Histoires et anecdotes sur la cuisine

La cuisine à la cour du roi René

Une cuisine au beurre

La cuisine, à la cour de ce roi qui savait apprécier tous les plaisirs de la vie était une cuisine riche mais plus raffinée que celle de beaucoup de tables de son temps, qui privilégiaient la quantité que la qualité.
C’est aussi une cuisine sans huile d’olive, car le roi René n’aimait pas ce goût.
C’est donc une cuisine au beurre et aux huiles douces comme l’huile de noix.
De plus, la cuisine à cette cour bénéficiait d’apports de plantes et de saveurs rares, importées des lointains royaumes du souverain.
En effet, il fut roi de Jérusalem, d’Aragon, de Naples, des Deux-Siciles, duc d’Anjou, de Bar et de Lorraine, comte de Barcelone et de Provence mais son règne ne fut pas très glorieux et il ne régna vraiment que sur l’Anjou et la Provence.
Les vergers, les potagers, les vignobles, les élevages d’animaux de basse-cour et de bétail que le roi avait fait créer et soigner, alimentaient sa table d’une grande variété de produits. Il avait aussi fait peupler l’étang de Gardanne, d’autant de poissons qu’il pouvait en porter.
Les produits de la chasse et de la pêche venaient en complément.
Les épices, très appréciées depuis des temps antiques, étaient encore des produits de grand luxe, qui arrivaient d’Orient sur des caravanes de chameaux, venues des confins des pays inconnus.

PRÉPARATION : LES MATIÈRES GRASSES

La cuisine se faisait au beurre, au saindoux, à l’huile de noix, de noisette ou d’olive, suivant les régions.
Comme le roi René n’aimait pas l’huile d’olive, sa cuisine était au beurre.
Dans le jardin du roi, à Aix, on trouvait des prés ou paissaient des vaches, élevées pour le beurre dont le roi ne pouvait se passer.

Pour conserver le beurre, on le clarifiait par la méthode suivante :
Mettez 15 kilos de beurre dans un chaudron bien propre.
Ajoutez 4 clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux oignons épluchés et découpés.
Faites cuire 3 heures au bain-marie ou à très petit feu, sans écumer.
Au bout de ce temps vous obtenu un beurre fondu très clair.
Retirer du feu, laissez reposer une heure, écumez.
Versez avec une louche dans des pots de grès ou de verre, sans toucher au dépôt du fond.
Lorsque les pots sont froids, fermez-les biens hermétiquement et gardez-les au frais.
Ce beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson.


A LA TABLE DU ROI RENÉ D'ANJOU

Sa gourmandise préférée : le calisson

Aujourd'hui, nous partageons avec vous une recette facile de la célèbre douceur du pays d'Aix-en-Provence, à préparer avec les enfants.
Cette petite confiserie, à base de fruits confits et d'amandes, trouve ses origines en Italie.
La tradition raconte que le calisson aurait été rapporté en Provence à la demande du roi Renéà l'occasion de son mariage avec Jeanne de Laval.
Il existe de nombreuses variantes de cette recette et celle-ci est extraite du livre "Le château de Tarascon" aux éditions La Petite Boîte.
Vous pouvez bien entendu remplacer les confitures par des fruits confits (melon, abricot, orange) !

MARDI GRAS

Février est un des mois les plus sombres et les plus froids de l’année.
Ce n’est pas par hasard que, depuis des siècles, le milieu de l’hiver est indissociable du carnaval – cette fête du Mardi gras qui fait office de décharge émotionnelle avant les quarante jours du Carême, dernière étape avant Pâques.
Peter Bruegel suit ici un petit groupe de fêtards qui mangent des gaufres, manifestement éméchés, qui cherchent leur chemin à travers un village, par une sombre journée d’hiver, en chantant à pleine voix.
Le jeune garçon à la lanterne, qui devrait (pourrait) leur servir de balise, se fait tirer en arrière – allusion ludique à l’influence possible des mauvais exemples.



DES GAUFRES OU DES OUBLIES ?

Bien que certains aient spéculé que les gaufriers soient apparus pour la première fois aux XIIIe et XIVe siècles, ce n’est qu’au XVIe siècle qu’on commence véritablement à distinguer « l’oublie » et la gaufre.
Notamment, à propos de recettes du Ménagier de Paris qui n’étaient que de la farine, du sel et du vin – indiscernables des recettes « d’oublies » courantes de l’époque, la différence s’est faite sur la forme de l’ustensile qui les cuisait : le gaufrier.
Non seulement les nouveaux étaient rectangulaires, prenant la forme du moule à hosties, mais quelques fers circulaires à « oublies » furent coupés pour les rendre rectangulaires.
C’est également à cette époque que le motif de grille classique de la gaufre apparaît clairement dans un fer à oublie français et un wafelijzer belge – quoique d’une manière plus superficiellement gravée – ouvrant la voie aux moules plus profondément quadrillés qui sont sur le point de devenir monnaie courante dans toute la Belgique.
Au 16ème siècle, les peintures de Joachim de Beuckelaer, Pieter Aertsen et Pieter Bruegel représentent clairement la forme de gaufre moderne.
Bruegel, en particulier, montre non seulement des gaufres cuites, mais aussi des détails fins de gaufres individuelles.
Dans ces cas, le motif de gaufres peut être compté comme une grande grille 12x7, avec des côtés nettement carrés, suggérant l’utilisation d’une pâte assez mince, semblable aux gaufres bruxelloises contemporaines (wafels de Bruxelles).
La plus ancienne des recettes de gaufres du 16ème siècle, Om ghode waffellen te backen – du manuscrit néerlandais KANTL 15 (c. 1500-1560) – n’est que la deuxième recette de gaufres connue après les quatre variantes décrites dans Le Ménagier de Paris.
Pour la première fois, des mesures partielles ont été données, du sucre a été utilisé et des épices ont été ajoutées directement à la pâte :
Prenez du pain blanc râpé.
Prenez avec cela le jaune d’un œuf et une cuillerée de sucre en pot ou de sucre en poudre.
Prenez avec cela moitié eau et moitié vin, et gingembre et cannelle.
Alternativement attribué aux 16ème et 17ème siècles, Groote Wafelen du belge Een Antwerps kookboek a été publié comme la première recette à utiliser la levure de bière.
Jusqu’à cette époque, aucune recette ne contenait de levain et pouvait donc être facilement cuite dans le fin moule à oublies.
Groote Wafelen, dans son utilisation du levain, a été la genèse des gaufres contemporaines et valida l’utilisation de moules plus profonds représentés dans les peintures de Beuckelaer et Bruegel de l’époque.
Charles IX, roi de France, a créé la première législation réglementant la vente de gaufres.
Au milieu du 16ème siècle, la gaufre devint populaire en France ; François 1er, roi de 1515 à 1547, dont on disait qu’il aimait beaucoup les gaufres, avait un jeu de gaufriers coulés en argent pur.
Son successeur, Charles IX promulgue la première loi sur les gaufres, en réponse à une série de querelles et de bagarres qui ont éclaté entre les vendeurs d’oublies ou de gaufres.
Ils étaient requis « d’être au moins à la distance de deux toises l’un de l’autre ». (au moins 4 mètres de l’un à l’autre).

Visuel : détail du Combat entre Carnaval et Carême, joueurs de dés, première représentation de gaufres connue.



MARDI GRAS - DERNIER JOUR AVANT CARÊME

Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ».
D'où « Mardi gras », qui est le jour précédant le carême.
Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries vite préparées et bon marché.
Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre.
D'où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.

Visuel : détail gauche du tableau de Brueghel : combat de Carême et Carnaval - tableau complet en commentaire.

LE MOT « BISCUIT » AU MOYEN ÂGE

Au Moyen Âge quel est le point commun entre les habitants d’une ville assiégée, des marins et des soldats ?
Eh bien c’est le biscuit !
Si aujourd’hui encore le biscuit fait partie de notre alimentation, il a quelque peu changé depuis le 10e siècle, période à laquelle le mot apparaît.
Tout d’abord avec une évolution dans la façon d’écrire le mot.
Au départ il est composé de deux termes latins : « bis », qui veut dire deux fois, et « coctus » qui signifie cuit.
Dans les documents en langue vulgaire on le trouve écrit de différentes manières : bescoit, besquis ou bescuit.
A l’origine ce sont de petits pains en forme de galettes dont la double cuisson permet une longue conservation.
Cette qualité en fait un aliment de survie consommé aussi bien par des populations en temps de guerre (soldats en campagne et populations civiles assiégées), que par les marins qui partent dans les longues traversées au cours du 15e siècle.
Fabriqués par les «oublieurs », ou pâtissiers, certains de ces biscuits durs et croquants portent un nom plutôt éloquent comme le « casse-museau » que l’on trouve dans le Paris du 13e siècle !
Dès le 14e siècle la pâte de ces biscuits est améliorée : on y ajoute des épices, mais aussi du miel et des fruits secs.
D’ailleurs les recettes d’une bonne part des gâteaux secs que nous dégustons encore actuellement découlent directement de ces biscuits améliorés !

Marchand d’oublies, Les Cris de Paris, estampe coloriée, RESERVE EST-264 p.7, 1500-1550. Vendeur d'échaudés (petits gâteaux triangulaires) qui se vendaient au cours des foires.

Le mot « bar » au Moyen Âge

Saviez-vous que le mot « bar » trouve son origine dans le français médiéval ?
Et qu’en plus à ce moment-là il ne signifiait pas le troquet du coin ?
En effet, le mot « bar » est d’abord apparu dans le vocabulaire juridique !
Lors des procès, le juge est séparé des autres protagonistes par une limite physique.
Les personnes comparaissant à l’audience sont ainsi appelées « à la barre ».
Cette séparation s’est étendue au 15e siècle aux tavernes, dans lesquelles se trouvent aussi des barrières de bois :
c’est derrière elles que sont servis les clients.
Cette barrière prend le nom de « bar ».
Le terme s’étend petit à petit à l’ensemble du lieu.
Il a connu une très grande stabilité puisque de nos jours encore le comptoir et le bistrot s’appellent un bar !

Vinum vetus odoriferum / allter wolriechender wein / Vin vieux parfumé - Tacuinum sanitatis, Ibn Butlân, manuscrit enluminé, Latin 9333 f°84v, 1400-1501.

