Recettes 19ème

Le gâteau Napoléon
un gâteau russe

Ingrédients (pour 16 personnes) :
Biscuits :
150 ml d'eau froide (+1 ou 2 cuillères à soupe si besoin)
15 ml de vinaigre blanc
45 ml de vodka (ou de l'eau de vie)
2 œufs
1/2 cuillère à café de sel
620 g de farine
400 g de beurre froid
Crème :
1300 ml de lait
7 jaunes d’œufs
360 g de sucre
100 g de farine
2 cuillères à café d'extrait de vanille
230 g de beurre doux (30+200)

Préparation de la pâte :
Bien mélanger la farine avec le beurre ramolli mais pas fondu, ajouter les autres ingrédients, un par un, en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Diviser ensuite la pâte obtenue en 7 boules de même calibre.
Les faire reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Préparation de la crème :
Faire chauffer à feu doux le lait.
Dans un récipient mélanger le sucre, le jaune d’oeuf, la farine, l’extrait de vanille obtenu à partir de la gousse de vanille.
Verser ensuite l’appareil ainsi obtenu dans le lait et faire porter le tout à ébullition tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
Laisser la crème refroidir, et y incorporer le beurre tant qu’elle est encore tiède, mélanger bien le tout.

Confection du gâteau :
Étaler chacune des boules de pâte de manière à ce qu’elles forment des galettes plates et de même diamètre.
Les faire cuire, chacune sur une plaque au four à 230° tout en surveillant.
Les retirer lorsqu’elles sont bien cuites.
Les laisser refroidir puis étaler de manière homogène la crème sur 6 des 7 galettes préparées, les superposer.
La 7e galette est à émietter sur les dessus du gâteau, puis laisser le gâteau, couvert, reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Crêpes flambées à la mandarine napoléon

LES INGRÉDIENTS
4 crêpes
une noix de beurre
4 cuil. à soupe de sucre semoule
un verre de liqueur de 3 cl de mandarine Napoléon
4 boules de glace à la vanille (facultatif)

LA PRÉPARATION
Réchauffez les crêpes dans une poêle avec une noix de beurre.
Faites-les revenir lentement.
Retournez celles-ci et saupoudrez-les de sucre semoule.
Pliez-les en quatre.
Accélérez votre source de chaleur et arrosez d’un verre de liqueur de 3 cl de Mandarine Napoléon.
Faites flamber
Servez aussitôt, accompagné, si vous le désirez, d'une boule de glace à la vanille.

Fricassée de poulet au vin de Champagne

Une des spécialités du cuisinier de la cour, Farcy, que l'Empereur appréciait particulièrement.
Pour le cuisiner, il faut couper en huit un poulet et émincer un gros oignon.
Faire fondre dans une cocotte 30 grammes de beurre et de l'huile de tournesol pour y faire revenir les morceaux de poulet et d'oignons avant de saler et poivrer.
Ensuite, saupoudrer 50 grammes de farine sur le tout puis ajouter 10 centilitres de champagne et un demi-litre de bouillon de volaille.
Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
En fin de cuisson, ajouter 20 centilitres de crème fraîche dans la cocotte avant de retourner les morceaux de poulet pour répartir la sauce équitablement.