, haricots, fèves)

les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).

Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel.

Il s'agit essentiellement des racines.
Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant !
La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais.
Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades...
Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre.
Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout ,peu ou pas taxée , ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.
En Italie, les légumineuses et les herbes aromatiques, les fruits et les légumes occupent huit fois plus de place que la viande. L'on consommait de la gesse ( cicerchia ), les figues fleurs ( fiorini), les quetsches ou prunes de Damas ( prugne damaschine), le marrube blanc ( marrubio), le pourpier ( portulaca), l'hysope ( issoppo) et le panais ( pastinache comuni ) contrairement aux incontournables du régime alimentaire italien d'aujourd'hui : la pomme de terre, le poivron et la tomate qui n'avaient pas encore été importés du Nouveau Monde.(Bonvesin)

Les Produits sucrés

Avant le XVI s. chaque zone culturelle au monde avait utilisé au moins un type de glucide selon ce que lui offrait la nature le miel (surtout en Europe ), le sucre de fruit et miel (bassin méditerranéen et Moyen Orient) le sucre d'acero ( d'Erable ) en Amérique du Nord ...
En effet les premiers « zuccherifici » fabriques de sucre, apparaissent proche des plantations, puis en France dans les ports de Nantes, du Havre , de bordeaux et de la Rochelle.
Il y eut aussi la production de sirop et de cassonade (sucre roux) ainsi que de sucres raffinés, ingrédient fondamental de la cuisine riche à partir du XVIème siècle.

Le miel et le sucre

Les hommes éprouvent depuis toujours et de façon universelle une attirance innée pour la saveur « sucrée », le miel a toujours été recherché avec avidité bien avant le Moyen Age.
Le sucre demeure une denrée rare et coûteuse, même si la canne à sucre a commencé à être cultivée il ya environ 3000 ans en Nouvelle Guinée, technique d'extraction jus de canne et cristallisation du sucre (sarkara).
Les régions méditerranéennes comprenant les Péninsules ibérique et italique, où la canne est cultivée, seront les premières en Europe à produire du sucre.
Au moyen Age et à la Renaissance, cette denrée acquise à prix d'or est très prisée par les cuisiniers qui s'en servent abondamment pour masquer le goût du sel, prédominant tant qu'il servait à conserver les aliments.
Au XVIIs, le sucre était considéré comme un produit de luxe tout comme le café et le cacao.

Les autres produits sucrants / Edulcorants

Vers la fin du XV siècle on utilisait d'autres produits sucrants que le miel et qui rentrait dans la composition de certain sirops moins pour leur teneur en sucre que pour leurs pouvoirs de destruction d'agents pathogènes, il s'agissait de la résine de certains arbres.
Le raisin, les figues et les dattes ont eux aussi longtemps apporté des composants à l'alimentation.
On sait aujourd'hui qu'une grappe de raisin cueilli à maturité et pressé contient 200gr de sucre au litre et que si on le laisser macérer on pouvait atteindre presque à 350 gr.
A Florence, la citrouille était autant utilisée pour son pouvoir adoucissant que pour ses propriétés gastronomiques et curatives venant de sa pulpe que de son écorce.
On pouvait en manger en grande quantité, cuite ou crue, au début du repas en soupe, en accompagnement et après le repas comme dessert.
On disait que le vin maintenu un certain temps dans une citrouille évidée était curatif.
D'autre part, certains types de citrouille, notamment celles provenant d'Afrique servaient aux pèlerins de récipient pour conserver l'eau lors de leurs longues marches.
En Italie, elle fût cultivée le long du Pô, en Campania et Puglia puis en Toscane.

La citrouille, originaire d'Amérique, est introduite en Europe en 1500.

Les variétés plus connus furent :

- la « curcubita maxima » d'origine mexicaine déjà cultivé à l'ère précolombienne, elle peut atteindre les 100kg

- la « curcubita moscata », importée d'Amérique, elle est de forme cylindrique allongé

- la « cucurbita pepo », importée d'Afrique, aux formes et couleurs variées, la plus consommée en Italie étant le « zuchino » (petite courge dont on cuisine même les fleurs qui sont comestible et utilisées dans de nombreuses recettes.

On peut dire que les deux premières ont une grande quantité de pulpe compacte de belle couleur qui va du jaune à l'orange intense.
Très utilisée pour adoucir les autres aliments, faire des confitures, des moutarde pour les bouillons (« bolliti »).
De la « zucca » dériverait la parole « zuccaro » aujourd'hui « zucchero » (sucre).
En fait pour les Florentins le « zuccaro » désignait un édulcorant générique qui pouvait être du miel de dérivation gréco-romaine ou étrusque ou la substance arabe très coûteuse extraite de la canne à sucre.

Desserts et douceurs

Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger et autres dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose...
Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !
En Sicile comme en Sardaigne, beaucoup de biscuits ont eu une influence arabe dans leur préparation, souvent aux amandes et fleurs d'orangers.

Glaces et sorbets

Les Sorbets avec du lait et du miel glacés reproposé à Florence étaient déjà présents dans un lointain passé, relancés par les Arabes dans la cours de Frédérique II de Sicile.
Vers 1500 environ, période historique, l'atmosphère citadine de Florence était tranquille, on parlait dans les rues et dans les premiers lieux de rencontres où l'on pouvait déjà déguster le « ciocco-latte » et les premiers sorbets.
A la même époque raconte le « Petroni », Buontalenti26, creuse de la glace dans les jardins de Florence, donnant ainsi la possibilité de fabriquer les premiers sorbets glacés au lait et au miel.
Du sorbet à la glace le passage fût bref. (Riva, 2009)

Boissons et breuvages

Les habitudes alimentaires médiévales se caractérisent par l'abondance des mets mais aussi par la consommation excessive de boissons alcoolisées.
Pendant longtemps, la boisson la plus prisée dans les pays latins était le vin alors que dans les pays nordiques c'était l'hydromel, composé d'un mélange, savamment dosé, de miel et d'eau.
Cette préparation était portée à ébullition puis fermentait dans des récipients ouverts.
Par la suite, des arômes furent ajoutés à ce breuvage, et bien que depuis le XII siècle environ il disparaît de la table seigneurs, on le consomme encore dans les villes et dans les villages jusqu'à la fin du Moyen-âge, avec le vin et la bière, deux boissons qui le remplaceront.
Au Moyen âge Le vin, est la boisson de prédilection dans les classes élevées des pays européens.
En Allemagne, la viticulture était une activité très répandue.
On pouvait trouver des vignobles dans toute l'Allemagne centrale, dans la Silésie, ainsi que dans les plaines du nord, dans le Brandeburgo, dans la Poméranie, en Curlandia et au Danemark.
C'est vers la fin du Moyen Age que la culture du vin est délaissée dans les régions du nord de l'Allemagne.
Connu en France depuis l'époque romaine (vignoble des Côtes du Rhône), la consommation (un litre en moyenne et par adulte) va plutôt vers le vin blanc, acide et léger.
Dans les régions du nord, le cidre, le poiré, la bière, l'hydromel, rivalisent avec le vin dans les classes laborieuses.
Le christianisme a encore renforcé son importance.
Certains vignobles sont même nés de la demande en vin de messe : jusqu'au XIIIe siècle, tous les fidèles pouvaient communier sous les deux variétés.
Ainsi le vignoble d'Anjou est à l'initiative de Bernardo Buontalenti (Florence 1536 - 1608) ets l'un des plus grands artistes de la Toscane, à la fois architecte, sculpteur et peintre.
Il apprend la peinture avec Vasari qui le remarque.
L'évêque de Nantes; le vignoble de Touraine est dû à sa proximité de Saint Martin.
Par ailleurs la règle de Saint Benoît qui interdit la viande, autorise le vin.
Autre boisson très ancienne, la bière ( boisson préparée généralement avec une espèce de céréale particulière), est consommée par les peuples du midi de l'Europe et les populations asiatiques.
Avec le développement des villes et des villages la technique de la fabrication de la bière se perfectionna et dans les régions où le vin faisait défaut, elle devint le breuvage le plus prisé et de nombreuses variétés de bière furent exportées.
Mais les goûts étant portés vers l'aromatisation des boissons, la bière n'y échappa pas.
En Italie, notamment en TOSCANE les repas étaient souvent accompagnés par ces deux vins :

Vernaccia di San Gimignano

San Gimignano est une pittoresque ville médiévale de la province de Sienne.
Son Vernaccia est un DOCG récent.
Ce blanc sec de 11,5%vol est d'une qualité variable, tantôt neutre et sans grand caractère, mais parfois harmonieux, très parfumé, légèrement poivré avec un goût amer particulier.

Le Trebbiano bianco est un cépage blanc italien, peut-être originaire de Campanie.
En Italie, il est traditionnellement cultivé pour l'élaboration d'un vin peu aromatique, mais vif qui se boit très frais.
Il entre comme cépage d'appoint dans les DOC Capriano del Colle, Castelli Romani, Colli Berici, Lugana, Recioto di Soave et Soave.
Il est classé recommandé ou autorisé dans de nombreuses provinces des régions Lombardie et Vénétie.
Arrivé en France, en Avignon, par la Cour de Papes au XIVe siècle, il est mentionné (en 1793) Cadillac.
Implanté très tôt dans le Comtat Venaissin (Provence) malgré le Mistral, il apporte un arôme de violette essentiellement évoluant ensuite vers les fragrances du géranium.
Vendangé début octobre, il est au maximum de son potentiel aromatique et son acidité le différencie des autres cépages blancs.
Assemblé à un vin plus aromatique, il donne la trame des vins de table blancs (Ugni blanc).
Sa surface d'exploitation est en nette régression, (80 000ha en France, 50 000ha en Italie et 20 000 en Bulgarie) malgré l'existence de plantations en Amérique, en Australie et Afrique du sud.

LE BRETZEL

Au 7ème siècles
Une première histoire ferait remonter son origine vers 610 !
Là, un moine italien aurait conçu un pain en s’inspirant de la posture de ses condisciples les bras croisés en prière …
Il en fera un pain pour les uns, un petit gâteau pour les jeunes élèves du séminaire pour les autres…

Au 7ème siècles
Une autre version fait des moines de l’abbaye de Saint-Gall les modèles pour le bretzel.
Dans cet établissement, la brasserie était contiguë à la cuisine.
Or, chaque soir, les moines faisaient la queue pour chercher leur bière.
Ce faisant, ils croisaient les bras comme c’était alors la coutume.
Le boulanger s’en inspira pour faire une pâtisserie salée, dans laquelle les deux extrémités se croisaient.
Elle eut un grand succès, associée à la bière.
Il l’appela Brezel, parce qu’il s’était inspiré, lui aussi, des bras (bracchia) des moines.

Au 12ème siècles
Le bretzel chez Herrade de Landsberg
L'Hortus Deliciarum était un manuscrit, une encyclopédie chrétienne, réalisée entre 1159 et 1175 au couvent du mont Sainte-Odile par l’abbesse Herrade de Landsberg et ses moniales.
Cet ouvrage en latin, qui résume les connaissances théologiques et profanes de l'époque, contient aussi une foule de détails sur la vie quotidienne du XIIe siècle.
Or, dans une des illustrations, on voit Esther à table avec le roi Assuérus.
Sur ladite table, sont servis trois plats de poisson, du pain et un bretzel.
On trouve la même association poisson-bretzel dans une autre scène montrant Salomon à table.
Notons que dans ce type de bretzel, les deux extrémités ne sont pas croisées mais enroulées.

Au 15ème siècles
Selon une histoire locale, liée à l’étymologie du mot, le bretzel serait né en 1477.
Un boulanger de la cour, originaire de Bouxwiller, dans le Bas-Rhin, se serait fait emprisonner par le roi après avoir mal cuit son pain.
Il risquait d'être exécuté.
Cependant, la femme du boulanger aurait supplié le roi de laisser à son homme une dernière chance.
Ainsi, le roi lui aurait imposé cet ultimatum : le boulanger serait sauvé s'il inventait, sous trois jours, un pain « au travers duquel le Soleil brillerait trois fois ».
Alors que le boulanger était dans sa cuisine et cherchait désespérément à inventer une nouvelle recette, il vit à travers la fenêtre de la cuisine sa femme prier à genoux pour lui, les bras posés sur sa poitrine en forme de croix.
En voyant ainsi sa femme, le boulanger eut une idée : il croisa les deux extrémités d'un ruban de pâte, pour reproduire la posture qu'avait adoptée sa femme, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le Soleil pouvait briller trois fois, comme l'exigeait le roi.
Mais au dernier moment, avant d'enfourner ces pains qui seront plus tard appelés « bretzels », le chat fit tomber un produit utilisé d'habitude pour nettoyer les plaques de four.
Étant donné que le boulanger n'avait plus assez de temps pour repétrir une nouvelle pâte, il les enfourna ainsi et ce produit renversé par le chat, une solution de bicarbonate de soude, donna naissance au bretzel saumuré.

Les fruits au Moyen Age et Renaissance

Au Moyen Age et à la Renaissance, on retrouve les fruits déjà connus des romains.
S'y ajoutent, en provenance des pays arabes, le citron (citrus limonicum) et l'orange amère ou bigarade (citrus aurantium).

L’abricot

L’abricot aime bien créer la confusion et le mystère autour de lui.

Les scientifiques l’appellent Prunus armeniaca ou prune d’Arménie (on a longtemps cru qu’il venait d’Arménie, pays qui en cultive une cinquantaine de variétés et où l’abricotier est symbole national) alors qu’il vient plutôt de Chine : les Chinois en parlent déjà vers 2200 av. J.C. !
Les Grecs l’appellent armeniakon (fruit d’Arménie) puis praikokon (précoce), les Romains l’appellent praecoquus (précoce) en latin et il est décrit comme une petite pêche précoce à chair dure !
C’est effectivement le premier arbre fruitier à donner des fruits sous nos latitudes.
Apicius en donne 2 recettes :
un minutal d’abricots (du porc cuit avec des herbes aromatiques, du miel, du vinaigre, du vin et des abricots) et une entrée aux abricots (une sorte de purée d’abricots cuits avec poivre, menthe, garum, miel, vinaigre et vin).