LA CHANDELEUR

Ses origines sont multiples :
Son nom vient de "chandelle".
Les romains célébraient le dieu Pan en descendant dans les rues avec des flambeaux.
En 472, le pape Gélase 1er christianise cette fête pour commémorer la présentation de Jésus au temple.
Il est aussi question de lumière, puisque les fidèles allumaient leur cierge à l'église et pouvaient le ramener chez eux, sans l'éteindre...Sinon gare au mauvais oeil !
Pour les crêpes, Il existe plusieurs théories mais le plus important reste de les manger !
Toute d'or et de la lumière des chandelles !



Villageois se rendant à l'église le jour de la Chandeleur
Simon Bening (c. 1483 – 1561), Bruges vers 1550
Cette scène calendaire tirée d’un livre d’heures présente un aperçu de la vie dans un petit village du nord de l’Europe à la fin du Moyen Âge.
Les citadins se rendent à l’église locale le nœud de la vie urbaine lors de la fête de la Chandeleur, la célébration de la Présentation du Christ au Temple.
Les pères et les mères tiennent des bougies et guident leurs enfants vers le bâtiment, et une mère s’arrête sous un arbre pour nourrir son enfant.
Cette procession indique la centralité de la famille dans la vie du village, lors d’une fête qui célèbre la Sainte Famille.
Traditionnellement, chacun portait sa chandelle allumée, la faisait bénir et devait la rapporter allumée à la maison.
A la campagne, on s'arrêtait devant les ruches pour remercier les abeilles qui avaient produit la cire, et si la chandelle ne s'était pas éteinte, c'était bon signe de prospérité.
Si elle était éteinte, il y avait un mauvais présage...


« Chandeleur à ta porte, c'est la fin des feuilles mortes » (Dicton populaire).
Appelée fête des chandelles ou chandeleur à cause de la bénédiction des cierges à la Purification de la Vierge le 2 février, la Chandeleur était une fête très populaire.
Les processions à la chandelle furent déjà instituées au Ve siècle pour remplacer les lupercales, fêtes en l’honneur de Lupercus le « dieu-loup », dieu de la fécondité, et les amburbales, cortèges aux flambeaux menés par les romains en l’honneur de Februa.
La Chandeleur était marquée par de riches coutumes ; le livre d’heures d’Adélaïde de Savoie (XVe siècle), représente des combats de coqs et des jeux de soule à la crosse qui se faisaient ce jour-là.

ET LES CRÊPES DANS TOUT ÇA ?

Les crêpes faisaient partie de la gastronomie rituelle de la Chandeleur, tout comme les gâteaux dits de la « Purification ».
Gélase Ier ordonnait la préparation de galette de farine et d’œufs pour redonner de la force aux croyants venus défiler avec leurs bougies.
Plus païen cette fois-ci, la Chandeleur était synonyme de fertilité de la terre.
Les paysans avaient alors pour coutume de préparer des crêpes avec le surplus de farine de l’an passé.

La Chandeleur était la première date possible du mardi-gras ; c’était le « carême entrant » ou « carême prenant ».

Visuel : Procession de la guilde des notaires dans les rues de Pérouse, Italie, pour la fête des chandelles, début XIVe siècle.


La tradition des crêpes à traversé les siècles

L’histoire de la crêpe est liée à l’arrivée du pain, il y a 14.000 ans avant notre ère, date à laquelle les premières traces de galettes réalisées à partir de céréales ont été retrouvées en Jordanie actuelle.
Dans l’Antiquité, les Romains cuisinaient des galettes épaisses à base d’eau et de farine de céréales et cuites sur des pierres chaudes.
Ils les partageaient lors d’une fête autour du 15 février appelée les Lupercales pendant laquelle ils célébraient Lupercus, dieu de la fécondité et protecteur des troupeaux.
De leur coté, les Celtes préparaient des galettes rondes et dorées, symbolisant le soleil pour l’Imbolc, une procession qui avait lieu en début février pour fêter la fertilité, le retour aux beaux jours et le début des premières semailles de grains.
Au 5ème siècle, le Pape Gélase 1er, détourne ces fêtes païennes en célébrant la présentation de Jésus au Temple, 40 jours après Noël.
À cette occasion, des processions éclairées par des chandelles étaient organisées, prenant le nom de "festa candelarum" (fête des chandelles), puis peu à peu de #Chandeleur.
Au 13ème siècle, dans "Le tretiz", un ouvrage destiné aux enfants de la noblesse pour leur apprendre le Français, le poète anglo-normand Walter de Bibbesworth mentionne les "crispes" un terme d’ancien français issu du latin "crispus" (frisé, ondulé)qui caractérisait les ondulations que fait la pâte finement étalée lors de la préparation de ce qui deviendra les crêpes en français moderne.
La tradition de faire sauter des crêpes perdurera au fil des siècles et jusqu’à nos jours.
L’histoire de l’origine de la crêpe pourra cependant fluctuer selon les pays, au gré de l’histoire et des croyances  locales, tout comme le nom et les variantes de sa recette : pancake, baghir, tortilla, banh xeo, crumpet, etc.


CHANDELEUR - la Présentation au Temple

La fête chrétienne qui est associée à la Présentation au temple de Jésus est célébrée quarante jours après Noël, c'est-à-dire le 2 février dans le calendrier grégorien.
Dans les Églises d'Orient, elle est aussi célébrée le 2 février du calendrier julien, qui équivaut au 14 février du calendrier grégorien.
Le 2 février fut longtemps une date importante pour les paysans, ce qui est commémoré par un grand nombre de proverbes.
Cette date est traditionnellement celle de la Chandeleur.



Pour la chandeleur, on fait des crêpes ?

Making pancakes tonight?

La crêpe émerge réellement au XIIIe siècle en Bretagne, suite à la culture du sarrasin, ramené des croisades en Asie, un siècle plus tôt.
On trouve la première recette écrite de crêpes en France vers 1390 dans le "Mesnagier de Paris".
L'auteur de cet ouvrage explique comment faire des "crespes" avec de la farine de froment, des œufs, de l'eau, du sel et du vin.
Ces crêpes sont cuites dans un mélange de saindoux et de beurre, et saupoudrées de sucre avant d'être servies.
Grâce à leur succès, des crêperies s’installent dès le XVe siècle sur les marchés.
Avec un fourneau portable et deux galetoires, les crêpières travaillaient rapidement, étendaient la pâte sur une galeatoire, puis retournaient sur l'autre pour terminer la cuisson.
Elles vendaient la galette sèche que les gens mangeaient debout devant leur étal.
Par la suite, ces galettes s'agrémentèrent de divers ingrédients tels que des œufs, saucisses ou lard apportés par ceux qui désiraient les consommer garnies.
Au moment du dessert, elles mélangeaient un œuf ou deux à la pâte, la parfumaient de cannelle ou de fleur d'oranger.
Bientôt, le froment, qui jusqu’alors était réservé aux propriétaires aisés, y remplaça le sarrasin et le lait entra également dans la composition de la pâte.

Aujourd’hui nous vous proposons de remonter le temps et de cuisiner des crêpes comme en 1390, avec la recette originelle, écrite en vieux Français et publiée dans le « Mesnagier de Paris» :
« Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’œufs, tant moyeux comme aubuns.
Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poêle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).
Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la poêle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la poêle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause. »
Petite information lexicale : Les moyeux, ce sont les jaunes d’œuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot "moyau", pour désigner la même partie.
Les aubuns ce sont des blancs.

AUX ORIGINES DES SUPERSTITIONS

POSER LE PAIN A L’ENVERS

Pour certains, il est insupportable de voir un pain posé à l’envers sur une table.
Une vieille superstition datant du Moyen Age et qui perdure à travers les siècles.
A cette époque sévissaient nombre de bourreaux, la peine capitale était monnaie courante !
Le boulanger avait coutume de lui réserver un pain.
Afin qu’il le reconnaisse, et ne prenne pas celui des clients, le commerçant mettait sa miche à l'envers.
Ce pain, disait-on, portait le mauvais œil en lui et personne n’aurait voulu s’en approcher.
Si d’aventure, un pain, à force d’être manipulé, est disposé à l’envers, les croyants le marquent d’une croix à l’aide d’un couteau avant de le manger.

Visuel : le bourreau du retable du Parlement de Paris, 15e siècle.

3 JANVIER 1378

BANQUETS AU MOYEN ÂGE

Le grand entre-mets
Si les repas paysans et bourgeois ne font nulle concession au luxe des apprêts, il en va tout autrement des banquets nobles.
Les maîtres-queux rivalisent d’imagination pour présenter l’entremets le plus original et le plus susceptible de captiver l’attention des convives les plus blasés.
Dans l’aristocratie, le banquet est loin d’être seulement alimentaire.
C’est un acte culturel.
Il a une fonction honorifique et politique.
Accompagné des plaisanteries et des acrobaties des fous attachés à la cour, il a aussi un caractère résolument festif, avec pour objectif d’éblouir les invités autant que de les nourrir.
Banquet en l'honneur de Charles IV au Palais de Cité : le grand entremets., :
Devant les trois souverains (Charles IV, empereur du saint empire germanique avec la couronne fermée, Charles V, le roi de France qui le reçoit au centre, vêtu d'une robe fleurdelisée, et Wenceslas à droite, le fils du premier, entourés par des évêques, se déroule le grand entremet.
Que raconte-t-il ?
Une représentation est donnée en ce jour des Rois 1378. Il s'agit de la prise de Jérusalem au cours de la première croisade, avec nef et maquette et murailles de la ville :
Godefroy de Bouillon débarque en Terre Sainte dans sa nef et s'empare de Jérusalem défendue par des Sarrasins.

Grandes Chroniques de France de Charles V 1375-80 Manuscrit 350 x 240 mm Bibliothèque Nationale, Paris.

