Recettes Angleterre

Recette de Croûte Rolle Angleterre XIVe et XVe siècle, France XIVe siècle.

Des lembas médiévaux qui seront parfaits aussi bien pour la randonnée qu'en complément de votre table.

Ingrédients:

- 2 tasses de farine
- 3 oeufs
- sel au goût
- pincée de safran
- huile ou saindoux pour la friture

Façon:

Verser la farine dans un bol, ajouter les œufs, ajouter le sel et le safran et pétrir à la main jusqu'à consistance lisse.
Si la pâte est trop fine, ajouter un peu de farine, si elle est trop épaisse, un peu d'eau.
Divisez la pâte en plusieurs morceaux, façonnez chacun en un rouleau fin et coupez-le en morceaux, comme pour faire des boulettes.
Façonner ensuite chaque morceau en fines crêpes de 5 à 7 cm de diamètre.
Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.


Si la crêpe est plus épaisse, alors ce sera une sorte de pain, quand elle sera fine, ce sera un en-cas à la crackers.
C'est une collation universelle qui peut être consommée chaude et après refroidissement.
Lors du pétrissage, nous pouvons ajouter diverses épices ou herbes à notre discrétion.
J'ai ajouté du cumin à une partie, de l'ail écrasé et une feuille de persil à l'autre, et j'ai rendu la troisième partie sucrée, assaisonnant la douce avec de la poudre douce et saupoudrant les crêpes de sucre.

Recette de salade de légumes verts

La recette originale vient du Forme of Cury et est un peu plus riche en herbes, mais l'idée derrière la salade est de mélanger les légumes crus ensemble - légumes, herbes, fleurs que nous avons dans notre jardin. Souvent avec l'ajout de fruits, comme des pommes ou des fraises des bois.


J'ai utilisé pour ma version :

- 3 poignées de feuilles d'épinards
- 2 oignons nouveaux à la ciboulette
- 1 poignée de feuilles de pissenlit
- 1 poignée de fleurs de pissenlit
- 1 pomme verte
- huile d'olive
- vinaigre de cidre
- sel, poivre au goût

Façon:

J'ai haché les épinards et les feuilles de pissenlit, ajouté de la ciboulette finement hachée.
Oignons en demi-cercles fins, légèrement écrasés.
Pomme finement coupée avec la peau.
J'ai assaisonné le tout avec du sel et du poivre et j'ai utilisé de l'huile d'olive et du vinaigre pour faire une vinaigrette.
A la toute fin, par souci de délicatesse, j'ai ajouté les pétales de pissenlit sortis des paniers..

Frutours - Angleterre, 14ème, 15ème siècle

 Le nom "frutours" fait référence à des pommes en pâte à bière qui sont frites. Au Moyen Âge, cet en-cas sucré, rapide et facile à préparer, était un invité fréquent sur les tables de la noblesse.

[b]Ingrédients :
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- 1 pomme
- 1 œuf
- 1 verre de farine
- ½ tasse de bière (de préférence ALE)
- 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
- Huile pour la friture

Façon:

Battre l'œuf avec le sucre, ajouter la bière et la farine et mélanger.
Trempez les tranches de pomme dans la pâte et faites-les frire dans une friteuse jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir chaud, saupoudré de sucre de cannelle ou de sucre glace.

Poulet rôti Sauce Madame - Angleterre du 15ème siècle.

Ingrédients:

- poulet rôti (j'avais les pilons, mais avec la peau pour la friture)
- poires
- 1 coing (si c'est la saison)
- une poignée de raisins
- 1 cuillère à soupe de persil
- 1 cuillère à café de sauge
- 1/2 cuillère à café de sarriette
- 1 gousse d'ail

Sauce :

- 2 cuillères à café de sauce sous le poulet si vous le faites rôtir, ou de ce qui est cuit si vous le faites frire.
- 1/2 tasse de vin
- 1/2 cuillère à café de sel

Façon:

Mettez la viande de poulet dans une poêle, ajoutez les fruits hachés, en commençant par le plus dur, et les herbes.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
Retirez les fruits, en laissant la viande, ajoutez le vin, la saveur du dessous du poulet et les épices.
Laissez mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce épaississe légèrement.
Enfin, rajoutez les fruits.
Servez chaud.
Servir avec des pâtes

Poume d'oranges - Recette anglaise du 13e siècle.

Ingrédients:

- 250gr de viande de bœuf haché
- 250gr de viande de porc haché
- 4 œufs
- bouillon de légumes
- Tranche de pain légèrement rassis
- le sel
- poivre

Façon:

Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, ajoutez 1 blanc d'œuf et le milieu d'une tranche de pain déchirée en petits morceaux.
Pétrir pour obtenir une pâte lisse.
Répartissez le reste des œufs entre les blancs et les jaunes d'œufs.
Avec le mélange de viande, formez des boulettes de la taille d'une petite orange ou mandarine.
Faites-les bouillir dans le bouillon.
Fouettez les blancs et les jaunes d'œufs séparément.
Si les jaunes sont trop pâles, vous pouvez ajouter un peu de safran.