À partir de l’Italie romaine il devrait conquérir l’Europe car les historiens pensent que l’abricot est probablement cultivé dans le Midi de la France à l’époque romaine.
Mais l’abricot semble avoir mystérieusement disparu :
le Capitulaire de Charlemagne qui recense les plantes et les arbres à planter l’ignore, à la fin du 8e siècle, et le Platine en Français, au 16e siècle l’ignore encore.
Pourtant les Tacuinum sanitatis, ces manuscrits magnifiquement illustrés au 15e siècle, proposent des portraits de l’abricotier très réaliste !
Et Olivier de Serres explique comment confire les abricots au sucre en 1600.
Où l’abricot s’est-il caché au Moyen Âge ?

En revanche l’abricot est cultivé dans le monde arabe, jusque dans al-Andalus.
Les Arabes l’ont-ils découvert via les Romains ou via les Grecs ?
Ils l’appellent en effet al-barqûq (tiré de praecoquus ou praikokon) ou mishmish.
Le livre de cuisine d’al-Warraq, à Bagdad au 10e siècle, propose une recette de poulet aux abricots (décrits comme jaunes et acides) appelée mishmishiyya.

L’abricot redécouvre l’Europe chrétienne à partir de l’Andalousie arabe :
al-barqûq devient albaricoque en espagnol, albercoc en catalan puis abricot en français au 16e siècle.
Et depuis, l’abricot est considéré comme un arbre bien de chez nous.

L'abricot

Le mot « abricot » au Moyen Âge
L’été est là et les étals des marchés regorgent de légumes et de fruits plus savoureux les uns que les autres…
L’abricot, par exemple, avec sa belle couleur orangée digne des plus beaux couchers de soleils d’été et sa saveur gourmande s’invite volontiers à votre table.
Mais saviez-vous qu’il était déjà présent sur les tables médiévales ?
Plusieurs manuscrits contiennent des représentations de la cueillette de ce fruit, comme le Tacuinum Sanitatis, du médecin Arabe Ibn Butlân, dont est tirée l’illustration d’aujourd’hui.
Dans cet ouvrage il est désigné sous son appellation latine : « Mala Persica potius quam Armeniaca », ce qui veut dire « pomme de Perse ou abricotier ».
Son nom nous donne une idée de son origine.
En effet, s’il est aujourd’hui typique des paysages cultivés du pourtour méditerranéen, il est en réalité originaire de Chine (où il est cultivé depuis plus de 2 000 ans), avant d’être cultivé en Asie centrale (Iran, Arménie).
Il est introduit par les Arabes dès le 8e siècle en Espagne.
Ils le nomment « al barkûk », terme dérivé du grec « praikokkion » qui signifie « fruit précoce » en référence à la floraison de l’abricotier qui est l’une des premières au printemps.
En espagnol le fruit est appelé « albaricoque » ce qui a donné « abricot » en français.
Si on constate une assez grande parenté dans son nom au fil du temps et des langues, la manière de le manger, elle, a changé.
Si au Moyen Âge déjà l’abricot est un fruit qui doit se manger assez rapidement après sa cueillette, il est alors consommé en début de repas et non au dessert comme aujourd’hui…



L’abricot au Moyen Âge

Digne des plus beaux couchers de soleils d’été l’abricot, avec sa belle couleur orangée et sa saveur gourmande, fait le délice des gourmands.
Mais saviez-vous qu’il était déjà présent sur les tables médiévales ?

Il était désigné sous son appellation latine « Armeniacha », forme condensée de la dénomination « Mala Persica potius quam Armeniaca », ce qui veut dire « pomme de Perse ou abricotier ».

Son nom nous renseigne sur son origine.
S’il est aujourd’hui un arbre fruitier typique du pourtour méditerranéen, il est originaire de Chine (où il est cultivé depuis plus de 2000 ans), avant d’être cultivé en Iran et en Arménie.
Dès le 8e siècle il est introduit par les Arabes en Espagne.
Ils le nomment « al barkûk ».
Ce terme dérive du grec « praikokkion » qui signifie « fruit précoce ».
En effet, l’abricotier est des premiers arbres à fleurir au printemps.
En espagnol le fruit est appelé « albaricoque », qui a donné « abricot » en français.

Le nom de ce fruit reste très similaire au fil du temps et des langues.
Mais la manière de le manger a évolué.
Au Moyen Âge déjà l’abricot est un fruit qui doit se manger assez rapidement après sa cueillette, il est alors consommé en début de repas et non au dessert comme aujourd’hui…



L’amande

L’amande douce, entière, en poudre ou sous forme de lait d’amande est le fruit sec de la cuisine de la Méditerranée.
L’amandier, originaire d’Asie, dont le fruit est souvent appelé noix grecque dans l’Antiquité, est ensuite diffusé dans la Méditerranée occidentale par les Romains.
Apicius, à l’époque romaine, utilise, avec modération, l’amande dans plusieurs recettes :
sauce pour le cerf, pour les oiseaux ou les escalopes, lièvre farci...

Au 10e siècle, la cuisine arabo-persane utilise essentiellement l’amande sous forme d’huile dans le livre de cuisine d’al-Warrāq, en dehors du dessert aux amandes appelé lawzīnaj (de lawz, amande) :
des confiseries à la pâte d’amande qu’on retrouve dans plusieurs livres de cuisine à Bagdad et en Andalousie au 13e siècle.
Les amandes sont également employées en confiserie dans tout le bassin méditerranéen pour confectionner les ancêtres du nougat.
Le mot lawzīnaj a connu un développement inattendu en géométrie, puisqu’il a peut-être donné le mot losange.

La gastronomie médiévale d’Orient ou d’Occident met l’amande ou le lait d’amande à toutes les sauces.
Le lait d’amande remplace souvent le lait pendant les jours maigres où la viande et les laitages sont interdits par la religion catholique.
L’Anonyme Andalou, au 13e siècle, utilise de l’amande dans plus de 30 % de ses recettes.
En France à la fin du 13e siècle, le Manuscrit de Sion, ancêtre du Viandier de Taillevent, présente plus de 7 % de recettes avec amande ou lait d’amande.
13 % des recettes de l’édition imprimée de Taillevent et 39 % des recettes de Maître Chiquart contiennent de l’amande, au 15e siècle.
En Italie, à la cour de Naples, au 13e siècle, le Tractatus de modo preparandi propose 21,5 % de ses recettes avec des amandes et le Libre del Coch, livre catalan écrit dans la région de Naples au 15e siècle, présente près de 5 % de recettes avec de l’amande.
Lancelot de Casteau, dans une cuisine d’inspiration italienne à la fin du 16e siècle, a encore plus de 6 % de recettes avec de l’amande alors que les Pays Bas méridionaux ne font pas partie de l’aire de culture du méditerranéen amandier.
Fruit du soleil, l’amande est, au moins jusqu’à la Renaissance, utilisée dans les plats jusqu’en Allemagne et Angleterre.

La bigarade ou orange amère

La bigarade ou orange amère est le fruit d’un arbre spontané sur les contreforts de l’Himalaya.
La culture de l’orange amère est attestée en Sicile en 1094.
L’orange amère ou bigarade (citrus aurantium) est la seule orange connue jusqu’au 15e siècle.
L’orange douce (citrus sinensis) qu’on connaît de nos jours n’arrive en Europe qu’au 15e siècle et on la retrouve en cuisine seulement au 16e siècle.

Les recettes anciennes antérieures au 17e siècle sont donc toutes faites avec de la bigarade.

Le nom d’orange vient du persan nârang puis de l’arabe narendj, qui donne auranja en provençal, naranja en espagnol et arancia en italien.
L’anglais orange vient du français.

On dit généralement que sont les Portugais qui auraient rapporté l’orange douce d’Asie (Inde ou Chine).
Les Arabes l’ont appelée burtuqâl en arabe, en référence au Portugal.
Ce mot a été repris en Grèce (portokali), en Turquie (potakal), en albanais (portokallë), en bulgare (portokal) et en roumain (portocală).

L’orange amère ou bigarade peut être utilisée en cuisine en remplacement du citron.
C’est une synthèse acidulée de l’orange et du citron, sans la douceur de l’orange mais avec son goût, tout en ayant l’acidité du citron.

L'orange amère était utilisée pour assaisonner le poisson grillé ou bouilli dans les recettes de Maestro Martino, Robert de Nola ou Scappi.

La bigarade est également excellente en confiture et ce sont ses fleurs qui sont utilisées pour faire l’eau de fleur d’oranger.
L’huile essentielle de néroli est également issue de la distillation des fleurs de bigaradier.

Le cédrat

Les pommes d’or du jardin des Hespérides, dans la mythologie grecque des 12 travaux d’Hercule, seraient en fait des cédrats.
Le cédrat, originaire d’Asie tropicale (de l’Inde à la Chine et à l’Indonésie) est le seul arbre de la famille des Citrus connu en Méditerranée jusqu’au 8e siècle.
Plus amer mais moins acide que le citron, le cédrat est généralement consommé confit dans le sucre ou le sel.
Son jus est très utilisé en cuisine.

Chaque fois qu’il est question de citron dans les textes de l’Antiquité et du début du Moyen Âge, comme dans la Bible (où le cédrat fait partie du rituel de la fête juive de Soukkot ou fête des Tabernacles), il est en fait question du cédrat.

Comme il n’est pas toujours possible de trouver facilement du cédrat, on peut le remplacer par un mélange jus de citron, jus d’orange, dans les recettes médiévales.

Le citron

Le vrai citronnier (Citrus limon) est originaire d’Inde ou de Chine.
Il serait un hybride naturel entre le Cédrat (Citrus medica) et la Lime (Citrus aurantifolia).
Il aurait été importé en Europe par les commerçants arabes.
Il est cultivé par les Arabes dès le 10e siècle.
La culture du citron est attestée en Sicile dès 1095.

Les dattes

Le palmier dattier est un arbre cultivé depuis l’Antiquité dans les régions arides et semi-arides du Proche Orient et de l’Afrique du Nord.
Traditionnellement, il se retrouve de l’Andalousie au nord ouest de l’Inde.

Les dattes sont employées aussi bien dans la cuisine romaine antique que dans la cuisine médiévale d’Orient et d’Occident, en association au vinaigre ou au citron, pour donner des saveurs aigres-douces aux viandes et aux poissons.

Le Ménagier de Paris propose une recette de rissoles pour jours maigres avec figues, dattes, raisin, pommes et noix et le savoyard Maître Chiquart met des dattes dans sa gigantesque tourte parmesine.

Le jus de datte cuit à la manière du raisiné est un classique de la cuisine arabe.

La figue

Le figuier, de la famille des ficus, serait originaire du Népal, mais il est cultivé autour de la Méditerranée depuis des millénaires.
Certains arbres seraient retournés à l’état sauvage au point qu’on ne sait plus vraiment si c’est un arbre local ou s’il vient d’ailleurs.

Dans l’Antiquité, la figue, en saison, est un aliment de base pour les esclaves, mangée avec du pain. On en gave les oies pour obtenir du foie gras parfumé, d’où le nom de foie, en français (iercur en latin).

La troisième guerre punique entre Rome et Carthage est née d’une figue fraîche carthaginoise, présentée à la Curie romaine par Caton : sa fraîcheur était la preuve de la proximité géographique des ennemis à détruire.

La figue, comme le pruneau et les raisins secs, est régulièrement employée dans la cuisine médiévale.

La fraise des bois
La grosse fraise que nous mangeons habituellement est inconnue en Europe avant le 18e siècle. Elle est une hybridation des fraises du Chili avec les petites fraises des bois européennes.

C’est le capitaine de marine Frézier qui a découvert les fraises américaines au Chili en 1712 et c’est un agronome français, Antoine-Nicolas Duchesne, qui a produit les premiers hybrides non remontants.
Les premières fraises remontantes n’arrivent qu’à la fin du 19e siècle.

La fraise est donc un fruit relativement récent en pâtisserie, nos ancêtres de l’époque médiévale se contentant de manger les petites fraises des bois qui sont absentes des livres de cuisine.
Une neige de fraise (l’équivalent d’un sorbet) est décrite par le livre de confiseries, Le Cannameliste, en 1768.

La grenade

Le grenadier est originaire d’Asie centrale, entre le Caucase et le Pendjab.
Il existe encore à l’état sauvage en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et sur les bords de la mer Caspienne.
Il arrive très tôt sur les bords de la Méditerranée : les Égyptiens et les Phéniciens le cultivent déjà.

Les Romains pensent que le grenadier est originaire de Carthage (d’où son nom latin de punica granatum, pomme de punique (punique désigne le mot phénicien, nom du peuple qui a fondé Carthage).
Les Arabes l’introduisent en Espagne au début du 8e siècle et la ville de Grenade lui doit son nom : on cultivait la grenade en abondance dans cette région.

Dans la cuisine arabe, la grenade (rummân en arabe) donne son nom à une recette de ragoût à la grenade ou rummâniyya, un plat de viande en sauce confectionné avec du jus de grenades acides.
Ce plat va circuler tout autour de la Méditerranée puis qu’on va le retrouver dans deux livres italiens, l’un écrit en latin, le Liber de Coquina (de romania), l’autre écrit en toscan, l’Anonimo Toscano (di romania di polli) et dans un livre français du Languedoc, le Modus viaticorum (raymonia).

L’olive

L’olive est actuellement très représentative de la cuisine de la Méditerranée.
On la met en saumure et elle accompagne les salades, on la presse et elle donne de l’huile, qui est présentée comme la matière grasse typique des pays de la Méditerranée, essentielle à la diète méditerranéenne, pour ses qualités diététiques.