Enluminure du mois de Janvier des Très Riches Heures du Duc de Berry, manuscrit datant du XVe siècle, réputé pour être le plus beau du monde.
Scène de vie à la cour du duc de Berry avec une représentation du banquet des étrennes, célébrant la puissance et la splendeur du duc.
Ce dernier est attablé à droite et coiffé d’un bonnet de fourrure. Musée Condé, Chantilly.
La scène se passe à l’intérieur du château de Bourges.
C’est le jour des voeux et des étrennes autour de Jean de Berry et d’un prélat en manteau de pourpre, assis devant le feu d’une cheminée dissimulée derrière un grand écran d’osier.
Le Duc, à la toque de fourrure, invite ses familiers à se présenter comme l’indique l’inscription :
« APPROCHE + APPROCHE ».
C’était l’habitude, pour les proches de lui offrir des étrennes, et il leur arrivait de se cotiser pour lui remettre un plus beau cadeau.
Sur le devant, on distingue trois officiers de la cour
- l’échanson, (le personnage à gauche, de face et en bleu) ;
- le panetier, ( à droite, le personnage de dos en bleu-clair) ;
- l’écuyer-tranchant, (à droite, le personnage de dos en vert).
Au-dessus de la cheminée, un dais de soie rouge est orné en son centre des armes du duc de Berry :
d’azur semé de fleurs de lis d’or et engrêlé de gueules, avec des petits ours et des cygnes blessés qui symbolisent peut-être l’amour du duc pour une dame surnommée Ursine, à décomposer en urs (ours) et sine (cygne).
Une tapisserie (ou une peinture) revêt le mur du fond :
elle représente un épisode de la Guerre de Troie, mais il est intéressant de noter que les soldats revêtent des armures de la guerre de cent ans, contemporaine du duc.
Les trois frères de Limbourg, les artistes de cette miniature s'y sont peut-être représentés :
Paul Limbourg serait coiffé d’un bonnet rouge replié sur l’oreille, il dissimulerait en partie le deuxième de ses frères, tandis que le troisième apparaîtrait au-dessus des deux autres avec un bonnet vert.
On notera ici comme ailleurs, la présence des chiens familiers du duc.
A l’extrême droite de la miniature, deux petits chiens se promènent sur la table, à proximité d’une nef d’or avec les emblèmes du duc, l’ours et le cygne.
La nef était un récipient en forme de bateau contenant les objets de table personnels du duc (couteau, cuillère, sel et épices).
Plus bas, un serviteur donne à manger à un lévrier blanc.
Les moralistes, comme le Chevalier de la Tour Landri en 1372, recommandaient de ne pas gaspiller la viande pour nourrir les chiens.

RÉVEILLON DE LA SAINT SYLVESTRE.

Le rost ou les viandes rôties

Ordonnancement du repas
Au Moyen Âge, le service diffère du nôtre, il est dit « à la française ».
Chaque série de plats est appelée « assiette ».
Une « assiette » est constituée de plusieurs mets, apportés en même temps, Une fois consommés, de nouveaux mets composant l’assiette suivante viennent les remplacer. L’inconvénient d’un tel système est que les plats refroidissent.
Les séquences du repas sont au nombre de six avec trois points forts :
les potages, les rôtis et les entremets.
les rôtis de viande ou de poisson sont servis lors de la troisième et de la quatrième assiette.
Le rost se sert au milieu du repas.
Le gros rost est la grosse viande rostie.
Menu rost est la volaille, le gibier, les petits pieds.
Jamais de boeuf dans un banquet :
sa viande était jugée bien trop vulgaire et donc malsaine.
Et puis, ce n'aurait guère été malin de manger un outil de travail indispensable.
Le mouton avait davantage la cote, quoique les nobles lui préférassent la volaille, avec une prédilection pour les oiseaux de haut vol comme les cygnes et les hérons !
Quant au porc, n'en parlons pas, c'était nourriture de gueux.
On dit proverbialement, qu'un homme est à pot & à rost dans une maison, pour dire, qu'il y est fort familier, qu'il y hante, qu'il y mange matin & soir.
On dit aussi, Manger son pain à la fumée du rost, pour dire, envier quelque chose de bon qui est "appresté pour autruy".

Visuel : Le banquet chez la Dame de Machaut - Enlumineur supposé: Maître du Livre du Couronnement de Charles V. Paris (ca. 1350-1355), 14è siècle.

Manger pour être en bonne santé, parole de moine

Le mot « diététique » n’existe pas au Moyen Âge, mais l’alimentation est équilibrée.
On ne grignote pas.
On mange à table à heure fixe.
Et des plats bien cuisinés et goûteux comme une soringue d’anguilles…



Au VIe siècle, Saint-Benoît rédige dans les chapitres 39 et 40 de sa Règle, la mesure dans la nourriture et la boisson, car « tout ce qui est sans mesure vient du diable… et ouvre la voie aux maladies ».
Il est donc interdit de boire et de manger en dehors du repas fixé à une heure bien précise.
Le non-respect de cette règle entraîne une sanction.
Si les abbés clunisiens vont oublier la modération et finiront dans l’opulence , par réaction la mouvance cistercienne imposera de nouveau la rigueur.



Le vin symbole du sang du Christ, « réconforte le corps ».
Il est donc présent aux repas, mais personne ne doit dépasser une hémine (environ un quart de litre) par jour.
« il est vrai que le vin ne convient aucunement aux moines.
Mais comme on ne peut le persuader aux moines de notre temps, accordons-nous du moins de ne pas boire jusqu’à satiété, mais avec sobriété parce que “le vin fait apostasier même les sages. »

Les plats varient selon l’âge, l’état de santé, le travail, le lieu de vie, les saisons, les jours maigres (100 à 140) et les jours gras…, mais on trouvera toujours :
«… À toutes les tables, deux mets cuits, à cause des infirmités diverses.
Ainsi celui qui ne pourra s’accommoder d’un mets pourra manger l’autre.
Deux mets cuits devront donc suffire à tous les frères.
De plus, s’il se trouve des fruits ou des légumes frais, on ajoutera un troisième plat… »

En hiver, ils se nourrissent d’aliments chauds et secs, de substances grasses, ainsi que de fruits secs .
Par contre, en été, ils préfèrent des aliments froids et humides et des légumes…



Un ouvrage apparaît dès le XIe , mais la plupart verront le jour à partir du XIIIe.
Ces  » Régimes de santé  » s’appuient sur les savoirs hérités de l’Antiquité et du monde arabe, grâce aux textes qui circulent désormais dans les universités françaises, italiennes…
Saint-Benoît tendant la règle à son disciple saint Maur, accompagné d’autres moines (British Library, Add MS 16979, f. 21v)Les moines suivent la Règle de Saint-Benoît qui s’appuie, en partie, sur le traité d’Hippocrate (Ve avant J.C).
En effet, ce médecin mentionnait déjà l’influence des aliments sur la santé.
Ainsi, les régimes alimentaires ont leur rôle à jouer dans l’équilibre des quatre humeurs de l’homme (sang, flegme, bile jaune, bile noire) .
Et ceci dans le seul but de maintenir la personne en bonne santé.
Le cholérique et le sanguin, par exemple, mangeront des plats différents.
Quant à Saint Benoit, il ne tolère la viande qu’aux faibles et aux malades.
Car elle échaufferait les corps et engendrerait la luxure.
Toutefois la volaille que les moines élèvent semble être admise, surtout à partir du XIVe.


Le pain reste l’ordinaire ; les moines fabriquent le leur.
En effet, chaque monastère possède sa « boulangerie », en plus de ses cultures céréalières, moulin et four.
La tranche de pain est souvent trempée dans du bouillon, du vin ou de la sauce, elle s’appelle alors « soupe » .
Mais si on la recouvre de nourriture, elle se nomme « tranchoir », et sert aussi d’assiette.
« Une livre de pain, à bon poids, sera suffisante pour la journée, soit qu’il n’y ait qu’un repas, soit qu’il y ait dîner et souper… »
Mais si le moine effectue un travail très physique, il en mangera davantage.
Par contre, la Règle ne fixe pas la nature du pain : celle-ci dépend d’une part des récoltes du domaine et d’autre part, si c’est un jour de fête ou non.



Que diriez-vus d’un brouet (potage)vert ou d’une soringue d’anguilles  , d’un civet d’huîtres, d’un pâté de brème et de saumon, d’une gelée au poisson ?
Les moines créent des viviers et des étangs et y élèvent des truites, des carpes, etc
Le meilleur morceau de la première serait la queue et de la seconde, la tête !
Au bord de la mer, les moines gèrent la pêche et deviennent des armateurs, comme l’abbaye de Boulogne.
En fait, au Moyen Âge, le poisson est aussi apprécié que la viande, et les jours maigres, il trône sur toutes les tables de France. Seule l’espèce diffère.

— Les brochets, saumons, turbots et le rare esturgeon… se dévorent chez le roi, les seigneurs et les abbés.
—Les carpes, les plies et l’anguille sont plus communes.
Les maquereaux et harengs, courants, mais fort prisés par les moines et souvent dégustés fumés, bouillis ou grillés.


Le monastère cultive un jardin divisé en quatre parties : les simples, les senteurs, le potager et le verger.
Les deux derniers sont aussi un lieu de contemplation.
En effet, pour le médiéval, la nature est une représentation de l’œuvre divin.
Souvent le potager voisine avec la cuisine, ainsi les religieux consomment facilement leurs propres produits : fèves, pois, lentilles, choux, navets, poireaux, carottes jaunes…, conscients de leurs vertus diététiques ou médicinales.
Sans oublier que les herbes et les racines sont des dons de Dieu.
De plus, légumes et fruits ne conduisent ni aux excès ni à la luxure.

Selon les régions, on y trouve des poiriers, pommiers, grenadiers, amandiers, châtaigniers, cerisiers, figuiers, cognassiers……
Plus une palissade de framboises, groseilles…
Les fruits sont toujours à la table des moines.
C’est un don sucré de Dieu.
Et dans ce verger, les tombes des moines.