Chauffez une poêle à feu doux, mettez les boulettes de viande cuites (de préférence 1 à la fois) dans la poêle et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez les blancs d'œufs, en les faisant rouler sur la poêle chaude pour qu'ils coupent mais ne brûlent pas.
Une fois que les blancs d'œufs sont suffisamment blancs pour que la viande ne transparaisse pas, utilisez la même méthode pour peindre les jaunes.

Caboches en potage - Forme of Cury XIV

Ingrédients

- 1 tête de chou
- 1 poireau (partie blanche)
- 1 oignon moyen
- sel au goût
- 1 cuillère à café du mélange POWDER DUCE

Façon:

Coupez l'oignon en tranches et mettez-le dans une casserole et laissez mijoter.
Ajouter le poireau haché et le chou finement haché.
Versez le bouillon, ajoutez le sel et la poudre duce.
Laissez mijoter, à couvert, à feu doux jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Servir chaud avec du pain.

Funges - Angleterre 14ème siècle.

Quelque chose d'apparemment banal aujourd'hui, mais qui fait partie du test d'un nouveau mélange, car qui donne du gingembre et des clous de girofle aux champignons ?

Ingrédient:

- 0,5 kg de champignons (j'ai donné des champignons car ils n'étaient pas de saison + 2 poignées de bolets séchés),
- 1 partie blanche de poireau,
- cuillère à café de POUDRE FORT,
- 1 verre de bouillon,
- du sel au goût,
- du beurre pour la friture,

Façon:

Peler et couper les champignons frais (s'ils sont séchés, les faire tremper pendant quelques heures).
Couper le poireau et le faire revenir dans le beurre, quand il ramollit, ajouter les champignons.
Laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes, en fonction de la finesse du hachage, versez le bouillon, salez, ajoutez la FORCE EN POUDRE et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit très réduit.

Poudre FORT :
- 3 cuillères à café de gingembre en poudre,
- 1,5 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 1 cuillère à café d'aphramone moulue
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu

Une sauce qui est même parfaite avec des pâtes

Lange Wortys de chare - Recette de la première moitié du 15e siècle.

Ingrédients:

- 1 petit oignon
- 1 tasse de pois verts (peuvent être congelés, peuvent provenir d'une boîte de conserve, car ils seront de toute façon trop cuits)
- légumes à feuilles de votre choix - chou frisé, épinards, botwina, chou à feuilles (dans les magasins, vous pouvez parfois trouver la variété galicienne, alternativement, mais pas historiquement, le chou peut être remplacé par du chou pékinois, seulement sans la tige blanche)
- beurre
- 1 verre de bouillon de volaille
- du sel au goût.

Façon:

Couper l'oignon en plumes et le faire revenir dans le beurre, ajouter les petits pois et faire mijoter pendant quelques minutes.
Ajouter les légumes, en commençant par les plus difficiles - le chou et le chou frisé, verser le bouillon et faire mijoter. Lorsque les légumes sont ramollis, ajoutez les feuilles tendres - épinards et botwina - et laissez mijoter quelques minutes.
Salez et servez chaud.

Pompys - Une recette du 15ème siècle en Angleterre.

Un plat simple mais intéressant - des boulettes de viande avec une touche épicée et sucrée.

Ingrédients:

0,5 kg de bœuf et de porc ou de bœuf gras
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de sucre
1/8 cuillère à café de poivre noir
1/4 de cuillère à café de noix de muscade
1/4 de cuillère à café de clous de girofle
1/4 cuillère à café de cannelle
1/4 cuillère à café de sel
environ. 2 tasses de bouillon de bœuf
environ. 1/4 de tasse de vin rouge ou blanc au choix

Sauce :

3 cuillères à café de sucre
1 cu.à c. de farine de riz
1/8 de cuillère à café de noix de muscade
1/8 de cuillère à café de cannelle

Façon:

Pétrissez la viande avec les jaunes d'oeufs, ajoutez les raisins secs ébouillantés et hachés et mélangez bien.
Broyez toutes les épices dans un mortier et mélangez-les à la viande.
Formez des boules d'environ 2 cm de diamètre.
Faites bouillir le bouillon avec le vin. F
Faites cuire les boulettes de viande pendant environ 5 minutes.

Sauce.

Faites chauffer le lait d'amande presque jusqu'à ébullition, ajoutez le sucre et les épices et mélangez bien.
Ajoutez la farine de riz au lait bouillant et remuez pour éviter la formation de grumeaux.
Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.
Ajoutez les boulettes de viande et servez.
Servir de préférence avec du riz ou du sarrasin.

