Termes de cuisine médiévale

L'une des choses qui peuvent rendre la rédaction de recettes médiévales et modernes intéressantes est d'essayer de comprendre ce que les mots signifient réellement.
Vous trouverez certainement cela plus facile si vous connaissez la signification de certains termes ; souvent, ce sera le seul indice que vous aurez sur les méthodes de cuisson ou les ingrédients principaux.

S'il y a des termes que vous aimeriez voir expliqués, faites-le moi savoir dans les commentaires.

Bray - pour broyer ou piler des ingrédients, généralement dans un mortier et un pilon.

Faire bouillir - bien que ce que cela signifie puisse être clair, parfois "bouillir" doit en fait être interprété comme "mijoter" car une ébullition complète peut être trop agressive.
Vous devrez faire preuve de discernement quant à la quantité de chaleur que vous souhaitez appliquer.

Griller - ceci est souvent interprété à tort comme "bouillir", mais griller signifie en fait cuire en exposant directement à la chaleur.
Cela se fait généralement en suspendant les aliments au-dessus ou au-dessous d'une flamme dans une cage ou un cadre (comme un gril).

Chapon - un coq qui a été castré et autorisé à atteindre sa taille normale avant d'être mangé.

Coffyn - une caisse à pâtisserie utilisée pour cuire les aliments.
Beaucoup de gens pensent que la pâte à tarte n'était pas destinée à être mangée, et dans le cas de nombreuses recettes de viande, c'est probablement le cas.
Cependant, parfois, le cercueil est décrit comme étant fait d'une "pâte équitable" ou contient des ingrédients de luxe tels que le safran ou le sucre - pourquoi les jeter ?
De plus, le cercueil contient parfois des ingrédients tels que du fromage ou de la crème anglaise, où la pâtisserie améliore l'expérience culinaire.
Je pense donc que tous les cercueils n'étaient pas destinés à être jetés.

Fricassée - semblable à un potage.
La viande, généralement du poulet, est cuite dans une sauce pâle peu liquide.
Le plat obtenu est généralement assez pâle.
Les fricassées sont apparues pour la première fois en C14 France, et se sont propagées en Angleterre au début du C16.
Dans les fricassées ultérieures, les ingrédients étaient brièvement frits avant que la sauce ne soit ajoutée pour terminer la cuisson.

Leche - une tranche.
Si vous voyez cela dans une recette, le produit final sera ferme et devra être coupé pour servir.
Vous ne pouvez le prendre qu'à partir du titre d'une recette ou d'une section du livre.

Potage - à cuire dans une sauce dans une casserole.
Cela peut être particulièrement délicat car la viande, en particulier, est souvent cuite d'autres manières en plus de faire partie du potage; et comme le leche , le potage ne peut être mentionné que dans le titre d'une recette.
Si vous voyez du potage, cela signifie que le plat final sera cuit au moins partiellement dans la sauce dans laquelle il sera servi, comme de nombreux ragoûts ou braises.

Rôti - la plupart des viandes « rôties » modernes sont en fait cuites au four - la viande est placée dans le four et cuite par chaleur radiante.
La torréfaction médiévale se fait à feu ouvert au-dessus d'une broche ; tandis que la chaleur rayonnante cuit la viande, la viande absorbe également la fumée des flammes.
La viande est également constamment tournée et arrosée pendant la cuisson, de sorte que le résultat final est beaucoup plus succulent et savoureux.
Si vous utilisez un rôti tel qu'une cuisse, désossez et roulez le rôti - l'os signifie que le rôti prend beaucoup plus de temps à cuire et qu'il est beaucoup plus difficile à découper.
Cela a été fait à l'époque.

Bouillir - généralement interprété comme bouillir, mais parfois dans le contexte d'une recette, un mijotage serait mieux.
Il est préférable d'utiliser votre jugement sur la vigueur avec laquelle vous voulez chauffer votre cuisson.

Serse – pour tamiser les ingrédients.