L’Obésité chez les moines au Moyen Age

Les moines obèses et les paysans en colère
L’espérance de vie est clairement affectée par de nombreux facteurs, parmi lesquels le régime alimentaire et le jeûne.
La gourmandise était un des sept péchés capitaux et les visites épiscopales condamnaient les moines pour gourmandise et pour manger aussi la nourriture des paysans ;
Cette critique s’est accentuée à la fin du XIVe siècle et était en réalité le produit d’une certaine classe moyenne voulant dénoncer les abus d’à la fois le clergé séculier et régulier.
Mais ces accusations de gloutonnerie étaient-elles justifiées ?
Il semblerait que oui.
Les comptes de l’Abbaye de Westminster suggèrent que les moines – même quand ils étaient supposés « jeûner » consommaient au-dessus de ce qui est aujourd’hui défini comme le seuil recommandé nutritionnel d’aujourd’hui dans notre société moderne (RDA).
Les moines de la fin du XVe siècle du Prieuré de St Swithun, Winchester, England, par exemple consommaient par jour et par personne : 0.68 kg de viande, 5 œufs, de la soupe de légumes, du pain et de la bière.
Des recherches sur les squelettes de 376 hommes au-dessus de l’âge de 45 ans de trois monastères londoniens montrent que les moines du clergé régulier avaient 5 fois plus de chances de développer des maladies liées à l’obésité que ceux du clergé séculier.
Il s’ensuivait une forme d’arthrite dégénérative caractérisée par un développement excessif de la grosseur de l’os sur les vertèbres et sur les autres os, connu aujourd’hui sous le nom de DISH (diffuse idiopathic skeletal hyprostosis) et autres types d’arthroses. DISH est présent aujourd’hui sur 2 à 4 pour cent des populations modernes mais s’élève à 10% des populations monastiques enterrées dans les cimetières des monastères londoniens du Moyen âge.
Des études plus poussées montrent que 87 % d’entre eux étaient des hommes et parmi les mieux nourris et les moins actifs des moines des abbayes des ordres bénédictin et clunisien, plutôt que ceux des ordres Carthusian et des moines actifs.
Ceci n’est pas un scoop !

Visuel : Moine et mourant. Détail fresque Domenico di Bartolo, soin et guérison des malades-1440-1444, Hôpital Santa Maria della Scala, Sienne.

Le boulanger du Moyen Âge, un suspect surveillé

Chez les pauvres comme chez les nobles, le pain se fait dans les cuisines.
Surveillés, contrôlés, les boulangers, vendent le leur.
Mais la demande en pain est si importante que les villes font appel aux forains…


Au commencement étaient l’épeautre, le seigle, l’orge et l’avoine, céréales résistantes, et poussant sur terrains pauvres.
Puis, au XIIe, l’essor des villes impose aux paysans un plus grand rendement et encourage la production de farine blanche.
Ainsi, grâce à leur savoir-faire de plus en plus évolué et d’un outillage plus perfectionné, la culture du froment remplace progressivement celle de l’épeautre.
Le froment devient la « reine » des céréales.
Toutefois, la majeure partie de la population se contente, pour le quotidien, des pains de méteil (mélange de froment et de seigle semés et récoltés ensemble), de seigle et d’orge. L’avoine sert en période de disette, de pénitence (chez les moines) ou chez les habitants de régions au sol franchement mauvais.



Les ruraux font leur pain en utilisant trois ingrédients : la farine de leurs propres grains, du levain et de l’eau des fontaines et des sources, à défaut, celle des ruisseaux et rivières. (pas celle des puits).
Puis, contre une redevance, les femmes utilisent le four du village pour faire cuire leur pain


Puis, avec l’essor des villes, comme les boulangers citadins ne peuvent plus répondre à la demande, les portes s’ouvrent aux paysans (les forains).
Alors, une à trois fois par semaine, ils parcourent parfois plus de dix kilomètres.
Rendus dans la cité, ils s’installent en des emplacements qui leur sont réservés.
Là, ils doivent étaler tous leurs pains qui, vendus ou pas, resteront dans l’enceinte.
Ils doivent donc se débrouiller pour tout vendre, et assez vite, afin de rentrer chez eux avant la nuit.
Cependant, ils ne peuvent ni fournir les tavernes et auberges ni laisser leur pain en dépôt.


Dans les villes, de nombreux particuliers produisent eux-mêmes leurs pains : les familles à faible revenu et les monastères.
Le roi, la noblesse et certains bourgeois ou notables, propriétaires de terres cultivées, ont leurs propres « faiseurs de pain » qui panifient leurs céréales.


À côté de ces fabrications maison, les professionnels proposent une grande variété, dont trois à quatre qualités de pain de froment, à la « fenêtre » de leurs échoppes.
Sur chaque boule avant la cuisson, est apposée leur « signature » (lettre ou symbole), utile lors d’un litige.
À Paris, nul ne peut être artisan-boulanger, s’il n’achète pas son métier au roi.


Dans le royaume français, les pâtes médiévales ne sont généralement pas salées : Le levain assure en partie un goût légèrement aigrelet.
Toutefois, ceux pétris à l’eau de mer sont salés.
Et en Provence (non encore rattachée à la couronne), les pains blancs sont salés.
L’impôt sur le sel (XIVe) a peut-être découragé la plupart des artisans d’en utiliser, sauf pour quelques pains de luxe. (Poitiers, Bordeaux)



Leur clientèle les accuse constamment de tromperies sur la qualité, la fraîcheur, le blutage, le poids…
Si c’est le cas, l’amende est chère.
Cependant, le boulanger est surveillé, contrôlé, taxé plus qu’aucun autre artisan de bouche.
Il ne peut pas, non plus, spéculer : il a l’interdiction de posséder des stocks de grains, de se faire marchand de céréales ou de farine, de se fournir à l’extérieur de la ville.
Et il ne se dirige vers la halle qu’après la « cloche des boulangers », annonçant que le marché n’est plus réservé aux seuls bourgeois.


Comme chaque boulanger ne peut servir qu’un seul four, les magistrats urbains traquent les constructions clandestines.
Ils vérifient aussi le respect des consignes de sécurité : la réserve en bois de chauffe se situe à au moins sept pieds du four ; aucun « draps, chapeau, bonnet et autres crassures pour essuyer (faire sécher) en un four… »



Comme le son, résidu des tamisages, sert à nourrir leurs porcs, ils ne paient pas la taxe sur ces animaux.
De plus, les amidonniers achètent « ces déchets ».
Habitant la ville, il est l’unique fournisseur des taverniers et aubergistes qui n’ont pas le droit de faire leur pain.
Et contrairement aux forains, Ils peuvent faire appel aux regrattiers (revendeurs)



Quelque soit la composition de la pâte et le fabricant, les pains, tous ronds, passent de la boule pour les petits à la demi-sphère, pour les plus gros.
Ainsi, dans les monastères clunisiens où les moines ne peuvent s’exprimer que par geste au réfectoire, ils font « un cercle avec les deux pouces et les deux doigts suivants, pour le signe du pain… »


À l’occasion de certaines fêtes, le boulanger propose des pains de luxe, à la fine fleur de froment : les « gâteaux ».
Mais aussi, des « échaudés », cuites à l’eau bouillante, avant de passer au four.
Ou des « oublies », pains sans levain, cuits entre deux fers rougis au four
Quant au pain tranchoir à mie compacte, faite de farine complète ou très peu blutée, il est coupé en larges tranches qui servent d’assiettes.
On ajoute dessus un morceau de viande, de poisson de la sauce, une feuille de chou…

POUR ALLER PLUS LOIN

1) Une boulangerie médiévale et ses valets qui gémissent :
Le fournil, avec son four adossé à un mur, occupe le rez-de-chaussée d’une maison, et donne directement sur la rue.
Loin du four, mais près du « chaudron » qui fournit l’eau chaude nécessaire au pétrissage, un à quatre coffres en bois, fermés d’un couvercle, et dans lequel on pétrit la pâte à pain à la main.
Dans chacun, une pâte de composition différente.

Au XIIIe siècle, les valets du boulanger sont appelés geindre (gindre ou joindre) parce qu’ils poussaient de grandes plaintes en pétrissant la pâte.

2) selon les régions, les boulangers ont un nom spécifique :
-pistres, manganiers
-talemeliers  : Paris et sa région
-fourniers : Poitou et Avignon,
-pancossiers : Toulouse

3)  Le Grand Panetier de France, nommé par le roi parmi la noblesse, est responsable de l’organisation de la corporation et rend la petite justice sur les boulangers et leurs geindres.

SEMAINE DE LA FÊTE DU PAIN

Le gâteau

Saviez-vous qu'au Moyen Âge, un gâteau n’est pas une pâtisserie sucrée mais désigne un pain spécial ?
Ce dernier était fabriqué sans levain, contrairement aux pains ordinaires.
Le terme « gastel » à l’origine de notre « gâteau » actuel apparaît vers le 12e siècle.
Il désignerait un pain fait à base d’une farine très fine, la fleur de farine : celle-ci était tamisée et donnait une belle couleur blanche aux gâteaux.
Le «gastel» était aussi constitué d’œufs, un luxe supplémentaire pour la cuisine de l’époque.
Après la confection venait la cuisson : les gâteaux du Moyen Âge étaient généralement cuits au four ; mais les fours privés n’existant pas -ou peu hormis ceux réservés aux boulangers-, les gâteaux étaient cuits dans des fours communs… moyennant une taxe versée au seigneur !



LE MOT « BOULANGER » AU MOYEN ÂGE

Parmi nos petits plaisirs du weekend : chercher du pain frais chez le boulanger…
Mais saviez-vous que c’est au Moyen Âge que le mot « boulanger » se forme ?
Le pain fait partie de l’alimentation humaine depuis l’Antiquité et sa consommation se développe au Moyen Âge.
Mais avant le 12e siècle, sa fabrication est l’œuvre du « talmenier » aussi appelé « panetier ».
A partir du 12e siècle, la profession est de plus en plus encadrée par les règlements de métiers.
Interdiction leur est faite de vendre du pain brûlé, rassis ou qui aurait été grignoté par les souris !
La taille du pain est aussi prise en compte : il ne doit pas être trop petit.
Pour ce qui est de sa forme, il est le plus souvent façonné en boule.
Ce qui donne le mot « bolengier » désignant celui qui confectionne du pain en boule… CQFD !
Le mot continue d’évoluer dans sa graphie pour donner le mot « boulanger » que nous utilisons encore aujourd’hui, même si sur les étals la miche médiévale est accompagnée de pains aux formes plus variées …



L’origine du mot « copain »

Lors d’un banquet au Moyen Âge, il n'est pas rare que les convives partagent leur pain et leurs couverts à 2, 3, parfois même à 4 personnes.
Ils utilisaient la même écuelle et le même gobelet.
C'est d'ici qu'est né le mot : COPAIN !
Du latin « cum panem » = « avec le pain ». Au Moyen Âge "compaing" désignait donc celui avec lequel on partage des aventures, la nourriture et entre autres le pain !