Il n'y a que 3 recettes contenant des olives dans le livre de cuisine d'Apicius, à l'époque romaine : l'olive est surtout un aliment populaire de base, qui accompagné de pain, nourrit les esclaves (des olives de faible qualité) comme les plus riches (des olives aromatisées aux herbes, de haute origine).

Cette pratique méditerranéenne s'est probablement perpétuée au Moyen Age, car très peu de recettes médiévales sont réalisées avec des olives.

Si l'huile d'olive est effectivement la graisse prioritaire de la Rome antique, elle est souvent remplacée par le saindoux dans l'Europe chrétienne médiévale, par la queue grasse des moutons ou l'huile de sésame au Proche Orient et par le beurre clarifié ou smen au Maghreb.
L'huile d'olive ne redevient à la mode qu'à partir du début des années 1990, considérée comme plus diététique que les autres graisses.

La pastèque

La pastèque est déjà connue des Egyptiens au 4e millénaire avant notre ère.
Elle se diffuse dans le bassin méditerranéen et on retrouve des graines de pastèque en Gaule dans la région de Marseille, colonisée par les Grecs.
Elle est cultivée en Andalousie arabe.

La pastèque est cultivée en Roussillon depuis le 13e siècle.
Mais elle n'apparaît pas dans les livres de cuisine médiévaux du monde musulman et chrétien.

La pastèque au Moyen Âge

L’été offre de nombreux fruits tous plus colorés les uns que les autres…
Avec sa belle couleur rouge, son parfum subtile et sa saveur rafraîchissante la pastèque régale tous les gourmands, petits et grands.
Une graine retrouvée en Lybie, dont l’âge est estimé entre 5 000 et 8 650 ans, constitue la plus ancienne trace de ce fruit.
Elle présente des similarités avec une variété encore cultivée dans la région soudanaise du Darfour.
Sa culture se répand ensuite le long de la vallée du Nil.
La botaniste Susanne Renner, de l’université de Munich en Allemagne a analysé des feuilles de pastèque retrouvées dans une tombe égyptienne de la XVIIIe dynastie.
L’analyse ADN révèle notamment que cette variété originelle était déjà sucrée et rouge comme celle consommée de nos jours.
En France sa culture attestée dans le Roussillon à partir du 13e siècle.
Curieusement elle n’est pas uniquement consommée crue.
Le Llibre de totes maneres de confits rédigé au 14e siècle en Catalogne donne 33 recettes de fruits confits et confitures.
Parmi celles-ci figure la pastèque.



Le pignon de pin

Le pignon est le fruit du pin pignon ou pin parasol, arbre typique de la Côte d'Azur et des régions côtières de la Méditerranée.
Le pignon est très utilisé dans la cuisine de la Méditerranée orientale (cuisine libanaise, arménienne...) mais aussi dans la cuisine italienne.
Cependant, en Italie, le célèbre pesto alla genovese, cette sauce au basilic et au pignon était, à l'origine, confectionné avec des noix et non du pignon.
C'est une sauce récente, puisque les premières recettes datent du début du 20e siècle.
Pinocchio est le nom du pignon dans plusieurs dialectes italiens.

La cuisine romaine antique emploie le pignon dans des sauces.
Le pignon est souvent présenté comme une alternative à l'amande, dans la cuisine romaine antique comme dans la cuisine catalane médiévale.
Il est aussi présent dans la cuisine arabe.

Les ancêtres des nougats français s'appelaient pignolats, en référence au pignon, qui a vite été remplacé par la noix.
En Angleterre médiévale, pourtant loin du pin parasol, le Forme of Cury présente une dizaine de recettes de plats cuisinés avec des pignons.

La poire

Le poirier sauvage est originaire d'Europe.
Il est rare dans la région méditerranéenne.
Mais le poirier cultivé serait né, dans l'Antiquité, d'un croisement avec des poiriers d'Asie mineur.
Les Romains connaissaient déjà une quarantaine de variétés.

La poire, dans la diététique hippocratique, a la réputation d'être un fruit froid difficile à digérer.
Il est déconseillé de la manger crue (sauf si elle est très mûre), à jeun et en fin de repas.
Pour la rendre plus présentable, on préfère la cuire dans du vin avec des épices : la fameuse poire au vin date de l'époque médiévale !

Elle est peu présente dans les livres de cuisine médiévale.

La pomme

Le pommier sauvage est originaire d'Europe.
Mais le pommier cultivé serait issu d'un croisement entre cette espèce sauvage et un pommier d'Asie (du Caucase à l'ouest de l'Himalaya).
C'est un arbre bien adapté aux régions tempérées, connu depuis l'Antiquité.
Il existe de nombreuses variétés de pommiers.
Les Romains en connaissaient déjà une trentaine et Olivier de Serres, en 1600, parle de 47 variétés.

Le cidre, ou jus de pommes fermenté, existe depuis l'Antiquité.
La cuisine romaine antique associe déjà les pommes au porc (minutal à la Matius, n° 168 chez Apicius).
La cuisine arabe et la cuisine ottomane, qui aiment également les saveurs aigre-douces, rajoutent des pommes dans des plats de viande (poulet aux épices, aux coings et aux pommes de l'Anonyme Andalou au 13e siècle, mouton aux amandes, abricots et pommes chez Chirvânî en Turquie au 15e siècle).
Le Ménagier de Paris confectionne des rissoles avec figues, dattes, raisin, pommes et noix et Taillevent propose une tartre de pommes qui est un chausson au pommes.

Dans la diététique médiévale, les pommes crues sont mangées en fin de repas, pour une meilleure digestion.

La prune

Le prunier sauvage est originaire d'Asie, mais introduit en Europe depuis très longtemps.
Le prunier domestique existe en Europe depuis l'Antiquité.

C'est la prune séchée ou pruneau qui est la plus utilisée en cuisine, depuis les Romains, dans tout le bassin méditerranéen.
Le pruneau est souvent associé au raisin sec dans les recettes médiévales et combiné au vinaigre ou au citron pour confectionner des plats aigres-doux.

La prune fraîche est mangée en début de repas, mais Hildegarde de Bingen estime que la prune crue est dangereuse pour la santé !
Le pruneau est connu pour ses propriétés laxatives au Moyen Age.

La fameuse prune de Damas aurait été rapportée de Syrie par les croisés, mais Pline en parle déjà comme d'un arbre cultivé en Italie depuis longtemps (Livre XV, XII) !

Le raisin

La vigne sauvage (vitis vinifera sylvestris) est originaire d'Eurasie où elle était déjà présente à l'arrivée des premiers homo sapiens.
La culture de la vigne est attestée dans le Croissant fertile depuis le paléolithique.
La première fabrication du vin proviendrait de Transcaucasie (Géorgie, Arménie, Azerbaïdjan), et les premières jarres trouvées, ayant contenues du vin, datent d'environ 6000 ans av. J.C. au Proche Orient.

Les raisins secs sont régulièrement utilisés dans la cuisine romaine, puis dans la cuisine d'Orient et d'Occident à l'époque médiévale, pour l'élaboration des sauces aigres-douces.

Autres fruits consommés
Caroube, cerise, châtaigne, coing, corme (ou sorbe, fruit du sorbier), cornouille, mûre, nèfle, noisette, noix, pêche

Diététique et sociologie des fruits

Les fruits ont un statut qui dépend à la fois de la sociologie et de la diététique.
Comme ils poussent dans les arbres, donc près du ciel, les fruits sont alors considérés comme les plantes les plus nobles.
Comme les volailles et les oiseaux, il s'agit d'une nourriture particulièrement adaptée à l'estomac délicat des élites.
Alors que les fraises des bois et le melon, trop près du sol, sont les fruits les moins intéressants.
La diététique médiévale se méfie des fruits.
Les médecins ont tendance à vouloir les rejeter, mais comme leurs patients ne tiennent pas compte de leurs craintes, les médecins recommandent souvent de manger les fruits cuits plutôt que crus et donnent des règles assez strictes pour la consommation de ces dangereux fruits.

Voici quelques règles tirées d'articles de Jean Louis Flandrin :

Les fruits, [médecine Hippocratique] froids et difficiles à conserver, doivent se manger obligatoirement en début de repas : cerises, prunes, abricots, pêches, figues, mûres, raisins, melon.
D'autres fruits doivent, au contraire, être consommés en fin de repas, car ils avaient la vertu d'empêcher les aliments de remonter vers la bouche et de les pousser au contraire vers la sortie à la manière d'un pressoir : pommes, poires, coings, châtaignes, nèfles, amandes, noisettes, pignons, dattes...
La poire, sèche et froide, est difficile à digérer et doit être cuisinée avec du vin et des épices, qui la réchauffent (d'où les nombreuses recettes de poires au vin).
Certains fruits doivent être mangés en association avec d'autres aliments : melon avec fromage ou viande (d'où, de nos jours, le melon au jambon).
Les pommes, froides et humides, sont meilleures cuites que crues.
Les fruits sont déconseillés aux enfants.
Il leur est recommandé d'en manger en petites quantités : pruneaux, poire ou pomme, cuits et sucrés de préférence et seulement une fois par jour.
On retrouve ces prescriptions, par exemple dans les menus du Ménagier de Paris : il propose 2 dîners pour jours gras, avec, en 5e service : poires, nèfles et noix; un dîner avec fruits en issue.

Le menu de monseigneur de Lagny propose en entrée : deux quartes de vin de grenache […]; échaudés chauds; un quarteron de pommes de rouvel rôties recouvertes de dragée blanche; 5 quarterons de grasses figues rôties; du soret (herbe à salade), du cresson et du romarin.
La desserte est composée de compote parsemée de dragée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins et noisettes.

Les noces de maître Hely, en mai, proposent : Entrée de table : pas de beurre puisque c'est un jour gras.
Item, pas de cerises, parce que l'on n'en trouvait pas.
Pour cette raison : pas d'entrée.

Au souper des noces, il est prévu en issue des pommes (achetées aux Halles) et du fromage.
Le potage est composé de chapons au blanc-manger parsemés de grenade et de dragée vermeille et l'une des sauces qui accompagnent les rôtis est faite avec des oranges.

Pour les noces de Hantecourt, qui ont lieu en septembre, il y a raisin et pêches en entrée, ainsi que poires et noix, avec la venaison en Fromentée.

En Italie, à la Renaissance, ces prescriptions fonctionnent toujours : Christoforo da Messsisbugo présente le menu d'un grandiose banquet offert aux cardinal et duc de Ferrare, avec oranges et poires en 9e service.

Messisbugo et Scappi terminent généralement les banquets avec des fruits confits ou cuits dans du vin ou sucrés : poires, melons, citrons, amandes, coings, grenade, châtaignes...

Les fruits en cuisine

La notion de plats sucrés et plats salés, avec un ordre rigide dans le repas, est une idée étrangère à la gastronomie du Moyen Age et de la Renaissance.
Comme on peut commencer le repas avec un fruit, on peut très bien mettre des fruits dans des plats de viande ou de poisson et on en trouve de nombreuses recettes dans toute l'Europe.
Cette habitude date des romains et n'a été abandonnée qu'à partir de la cuisine dite classique.
Seuls les français préfèrent, au 14e siècle, les saveurs acides, dans les plats et les sauces.

Fruits acides

Dans la cuisine arabo-andalouse du 13e siècle, en complément du vinaigre et du verjus, on acidifie les plats avec des pommes acides, du cédrat ou des grenades.
En Europe chrétienne, les recettes, d'origine arabe, au jus de citron s'appellent Limonia (ou limonea dans le Sent Sovi) et on les retrouve en particulier dans le Liber de Coquina, l'Anonimo Toscano, l'Anonimo Veneziano et le Modus.
Les recettes avec du jus de grenade s'appellent Romania (Liber de Coquina, Anonimo Toscano, Modus).
Le Libre del Coch utilise aussi le jus de citron et d'orange pour des sauces.

On emploie du citron confit dans la cuisine arabo-andalouse, que l'on retrouvera à la fin du 16e siècle, chez Lancelot de Casteau.
Le Viandier de Taillevent (édition imprimée) a une recette de blanc-manger avec des grenades.

Fruits sucrés et fruits secs

25% des recettes de l'Anonyme Andalou sont faites avec des fruits, soit trois fois plus que les recettes catalanes.
Mais on trouve dans les recettes salées du Sent Sovi et du Libre del Coch des pommes, des coings, des figues, des oranges, des pêches, des poires, des raisins et des grenades (Patrick Gillé, les traités de cuisine de la péninsule ibérique).

En Angleterre et en Italie, les nombreux plats aigre-doux emploient principalement les prunes, les dattes et les raisins secs, que l'on retrouve dans l'Egurdouce du Forme of Cury ou les italiens Brouet sarrasinois (Del brodo saracenico) et Ambroisie de poulet (Ambrogino di polli).
Maestro Martino et l'Anonimo Veneziano ont chacun une vingtaine de recettes avec du raisin sec.
Le Forme of Cury présente une dizaine de recettes avec des pignons.

Maître Chiquart, dans ses approvisionnements pour banquets, en début Du Fait de Cuisine, recommande d'avoir 6 charges d'amandes, 12 cabas de raisins confits, 12 cabas de figues confites, 8 cabas de prunes confites, un quintal de dattes, 40 livres de pignons.
Dans sa recette de Tourtes parmesines (de Parme : Tortes parmeysines), il met, outre un nombre impressionnant de viandes variées, des figues, des dattes, des pignons, des prunes, des raisins.
Il utilise les mêmes fruits confits pour des Tartes de poissons, des Tourtes parmesines de poisson, une très riche recette de Rissoles.
Maître Chiquart propose également une Tarte de coing (Cuyns en pasté), des poires cuites et une compote de pommes (Emplumeus de pomes), recettes situées en fin de recueil et réservées aux malades.

En revanche, l'édition imprimée du 15e siècle du Viandier de Taillevent ne comporte que 3 recettes avec des fruits, une sauce au raisin (Saulce au most) et 2 desserts : Pastés de poires crues et Tartres de pommes (un chausson aux pommes, aux figues et aux raisins).