Alows de bœuf - Une recette du 15ème siècle en Angleterre.

Le mot "alows" vient de l'ancien français et désignait l'alouette ou d'autres petits oiseaux, qui étaient consommés rôtis entiers et constituent encore aujourd'hui un mets délicat en France.

Ingrédients:

- 4 œufs durs (jaunes)
- environ 3/4 kg de viande de bœuf relativement maigre
- bouquet de persil
- 2 cuillères à café de graisse solide (l'original est la moelle de bœuf, mais comme il est difficile de s'en procurer, ce peut être du beurre ou du saindoux)
- le sel
- 1 cuillère à café de gingembre

Façon:

Coupez la viande en tranches et cassez-les comme des bouchées.
Retirer les jaunes des œufs durs et les hacher, ajouter l'oignon et le persil hachés.
Assaisonnez avec du sel et du gingembre.
Ajouter la graisse et bien mélanger la farce (la graisse va pénétrer dans la viande de l'intérieur pendant le rôtissage, elle doit donc être solide).
Répartissez la farce sur les tranches de viande et enveloppez-les, vous pouvez utiliser des cure-dents ou les attacher ensemble.
Préchauffez le four à 170°C et faites-le cuire à cette température pendant environ 20 minutes.
Servir chaud, saupoudrer de vinaigre de vin et de cannelle.

Biscuit de pain aux amandes
Angleterre 13ème siècle

Ingrédients :
90 g de pain sec  
30 g de sucre
60 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
2 œufs
Huile

Façon :
Coupé le pain et le faire dorée et séché dans une poêle.
Émietté le en poudre.
Ajouté le sucre et la poudre d’amande.
Salé.
Mélangé le tout.
Ajouté les œufs entiers et faire une belle pâte.
Formé de jolies palet et frire dans l’huile.
Une fois refroidi saupoudrer de sucre

Riz au Safran - Ryse of Fleyshe
The Forme of Cury (14ème)

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

400 g riz
1 l bouillon (de légumes pour une version végétarienne)
250 ml lait d'amande
1 pincée safran (10 filaments environ)
½ c. à café sel

Façon:

Préparez votre bouillon et portez à ébullition.
Ajoutez le lait d'amande, le safran et le sel.
Ajoutez le riz et réduisez le feu à ébullition douce.
Laissez le riz absorber le liquide (environ 20 minutes)
Servez en agrémentant de quelques fils de safran supplémentaires.

Frytour des erbes
Forme of Cury

FRYTOUR DES ERBES
Prenez gode erbys; Grynde l'ourlet et mélangez l'ourlet avec de la farine et de l'eau, et un lytel ȝest, et du sel, et faites frire l'ourlet dans l'oyle. Ete l'ourlet avec du miel de clere.

Prenez de bonnes herbes, broyez-les ensuite et mélangez-les avec de la farine et de l'eau et un peu de levure, et du sel, et faites-les frire dans l'huile. Et mangez-les avec du miel clair.

Ingrédients
400g de farine environ.
400g d'eau froide
2 tasses d'herbes fraîches hachées finement
7 g de levure sèche active
2 cuillères à café de sel
Huile d'olive extra vierge (pour la friture)
250g de miel

Méthode
Mélanger le tout sauf l'huile.
La pâte doit tenir ensemble, mais déposer une cuillère dans une masse solide.
Je préfère un beignet plus épais, mais si vous voulez quelque chose de plus proche d'une consistance de crêpe, ajoutez un peu plus d'eau.
Cependant, vous ne voulez pas qu'il soit trop liquide.
Couvrez le bol d'un torchon ou d'un film alimentaire et laissez reposer quelques instants dans un endroit chaud.
Le mélange est prêt lorsqu'il y a des bulles à la surface de la pâte.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire, puis déposer des cuillerées du mélange dans la poêle à frire.
Retournez les beignets lorsqu'il y a des bulles sur le dessus du beignet.
Le beignet est cuit lorsque la base est bien dorée.
Laisser refroidir un peu avant de servir avec du miel.
Vous pouvez les préparer jusqu'à deux jours à l'avance et les conserver dans un récipient hermétique, mais ils ne seront pas aussi beaux.