Les bouchers médiévaux, des politiques méprisés


Après la peste, des paysans abandonnent la culture céréalière pour l’élevage.
Les villes réclament de la viande, sa consommation augmente et les bouchers deviennent une puissance…


Après la peste de 1348, après le décès d’un tiers de la population, la France manque de bras. Les hommes, surtout des villes et de la cour, ressentent alors le besoin de manger des « chairs » pour devenir fort.
Les campagnes les entendent, et par manque de personnel, transforment leurs espaces agricoles en zones d’élevage.
Et le nombre de boucheries augment.

À la fin du XIVe, le Mesnagier de Paris détaille les affaires de la Grande Boucherie: « 19 bouchiers vendent pour le sepmaine (…) 1900 moutons, 400 beufz, 400 pourceaulx, et 200 veaulx… ».
Ce paragraphe pointe le mouton, comme l’herbivore le plus consommé.

ci-dessous: la grande Boucherie près du Châtelet



Le secteur de l’alimentation est très présent en ville, mais subsiste encore le tabou du sang versé et de l’argent.
Pour la population, les bouchers sont des violents, des tueurs, toujours armés d’un couteau.
Alors, la bourgeoisie ( marchands et artisans) méprise leur richesse et les apprécie d’autant moins qu’ils ont acquis des privilèges qu’elle n’a pas.
Ils ne paient pas toutes les taxes et pratiquent leur propre justice…;


Les bouchers s’enrichissent non seulement avec la vente de la viande, mais aussi avec le « cinquième quartier » de la bête :
le suif, le sang, les os, les peaux… qu’ils fournissent à divers corps de métier.
Le suif, base de la fabrication de chandelles peu couteuses, représente une source importante de leurs revenus, tant ils en délivrent.
Toutefois, son odeur les entraînent dans de nombreux procès.


Après la peste, plus le niveau social est élevé, plus l’acheteur exige un morceau d’animal jeune dans son assiette.
Par contre, il refuse la viande de femelles, considérée comme moins bonne.



Si les bouchers ruraux choisissent leurs bêtes, parfois dans leur propre élevage, ceux des villes confient cette tâche à des intermédiaires.
Puis, à la vue de tous, le troupeau entre à pied dans la cité, preuve de sa bonne santé.
Ensuite, il se repose le temps d’un contrôle.
À Évreux où il est interdit de vendre des « chairs non refroidies », les animaux attendent au moins pendant une journée : les jurés doivent les voir boire et manger.


La tuerie dans un espace public rassure les consommateurs qui notent ainsi la bonne santé de l’animal
Mais en 1363, au cours d’un procès contre les bouchers de la montagne Sainte-Geneviève, l’Université de Paris les prie d’arrêter d’occire leurs bêtes et de les vider au sein de leurs hôtels et collèges.
Les porcs de l’abbaye Saint-Antoine démontrent que l’élevage urbain n’est pas définitivement banni.


Comme une phobie de farine animale, de viande contaminée, de bétail nourri avec les déchets des huileries existe, les artisans tiennent à leur image de qualité.
Alors, réunis dans un même quartier, ils se surveillent.
Gare à celui qui colore sa marchandise défraichie  ou qui ne respecte pas les consignes.  
Les chairs doivent être vendues dans les deux ou trois jours pour éviter « leur corruption».
Cependant celles de bêtes fraîchement abattues ne doivent pas l’être, car trop « chaudes » selon la théorie des humeurs.
N’oublions pas les bouchers jurés, experts élus, qui visitent les échoppes et assurent le contrôle sanitaire.






Abattre un animal dans un lieu public n’est donc pas scandaleux.
Alors, les scènes d’égorgement d’un cochon, de collecte de sang, d’assommement illustrent le mois de novembre ou décembre des calendriers et les marges de livres d’Heures, bréviaires….

Ils possèdent des privilèges fiscaux depuis le XIIe et se les transmettent de père en fils.
Avec l’essor des villes, leur ascension sociale s’accélère et leur fortune augmente.
Cette richesse leur donne une possibilité de pression et d’influence, et certains d’entre eux accèdent à de hautes charges politiques.
De plus, ils ont un droit de justice ; alors, ils règlent leurs problèmes entre eux.
Le roi n’a pas à se mêler de leurs litiges ni de la qualité de leurs produits.
Et puis, ils possèdent de l’argent et le souverain en manque…


Au début du XVe, dans un contexte de mécontentement populaire, les bouchers protestent contre les taxes, contre la suppression de leurs privilèges, ils menacent de fermer leurs « étaux »…
Puis menés par Simon Caboche, un écorcheur, ils vont soutenir les Bourguignons qui dénoncent la hausse des impôts, dans leur guerre contre les Armagnacs.
Ils provoquent alors de violentes émeutes, assassinent, pillent…
ce qui aboutit à une réforme, à l’Ordonnance Cabochienne.
« Mais la roue tournera (…) et l’ordonnance sera déchirée ».

Œufs, fromages, recette médiévale

Au moyen âge,« le lait de chèvre ou de brebis, c’est pour les pauvres » jusqu’au jour où… Et que dire du rouge d’« uef », mêlé au fromage des moines ?


« Bernard de Clairvaux est scandalisé par l’abondance et la richesse de la nourriture servie aux moines de Cluny.
Plus tard, dans l’un de ses sermons, traitant de la gourmandise, ou plus exactement de la goinfrerie, Berthold de Ratisbonne, au XIIIe siècle, vitupère cette manière de vivre (…)  
Puis, s’adressant aux paysans :  » certes, s’exclame-t-il, vous autres, pauvres gens, vous n’avez pas grand-chose à voir avec ce genre de péché…  »»
Mais en fait, les ruraux utilisent surtout les produits de leur élevage et de leur courtil (jardin).
Ils mangent des légumes, du pain, mais aussi du fromage de chèvre, ou de brebis, méprisé par la noblesse.



Toutefois, dans leurs monastères, les moines fabriquent aussi du fromage, aliment déjà connu avant Jésus-Christ.
Par contre, il n’apparaîtra que tardivement à la table des riches.
Car pour ces derniers, c’est « du manger de paysan ».
Et ils le rejettent, avec le lait et les légumes.
Mais, la gastronomie évolue, et petit à petit, le fromage des ecclésiastiques gagne les marchés et acquiert une belle place dans les menus des aristocrates.
Ces derniers aiment alors se rappeler la noble naissance de la plupart de ces religieux-fromagers.


Ainsi, au Xe siècle, et même avant, on dégustait déjà : le maroilles ou Craquegnon, le munster, le cantal, le roquefort…


À la vue d’une bergère aux formes prometteuses, un pâtre frissonne, et sans plus réfléchir, jette son sac, son pain et son fromage de brebis, dans la grotte du Combalou, histoire d’avoir les mains libres.
Puis sans attendre, il court vite rejoindre la divine beauté… et…
L’histoire ne le dit pas.
Par contre, le garçon est retourné chercher son sac dans la grotte.
C’est alors qu’il découvre son fromage, couvert de veinures vert-bleu…
Curieux ou affamé, il goûte et:
Cette histoire valait bien un fromage, sans doute… et ce fut le roquefort.
En 1411, Charles VI confère le monopole de son affinage  au village de Roquefort-sur-Soulzon, au pied du rocher du Combalou, en face du Larzac.


Les écrits sur le haut moyen âge citent peu les volailles, mais les fouilles nous renseignent.
Au début, leur élevage se fait dans la basse-cour d’un château.
Puis, petit à petit, toutes les fermes en possèdent, et femmes et enfants s’en occupent.
Cependant, les ruraux consomment surtout les œufs.


Poules et œufs leur servent également à payer, en nature, les différents impôts (tenure, cens, dîme…). Puis, avec l’essor des villes, les paysans, qui disposent de quelques excédents, viennent les proposer au marché.
C’est « un bien » qui a dû en sauver plus d’un, en période de crise.


Recette à base d’œufs, écrite en latin dans le liber de coquina, mais ici traduite :
« Cuire et écaler les œufs.
Quand ils sont froids, coupez-les en deux par le milieu.
Retirez la partie rouge*.
Écrasez là, puis prenez de la marjolaine, du safran, des clous de girofle détrempés et ajoutez-les dans le rouge des œufs.
Pilez le tout, ajoutez du fromage et un œuf cru.
Garnissez les blancs d’œufs de ce mélange.
Puis faites-les frire avec du bon lard et du verjus** »

*Le rouge est ce que nous appelons aujourd’hui : le jaune.
Mais cela nous amène à nous demander si le jaune était rouge au moyen âge.
Il semblerait que oui (voir ci-dessous).
** Le verjus est le suc acide du raisin cueilli vert.
Très utilisé dans la cuisine médiévale, on lui prêtait de nombreuses vertus, comme celle de faciliter la digestion.
Nous l’avons remplacé par le vinaigre, plus fort et moins parfumé que le verjus, ou le citron.


La pigmentation du jaune d’œuf dépend de l’alimentation de la poule.
Plus exactement, de la portion de pigments jaunes et rouges présents dans sa nourriture.
Ces « colorants », solubles dans les lipides, principaux constituants du « jaune », imposent donc leur teinte.
Ainsi, la volaille médiévale devait picorer des graines de plantes riches en pigments rouges.


Trois livres de cuisine du moyen âge
Liber de Coquina (XIVe), un des plus anciens manuels
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (XIVe), très imprégné des théories diététiques de l’époque.
Il détaille la façon de préparer toutes sortes de nourriture.
Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes ou Traité de faire, d’apareillier touz boires comme vin, claré, mouré e toz autres e d’apareillier et d’assouveir toutes viandes soronc divers usages de divers pais.

Comment se déroulent les repas au moyen âge ?


Le fast food existe déjà… et pourtant on dresse la table… l’un trône, l’autre mange sur le pouce… le médecin entre dans les cuisines… tout est hiérarchisé, contrôlé…


Dès le XIIe, les Bien nés imitent les pratiques de la civilisation romaine :
leur première collation est un dîner en fin de matinée, puis ils soupent en soirée, souvent en grande compagnie,  dans un but politique.
Mais parfois seul.


Par contre, juste avant de vaquer à leurs tâches, les travailleurs déjeunent au lever du jour : pain et soupe.
Lors de leur pause de la journée, ils se restaurent vite fait sur leur lieu de labeur.
En ville, ils achètent du prêt-à-manger : flamiches, fouaces, oublies, gaufres, rissoles… (le fast food médiéval)

En guise d’assiette un tranchoir, tranche de pain pour les paysans ou planche en bois ou en matériau précieux chez les nobles.
Une cuillère pour les potages, et les doigts (de seigneurs ou ruraux) pour le reste. Quant au couteau, chacun a le sien propre.