L'amande

L'amande ou le lait d'amande sont très utilisés dans toute la cuisine médiévale et dans tous les pays.
Ce fruit sec est majoritairement utilisé pour apporter un liant supplémentaire aux sauces (en complément du pain) ou pour remplacer le beurre et le lait les jours maigres.
On trouve l'amande aussi bien avec des plats de viande que des plats de poissons.
Elle fait aussi partie de ces produits qui, au Moyen Age, sont à la fois considérés comme des aliments et comme des médicaments.
A ce titre, ils peuvent être prescrits par des médecins.
C'est le cas du sucre, des épices, de l'hypocras.
Ainsi l'amande ou le sucre entrent dans la composition de plats pour malades : 10 recettes de Maître Chiquart pour malades sur 16 contiennent de l'amande.

13% des recettes de l'édition imprimée de Taillevent au 15e siècle et 39% des recettes de Maître Chiquart (1420) contiennent de l'amande.

Les fruits entre médecine et confiserie

Fruits confits

On termine souvent les banquets au Moyen Age ou à la Renaissance par le boute-hors : le repas est fini, la table est levée, on passe dans une autre pièce où sont servis du vin et des espices de chambre.
Les épices de chambre correspondent à des confiseries confectionnées avec du sucre ou du miel dans lesquels sont confits des épices ou des fruits.
On peut confire le gingembre (gingibrat), la coriandre ou l'anis, mais on trouve également des fruits confits, comme nous l'avons vu dans les menus de Messisbugo et Scappi : melons, citrons ou oranges, coings (codognat ou codonhat), grenade, châtaignes…
Les fruits secs (pignons, amandes, noix) peuvent être simplement confits ou transformés en une confiserie plus sophistiquée, qu'on peut considérer comme l'ancêtre du nougat : pignolat en France, pinyonada ou torron en Catalogne, torrone ou copeta en Italie.
Ces fruits confits, comme l'hypocras bu pendant "l'issue de table" sont censés favoriser la digestion et fermer l'estomac.

Les confitures de fruits

Proche des fruits confits, les confitures peuvent également être servies en fin de repas, pour les mêmes raisons.
Elles ont cependant un sens nettement plus médical.
Les premières recettes de confitures, comme celles de sirops de fruits, se retrouvent dans les livres de médecine comme médicaments.
Comparées aux nôtres, les croyances médicales de l'époque sont amusantes : les médecins se méfient des fruits crus, ils acceptent à la rigueur les fruits cuits dans le vin et les épices et ils recommandent, comme médicament, les bonbons aux fruits, les sirops aux fruits et les confitures aux fruits.
Probablement parce que le sucre ou le miel dans lequel ils sont cuits permet une sorte de transmutation du fruit et leur donne alors des vertus médicinales.
La frontière est faible entre les confits médicaments et les confits confiserie.

La confiture au 12e siècle s'appelle letuaire.
Il s'agit d'une préparation achetée chez l'épicier et l'apothicaire (comme les épices et le sucre).
Le letuaire est d'abord un médicament, dans la tradition des médicaments d'Hippocrate, Galien, puis de la médecine arabe, de l'école de médecine de Salerne.
Le letuaire s'appelle électuaire à partir du 15e siècle, ce mot continuant à être employé dans la pharmacopée du 20e siècle.

Le mot confiture désigne, à partir du 13e siècle, les aliments bouillis et conservés dans le sucre ou le miel.
Ce mot regroupe tout ce que nous appelons maintenant confiserie, dont les confitures de fruits.

Cette ambiguïté entre médecine et confiserie se retrouve dans le livre des confitures de Nostradamus, médecin, qui donne des indications de soins après certaines de ses recettes de confitures.
Le livre paraît à Lyon en 1552.
En 1545, à Paris est publié un autre livre de confitures : Petit traicté contenant la maniere pour faire toutes confitures, dont certaines recettes s'inspirent de l'Antidotaire Nicolas, un livre de pharmacie du 12e siècle (école de médecine de Salerne), contenant des préparations héritées de la médecine arabe.

Liliane Plouvier et Mary Hyman, dans deux chapitres du Manuscrit à la Table (Montréal, 1992) sur le letuaire et les confitures ont bien résumé le sujet.

Confitures et fruits confits

Avant le 16e siècle il est plus facile de trouver des recettes de fruits confits et de confitures dans les livres de pharmacie que dans les livres de cuisine.
Seul, le Ménagier de Paris explique dans Diverses petites choses complémentaires, comment préparer une "compote" de noix, de navets, de carottes, de poires, de courges, qu'il appelle ensuite confiture.
Il donne une recette de raisiné et de cotignac (pâte de coing).
En France au 16e siècle, on commence à trouver des recettes dans le Livre des confitures de Nostradamus et le Petit Traicté.

En Andalousie au 13e siècle, l'Anonyme Andalou propose, dans la dernière partie de son livre, plusieurs recettes de sirops de fruits ou raisinés avec grenade, citron, dattes, pommes, raisin, figues, coings.

En Catalogne, le premier livre sur les confitures est le Llibre de totes maneres de confits, problablement écrit au 14e siècle.
Il comprend 33 recettes de fruits confits et de confitures avec pastèque, amandes, citrons, coings, raves et panais, carottes, pêches, pommes, poires, noix vertes, dattes, cerises.

En Italie, à la Renaissance, Stefano Francesco di Romolo Rosselli, dans Secreti (1593) explique comment confire les coings, les prunes et les pêches.
Giovanni del Turco, dans Epulario e segreti vari (1602) donne dans le Terzo Libro (livre 3) quelques recettes de fruits confits et confitures de pêches, oranges, cédrat.

Herbes à porée

Soupe, potage, porée, herbes à porée, soupe de légumes ... en Europe médiévale.

La porée, véritable plat identitaire de toute une époque, se présente comme une soupe épaisse de feuilles vertes, d'oignons, de pain, que l'on fait cuire longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises.
Il en existe de plus raffinées, au lait d'amandes ou à la viande; on en trouve de vertes, noires ou blanches, pour les palais délicats.
Le terme est parfois même synonyme de repas, tout simplement. (Les Bonnes Herbes du Moyen âge, Laetitia Cornu, Publisud 1999).

Le mot de porée, utilisé entre le 12e et le 16e siècle est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau.
Porée ou poirée désigne également la blette.
Le poireau et la blette étant les 2 légumes de base de la porée.
On trouve déjà ensemble poireaux et blettes chez Apicius, dans la catégorie Pulmentarium ad ventrem (Liber III - II, potage pour le ventre).

Porée et potage ne sont pas des mots synonymes : la porée est soit une soupe ou un potage (au sens actuel du terme), soit une purée, alors que le potage médiéval est une appellation plus générique pour désigner (principalement) une viande ou un légume cuit dans le pot.
Les recettes de porée du Ménagier de Paris sont classées dans la rubrique Potages ordinaires sans épices et clairs, alors que le brouet de cannelle (102) ou le civé de lièvre (116) sont des Autres potages épaissis gras.

Bien que tous les hachis d'herbes ne s'appellent pas porée (Menestra d'herbette, Martino 146), la porée est donc un hachis de légumes verts.
Sa composition varie selon le milieu social : mélange de légumes verts du jardin et d'herbes sauvages avec du pain trempé, pour les plus pauvres, mélange plus sophistiqué avec charcuterie ou viande, lié au pain ou au lait d'amandes, additionné d'épices pour les plus riches.
La couleur varie en fonction de la composition de la porée : elle sera blanche quand elle est confectionnée avec du blanc de poireaux, elle sera verte quand elle est confectionnée avec des feuilles de blettes, d'épinards et autres herbes (il est alors recommandé d'esverder les feuilles, c'est à dire de les hacher, puis de les tremper dans l'eau froide, pour que la porée soit plus verte), elle sera noire quand on y met des lardons frits.

La porée est plus ou moins épaisse selon la recette, elle va de la soupe à la purée.
Le Ménagier de Paris précise dans une de ses recettes de porée blanche (50) : Nota que aucunement a poreaulx l'en fait lyoison de pain (Nota qu'on fait parfois une liaison à base de pain pour les poireaux).
Ce qui sous entend que la recette sans liaison au pain doit être relativement liquide.
Le traité toscan Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua propose une porrata bianca (21) qui précise : questa vivanda vuol esere bianca et bene spessa (ce met doit être blanc et bien épais).
La liaison est obtenue cette fois-ci par 2 livres d'amandes pour 4 bottes de poireaux.

Etablir une liste exhaustive des herbes à porée est un peu illusoire.
Le Ménagier de Paris parle de la porée de choux alors que nous avons classé le chou dans les légumes.
Le nombre de légumes classés dans les herbes à porée est variable.
Lorsque la ménagère prépare actuellement une soupe de légumes, elle n'indique pas forcément tout ce qu'elle y met.
Cela sous entend une base classique (poireau, pomme de terre à notre époque) à laquelle se rajoute des légumes de saison.
Il semble qu'il en soit de même pour la porée médiévale.
Quelques légumes de base sont mentionnés dans certaines recettes : poireau, blette, arroche ou épinard, parfois bourrache ou cresson.
Mais la porée est ouverte à toute une gamme d'herbes sauvages ou de légumes verts.
Plusieurs de ces herbes sont des cousines de l'épinard, de la famille des chénopodes, peu à peu délaissées au profit de l'épinard.
Arroche, bourrache et chénopode bon-henri sont actuellement des herbes oubliées qu'on redécouvre chez les grainetiers spécialisés.

Tractatus de Modo propose une recette de porée commune réduite à sa plus simple expression : il ne propose qu'une technique, sans prendre la peine de donner les légumes correspondants, dont la liste doit être évidente pour le cuisinier de l'époque.

Toute porée commune :
On coupe en petits morceaux (Laetitia Cornu : les feuilles choisies) et on lave à l'eau chaude et on fait bouillir un peu.
Puis on essore bien et on pile au mortier, ou on hache au couteau, puis on ajoute de la graisse animale et on cuit.

Certains cuisent au lard.
Certains ajoutent de la farine de gruau ou de gâteau dont on se sert en Gaule dans chaque brouet carné.(V-4, traduction Laetitia Cornu).

Taillevent (édition imprimée du 15e siècle) propose également une recette de porée sans mentionner les légumes choisis :

Pour faire poirée, soit faire bouillir en eau bouillante et puis la mettez sur un ays et hachez menu.

Arroche

herbes à porée : arroche du platearius
Atriplex : arroche du Platearius, Le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

L'arroche : famille des chénopodiacées, genre Atriplex hortensis.

L'arroche est originaire du centre de l'Asie, elle s'est ensuite disséminée dans toute l'Europe, où on la rencontre à l'état sauvage.
Elle était connue des romains, mais il n'y a pas de recette chez Apicius.
L'arroche est une des herbes à porée qui a finalement été supplantée par l'épinard.
On la retrouve dans la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne (à une époque où l'épinard est encore inconnu dans l'Occident chrétien).
Dans le Liber de Coquina, elle est associée à l'épinard dans une recette commune : De spiniargiis et atriplicibus (épinards et arroche).
C'est également, au Moyen Age, une plante médicinale pour traiter la jaunisse et l'épilepsie.

On a pratiquement oublié l'arroche depuis cent ans.
C'est une plante complémentaire de l'épinard : on récolte les feuilles d'épinard au printemps et à l'automne (il supporte mal le chaud) alors que l'arroche se récolte tout l'été à partir de mai.
On consomme l'arroche de la même manière que l'épinard.

Blette

herbes à porée : blette du Platearius
Bleta : blette ou bette du Platearius, le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

La blette : famille des chénopodes, genre Beta vulgaris.

Appelée blette, bette, bette à cardes, poirée, ce légume a pour origine la bette maritime (Beta vulgaris maritima) qui pousse spontanément en bord de mer dans les régions méditerranéennes.
La blette (Beta vulgaris cicla) a des cardes peu développées pendant toute l'Antiquité et le Moyen Age.
C'est essentiellement un légume feuille, qui peut avoir des nervures blanches ou rougeâtres.
Apicius donne plusieurs recettes de betas (Liber III - II, Potage pour le ventre), et utilise les blettes en accompagnement de plusieurs recettes (patina au lait, crème barrique ou porcelet à la jardinière).
Les betas figurent dans la liste du capitulaire de Charlemagne.
La blette ou becte est au centre des recettes de porée du Ménagier de Paris :

La porée blanche de bettes se fait comme ci-dessus (comme la porée de poireaux) dans un bouillon de mouton et de boeuf, mais sans porc; et les jours maigres avec du lait d'amandes ou de vache.

Par sélections successives, la blette a donné la betterave (Beta vulgaris hortensis, origine vraisemblable, l'Allemagne du 15e siècle).
Mais Olivier de Serres en 1600, dans le théâtre d'agriculture et mesnage des champs en parle de la manière suivante : une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps.
Puis 3 sortes de betteraves ont été développées : la betterave fourragère (réservée à l'alimentation du bétail), la betterave potagère (la betterave rouge : un légume racine d'hiver qu'on achète, en général déjà cuit, au supermarché) et la betterave sucrière.
Les qualités sucrières de la betterave avaient déjà été découvertes par Olivier de Serres, mais il faut attendre 1745 pour que le chimiste allemand Marggraf réussisse à extraire le sucre de la betterave et à le solidifier.
C'est le Blocus continental en 1806, privant la France de ses approvisionnements antillais en canne à sucre, qui favorisa le développement de la culture de la betterave à sucre dans le nord de la France.

Bourrache

La bourrache : famille des boraginacées, genre Borago officinalis.

