Cuisine d'inspiration médiévale

LES JOUES DE PORC AU MIEL ET A LA BIERE

Au Moyen Âge, le miel sert à la fois pour son pouvoir sucrant et pour ses propriétés médicinales.
Dès l'Antiquité, ce nectar des dieux est grandement apprécié, notamment sous l'impulsion des écrits d'Hippocrate.
L'abeille quant à elle est un animal qui se pare d'une forte charge symbolique au Moyen Âge : elle vit en monarchie, est laborieuse, et on loue sa musique.
Mais assez des nourritures de l'esprit : place à notre recette !

Pour 4 personnes:
Huile d'olives et beurre
8 ou 10 joues de porc
1 oignon
25 cL de bière
2 c à soupe de miel
2 c à soupe de moutarde
4 feuilles de laurier et/ou du thym
1 gousse d'ail
10 carottes (on peut aussi panacher avec des navets).

Dans une cocotte, verser 2 c à soupe d'huile d'olive et 2 noix de beurre.
Fariner les joues de porc puis les faire saisir dans l'huile chaude.
Ajouter l'oignon haché, l'ail, le laurier et/ou le thym, toujours à feu vif.
Saler et poivrer.
Une fois que la viande est bien dorée, ajouter la moutarde et le miel, toujours à feu vif.
Déglacer à la bière.
Ajouter les carottes coupées en rondelles.
On peut ajouter un peu d'eau.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache.

Le poulet à la sauge

La sauge est la plante reine des jardins médicinaux médiévaux car pour les hommes du Moyen Âge, elle guérit de tous les maux.
C'est d'ailleurs ce qui lui a donné son nom : le mot "sauge" vient du latin "salvare" qui signifie sauver.
La sauge est présente dans le jardin des simples.
Elle se reconnaît à ses longues feuilles d'un vert argenté et à la forte odeur de camphre qui s'en dégage quand on les froisse.

Pour notre recette il vous faut :
Un poulet entier
10 feuilles de sauge
150g de beurre (doux ou salé selon votre obédience)
Sel poivre
Des olives noires, mais ce n'est pas obligatoire.
Mélanger le beurre avec la sauge préalablement ciselée.
Inciser la peau du poulet en divers endroits et insérer le beurre de sauge.
Masser pour étaler le beurre sous la peau du poulet.
Assaisonner et faites rôtir votre poulet au four comme à votre habitude.

Langue de boeuf rôtie façon médiévale

Ingrédients:
une langue de boeuf d'environ 1,5 kg
100 gr de lard gras
sel

Préparation:
Brosser la langue et la faire dégorger dans l'eau 1 heure.
La mettre dans une grande casserole et recouvrir de 3 litres d'eau froide.
Ajouter environ 20 gr de gros sel.
Faire bouillir et écumer.
Couvrir et laisser cuire  environ 3 h 30 à feu très doux (doit persister un léger bouillonnement).
La sortir de son court-bouillon et laisser un peu refroidir et détacher la peau.
Découper le lard en lardons et les piquer sur toute la surface de la viande.
Mettre la langue dans une lèchefrite et placer au four (250 degrés) pendant environ 20 mn.
Servir en tranches avec une sauce cameline.

Sauce Cameline au Verjus

INGRÉDIENTS pour 6:
40 g raisins secs
70 g amandes mondées
40 g mie de pain sec
30 cl verjus
1 c. à café cannelle en poudre
3 pincées clous de girofle en poudre
sel

INSTRUCTIONS
Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant.
Mondez les amandes.
Conservez le lait d'amandes obtenue.
Trempez la mie de pain dans un peu d'eau.
Broyez les raisins et mélangez les aux épices.
Ajoutez la mie de pain.
Rendez le mélange aussi homogène que possible, puis ajoutez progressivement le lait d'amandes.
Procédez de la même manière pour le verjus.
Salez modérément.
Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

NOTES
Cameline (sauce médiévale)
La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe.
Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau.
Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre.
Des "milliers de recettes" datant des XIVe et XVe siècles ont été retrouvées.
D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide...
Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Bartolomeo Scappi a écrit Oeuvre, publié à Venise en 1570.
Scappi semble avoir une prédilection pour les marinades, les cuissons à l'étouffée ou au bain-marie.

Son traité est composé de 6 livres et une partie illustrée :

Primo libro : des indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes...).
Secondo libro : recettes de viande, avec de nombreuses préparations d'abats de veau, de bœuf, d'agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de minestra et de suppa, dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
Terzo libro ou libro quadragesimale : des recettes de Carême avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes (dont une recette de petits pois frais, pas encore à la mode en France), des recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs.
Une partie avec 27 illustrations de cuisine.

Des rillettes.

Les premières traces écrites remonterait au XVe s, Rabelais la qualifierai de " brune confiture de cochon ".
C'était avant tout une façon de conserver la viande, une cuisson longue pour tuer les bactéries et une couche de saindoux pour éviter les moisissures extérieures.
Partez sur base de 1/3 de chaque morceau de viandes
1/3 d'épaule de porc
1/3 de poitrine
1/3 de gras de bardière
du Saindoux : pour 800g de viandes il faut 100g de saint doux.

Découpez votre viande en morceau, le gras de bardière en plus petit morceaux que le reste.
Faites fondre le saindoux.
Mettez-y votre poitrine et votre épaule (enfin celle du cochon pas la votre, enfin bref).
Faites dorer la viandes.
Ajoutez les morceaux de bardes, faites fondre.
Salez, poivrez.
Laisser mijoter soit au four à 150°c, soit à feu très doux, pendant 3h (au moins).
Si vous faites sur feu, remuez de temps en temps pour éviter que ça accroche.
C'est cuit une fois que les morceaux de viande se délitent avec une fourchette.
Pour finir, vous égouttez votre viande, et vous la mélangez avec une fourchette.
Rééquilibrez votre assaisonnement.
Mettez y le tous dans une terrine, Faites une couche de saindoux fondu dessus, laissez refroidir.
Dégustez.

Les petits plus  :
Assaisonnez votre viande pendant la cuisson avec oignon, carotte, aromates.
Perso je me contente d'oignon de laurier  de thym et de cardamome.
Attention, coupez vos légumes grossièrement pour pouvoir les enlevez au moment d'égoutter la viande.
Vous pouvez faire bruler vos oignons sur une poêle pour donnez du goût.
N'hésitez pas à tester avec d'autres viandes.
Si ça vous semble trop gras mettez un peu de moins de barde et un peu plus de viande.
Faut considérer 3kg pour 10 personnes pour 3 jours (du moins pour mes gars).
Le fait qu'on trouve des traces écrites de cette recette dans des écrits tardifs et que pourtant elle d'une simplicité sans borne, me laisse supposer que c'est une recette de paysans (j’entends par là nos noble ou bourgeois) afin de conserver les restes de viandes. (ça reste une supposition).
Pour les aficionados de la rillettes, c'est une base.
La rillettes y en à autant de sorte que de région.
Un peu comme l'hypocras (à boire avec la rillettes).
Depuis que j'en fait il arrivent que les organisateurs de fêtes med qui font appelle à notre compagnie, mettent une note dans notre contrat pour que nous leur fournissions un stock de rillettes.
"Gargantua depuis les troys jours jusques à cinq ans feut nourry et institué en toute discipline convenente par le commandement de son pere, et celluy temps passa comme les petits enfants du pays, c'est assavoir à boyre, manger, et dormir : à manger, dormir et boyre : à dormir, boyre et manger." Rabelais

Source: La Marmite de Saint Antoine