Dans la France médiévale, la salle à manger et la table fixe n’existent pas.
Un préposé chez les seigneurs, ou la paysanne en milieu rural, dresse une table dans la grande pièce du logis, en posant une planche (ou plusieurs) sur des tréteaux.
Tous assis sur des bancs, mais chez les Bien nés, pas à n’importe quelle place.
Dos à la cheminée, l’hôte trône souvent sur une estrade.
Quelques privilégiés l’encadrent, les plus importants à sa droite.
Perpendiculairement à l’estrade, deux tables plus étroites avec des couverts moins luxueux pour les invités de rang inférieur.
Puis, on apporte les fruits, suivis de plats bouillis, puis rôtis, avant le fromage.



L’essor urbain des XI-XIIe, puis le développement du commerce, modifie les pratiques alimentaires.
Dans les villes, on trouve désormais une grande variété de produits français ou étrangers : oies de Beauce, châtaignes de Lombardie, alose de Bordeaux…

Pour les ruraux, rien ne change : ils redoutent trop la disette.
La peur de la faim les obsède.
Alors, ils mangent avec modération leurs céréales et légumes bouillis (fèves, choux, blettes, raves, carottes jaunes…).
Des pommes, et des poires…, et contre une taxe, les fruits des bois, le petit gibier, le poisson des cours d’eau, mais leur régime reste surtout végétarien avec le pain et les bouillies d’orge ou d’avoine comme principale source de calories.
Durant l’hiver, ils entament leurs conserves.


Les terribles conditions climatiques, puis la peste et la guerre de Cent Ans déciment la population.
Il manque donc des bras dans les cultures.
Alors, on se tourne vers l’élevage.
Et veaux, agneaux, chevreaux, des viandes tendres, seront rôtis et décorés d’épices dans les cuisines des puissants, mais pas le gros bœuf, c’est vulgaire…


Les mauvaises récoltes poussent les ruraux à manger de la viande dure de bêtes âgées qui, elle, sera bouillie.


La correspondance décrite par les Grecs, entre la hiérarchie des êtres-aliments de la nature et celle d’une société, se poursuit au moyen âge.
Chaque animal ou végétal vit sur la terre, dans l’eau ou dans l’air.
Et selon cette théorie, christianisée par l’Église, les plantes sortant de terre sont inférieures aux poissons vivant dans l’eau, eux-mêmes inférieurs aux oiseaux se déplaçant dans l’air, car proches de Dieu.
Il en va de même pour les humains : ceux de la terre (paysans) sont moins importants que les travailleurs urbains, et ces derniers, inférieurs aux Puissants.
Ainsi le roi et la noblesse valorisent les volatiles (chapon, pigeon, héron, faisan…), les fruits poussant en hauteur… mais méprisent les légumes.
Cependant, les jours maigres, ils ne refusent pas quelques poissons (saumon, esturgeon…).


À partir du XIIIe, l’Église rappelle les conséquences de la gourmandise sur la santé, tandis que les médecins expliquent aux puissants comment s’alimenter.
Ils restent même derrière eux lors des festins et les conseillent de prendre ou pas tel plat.
Des traités sur la « diète » apparaissent, parlent de nourriture, de boisson, d’exercices à faire ou de repos, de sommeil, de la pratique ou l’abstinence sexuelle… afin de préserver ou recouvrer la santé.
Mais pour déterminer un régime personnalisé, ils tiennent compte aussi des « humeurs » (liquides circulant dans le corps) et du tempérament du patient (sanguin, colérique, flegmatique…).
Ainsi, tout aliment peut devenir médicament, et le médecin s’entretient avec les cuisiniers.
Les prescriptions ont-elles été respectées ?


Notons que le sucre, produit de luxe apparu au XIVe, vendu par les apothicaires, est utilisé comme un remède.

Comment conserve-t-on les aliments au moyen âge ?


Les médiévaux savent préserver leur nourriture : les ancêtres de la boîte de conserve et du frigo existent déjà.  
Et pour certains de nos aliments, on continue à pratiquer leurs techniques, comme le salage…



Les archéologues ont mis en évidence un procédé de stockage souterrain des céréales.
Après le séchage, les grains de la récolte remplissent à ras bord une fosse qui sera hermétiquement fermée.
Les grains proches de la paroi consomment l’oxygène piégé à l’intérieur et germent.
Quand il ne reste plus d’oxygène, tous « s’endorment ».
Ils se gardent ainsi une année ou plus.

De nos jours, des chercheurs de L’INRAE et de l’INRALP étudient cette propriété de conservation et testent l’ensilage des céréales dans des fosses-silos.

RQ : Pour leurs besoins personnels, les cultivateurs stockent leurs produits dans un grenier.


Les Romains mettent de la glace et de la neige dans leur « frigidarium » pour y prendre des bains froids.
Au moyen âge, les médecins utilisent ce froid pour soigner certains maux et les seigneurs pour conserver les produits de leurs chasses.
À proximité de leurs châteaux ou abbayes, ces hommes possèdent des « glacières », cavités naturelles dans les montagnes ou humbles constructions sous un bosquet, en plaine. Elles consistent alors en une fosse, remplie de neige (glace) et de gibier, souvent précédée d’un couloir d’accès,  comme ci-dessous à Ermenonville.


La dessiccation est une des premières méthodes utilisées pour conserver la viande : on la découpe en fines lanières que l’on expose au soleil, comme de nos jours, la viande des Grisons.
Et s’ils veulent accélérer l’assèchement, ils fument les morceaux.


Conserver la viande, c’est bien, mais l’Église interdit d’en consommer les jours maigres, c’est-à-dire pendant 100 à 160 jours par an, selon le diocèse.
Alors, on se rabat sur le hareng, le poisson-roi de l’époque.


Les pêcheurs peuvent le sécher, le saler ou le fumer.
Mais pendant les deux mois de pêche du hareng, les prises sont tellement abondantes qu’une technique plus « industrielle » s’impose.
En 1350, un Hollandais imagine le caquage.
Aussitôt pêchées, les bêtes sont vidées, et coupées en deux.
Puis, il alterne saumure et hareng dans un tonneau (la caque).
Ce hareng « caqué » sur place, non desséché, se conserve un an.
À terre, tranquillement, les attelages de chevaux transportent donc ces caques à travers le pays, en suivant la route du poisson.
Ce procédé a enrichi les Hollandais.
On dit même qu’« Amsterdam est bâti sur des arêtes de harengs » et Jules Michelet écrit : « les harenguiers transmutèrent leurs tonnes infectes en tonne d’or ».


Déjà conscients de l’effet néfaste de l’air sur la conservation, les fermiers enrobent les aliments dans de l’argile, du miel, de la graisse (porc, oie, canard)…
Pour les œufs, les volaillères bouchent les pores des coquilles soit en les enfouissant dans le sable ou la cendre, soit en utilisant de huile ou de la graisse, soit en les plongeant dans l’eau de chaux.
Ils font aussi macérer des végétaux dans du vin, du vinaigre ou de l’huile pour les déguster en hiver.


Le salage du poisson, de la viande ou des légumes s’utilise tellement qu’une ordonnance royale de Philippe VI, en mars 1342, impose un monopole d’État sur les ventes.
Des greniers à sel sont alors créés.
L’impôt sur le sel, aussi.
La légende dit que pour échapper à cette taxe, les Bien nés demandaient à leurs domestiques d’enfouir le sel dans la cache d’une chaise spéciale, et de s’asseoir dessus, en cas de contrôle des inspecteurs royaux.

Vin, piquette et bataille au moyen âge


Tout le monde boit un litre à un litre et demi de vin par jour et par personne.
C’est bon pour la santé, dit la médecine.
Et si le rouge célèbre l’eucharistie, on se désaltère au blanc.
Puis, un roi veut classer les vins…


La vigne abonde déjà en région méditerranéenne quand elle commence seulement à s’étendre vers le nord.
Et quels que soient le sol, l’exposition et la pente, on la plante.
Même au bord de l’eau : la rivière servira au transport des tonneaux, sensibles aux cahots des chemins.
Les vignobles envahissent bientôt tout l’occident, et pas uniquement dans le but de fournir du vin de messe.
Mais pour le profit et la rentabilité de ce travail.
Et puis, ce « jus de raisin fermenté » évite le problème de l’eau, souvent polluée.
À partir du XIIe, le vigneron grimpe un échelon dans la société.
Les manuels de viticulture se multiplient.
Les tavernes prolifèrent.
Posséder un vignoble devient une marque de distinction, et même le paysan plante quelques ceps sur sa tenure.



Avant le XIIIe siècle, on plantait, de préférence, du raisin blanc, estimé plus résistant que le noir.
Mais peu importe : pendant les vendanges, tous chantent, dansent, boivent, et des cortèges licencieux défilent.
Même les curés et les frères partagent cette joie, mais après avoir prélevé la dîme.
L’essentiel des grappes file au pressoir soit seigneurial moyennant paiement soit personnel.
Les hommes versent le raisin dans une cuve de bois, et les femmes, le plus souvent, le piétinent




La « mère goutte », le premier jus, est la plus goûteuse. Mais personne ne jette le marc.
Récupéré au fond de la cuve, il est foulé et coupé d’eau.
C’est la piquette, un vin léger que consomment le vigneron, les paysans et les gens des Biens nés.
Quand le moût a fermenté, le vigneron masque l’acidité de son vin par du sucre et des épices ou le parfume avec des plantes.
À chacun sa recette.
Quant au degré d’alcool, il reste inconnu, mais les livres des comptes ruraux ou citadins attestent une consommation d’un litre à un litre et demi par jour et par personne, femmes, hommes ou clercs.
La teneur alcoolique ne pouvait donc pas être élevée, même si, dit-on, Philippe Auguste souffrait d’une cirrhose.


Les meilleurs crus de blancs sont apportés à la table du roi Philippe Auguste en vue d’« un classement ».
Commence alors, « la bataille des vins », contée par Henri d’Andeli en 1224 : « Un prêtre anglais, revêtu de l’étole, déguste, excommunie ou chasse à coups de bâton les mauvais vins.
Ceux qui restent en lice ne tardent pas à se disputer la préséance… »
Le rouge ne s’imposera vraiment qu’à la fin du moyen âge, et avec lui, « l’offensive des vins forts » commence.