La bourrache est originaire d'Asie Mineure.
On la trouve à l'état sauvage principalement dans les régions méditerranéennes et l'Europe du Sud.
Elle s'est acclimatée jusqu'en Europe centrale et elle peut être cultivée dans les jardins jusqu'en Grande Bretagne.
La plante est couverte de poils.
On consomme les jeunes feuilles qui sont récoltées du printemps à l'automne.
Les feuilles de bourrache peuvent être ajoutées à la salade ou cuites en porée, en beignet.
En Grèce, elles étaient utilisées autrefois pour envelopper les boulettes farcies.
Robert de Nola mélange épinards, blettes et bourrache dans son potatge modern et Maestro Martino utilise feuilles de blette et bourrache, avec un peu de persil et de menthe pour sa Menestra d'herbette.

Chénopode bon-henri

herbes à porée : chénopode bon-henri photo François Couplan

Le chénopode bon-henri : Famille des chénopodiacées, genre Chenopodium bonus-henricus.

Le mot chenopode vient du grec patte d'oie.
C'est une plante sauvage des terrains vagues, également appelée épinard sauvage ou toute-bonne (elle a toujours été fortement appréciée pour ses qualités nutritives).
On récolte les jeunes feuilles du printemps à la fin de l'automne.
On peut les consommer crues en salade ou cuites, préparées comme les épinards.
Les graines peuvent également être grillées, moulues et mélangées à de la farine de céréales pour préparer des bouillies ou des galettes.

Cresson
Le cresson : famille des crucifères.

On trouve 3 variétés appelées cresson, qui ne sont pas du même genre : le cresson de fontaine (Nasturtium officinale qui pousse dans les lieux humides), le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces 2 dernières variétés poussent dans les lieux secs.
Le mot cresson vient du francique kresso, qui devient kerson en ancien français.

Le cresson de fontaine est une plante sauvage des eaux peu profondes.
On le trouve sur tous les continents.
C'est à lui qu'on pense habituellement quand on parle de cresson.
Le mot cressonnière date de 1286, ce qui sous-entend que la culture du cresson de fontaine existait à cette époque.

Le cresson alénois, appelé au Moyen Age cresson des jardins, est originaire du Moyen Orient, mais on le trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe.
On l'appelle actuellement alénois car il était particulièrement cultivé dans la région d'Orléans autrefois.
On l'appelle aussi passerage, car il était censé guérir de la rage.
Le cresson alénois était déjà consommé par les grecs et les romains.

D'après Jean Bottéro, une recette mésopotamienne tardive utiliserait du cresson.
Dioscoride, au 1e siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et au Moyen Age, on pense qu'il agit comme antidote des philtres.

Le Ménagier de Paris donne une recette de porée au cresson (50), sans préciser de quel cresson il s'agit :

En carême, cresson au lait d'amandes.
Prenez votre cresson et mettez le à bouillir avec une poignée de blettes hachées et faites frire dans l'huile; puis mettez à bouillir dans du lait d'amandes.
En jour gras faites frire au lard et au beurre jusqu'au bout de la cuisson, puis détrempez dans du bouillon au fromage et servez aussitôt, sinon le plat roussirait.
A noter que si on met du persil, il ne doit pas être éverdé.

Epinard
L'épinard : famille des chénopodiacées, genre Spinaccia oleracea

Origine : Turkestan et Afghanistan. De là l'épinard s'est diffusé en Perse.
Il était inconnu des grecs et des latins.
On retrouve sa trace en Syrie au 4e siècle, puis il se développe dans tout le monde arabe avant d'arriver en Occident via l'Espagne arabe.
Les arabes l'appellent isfanakh ou isbinakh, qui donne espinaca en espagnol.

Plante médicinale pour les arabes, l'épinard était très utilisé dans la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse.
L'épinard ne fait pas partie de la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne, mais on trouve fin 13e siècle une recette de spinargia dans le Liber de Coquina et début 14e siècle 3 recettes avec des espinachs dans le Sent Sovi.
La cuisine italienne du 14e siècle comporte également plusieurs recettes d'épinards.
Le Ménagier de Paris recommande de semer les espinars en février ou en juillet et dit que leur feuille est longue et dentelée comme feuille de chêne.

De spiniargiis :
Liber de Coquina, I.11 (Traduction Laetitia Cornu)

Les épinards sont bien lavés dans l'eau chaude, bien égouttés et frits avec de l'huile et des oignons.
Puis on met sur une soucoupe et on asperge d'épices et de sel.

Et si tu veux le faire avec du lard, mets du safran et des épices et des oignons, et si tu veux du vinaigre.

Poireau

Le poireau : famille des liliacées, genre allium porrum

Sur 25 recettes de bouillon de viande ou de légumes, trouvées sur une tablette cunéiforme de Mésopotamie (tablette A de Yale), on trouve 20 recettes utilisant le poireau, généralement en association avec ail, oignon et herbes aromatiques.
Cette tablette daterait d'environ 1700 av.J.C, selon Jean Bottéro. Ail (allium sativum), oignon (allium cepa) et poireau (allium porrum) sont tous issus de l'ail sauvage amélioré et différencié depuis la Préhistoire, peut-être l'ail d'orient (allium ampeloprasum) ou poireau des vignes, qui pousse spontanément dans le bassin méditerranéen.
Apicius donne plusieurs recettes de poireaux, qui peuvent être de grosse taille ou à bulbes (porrus capitatus).
Le poireau fait partie, naturellement, de la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne et il est, avec la blette, le légume central de la porée.

Voici une recette du Ménagier de Paris (50) :

La porée blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite avec du blanc de poireaux, avec de l'échine de porc, de l'andouille et du jambon, en automne et en hiver, les jours gras.
Sachez qu'aucune autre graisse que celle du porc ne convient.
Premièrement on trie, coupe, lave et éverdit (blanchir) les poireaux qui sont jeunes, à savoir en été; mais en hiver, quand ils sont vieux et durs, il faut les faire bouillir au lieu de les éverder.
Un jour maigre, après avoir fait ce qu'on a dit, il faut les mettre dans un pot avec de l'eau chaude et les faire cuire.
Et après, il faut faire frire des oignons coupés et les cuire.
Et après, il faut frire les poireaux avec les oignons déjà frits, puis mettre le tout à cuire en un pot avec du lait de vache si c'est jour gras.
Un jour maigre ou en carême, on y met du lait d'amandes.
Et si c'est un jour gras, une fois les poireaux d'été éverdés ou les poireaux d'hiver bouillis, comme on vient de dire, on les met dans un pot à cuire avec le bouillon de viande salée ou de porc, en ajoutant du lard. Nota qu'on fait parfois une liaison au pain pour les poireaux.

Les Bonnes Herbes du Moyen âge

Herbes aromatiques, herbes légumes, herbes médicaments

Les épices étant inaccessibles à la grande majorité de la population médiévale (sauf, peut-être, le poivre), les ménagières n'avaient, pour assaisonner leurs redondantes porées, soupes de choux et de lentilles, que les herbes de leurs jardins.

Petites feuilles délicates de la marjolaine, feuilles ciselées et puissamment aromatiques de l'aurone, feuilles dentelées et poivréesherbes aromatiques : Ruede la rue,
les herbes aromatiques utilisées au Moyen âge se distinguent d'abord par leur parfum souvent violent, en tout cas très caractéristique.
Une qualité nécessaire quand il s'agit de parfumer avec succès une marmite de choux.

Les herbes aromatiques

Les recettes parlent essentiellement, et de façon surprenante, de persil.
Il ne s'agit pas de saupoudrer avec la main légère quelques brinsherbes aromatiques : Persilde persil au dessus d'une viande, mais plutôt de cuisiner des soupes de persil, allongées d'un oeuf et de bouillon, des purées de persil et autres aromates, d'omelettes vertes ou arboulastes.

Les jardins sont remplis d'herbes qui se coupent, mais ne s'arrachent pas.
Ainsi, on cueille ou cultive des variétés de céleris, de préférence perpétuels.
L'ache, ou céleri sauvage, la livèche, poussent leurs grandes feuilles découpées en hautes touffes dans les jardins.
Leur parfum, lorsqu'on froisse les feuilles, est riche et puissant.

herbes aromatiques : AuroneL'aurone, qui sera plus tard appelée arquebuse en raison de sa propriété particulière de soigner les brûlures dues à la poudre, est un petit arbrisseau aux feuilles très découpées.
Platéarius parle aussi d'aurone femelle qui n'est autre que la santoline petit cyprès.
Ce buisson, que l'on rencontre surtout dans les cimetières, dispense un parfum si violent qu'on se demande comment il peut se consommer.

Parmi les hautes plantes, qui poussent toutes seules et reviennent sans soins particuliers d'une année sur l'autre, on compte également la tanaisie.
Frottées, les feuilles découpées de la tanaisie, (qu'elles soient plates ou crispées), dégagent une odeur vigoureuse, à la limite du consommable.
La tanaisie est pourtant consommée en beignets, avant d'être confinée, aux époques ultérieures, à une seule fonction de médicament vermifuge.

Etrangement, le bord de la Méditerranée n'a donné que peu d'herbes à la gastronomie médiévale, alors que, de nos jours, les herbes de Provence sont souvent les seules employées. On n'utilise pas le thym dans la cuisine, par exemple, même si l'on cultive comme des fleurs rares la marjolaine ou l'origan.
La sarriette, considérée comme aphrodisiaque, connaît un certain succès.
Mais cette gamme de parfums est plutôt tenue par l'hysope, dont les hampes bleues se dressent et qui résiste aux gelées même sévères, et par la sauge, dont le nom latin de salvia, qui sauve, assure une renommée et une utilisation très large.

Les herbes légumes

Mais le parfum n'est pas, loin s'en faut, le seul avantage des modestes herbes des jardins.
L'alimentation des paysans est connue pour être déséquilibrée, surtout en vitamines et en protéines.
Les herbes pallient partiellement à ces carences, en apportant les vitamines qui font défaut.
Ainsi l'oxalis, au début du printemps, l'époque la plus difficile pour les paysans qui passent l'hiver à se nourrir de poireaux, choux et fèves sèches, leur réserve de grains s'amenuisant, voire se gâtant durant toute la saison froide.
Les herbes, qui poussent dès que le temps se radoucit un peu (fin janvier même dans les régions froides) apportent la fraîcheur, la vitamine C et un heureux complément à une alimentation monotone.

La mâche, aussi appelée doucette, fait des salades de fin d'hiver, l'oxalis, qui fleurit dans les bois, se mange crue, la bardane,herbes légumes : Ortiel'ortie,
les arroches remplissent les marmites de bonne et gratuite porée, et en cas de besoin, on a recours à la fougère scolopendre, aux jeunes pousses d'asperge sauvage ou de fragon petit-houx, aux divers cressons (d'eau et de terre), à la renoncule rampante, et même à la bouchibarbe, cet aliment de disette si dangereux pour les estomacs vides.
En complément du pain quotidien, les herbes apportent les fibres et les vitamines nécessaires à la digestion et à la santé.
Prises seules, elles causent ces diarrhées de famine qui tuent les malheureux plus sûrement que le jeûne.

Les herbes médicaments

De la nourriture au médicament, il n'y a qu'un pas, vite franchi par les médecins médiévaux, si démunis qu'aucun moyen de lutter contre la maladie ne leur semble dérisoire.
Au reste, la théorie aristotélicienne des quatre éléments imprègne tant les mentalités de l'élite que du peuple, et, selon elle, tout ce qui pénètre dans le corps agit sur l'équilibre des humeurs, donc sur la santé.
Se soigner, c'est donc avant tout modifier son régime.
Les herbes, à la fois aliment et médicinales pour la plupart d'entre elles (voir la sauge,herbes médicaments : Saugequi est considérée comme une sorte de panacée, pouvant tout guérir), sont régulièrement consommées, sans que l'on sache si la motivation première du mangeur est de se nourrir ou de se guérir.
Les prescriptions médicales ressemblent bien souvent à des régimes, et l'on retrouve dans les potions, les plantes même du potager.

Les vertus des plantes sont connues, et même bien connues des savants, qui établissent des dictionnaires.
Platéarius décrit dans son Livre des Simples Médecines 420 plantes différentes, dont certaines sont aussi courantes que le chou, et d'autres rares et exotiques.

Enfin, il conviendrait de parler de toutes les vertus autres des bonnes herbes.
Ce sont elles qui soignent et confortent par leur seul parfum, par lesquelles s'expriment les forces de la terre (de même que, chez les oiseaux, s'expriment les forces aériennes), à la fois alliées et danger, nourriture fatigante ou bouquet de parfums, elles sont du domaine féminin, comme tout ce qui touche au potager, quartier réservé de la mère de famille.
En ce sens, elles expriment une part plus cachée de la civilisation médiévale, une part discrète comme le parfum du calament, mais tout aussi fascinante pour qui s'y arrête.

Capitulaire de Charlemagne

Vers l'an 800, Charlemagne a édité un acte législatif (capitulaire) dans lequel on retrouve, au paragraphe 70, une liste de 90 plantes et arbres fruitiers dont la culture est recommandée dans les jardins de l'empire.

Voici le texte (écrit en latin médiéval) correspondant à la liste des légumes et plantes aromatiques.
Nous avons mis entre parenthèses la traduction supposée des termes latins.
Les botanistes et historiens ne sont pas absolument sûrs de cette traduction : le mot radices pouvant par exemple traduire aussi bien radis, rave ou raifort, le mot pepones est souvent traduit par citrouille (courges et citrouilles viennent d'Amérique) alors qu'il s'agit vraisemblablement d'une variété de melon.
Le fasiolum, traduit par haricot n'est pas le haricot que nous connaissons (phaseolus, originaire d'Amérique), mais la dolique mongette (vigna unguiculata) appelée aussi mogette, fagiole ou fasiole, qui est un haricot européen.

Michel Chauvet, chercheur à l'INRA de Montpellier, fait remarquer que l'Empire de Charlemagne s'étendait à une bonne partie de l'Europe, du nord à la Méditerranée, et les savants s'appuyaient sur les auteurs de l'Antiquité, qui sont tous méditerranéens.
Il s'agit donc d'une liste théorique : en pratique, certains légumes sont plus faciles à cultiver dans le midi de la France (concombre, melon, fenouil...) que dans la région d'Aix la Chapelle.