Remarques
La recette ne spécifie pas d'herbes particulières - vous pouvez utiliser n'importe quelle combinaison que vous aimez.
Gardez à l'esprit que les cuisiniers médiévaux considéraient des choses comme la laitue et les épinards comme des herbes.
Laissez libre cours à votre imagination autant que vous le souhaitez !
La forme de levure la plus probable serait l'alebarm, la mousse qui se forme sur la bière ou la bière passant par son premier ferment.
Je ne l'ai jamais utilisé, mais si vous connaissez des brasseurs, essayez-le!
Cela ne donnera pas aux beignets un goût alcoolisé, ni même ne les rendra alcooliques, car l'alcool ne s'est pas encore formé dans l'infusion.
L'une des erreurs les plus courantes dans la cuisson de la levure est d'avoir de l'eau trop chaude, ce qui tue la levure.
Vous n'avez pas besoin d'utiliser de l'eau tiède pour cuisiner avec de la levure - vous pouvez même utiliser de l'eau directement sortie du réfrigérateur.
La quantité d'eau nécessaire variera en fonction de la météo.
Commencez avec environ un poids égal d'eau à la farine.
Une journée très froide ou humide aura besoin de moins d'eau qu'une journée chaude et sèche.
Gardez à l'esprit que le miel que nous utilisons aujourd'hui est extrait à l'aide de méthodes qui séparent presque toute la cire du miel.
Le miel médiéval contenait beaucoup plus de cire avant d'être utilisé.
Vous chauffez le miel à ébullition, puis le refroidissez et écumez la surface pour obtenir du miel clair.

Moundchelet (Pottage de Veau et Oignons)
Forme of cury

Prenez Veel oþer Moton et frappez-le pour gobettes seeþ it in gode bouillon. jeter þerto erbes yhewe gode wyne. et une quantité d'Oynouns myncés. Fort de Powdour et Safroun. et mélangez-le avec ayren et verious. mais lat ne voit pas après.

Prenez du veau ou du mouton et coupez-le en gobelets. Bouillir dans un bon bouillon. Versez-y des herbes hachées et du bon vin, et une quantité d'oignons émincés, de poudre de fort et de safran, et épaississez-le avec des œufs et du verjus. Mais qu'il ne bouillonne pas après.

Ingrédients
500g de veau
250 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de boeuf
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
2 oignons (environ 400g)
1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
5 cuillères à soupe d'herbes hachées
1/4 cuillère à café de safran moulu
2 oeufs
60mL de verjus

Méthode
Effilocher le veau et émincer finement les oignons.
Mettez le bouillon, le vin, la viande, les oignons, les herbes et les épices dans une casserole et portez à ébullition.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Fouetter ensemble les œufs et le verjus.
Ajouter une louche de liquide de potage au mélange d'œufs et fouetter.
Retirer le potage du feu et ajouter le mélange d'œufs.
Bien mélanger pour bien incorporer l'œuf et le faire cuire.

Remarques
"Fort de poudre" est un mélange d'épices qui se traduit par "poudre forte".
Hieatt et Butler suggèrent le poivre et les clous de girofle (Hieatt et Butler, 1985, 208-209).
J'ai utilisé un mélange de sauge, d'origan et de thym dans le potage.
Ce sont toutes des herbes qui supportent la cuisson sans perdre leur saveur, accompagnent bien le bœuf et étaient disponibles à l'époque.
Ajouter une louche de bouillon aux œufs avant d'ajouter les œufs au potage augmente la température des œufs et garantit qu'ils ne cailleront pas lorsqu'ils seront ajoutés au potage.
Comme le précise la recette, NE LAISSEZ PAS LE POTAGE REBOUMIR APRÈS AVOIR AJOUTÉ LES OEUFS.
Cela ferait cailler et fendre les œufs plutôt que de les incorporer au bouillon de potage.
Si vous avez la chance de trouver du mouton, il faudra probablement le faire cuire beaucoup plus longtemps pour que la viande soit tendre, car le mouton provient de moutons plus âgés.

Pokerounce

Une friandise médiévale à déguster à la fin d'un repas.
Le sucre était un luxe coûteux, donc les aliments sucrés au miel étaient populaires.
La gamme d'épices importées utilisée en aurait encore fait un plat cher.
Galanga est une épice aromatique, un peu comme le gingembre, mais qui vaut la peine d'être utilisée si vous pouvez l'obtenir.
Ce plat n'est pas sans rappeler les plats de miel modernes que vous connaissez peut-être, comme le baklava.

Ingrédients :
170 g de miel
1/2 cuillère à café de gingembre moulu, cannelle, muscade, 1/2 cuillère à café de galanga (ajoutez plus de gingembre si vous ne pouvez pas l'obtenir)
1 pincée de poivre noir moulu (cela donne de la chaleur mais ne peut pas être goûté)
1 poignée de pignons de pin
4 tranches épaisses de pain brun

Façon :
Pesez le miel en pesant d’abord la casserole vide, puis versez le miel pendant qu'il est sur la balance.
Ajouter les épices et réchauffer le mélange.
Ne surchauffez pas où ils caraméliseront.
Faire griller légèrement le pain, le couper en triangles et le disposer sur 4 assiettes. Déposer sur le miel épicé.
Disposez les pignons de pin sur le dessus (si vous mettez les pignons en premier, ils seront lavés par le miel)