« L’eau en excès a tendance à favoriser l’humeur mélancolique, et le traité médical, Secretum secretorum, vante le vin : « on ne peut trop louer le bon vin, car il nourrit le corps, rend la santé aux malades et la conserve aux bien-portants… »
D’ailleurs, la médecine le préconise pour mieux digérer, mais aussi pour égayer le teint des dames : elles doivent pour cela en boire à jeun, deux gobels.


Servir du vin au roi requiert un bouteiller, grand officier de la Couronne, responsable des vignobles et de l’intendance du vin, puis un échanson, personne de confiance, qui ajoute la bonne quantité d’eau au vin, mélange, goutte afin de vérifier l’absence de poison.
Puis, s’il est toujours vivant, verse à boire à Sa Majesté.
Certains affirment qu’on devrait plutôt utiliser une corne de licorne, car elle fait bouillonner tout liquide envenimé… mais le roi croit plus en son échanson.

Un banquet historique.

6 janvier 1378

Charles V le Sage donne un grand banquet dans le palais de la Cité (actuellement palais de Justice, sur l’île de la Cité).

Le banquet est rendu en l'honneur de Charles IV, empereur de Bohême, et de son fils Wenceslas, roi des Romains.
Il est rendu dans le contexte de la fin du règne de Charles V, au pouvoir depuis 1364 et qui mourra deux ans après ce banquet, le 16 septembre 1380.
Charles V est alors victorieux sur tous les plans.
Sur le plan diplomatique il a reconquis, grâce à Bertrand du Guesclin, l’essentiel des provinces octroyés aux Anglais par le traité de Brétigny de 1360.
Sur le plan intérieur, il a mis fin à toute contestation de l’autorité de la couronne qui s’était développée pendant la captivité de son père Jean II.
En janvier 1378, Charles V peut dès lors recevoir en grande pompe à Paris son oncle, l’empereur germanique Charles IV.
Cette visite est avant tout motivée par des raisons diplomatiques.
Il s’agit pour Charles V de faire reconnaître par l’empereur germanique la souveraineté capétienne sur les provinces reconquises aux Anglais.
Il s’agit aussi pour le roi d’obtenir l’approbation de l’empereur pour l’extension du royaume vers l’est, et plus particulièrement le comté de Bourgogne et le Dauphiné, alors provinces d’Empire.
En contrepartie, l’empereur Charles IV demande le soutien du roi de France pour la future investiture de son fils Wenceslas au titre d’empereur germanique.
Charles IV est en effet vieillissant et il cherche à sécuriser la pérennité de ses titres auprès de ses descendants.
Il fait bien, il mourra le 29 novembre de cette même année 1378.
Le protocole organisé pour le banquet du 6 janvier 1378 a été soigneusement étudié : il s’agit de montrer que le roi de France parle d’égal à égal avec l’empereur.
Au cours de cette visite officielle, on fait lire à l’empereur d’Allemagne l’historique de la guerre entre les Capétiens et les Plantagenêts (que l’historiographie baptisera plus tard le « guerre de Cent Ans »).
A la suite de cette lecture, l’empereur Charles IV prend la parole : il apporte officiellement le soutien de l’empire à son neveu le roi de France et condamne l’attitude anglaise.
Pour conclure, Charles IV qualifie de « juste » la requête de provinces perdues par les Capétiens à la suite du traité de Brétigny de 1360.
Le repas a lieu dans la Grand-Salle du palais (aujourd’hui la salle des Pas-Perdus du Tribunal) en présence de la cour et d'une importante foule de dignitaires.
La Grand-Salle en impose sérieusement à l’époque : conçue à la demande de Philippe le Bel en 1299, elle n’est toujours pas achevée à sa mort en 1314.
D’une surface totale de 1 730 m2, la Grand-Salle mesure 63 mètres de long sur 27 mètres de large.
Elle constitue alors parmi l’une des plus grandes salles d’Occident.
Elle est réputée pour son « cycle des rois ». Sur les colonnes en hauteur, sont en effet représentés tous les rois des Francs et des France depuis l’Antiquité tardive.
Il s’agit alors d’insister sur la continuité historique du pays, des premiers Mérovingiens (alors que la Gaule est encore une colonie romaine) jusqu’à Charles V.
Quarante-huit statues sont ainsi disposées en hauteur de la Grand-Salle : de Faramond (roi légendaire réputé être l’arrière-arrière-grand-père de Clovis) à Charles V.
Dix statues compléteront l’ensemble jusqu’à Henri III.
Incendiée en 1618, la Grand-Salle sera malheureusement détruite et remplacée par la salle des Pas Perdus du palais de Justice.
Cette dernière se visite toujours de nos jours (même lorsqu’elle a abrité la salle d’audience pour le procès du Bataclan) et permet de mesurer les dimensions hors normes de la salle d’origine.



Pour aller plus loin : Françoise Autrand, « Charles V : le Sage », éditions Fayard, 1994.
Laurent Theis, « Histoire du Moyen Âge français : chronologie commentée de Clovis à Louis XI, 486-1483 », éditions Perrin, 1992.
645 ans jour pour jour, 6 janvier 1378.

Série Sanitatis Tacuina :

Figues séchées et raisins secs
avant 1471 Giovanni Cadamosto da Lodi, "Libro de componere herbe et fructi", Ms Italien 1108, p. 53v, Bibliothèque National De France, Paris.
En 1471, Giovanni Cadamosto, médecin et explorateur du nord de l'Italie, présente le texte original de son herbe à Borso d'Este, marquis de Ferrare (1450-1471) qui est maintenant gardé à Paris

Le Libro de composere herbe et fructi de Giovanni Cadamosto (un livre pour faire des rcepies avec des herbes et des fruits) comprend des matériaux du "Tacuinum sanitatis", une traduction latine de l'arabe par Ibn Butlan (d. 1066), un médecin et théologien chrétien, qui a écrit sur les thérapeutiques et les plantes.
Copies latines illustrées et traductions vernaculaires du Tacuinum sanitatis circulé dans le nord de l'Italie aux 14e et 15e siècles.
La retravaillage italien de Giovanni Cadamosto est connue pour survivre dans deux autres manuscrits.
(1) Vienne, Österreichische Nationalbibliothek, MS 5264 (Venise ou Vérone, troisième quart du XVe siècle)
(2) New York, Public Library, Spencer MS 65 (Ferrara, après c. 1470-72).
Le rôle des raisins secs et des fruits secs dans l'histoire de la nutrition humaine est bien connu.
Des fruits secs et certaines variétés de raisins ont été cultivés dès 2000 avant JC en Perse et en Égypte, et les raisins secs sont mentionnés dans la Bible (Nombres 6:3) pendant le temps de Moïse.
David (le futur roi d'Israël) a reçu « une centaine de grappes de raisins secs » (1 Samuel 25:18), probablement pendant la période 1110-170 avant JC.
Les premiers Grecs et les Romains ornaient les lieux de culte de raisins secs, et les raisins secs ont été récompensés en tant que prix dans les événements sportifs.

Les échaudés de Brenne

Chaud bouillant !
L'échaudé, c'est un petit biscuit sec, de forme triangulaire, doré et plus ou moins gonflé, à base d'une pâte ébouillantée puis cuite au four.
Eh oui ! Elle doit son nom à ce qu'elle se fait « échauder », c'est-à-dire ébouillanter !
Un vrai biscuit de disette ou de carême, à l’origine à base d'eau et de farine, c'est tout : car on les connaît depuis la guerre de Cent-Ans !

Un biscuit qui s'est amélioré depuis le Moyen-Age : oui, on n'est plus en temps de disette, alors on l'agrémente aujourd'hui de beurre et d’œufs...
La foire aux échaudés

Mais où les acheter ?
On en trouve en quantité à l’occasion de la foire des Échaudés à Mézières-en-Brenne (36), au mois de mars...
C'est en 1983 que se tient la première foire aux poissons et aux échaudés, chaque année à la mi-mars à Mézières.
Suit en 1985 la création de la Confrérie des croqueux d'échaudés : au cours de la foire, on élit la meilleure échaudé !

La petite histoire
Les échaudés sont les gâteaux les plus vieux de France ! Le Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France nous dit :

« Il en est fait mention dans une charte de l'église cathédrale de Paris de l'année 1202.
« Ces échaudés étaient beaucoup plus gros que les nôtres, puisque la veuve Emeline ayant renoncé en 1231, à un droit de chair et de poisson sur le monastère de Saint-Denis, les religieux, en retour, lui accordèrent celui de venir prendre dans leur boulangerie, tous les jours de fête, une miche de pain et un échaudé.
« Saint Louis, qui avait interdit tout travail aux boulangers les dimanches et jours de fêtes, leur avait permis cependant de cuire ces jours-là des échaudés pour les pauvres... »
Dans la région Centre, la première mention des échaudés date de 1240, à l'abbaye de Saint-Chéron (28).

L'Aveyron, le Tarn se sont fait une spécialité des échaudés, mais il est vrai qu'on les trouve beaucoup dans les départements du Centre de la France.

Ce sont des gâteaux faciles à réaliser et surtout bien pratiques, en cas de famine : ils ne nécessitent que de l'eau et de la farine !

On peut les conserver longtemps, en plus.

Mais plus qu'en période de famine, c'est pendant le Carême et les fêtes religieuses qu'on consomme les échaudés.

A Mézières-en-Brenne, les échaudés se mangent avec du « vin gris » le lundi de Pentecôte...

AUX ORIGINES DES SUPERSTITIONS

RENVERSER DU SEL SUR LA TABLE

Une superstition célèbre qui prend racine dans la Bible.
Lors du dernier repas du Christ, Judas, le traître aurait renversé une salière sur la table.
On sait le « malheur » qui en suivit.
Sur le tableau de la Cène ci-dessous, Judas (représenté sans auréole), sombre, le poing crispé sur la bourse de la trahison, en renverse la salière.
Pierre, fougueux, tient le couteau avec lequel il coupera l’oreille d’un soldat romain.
Jean, lumineux et angélique, présente ses mains entrecroisées en guise d’affliction et d’acceptation.
Renverser du sel ce serait l’annonce d’une dispute avec l’ami situé en face de soi.
Mais c’est aussi un signe de Malchance.
Pour conjurer le sort, celui qui a commis ce crime de lèse-majesté doit attraper quelques grains et les jeter par-dessus son épaule gauche.
Il éloigne ainsi toutes les malédictions et peut continuer ses agapes tranquillement.
On raconte aussi que le sel était au Moyen Age une denrée particulièrement chère, à tel point qu’on l’appelait « l’or blanc ».
En faire tomber par mégarde était un désastre pécuniaire.