De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales)

Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est (nous voulons qu'ils aient, dans les jardins, des plantes de toutes espèces, savoir) :

Lilium (lis)
Rosas (roses)
Fenigrecum (fenugrec)
Costum (menthe coq)
Salviam (sauge)
Rutam (rue)
Abrotanum (aurone)
Cucumeres (concombres)
Pepones (gros melon)
Cucurbitas (gourde)
Fasiolum (haricot)
Ciminum (cumin officinal)
Rosmarinum (romarin)
Careium (carvi)
Cicerum italicum (pois chiche)
Squillum (scille)
Gladiolum (glaieul)
Dragantea (serpentaire)
Anesum (anis)
Coloquentidas (coloquintes)
Solsequiam (héliotrope)
Ameum (méum d'athamanthe)
Silum (séseli de Marseille)
Lactucas (laitues)
Git (patte d'araignée) = nigelle
Eruca alba (roquette)
Nasturtium (cresson alénois)
Parduna (bardane)
Puledium (pouliot)
Olisatum (maceron)
Petresilinum (persil)
Apium (céleri)
Levisticum (livèche)
Savinam (sabine)
Anetum (aneth)
Fenicolum (fenouil doux)
Intubas (chicorées)
Diptamnum (dictame de crète)
Sinape (moutarde)
Satureium (sarriette)
Sisimbrium (menthe aquatique)
Mentam (menthe des jardins)
Mentastrum (menthe à feuilles rondes)
Tanazitam (tanaisie)
Neptam népite (cataire) = herbe à chat
Febrefugiam (petite centaurée)
Papaver (pavot)
Betas (bettes)
Vulgigina (asaret)
Mismalvas (guimauves)
Malvas (lavatères) = mauves
Carvitas (carottes)
Pastenacas (panais)
Adripias (arroches)
Blidas (amarantes blettes)
Ravacaulos (choux-raves)
Caulos (choux)
Uniones (oignons)
Britlas (ail perpétuel)
Porros (poireaux)
Radices (raves ou radis)
Ascalonicas (échalottes)
Cepas (ciboules)
Alia (aulx)
Warentiam (garance)
Cardones (chardons à bonnetier)
Fabas majores (fèves des marais)
Pisos mauriscos (pois)
Coriandrum (coriandre)
Cerfolium (cerfeuil)
Lacteridas (épurges)
Sclareiam (sauge sclarée)
Jovis barbam (joubarbe)

La cuisine du Haut Moyen Age

Appelé souvent âge sombre ou temps barbares, ce qu'on appelle le Haut Moyen Age est une période intermédiaire entre la fin de l'empire romain (5e siècle) et le début du royaume de France (10e siècle).
Cette période est souvent décrite, à tort, comme un recul de civilisation, en raison de fortes périodes d'instabilité politique et d'invasions.

Les Barbares

La langue française a gardé en souvenir le mot barbare, qui veut dire simplement étranger en grec (barbaros), les mots vandale et vandalisme (expressions qui datent du 18e siècle !) pour qualifier pillage et destruction, ou le mot gothique qui désigne à la fois un style architectural médiéval et un mouvement culturel (musical et architectural), sans rapport avec le peuple des Goths.

Vandales, Goths, Burgondes, Francs sont des populations germaniques qui ont voulu migrer (souvent par petits groupes) vers le sud, ont lutté contre l'empire romain et ont participé à sa chute.
Il n'y a pas eu d'invasion proprement dite, mais plutôt des transferts de pouvoir (parfois violents) : les peuples locaux sont passés d'une domination romaine à une domination "barbare".
En fait, face à la culture romaine, les élites germaniques se sont vite assimilées, adoptant souvent les lois, les coutumes, la langue, la religion des Romains (l'arianisme, une variante du christianisme).

Le contact entre ces cultures germaniques, la culture romaine et les cultures locales, en partie celtiques, a produit un syncrétisme culturel dont nous avons hérité dans nos sociétés européennes contemporaines.
On a longtemps opposé la triade méditerranéenne blé, vin et huile d'olive à la triade germanique viande, bière et beurre.
Mais pour faire de la cervoise, il faut avoir cultivé des céréales.
Et le christianisme, héritier d'une partie de la culture romaine, privilégie le pain et le vin dans sa liturgie.
Or les Barbares ont été majoritairement convertis à l'arianisme et ont adopté ces coutumes religieuses.
L'opposition est donc moins franche qu'on pourrait le croire.

La viande

La classe dominante des dirigeants et des guerriers n'hésite pas à manger des quantités importantes de viande : la viande procure la force nutritive qu'apportait le pain dans l'Antiquité et manger de la viande en quantité est un symbole de pouvoir dans la culture culinaire germanique.
Si le plat de viande est encore souvent le plat principal dans la cuisine française, c'est un héritage culturel des Francs, barbares d'origine germanique qui ont dirigé la Gaule entre Clovis et Charlemagne.

La cuisine du Haut Moyen Age : cochon sauvage en Corse

L'abondance des forêts de chênes favorise l'élevage des cochons, remplacé par l'élevage des moutons dans les régions méditerranéennes.
Les cochons sont proches des sangliers, avec lesquels ils peuvent se croiser, étant élevés en semi-liberté, à la manière des cochons corses actuels.
Ce sont des animaux beaucoup plus maigres que les races actuelles.

Les bœufs sont surtout élevés pour le labour et principalement consommés, en fin de vie, par les paysans.

La chasse est libre avant le 9e siècle : paysans et seigneurs peuvent dont manger du gibier en abondance.
En conséquence, pendant le Haut Moyen Age, les paysans ont une nourriture plus équilibrée que dans les périodes suivantes.
A partir du 9e siècle, la chasse devient peu à peu le privilège exclusif de la noblesse.

Le poisson d'eau douce peut être localement abondant dans les rivières et les étangs, permettant facilement un approvisionnement en protéines les jours maigres, pendant lesquels la viande est interdite par la religion.

La viande est salée pour être conservée par les paysans, qui la consomment souvent bouillie, avec des céréales, légumes ou légumineuses.
Elle est généralement consommée rôtie ou braisée par les seigneurs.

Beurre et lait sont des signes de culture culinaire barbare, nourriture des Bretons, les Gallo-romains préférant l'huile d'olive et le fromage.
Mais les Francs sont de grands amateurs de lard.
Le fromage est souvent du fromage de chèvre, à la rigueur de brebis (les moutons sont surtout élevés pour leur laine et leur viande), les bovins étant avant tout des animaux de trait, il y a encore peu d'élevage de vaches laitières.

La cuisine médiévale va peu à peu devenir une cuisine au saindoux et au lard, y compris dans les pays méditerranéens, réservant la cuisine à l'huile pour les "jours maigres" où l'emploi des graisses animales sont interdites pour des raisons religieuses.
Il faut attendre le 16e siècle, en France, pour que les livres de gastronomie commencent à intégrer le beurre dans la cuisine, en remplacement du saindoux.

Pain et céréales

Au 7e siècle, le pain n'est pas encore l'élément central de l'alimentation.
Il sert encore d'accompagnement des viandes, comme à l'époque romaine.
La nourriture est relativement diversifiée.
Dans les siècles qui vont suivre le pain va souvent remplacer la viande dans l'alimentation des classes pauvres de la société.
Les conséquences seront parfois catastrophiques : régime alimentaire moins diversifié et risque de famine en cas de mauvaises récoltes de céréales.

Pendant le Haut Moyen Age, les céréales plus rustiques que le blé se développent : seigle, avoine et épeautre au nord, orge et mil au sud.
On rajoute souvent au pain des graines de pavot, de lin, d'anis ou de carvi, à la manière des Romains.
Le pain de froment (ou pain blanc) est un luxe réservé aux gens riches ou aux jours de fête.
Le pain de méteil (mélange blé et seigle) semble être le pain quotidien, le pain d'orge étant plutôt réservé aux jours de jeûne.
Les Germains font majoritairement du pain de seigle, parfois mélangé à de la farine de glands.

Boissons

La cervoise (sans houblon et non filtrée) semble davantage fabriquée avec du blé qu'avec de l'orge contrairement à la bière actuelle.

Le vin est régulièrement aromatisé avec du miel et/ou des épices, à la manière des Romains.
Le vin d'absinthe, spécialité romaine, est présenté par Anthime (médecin grec dont il est question plus loin) comme une spécialité germanique.

Il semble que les excès de boissons alcoolisées soient fréquents.
La violence générée par l'ivresse est souvent décrite par Grégoire de Tours.

Légumes et légumineuses

Les légumineuses (fève, haricot dolique, pois chiche, gesse, pois sec) sont consommées par les paysans, comme les légumes.

Le capitulaire de Charlemagne, De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales), acte législatif édité vers l'an 800, donne une liste de 90 plantes et arbres fruitiers dont la culture est recommandée dans les jardins de l'empire.
On y trouve des légumes identiques à ceux de la période romaine : navet, chou, poireau, carotte, panais, salades et herbes à porées.
Cette liste est un peu théorique : certains légumes sont plus faciles à cultiver dans le midi de la France (concombre, melon, fenouil...) que sous le climat de la région d'Aix la Chapelle.

A remarquer dans cette liste : le haricot (fasiolum) est en fait le haricot dolique européen et non le haricot que nous connaissons habituellement, qui vient d'Amérique et la courge (cucurbitas) est la gourde calebasse, à ne pas confondre avec la courge américaine.
Inutile donc de chercher dans cette liste tomate, pomme de terre ou courgette, eux aussi originaires d'Amérique et inconnus en Europe avant la fin du 15e siècle, ou l'aubergine, connue des arabes au 8e siècle, mais qui n'arrive en Catalogne qu'au 14e siècle.

Les légumes sont cultivés dans les jardins potagers des villes et des campagnes.
Les paysans ne payent pas d'impôts sur la récolte de leur potager et peuvent complémenter leur alimentation par la cueillette des herbes aromatiques et des herbes comestibles le long des chemins ou dans les champs.

En dehors du pain, consommé par tous, céréales et légumes sont des nourritures qui conviennent davantage aux paysans pauvres ou aux moines qui font vœu de pauvreté qu'aux guerriers et aux nobles, qui ont le pouvoir et ont besoin de la force apportée par la viande.
Cette idée d'une alimentation liée à la classe sociale va se poursuivre et se développer pendant toute la période médiévale.

Le banquet

Boire et manger ensemble sont des actes qui engagent les convives dans cette période du Haut Moyen Age.
A tous les niveaux de la société, le repas crée du lien social.
C'est un rituel qui, dans une société où les rapports humains peuvent être rudes, est le signe d'une relation apaisée.
Lors des banquets, à l'occasion d'événements festifs (baptême, mariage, investiture), se nouent des alliances, se manifestent des liens d'amitié, d'association ou de subordination, se concluent des contrats.
Accepter une invitation à un repas signifie donc accepter le signe public d'une entente ou de la paix entre les convives ou d'une réconciliation entre les ennemis.

Le convivium est un repas pris en commun, signe de confiance entre convives.
Il peut durer plusieurs jours de suite, parfois entrecoupé de festivités.
Quand les sources écrites indiquent une rencontre ad convivum et munera, cela signifie la conclusion d'une alliance et un jeu d'obligations entre participants.
Pendant le convivium, on s'échange des cadeaux, on boit et on mange parfois avec excès, ce qui est condamné par l'Eglise.
L'ivresse peut conduire à la violence ou certains ennemis, conviés à un convivium de paix, peuvent être assassinés ou empoisonnés, ce qui est jugé presqu'acceptable par la société s'il s'agit de païens !

La mise en scène du repas de cérémonie, très codifiée, se retrouvera dans les époques suivantes.

Si certaines élites gallo-romaines mangent encore couchées, à la manière des Romains, au 6e siècle, la coutume de manger assis va être rapidement adoptée par tous pendant la période mérovingienne.

Les témoignages

En cuisine, cette période est effectivement une période de transition, dont on a des renseignements fragmentaires, grâce à quelques témoignages, un livre de cuisine et un livre de diététique.

Grégoire de Tours

L'évêque Grégoire de Tours, gallo-romain originaire d'Auvergne, a vécu au 6e siècle (539-594), a été témoin de la vie politique et sociale de l'époque mérovingienne, qu'il a consignée dans Historia Francorum ou Histoire des Francs, une histoire, écrite en latin, qui débute à la création du monde (livre 1) pour se terminer à l'époque de Grégoire (livre 10 : 589-591).

La cuisine du Haut Moyen Age : Grégoire de Tours, Histoire des Francs

L'histoire des Francs relate principalement l'arrivée des Francs, les débuts de la dynastie mérovingienne et la période contemporaine de Grégoire.
Il parle des nombreux rois d'Austrasie, de Bourgogne ou d'ailleurs, de grands évêques ou de certaines reines.
Par exemple, Clovis, Gondebaud, Childebert, Chilpéric ou Gontran, Leuvigild (Espagne), Théodoric (Italie), Clothilde, Frédégonde, saint Martin, Sidoine Apollinaire, etc.

Les rares indications culinaires nous présentent une époque toute en contrastes :

signes d'abondance culinaire : des celliers qui regorgent de vin, de blé et d'huile.
signes de guerres ou de périodes troublées : vignes et oliviers abattus par les soldats, raisins volés, troupeaux volés ou tués, récoltes de céréales détruites, mais aussi assassinats en fin de festin ou empoisonnement du vin offert au convive.
signes de sainteté d'ermites qui se nourrissent seulement de pain trempé dans de l'eau et du sel ou de dattes et de pain, ou de racines cuites à l'eau.
signes de pratiques sociales variées : violences causées par les excès de vin, pain offert aux pauvres, festins royaux, pain et vin offert en signe d'amitié, pain d'orge mangé les jours de prière, famines provoquées par les mauvaises récoltes, conséquences de dérèglements climatiques.
Un livre de cuisine : Excerpta de Vinidarius
Le seul livre de cuisine romaine qui nous soit parvenu est le De re coquinaria, attribué à Apicius, un riche gourmet de l'époque de Tibère, réputé pour ses dépenses alimentaires extravagantes et son goût du raffinement.
En fait Apicius n'est présenté comme l'auteur de recettes de cuisine qu'à partir du 4e et 5e siècle.

