Recettes Espagne

Alatria catalans al sugo di carne
14ème siècle

« Si tu veux faire de la viande avec des alatria, que la viande soit bien nettoyée et mets-la sur me feu dans une casserole. Et quand elle sera cuite, enlève-la de la casserole et mets-y les alatria. Et veille à ce qu’il n’y ait pas trop de bouillon. Il faut néanmoins qu’il y en ait suffisamment dans la casserole. Et ne mets pas de sel, car les alatria sont salées. Et ils gonfleront lorsqu’ils sont bien cuits. Ensuite ajoute des raisins secs de grande dimension. Et puis enlève du feu et mets les alatria dans des écuelles et la viande sur des tranchoirs » (Sent Sovi, Catalogne, 14ème -15èm siècles).

Facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 1 heure

Ingrédients

1 paquet de linguine
1 carré de porc
2 c. à s. de raisins secs
1 verre de vin
1 c. à s. d’huile d’olive ou de saindoux

Préparation

Faites revenir le porc dans une casserole graissée, mouillez-le avec du vin rouge afin de contrebalancer la douceur des raisins secs qui y sont ajoutés.
Pochez les linguine dans de l’eau.
Egouttez-les.
Servez-les avec le jus de cuisson du porc aux raisins.
Servez les pâtes dans une écuelle et arrosez-les du jus de cuisson du porc au raisin, disposez la viande à part sur un tallador, un tailloir (tranche de pain ou planche en bois voire en métal faisant office d’assiette au Moyen Âge).

Sauce fine
Libre de Sent Sovi - 14ème

Le mot salsa ne signifie pas sauce mais assaisonnement, et désigne un mélange d'épices.

256g de gingembre
48g de cannelle
32g de poivre
32g de clous de girofle
8g de macis
8g de noix de muscade
48g de safran

Mi rôti de volaille
Libre de Sent Sovi - 14ème

Cette recette était réalisée de préférence avec de la poule, mais toute volaille pouvait convenir.

Ingrédients pour 6 personnes:

1,5kg de volaille
100g de poitrine salée
1/5 litre de lait d'amandes
2 cuillères à soupe de verjus de raisin ou d'agrumes ou de grenade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillère à soupe de sucre fin
5 clous de girofle
1 épi de poivre long
1 cuillère à soupe de cannelle
1,5 cuillère à soupe de gingembre en poudre

Façon:

Plumer et vider la volaille (mais reserver le foie), lui couper le cou au niveau de l'épaule, l'embrocher et cuire 30 minutes sur de bonnes braises .
Pendant le rôtissage, faire cuire le cou et la poitrine salée dans une casserole d'eau pour obtenir un bouillon.
Le réserver.
Délayer les clous de girofle pilés, l'épi de poivre râpé, la cannelle et le gingembre avec 1/2 litre de lait d'amande, ajouter le verjus, le foie de volaille revenu dans l'huile puis le broyée et le sucre.
Faire épaissir un peu sur le feu et ajouter la volaille rôtie coupée en morceaux.
Continuer la cuisson pendant 20 minutes et servir.

Brochettes de porc sauce roquette et figues
Libre de Sent Sovi - 14ème

Utilisées depuis l'antiquité et réputées pour être aphrodisiaques, les feuilles et les gaines de roquettes furent largement utilisés sur tout le bassin méditerranéen pour confectionner de la moutarde ou des sauces.
Accompagnement de viandes ou de poisson, cette sauce est restée très populaire en Espagne.

Ingrédients pour 4 personnes:

600g d'échine de porc
100 g de figue fraiche rouge
100g de roquette
5cl de vinaigre de vin
2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
1 clou de girofle
2 pincées de poivre
10 filaments de safran

Façon:

Nettoyer, laver et ôter les queues de la roquette, hacher menu les feuilles et les réduire au pilon.
Faire bouillir de l'eau puis placer cette verdure dans une étamine fermée et la plonger 7 ou 8 fois dans l'eau bouillante.
Sortir l'étamine, égoutter tout l'eau en pressant et recueillir la verdure.
Si vous utilisez des figues fraiches, ébouillantez les simplement.
Si elles sont sèche faites les ramollir dans de l'eau chaude.
Réduire les figues en purée, incorporer la roquette hachée, les épices pilées, détremper avec le vinaigre, puis sucrer.
Couper l'échine en cubes, embrocher et faire cuire au grill ou à la poêle.
En fin de cuisson des brochettes, faite chauffer la sauce et servir en accompagnement.

"Crêpes" d'aubergines - Recette extraite du de l'Anonyme andalou

"On cuit les aubergines pelées dans l'eau et le sel jusqu'à bonne échaudée, on les retire de l'eau et on le pétrit dans un plat avec des mies de pain chapelé, des oeufs, du poivre, de la coriandre, cannelle, un soupçon de garum macéré et de l'huile.
On bat le tout jusqu'à ce que le mélangé s'unifie puis on frit une crêpe mince comme on l'a expliqué dans le recette de l'isfiriyà".

La bâdinyân, est évoquée dès le 10è siècle dans le Calendrier de Cordoue.
Appelée "l'étrangère" au 13è siècle dans l'Anonyme et dans Ibn Razïn, figure parmi les accompagnements végétaux les plus cités.
​Elle est le plus souvent échaudée, puis assaisonnée, elle entre ensuite dans des fritures et ragoûts, débarrassée de son amertume et parfois associée à la viande sèche dite qabìd.