CONTES ET LÉGENDES
LE BRETZEL

Certaines spécialités culinaires sont comme des capsules temporelles.
D’une bouchée elles nous transportent dans d’autres temps, d’autres lieux.
C’est le cas du bretzel.
Plusieurs légendes relatent son origine.
L’une d’elles, se passe en Alsace.
Elle met en scène Thorbeck, un boulanger de la ville d‘Ingwiller vivant au 15e siècle.
Celui-ci avait courtisé Barbara, une jeune femme de la ville.
Or c’était également la muse du seigneur des lieux.
Lorsque ce dernier l’apprit, cela suscita sa colère.
Le comte Jacques de Lichteberg, fit emprisonner Thorbeck.
Celui-ci ne pourrait ressortir de son cachot qu’à la condition de réussir à fabriquer un gâteau par lequel il serait possible de voir trois fois le soleil.
Le défi lancé par le comte paraissait impossible à relever.
Thorbeck était désespéré.
Un jour, le forgeron passa près de sa cellule.
Le boulanger lui fit part de son désarroi.
Pris de pitié, le forgeron empoigna un barreau de fer, le tordit et rabattit les deux extrémités vers le centre.
Le soleil pouvait effectivement être vu par les trois ouvertures !
Le bretzel était né et Thorbeck fut libéré.
S'il est difficile d’établir la date exacte de l’apparition du bretzel, il est mentionné dès le 8e siècle dans des textes de monastères carolingiens.
Il figure également dans les superbes miniatures qui ornent l’Hortus Deliciarum, un ouvrage rédigé par Herrade de Landsberg abbesse du Mont Sainte Odile au 12e siècle.
Représentation du bretzel dans l’Hortus Deliciarum. Hortus deliciarum : ein Beytrag zur Geschichte der Wissenschafte, von Christian Moritz Engelhardt, monographie imprimée, BNUS R43 page VI (détail), 1818.

LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

16 juin 1549

1549 Festin pour Catherine de Médicis à l’évéché de Paris

Le 16 juin 1549, Henri II fait son entrée dans Paris ; un impressionnant cortège d’au moins 15000 hommes l’escorte.
Le 18, c’est au tour de Catherine de Médicis, reine de France d’arriver dans la capitale, en grande pompe également.
Le lendemain, les autorités municipales organisent un festin en son honneur.
Catherine, après avoir assisté à une messe à Notre-Dame, entre directement dans le palais épiscopal, l’imposant bâtiment voisin.
Une grande salle y a été préparée, peinte et décorée aux frais de la ville.
La reine s’asseoit à une table avec les princesses du sang.
Quant aux autres dames de sa suite et aux épouses des édiles parisiens, elles s’installent aux tables placées le long des murs.
Il semble qu’aucun homme ne participe à ce banquet.
Sans doute certains gentilhommes y assistent-ils néanmoins, à l’image d’Henri II lui-même.
Au banquet succède un bal et une collation «de tant de sortes de dragées et autres confitures qu’on ne savoit auxquelles de prandre ».

Aparte sur la fourchette

Dans l’occident médiéval, c’est avec son couteau que chacun prélève sa part dans le plat avant de manger avec les doigts.
La fourchette en tant que couvert individuel, se répand au XVe siècle, d’abord au sein de l’aristocratie italienne.
Néanmoins, contrairement à une légende tenace, ni Catherine de Médicis, ni son fils Henri III n’ont introduit ce couvert en France.
Son acclimatation a été un phénomène progressif ; la fourchette ne s’imposa que très lentement avant de triompher au XVIIIe siècle à travers tout le continent.

L’IRRÉSISTIBLE ESSOR DU SUCRE : DU SUCRE DU DÉBUT À LA FIN DU REPAS !

L’engouement pour le sucre représente un des changements les plus importants que connaît l’alimentation des élites françaises à la Renaissance.
A partir du début du XVIe siècle, le nombre de recettes sucrées que comportent les livres de cuisine augmente rapidement.
Pour autant, cet attrait pour le sucre n’est pas un phénomène nouveau : depuis le XIIIe siècle, il était utilisé pour assaisonner les plats de viande comme de poisson, les légumes aussi bien que les desserts !
Mais son usage était encore limité en quantité et ce produit avait avant tout une fonction thérapeutique.
Jusqu’à la fin du Moyen Âge, le sucre était en effet une denrée rare, et donc très chère.
Cette rareté explique que, pendant de longs siècles, on l’ait réservé aux malades et aux convalescents : un produit aussi précieux ne pouvait avoir, pensait-on, que des effets bénéfiques sur la santé.
Pour les médecins médiévaux comme pour ceux de la Renaissance, le sucre était un aliment « chaud » et « humide », qui facilitait la digestion des aliments ce qui, à l’époque, était la condition d’un bon état de santé.
« Le roseau qui donne le miel sans le concours des abeilles » - autrement dit la canne à sucre – avait été introduit au I X e siècle en Andalousie et dans les îles de la Méditerranée par les Arabes qui, eux-mêmes, en avaient découvert la culture en Perse (mais ce sont les populations de l’Inde qui, les premières, avaient mis au point les techniques d’extraction du jus de canne et de cristallisation du sucre).
Ce n’est qu’à partir du XVe et, surtout au XVIe siècle que le sucre acquiert le statut d’aliment pour les bien portants et que les nobles Français, emboîtant le pas à leurs homologues d’Italie, se laissent aussi séduire par sa « douceur ».
En 1572, le cartographe anversois Abraham Ortélius témoigne clairement de cette évolution du goût : « Au lieu qu’auparavant le sucre n’était recouvrable qu’aux boutiques d’apothicaires qui le gardaient pour les malades seulement, aujourd’hui on le dévore par gloutonnerie. Ce qui nous servait de remède nous sert à présent de nourriture. »
Pour répondre à une demande croissante rapide, la production de canne à sucre se développe : sa culture gagne la région de Valence en Espagne puis les Îles Canaries, les Açores et Madère, avant de partir à la conquête des nouvelles terres découvertes aux Antilles et en Amérique du Sud.
Mais l’idée d’exploiter une autre source de sucre que la canne à sucre germe déjà dans l’esprit d’Olivier de Serres, le grand agronome du XVIe siècle.
Dans ses écrits, il évoque « une espèce de pastenade (de carotte), la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie il n’y a pas longtemps.
Le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur ».
Mais cette observation ne suscite à l’époque aucun intérêt et il faudra attendre deux siècles pour que soit construite la première usine d’extraction du sucre de betterave.
Les aristocrates du début de la Renaissance apprécient tellement la saveur sucrée qu’ils demandent toujours à leurs cuisiniers d’en « saupoudrer sur la viande et sur le poisson », ainsi que le note Jean Bruyerin-Champier, le médecin de François 1er.
Le livre fort excellent de cuisine présente des recettes de chapon, d’esturgeon ou encore de soupe à l’ail dans lesquelles il est recommandé d’utiliser du sucre « à grand foison ».
Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que, progressivement, l’emploi de sucre dans les légumes, les poissons et les viandes commence à décliner : les plats sucrés n’apparaissent plus qu’en fin de repas et lors des collations de mi-journée.

CHAUD, TRÈS CHAUD !
ET SI ON SE PRENAIT UNE BONNE GLACE ?

Les glaces sont connues depuis l’Empire romain.
La neige était récoltée en hiver et laissée dans de grands puits où elle se mettait en glace et où elle se conservait.
A la saison chaude, cette glace était extraite des puits et vendue dans les villes.
Pour faire des glaces, on utilisait des sorbetières refroidies par un mélange de glace concassée, de sel et de salpêtre.
Le mélange à glacer était contenu dans un récipient, mis dans la glace et remué sans cesse pendant le temps nécessaire pour qu’il prenne en glace.

ORIGINE DU SORBET
Au Moyen Orient, on buvait aussi des sirops de fruits glacés : le mot persan šarbat, dérivant de l’arabe ch(a)rab (boire), a donné notre sorbet, en passant par le turc (şerbet) et l’italien (sorbetto) !
Si les Grecs et les Romains préparaient des fruits écrasés avec du miel et de la neige, le principe chinois aurait été rapporté en Italie au XIIIe siècle par Marco Polo.
Et ce serait un Italien qui aurait fabriqué la première crème glacée…
Ce n'est qu'à partir de la deuxième moitié du 16e siècle que les boissons glacées apparaissent en Italie pour devenir une véritable spécialité locale.
Les mélanges de neige et d'eau parfumée ou de vin se répandent dans toute la péninsule jusque dans les couches populaires.
Avant cela, aucun document ne permet d'affirmer que la technique du sorbet est connue des Italiens.
La cour de France découvrit ensuite ces douceurs grâce au mariage de Catherine de Médicis avec Henri II en 1533.
Cependant, Les premières glacières construites, qui permettaient de stocker sous terre la glace hivernale ou venue des montagnes, n’apparurent qu’au XVIIe siècle en France.

D’anciennes recettes de pâtisseries remises au goût du jour à la Renaissance

La Renaissance remet au goût du jour deux anciennes pâtisseries : celle de la pâte à choux et la technique du feuilletage.
La pâte à choux était déjà connue dès l’Antiquité mais elle avait sombré dans l’oubli pendant toute la période médiévale.
Ce sont là encore, les cuisiniers italiens du XVIe siècle qui la réhabilitent : Messisbugo et Scappi en préparent pour confectionner ensuite des beignets.
Le feuilletage – réalisé en empilant ou en pliant les unes sur les autres de fines feuilles de pâte – est une technique mise au point par les cuisiniers arabes mais qui n’avaient pas intéressé les maîtres queux médiévaux.
En revanche, le grand Scappi s’en empare et, en proposant des recettes de gâteaux feuilletés, favorise la diffusion de cette technique dans toute l’Europe.
Notons à ce propos qu’à la Renaissance, le terme de pâtissier ne désigne pas encore le spécialiste des gâteaux et préparations sucrées mais l’artisan qui confectionne des mets cuisinés dans une pâte, le plus souvent salée (pâtés, terrines, tourtes, etc.).