La dernière partie, appelée Excerpta (extraits) d'Apicius, est attribuée à Vinidarius. La langue des Excerpta est postérieure à la première partie du De re coquinaria, elle daterait du 6e siècle.

Vinidarius est un Ostrogoth de la noblesse (il est appelé viro inlustri, illustre).
Les Ostrogoths ont colonisé l'Italie dans la première moitié du 6e siècle et sont chassés d'Italie à partir de 552 : Les Excerpta seraient donc antérieures aux années 550.

Les Excerpta présentent une liste d'épices, de graines, de plantes séchées, de boissons et de fruits à coques, suivie de 31 recettes, en majorité des sauces ou des viandes et poissons en sauce.
On constate à la fois une continuité avec la cuisine de la première partie du De re coquinaria et une évolution.
Par exemple, dans les Excerpta, certaines herbes aromatiques sont moins présentes (rue, menthe, cumin, sarriette, thym) ou même absentes (persil ou fenouil).
Le safran sert désormais pour colorer les sauces et le nard, héritage de la mode de la cuisine de Byzance, est utilisé dans deux sauces.
Le clou de girofle fait sa première apparition dans la liste des épices, mais il ne sera utilisé en cuisine que chez Anthime.

Miel, garum, vinaigre et vin paillé, typiques de la cuisine romaine antique, sont très présents, Les légumes entrent dans la préparation de plusieurs plats (choux, bette, brocoli, poireau, céleri), comme les fruits (dattes, raisins secs, pignons).

Parmi les 17 recettes de viandes, 7 concernent le porc, les autres l'agneau, le chevreau, le poulet, les tourterelles, perdrix et grives.
Parmi les 13 recettes de poissons sont cités rascasse, germon, surmulet, murène, sole et langouste. Certaines recettes sont très proches du De re coquinaria.

La cuisine du Haut Moyen Age : Apicius, De re coquinaria

De re coquinaria

Le livre d'Apicius est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville (560-636), copié par les moines des abbayes de Fulda et de Tours, à l'époque carolingienne. Un seul manuscrit de Vinidarius a été retrouvé.

Peut-on en conclure que la cuisine des élites est plus proche de la cuisine gallo-romaine que de la cuisine des Germains ?

Liliane Plouvier, historienne médiéviste de Bruxelles, qui a publié Festins mérovingiens avec Alain Dierkens, parle de la modernité culinaire de Vinidarius, et propose, en exemple, une recette de germon (thon), qui serait peut-être à l'origine de la sauce tartare (rappelons que Vinidarius est Ostrogoth et que le mot tartare désigne souvent les "barbares nordiques") :

Pilez du poivre, des graines de livèche, de l'origan, de l'oignon sec, des jaunes d'œuf cuits durs, du vinaigre et de l'huile.
Amalgamez le tout et versez sur le poisson. (n°12 – traduction J. André).

Un livre de diététique : De observatione ciborum d'Anthime

A la même époque, paraît un livre de diététique : De observatione ciborum, écrit par Anthime, médecin grec de Thierry 1e (roi des Francs et fils de Clovis de 511 à 533).
Anthime a fait ses études de médecine à Byzance.
Exilé, il s'est réfugié à la cour de Théodoric à Ravenne.
Ce dernier, rival de Thierry 1e l'a ensuite envoyé à la cour du roi franc pour l'impressionner.

La cuisine du Haut Moyen Age : Thierry 1e

Anthime écrit, en latin, pour Thierry 1e un traité de diététique sous forme de lettre (Epistula anthimi), comprenant une préface et un catalogue de 91 paragraphes présentant des aliments, avec des indications médicales et culinaires.

Le De observatione ciborum se rapproche davantage des livres de diététique antique que du livre de cuisine De re coquinaria.
Mais, contrairement aux livres de diététique traditionnelle, il se contente de développer la partie description des aliments en oubliant les indications médicales traditionnelles aux livres de diététique hippocratique concernant le climat ou les exercices physiques.
Et les indications diététiques sur les aliments se transforment parfois en recettes de cuisine.

Ces recettes sont très souvent présentées de manière sommaire :

La tétine de truie, elle aussi, est bonne frite ou bouillie. [… ] La plie ou la sole … conviennent bien bouillies dans l'huile et du sel. (Traduction C.Deroux).

Elles peuvent être plus développées :

Les lièvres, quand ils sont jeunes, conviennent, eux aussi, s'ils sont mangés avec une sauce douce contenant du poivre, quelques clous de girofle, du gingembre, du costus, du nard, épi ou feuille. (Traduction C.Deroux).

On retrouve ce mélange d'épices (le gingembre étant remplacé par le poivre) dans une recette nettement plus détaillée de vache braisée.
Cette recette rajoute du vinaigre et du miel ou de la sapa (vin cuit réduit de moitié) pour donner à la sauce une saveur aigre douce très romaine.

De même que Vinidarius s'inspirait de la cuisine romaine tout en apportant des innovations, Anthime présente des indications culinaires ou diététiques dans la tradition gréco-romaine, des aspects de la tradition culinaire franque, mais également des recettes nouvelles.
Liliane Plouvier estime qu'Anthime est "l'inventeur" d'une recette proche des œufs à la neige (Afratus) et d'une autre qui annonce les quenelles de brochet (Spumeum de brochet), peut-être des recettes d'origine byzantine.

Le porc (viande plus germaine que latine) concerne 7 paragraphes, le lard remplace l'huile d'olive.
Anthime justifie même la pratique germanique de manger du lard cru alors que dans la tradition romaine, le cuit est supérieur au cru : ce médecin s'adapte à la culture franque de son maître, en bon diplomate qui n'ose désapprouver certaines pratiques, même si elles semblent contraires à la culture médiale antique, tout en indiquant, malgré tout, ce qui est meilleur !

La cuisine du Haut Moyen Age : Anthime, De observatione ciborum

De observatione ciborum

Anthime recommande donc la cervoise mais propose de réserver laitages et beurre, dont les Francs sont de grands amateurs, pour les malades et conseille l'huile d'olive.
Il propose de privilégier la cuisson des aliments et la viande bouillie (symbole de civilisation), meilleurs pour la santé, selon la théorie hippocratique des humeurs, alors que les Francs aiment la viande rôtie (symbole de barbarie), voire crue.
Il condamne la consommation excessive de viande et lait pour privilégier les légumes, selon l'habitude antique.

Viandes d'élevage (porc, agneau, chevreau, bovins), viandes de basse cour (poule, coq, oie, paon, faisan) et gibiers à poil (chevreuil, sanglier, lièvre) ou à plumes (tourterelle, étourneau, grue, perdrix, pigeon, moineau, becfigue, canard et outarde) sont étudiés.
Poissons de rivière (truite, perche, brochet, saumon, esturgeon, anguille, goujon, lamproie) ou de mer (plie, sole, peigne de mer) ainsi que les huîtres sont également décrits.
Mais 44% des aliments décrits concernent légumes ou céréales.

Texte intégral en latin.

Conclusion

Le Haut Moyen Age est une période de transition entre la culture romaine et la culture médiévale.
Les élites franques sont en fait très romanisées.
Par exemple, le code d'Euric chez les Wisigoths d'Espagne, vers 476, comme le Bréviaire d'Alaric chez les Wisigoths du sud de la Gaulle, en 506, comme la loi Gombette, des Burgondes au début du 6e siècle, sont des ouvrages juridiques fortement marqués par le droit romain.

L'alimentation du Haut Moyen Age est un syncrétisme culinaire entre la cuisine romaine et la cuisine franque et annonce la cuisine médiévale.
La chasse, accessible à tous, permet une alimentation riche en protéines et la viande est un élément important du repas.
Malgré des périodes troublées, les paysans et les pauvres ont une alimentation plus diversifiée que dans les époques suivantes.

Alcool : histoire de la distillation

Distillation des huiles aromatiques pour la parfumerie dans l'Antiquité, distillation de l'eau de vie au Moyen-Age, alcool de consommation à partir du 15e siècle.

1 - Antiquité
Nous sommes vraisemblablement dans le domaine de la distillation des huiles aromatiques et de la parfumerie, mais pas encore dans le domaine de la distillation de l'alcool.

Alambic de Tepe Gawra (Irak)
Des vases (dont l'un de 37 l avec une collerette de 2 l), considérés par les archéologues comme des alambics primitifs, ont été trouvés dans le nord de l'Irak (Tepe Gawra, Mésopotamie). Ils sont datés de - 3500 ans.

Patrick McGovern, directeur scientifique du Laboratoire d'archéologie biomoléculaire de l'Université de Pennsylvania et spécialiste des boissons fermentées, conteste cette interprétation, estimant qu'il ne s'agit pas d'un alambic : le dessin ne représenterait pas la réalité du récipient.

Ces techniques de distillation auraient été également connues des civilisations de l'Indus au 3e millénaire avant J.C. (fouilles de Mohenjo Daro).

On a trouvé, dans les fouilles de Kéos, - 16e siècle (Crète), une tablette représentant un vase, posé sur un feu et surmonté d'un couvercle en cône, qui pourrait également être un alambic primitif.
Le mot grec ambikos, désignant un vase cylindro-tronconique, est à l'origine du mot arabe alambic.

Aristote (philosophe grec, - 384 à - 322) a décrit le premier le principe de la distillation de l'eau de mer.

Patrick McGovern nous a signalé l'existence d'une jarre de distillation chinoise en bronze datant de la Dynastie Han (environ 1e siècle) et présentée actuellement au Musée de Shanghai.
Un appareil voisin existerait aussi en Inde.

Dans la ville d'Alexandrie (Egypte), dans les premiers siècles avant et après J.C., on trouve une importante corporation de parfumeurs, possédant des alambics (ambikos) pour distiller des élixirs, des essences florales.
Ces anonymes seraient à l'origine de la chimie et de l'alchimie.
Un manuscrit de la fin du 3e siècle, écrit en grec par un alchimiste alexandrin Zosime de Panopolis, décrit un alambic qu'il appelle tribicos (alambic à 3 récipients).

Alambic de Zosime selon manuscrit copié au 13e siècle
Illustration sommaire de l'appareil à distiller de Zosime, trouvé dans un manuscrit copié au 13e siècle (ms 2325).
Marcelin Berthelot, Collection des anciens alchimistes grecs (Paris, 1887, figure 12).

Des extraits de textes de Zosime ont été diffusés à Byzance ou traduits en arabe et se retrouvent dans des textes perses et arabes.

Zosime s'est-il inspiré des Grecs, des Chinois ou des Indiens pour son alambic ?
L'a-t-il transmis au monde arabe qui l'a ensuite perfectionné ?

Une légende attribue à St Patrick, moine irlandais, un passage en Egypte vers 420 et l'importation de l'alambic en Irlande.
Il serait ainsi à l'origine de la fabrication du whisky irlandais (uisce beatha, eau bénite) !

Pour Liliane Plouvier, historienne de Bruxelles, spécialisée dans l'histoire de l'alimentation et de la confiserie en Europe, il semblerait que l'Antiquité connaisse bien la distillation hydraulique mais pas l'alambic qui permet la distillation de l'alcool.
Il est en effet relativement simple de récupérer de la vapeur d'eau qui se condense sur le couvercle d'un récipient.
Ensuite, par simple décantation on récupère de petites quantités d'huiles que contenait une décoction de plantes aromatiques, pour les utiliser en parfumerie.
En revanche, pour obtenir de l'alcool en quantité suffisante, il faut refroidir rapidement les vapeurs d'alcool avec de l'eau froide (technique du serpentin).
Et ce procédé n'a été inventé, semble-t-il, qu'au Moyen Age.

2 - Moyen Age

Nous sommes dans le domaine de la médecine et de l'alchimie : on fabrique des "élixirs de longue vie ou eau de vie".

Liliane Plouvier distingue donc la distillation hydraulique et la distillation alcoolique.
Elle explique, dans Les origines de l'art distillatoire, que les alchimistes arabes et perses, à la recherche de la pierre philosophale, s'intéressent à la distillation et mettent au point l'alambic.

En fait, la première référence arabe des vapeurs d’alcool qui se forment au sommet des bouteilles contenant du vin qui bout provient d’un texte du 8e siècle, écrit par un alchimiste d’origine arabe ou perse appelé Jâbir ibn Hayyân, mais connu en Occident sous le nom de Geber (ne pas confondre avec pseudo Geber, un moine franciscain du 13e siècle).
Il appelle ces gouttes d’alcool qui se forment dans l’alambic araq qui signifie sueur, en référence aux gouttes de sueur sur la peau.

Ensuite 2 médecins arabes ont fait progresser le procédé de distillation de l'alcool :

Al-Kindi (médecin-alchimiste de Bagdad mort en 873) fabrique des essences de rose.
Abulcasis (médecin-chirurgien de Cordoue, 936-1031) perfectionne l'alambic et distille aussi bien de l'eau de rose que du vin lequel donne la fameuse "aqua vitae", l'eau de vie censée procurer l'immortalité.
A partir du 12e siècle, les occidentaux développent cette technique.
Mais l'alcool obtenu est alors majoritairement un médicament réservé aux médecins et aux apothicaires.

Il a été dit que les abbayes irlandaises distillaient déjà l'eau bénite (uisce beatha) en 1170 quand les soldats d'Henri II d'Angleterre envahirent l'Irlande.
Les alambics irlandais auraient déjà été taxés en 1276 par les anglais, d'après Maguelonne Toussaint-Samat (Histoire naturelle et morale de la nourriture).

Jean de Meung, dans la deuxième partie du Roman de la Rose écrite vers 1270, dit : je vois maintes fois que tu plores cum alambic sus alutel.

Arnau de Vilanova, dit Arnaud de Villeneuve (médecin catalan de l'université de Montpellier, mort en 1311) cite dans le De vinis (Le Livre des vins, éditions de la Merci, 2011) l'aqua ardens (eau ardente) et donne des recettes de macération de plantes et d'alcool.
Il est le premier à pratiquer le mutage à l'alcool (procédé arabe semble-t-il) pour améliorer la conservation du vin.
Les templiers du Mas Deu de Perpignan généralisent ensuite le procédé.
D'où le développement de vins doux naturels dans la région.

Maître Vital Dufour, prieur franciscain d'Eauze et de St Mont dans le Gers, puis cardinal, a fait des études de médecine à Montpellier vers 1295.
Il écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine, retrouvé à la bibliothèque du Vatican, dans lequel il parle des 40 vertus de l'aygo ardento ou aygo de bito, qui serait l'ancêtre de l'Armagnac.

Quelques vertus de l'eau ardente :
Elle cuit un oeuf, les viandes cuites ou crues, elle les conserve..., si on y met des herbes, elle en extrait les vertus... Elle aiguise l'esprit si on en prend avec modération, rappelle à la mémoire le passé, rend l'homme joyeux au dessus de tout, conserve la jeunesse et retarde la sénilité...Elle fait disparaître les rougeurs de la gorge si on se gargarise fréquemment... Et si on la retient dans la bouche, elle délie la langue, donne de l'audace, si quelqu'un de timide de temps en temps en boit...

Traduction Abbé Loubès in dossier de presse du Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac.

L'eau ardente est utilisée en cuisine assez tardivement (à partir du 16e siècle), mais nous avons trouvé 2 recettes anglaises du 14e siècle utilisant de l'eau ardente : une recette de claré, potus clareti pro domino, qui emploie un quart de pinte d'aqua arduant avec des épices et du miel, pour faire du claré. La deuxième recette provient du Forme of Cury (1390). La recette d'entremets appelée "chastlet" (un pâté en forme de château) se termine par les mots suivants : Serve it forth with ew ardant (Servez avec de l'eau ardente).
Faut-il arroser le pâté d'alcool, comme on le ferait avec de l'eau de rose ?
Faut-il flamber l'alcool comme s'il y avait un canon qui crache le feu ?
Faut-il boire de l'eau ardente en accompagnement du pâté ?
Il n'est pas toujours facile d'interpréter correctement une recette médiévale.

D'autre part, en Italie, à la cour du Vatican au 15e siècle, les livres de compte du pontificat de Paul II (1464-1467) prouvent l'emploi de l'eau-de-vie en cuisine, à l'occasion des repas de fête.

Quelques origines linguistiques

Alambic : 1265, vient de l'espagnol alambico, qui vient de l'arabe al inbiq = vase à distiller, qui vient du grec ambix.
Elixir : 1265, de l'arabe al iksir = la pierre philosophale et le médicament, emprunté au grec, Kseron = médicament.
Eau de vie : 14e siècle, traduction du latin des alchimistes aqua vitae.
Alcool : 16e siècle, vient de al koh'l = nom arabe du sulfure d'antimoine.
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3 - A partir du 15e siècle

Nous sommes dans le domaine des alcools de consommation.

liqueur d'Eyguebelle

Les alambics et la commercialisation des alcools hors du domaine médical se développent à partir du 15e siècle : il y a des preuves de la commercialisation de l'aygardent, l'eau qui brûle (Armagnac), entre 1411 et 1441 en Gascogne.

L'essor commercial débute véritablement au 17e siècle (Cognac et Armagnac en France, Whisky en Grande Bretagne, Vodka en Pologne puis en Russie).

Origine de la Bénédictine : 1510, Dom Bernardo Vinalli, Fécamp.
Origine de la Chartreuse : formule donnée en 1605 par le maréchal d'Estrée aux moines de la Chartreuse de Vauvert et transmise à la Grande Chartreuse en 1737.
Origine de l'absinthe : 1789, par le Dr Ordinaire. Recette rachetée par HL Pernod en 1797. Le pastis Ricard a été créé en 1932.

LES NIEULES ET LES TALMOUSES

Au XVe siècle, on apprécie les nieules (échaudés parfumés à l’anis) : Selon la légende, le seigneur d’Armentières, Jacques de Luxembourg, aurait offert ces petits biscuits à la foule du haut d’un balcon, en 1510.
De nos jours, pour la fête des nieulles, ces petits biscuits sont encore jetés du haut du beffroi d’Armentières et les talmouses, gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de brie.
Il permet également aux pâtissiers de travailler le dimanche.

LES BISCUITS À LA CUILLÈRE ET LES MACARONS

Lorsque Catherine de Médicis arrive à la cour de France en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins, la France découvre, sous son influence, la brioche et les biscuits à la cuillère. Les cuisiniers de la reine apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani, personnalité italienne du XVIe siècle au sujet duquel l’histoire ne s’est pas accordée.


Au Moyen Âge quel est le point commun entre les habitants d’une ville assiégée, des marins et des soldats ?

Eh bien c’est le biscuit !

Si aujourd’hui encore le biscuit fait partie de notre alimentation, il a quelque peu changé depuis le 10e siècle, période à laquelle le mot apparaît.
Tout d’abord avec une évolution dans la façon d’écrire le mot.
Au départ il est composé de deux termes latins : « bis », qui veut dire deux fois, et « coctus » qui signifie cuit.
Dans les documents en langue vulgaire on le trouve écrit de différentes manières : bescoit, besquis ou bescuit.
A l’origine ce sont de petits pains en forme de galettes dont la double cuisson permet une longue conservation.
Cette qualité en fait un aliment de survie consommé aussi bien par des populations en temps de guerre (soldats en campagne et populations civiles assiégées), que par les marins qui partent dans les longues traversées au cours du 15e siècle.
Fabriqués par les «oublieurs », ou pâtissiers, certains de ces biscuits durs et croquants portent un nom plutôt éloquent comme le « casse-museau » que l’on trouve dans le Paris du 13e siècle !
Dès le 14e siècle la pâte de ces biscuits est améliorée : on y ajoute des épices, mais aussi du miel et des fruits secs.
D’ailleurs les recettes d’une bonne part des gâteaux secs que nous dégustons encore actuellement découlent directement de ces biscuits améliorés !

Les moyens de Conservation au Moyen Âge

Toutes les techniques de conservation permettent de stocker les aliments en période d’abondance et de les retrouver pendant les mois d’hiver au cours des années de disette.

Les différents types de conservation :

Dans le sel

Un ingrédient indispensable pour conserver la viande, le poisson et certains légumes.
Le sel est donc un élément stratégique, il fait l’objet d’un monopole royal.
En fin de Moyen Âge, sous Philippe VI de Valois, la gabelle devient une taxe permanente : il la généralise dans tout le royaume.
La viande peut être consommée en saumure dans le saloir, gros récipient en terre à ouverture large.
Certains légumes peuvent être conservés dans la saumure, comme le navet râpé depuis les Gaulois.
Vers le VIe siècle, on conserve le chou de la même manière mais on l’appellera « choucroute » plus tard.

Séché et/ou fumé après avoir été salé

La viande peut être séchée ou fumée.
On transforme porc, sanglier mais aussi d’autres viandes grasses comme le canard et oie en chaircuitterie.
En 1546, Rabelais, pour la première fois utilise le mot « saucisson » ; il semble tout de même que ce produit, connu des Romains, était fabriqué et consommé au Moyen Âge.
Le poisson est aussi séché ou fumé après avoir été salé ; c’est le seul moyen de faire voyager le poisson de mer que l’on consomme, en petites quantités, il est vrai, mais dans tout le pays.
Les mammifères marins étaient appréciés, les pièces de baleine et dauphin une fois salées et séchées se retrouvaient sur les tables de prestige.

Dans la graisse

Les rillettes, grilhlons, pastés et confits se conservent dans des terrines recouvertes d’une épaisse couche de graisse.

Séché à l’air ou dans le four

C’est le cas quand il est à peine tiède le lendemain des cuissons.
Les fruits que l’on appelle « fruits de garde » comme les raisins, prunes, figues, noix, noisettes, amandes… sont séchés pour être conservés.
Les protherbes et autres feuilles ou fleurs que l’on utilisera plus particulièrement pour les remèdes.
Conservé à l’abri de la lumière et des différentes températures.
- Les noix, noisettes, amandes, châtaignes, glands.
- Les graines, céréales et légumineuses, qui souffrent de l'humidité.
- Les raves dans le sable.

Le navet

Longtemps considéré comme le légume des pauvres ou le légume de la disette, il est aujourd’hui le roi des pot-au-feu et des soupes et sert aussi comme plante fourragère.
La miniature en pleine page d’un herbier peint vers 1550 en Allemagne du Sud, montre deux variétés de navets avec pousse et feuillage.
Au feuillet précédent, le texte latin, dérivé du De *materia medica *de Dioscoride († vers 90), médecin-botaniste grec, nous apprend que le navet, séché puis confit « avec du sel et du vinaigre, stimule le ventre » et que « sa semence prévient les mauvais effets du poison. »

Le beurre : la lente conquête des palais
(palais dans le sens : le haut de la bouche)
On ne trouve quasiment pas de trace du beurre dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge.
D’autres matières grasses lui étaient préférées par les classes aisées, en particulier le saindoux et le lard.
Mais à l’instar de la viande, ces deux produits d’origine animale étaient interdits par l’église les nombreux jours maigres (ils étaient alors remplacés par l’huile).
Toutefois, l’absence du beurre dans les recettes écrites ne signifie nullement qu’il n’était pas consommé : ce produit était largement utilisé dans les régions comme la Flandre, la Normandie, la Bretagne, l’Aunis, la Saintonge.
Dans ces contrées, le climat doux et humide, favorable à la pousse de l’herbe et donc à l’élevage bovin, permettait une production beurrière et laitière relativement abondante.
Mais le beurre était surtout utilisé par les petites gens et ce statut de « graisse des pauvres » lui valait d’être méprisé par les élites sociales.
C’est à la Renaissance que le beurre commence à conquérir la place de choix qu’il occupera les siècles suivants.
Publié en 1545, le Livre fort excellent de cuisine le mentionne dans une recette sur trois.
Son ascension ne fera que continuer jusqu’au XIXe siècle où l’emploi du beurre deviendra même une des principales caractéristiques de la grande cuisine française.
La réhabilitation du beurre serait même un effet indirect de la Réforme protestante.
Luther et Calvin avaient en effet aboli l’interdit de la Papauté de manger du beurre en Carême.
Pour que cette liberté accordée ne se traduise pas par une « fuite » des fidèles vers le protestantisme – notamment dans les régions où l’huile, seule matière grasse autorisée les jours maigres, était plus chère que le beurre – l’Eglise catholique s’est mise à accorder des dispenses à ses fidèles.

L'escalope milanaise

Une recette controversée

Emblème de la gastronomie italienne, l’escalope à la milanaise est, l’un des plats les plus connus et les plus appréciés dans le monde.
Dotée de racines anciennes, elle dispose d’une histoire passionnante emplie de rebondissements.

Si le plat classique est, à l’origine, cuisiné avec des escalopes de veau, la viande la plus prisée de Lombardie, il se décline, de nos jours, également avec d’autres viandes telles que le poulet ou le porc.

La légende de l’escalope milanaise
Celle que l’on nomme en Italie la « Scalopina ou la Cotoletta Alla Milanese » constitue une recette très ancienne.
On la retrouve, en effet, pour la première fois dans un ouvrage datant de 1183.
L’auteur de l’époque évoque alors ce plat comme faisant partie d’un repas consommé par les moines de Saint Ambroise.

Cet écrit marque le début de la notoriété de la recette qui ne cesse de s’étendre et de régaler ceux qui ont la chance de la goûter.
Sept siècles plus tard, à l’aube de la réunification italienne, l’escalope milanaise devient l’objet d’un conflit ouvert entre les occupants autrichiens et les résistants italiens.
A l’origine de cette dispute : la double revendication de la paternité de sa recette.

La légende raconte notamment que la polémique se serait achevée le jour où le maréchal autrichien Radetski aurait reconnu n’avoir jamais mangé de viande aussi succulente en Autriche.

Aussi bien dorée et croustillante à l’extérieure que fondante à l’intérieur, l’escalope milanaise est un chef d’œuvre culinaire dont la préparation, bien que facile, s’effectue avec soin.

Pour ce faire, la première étape consiste à battre la viande afin de l’égaliser et de l’attendrir.
Une fois l’escalope prête, on l’enduit de panure, composée de farine, d’œuf et d’un mélange chapelure et parmesan râpé.

Historiquement, la cuisson de l’escalope milanaise s’effectuait dans une poêle chaude avec une noix de beurre et une touche de sel et de poivre.
Cependant, de nombreux italiens la cuisinent aujourd’hui à l’huile d’olive.
De la même manière, l’escalope à la milanaise n’est accompagnée dans la tradition ni de pâtes ni de frites.
Elle est, au contraire servie, assaisonnée d’un trait de jus de citron et agrémentée d’une salade de roquette.
Quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique permettent de sublimer le plat.

Un délice pour les petits comme pour les plus grands !

Le manger forézien - La Fourme de Montbrison

L’origine de la fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle.
Le mot Fourme vient du grec "formos", puis du latin "forma" (récipient où on caillait le lait).
Historiquement, elle était fabriquée sur le plateau des Hautes Chaumes au cours de l’estive (de mai à octobre).
Ainsi, hommes et femmes travaillaient dans des jasseries implantées à plus de 1000 mètres d’altitude sur la partie sommitale des Monts du Forez