Recettes France

Riche-Manger - France, XIVe siècle

Ingrédients:

- 1 pomme
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1/4 cuillère à café de poudre fine*
- une pincée de safran

Façon:

Pelez la pomme et coupez-la en cubes ou en tranches, mettez-la dans la casserole, versez un peu d'eau et faites-la cuire quelques minutes jusqu'à ce que le fruit soit légèrement tendre, puis égouttez-la. (Je n'ai pas versé l'eau, mais je l'ai versée dans une tasse, j'ai ajouté un peu de miel et j'ai ainsi obtenu une délicieuse compote dans le plat.)
Faire rôtir les pommes dans une poêle pendant un certain temps pour se débarrasser de l'eau résiduelle, ajouter le beurre et la poudre fine et faire frire encore quelques minutes pour donner au fruit une saveur épicée. Ajouter les œufs, ajouter le safran et mélanger jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient coupés.
Servir chaud, avec du pain.


* poudre fine : 3 cuillères à soupe de gingembre, 2 cuillères à soupe de sucre, 1½ cuillère à soupe de cannelle, 1 cuillère à café de clous de girofle, 1 cuillère à café de grain de paradis (vous pouvez remplacer l'aframmon par du poivre, rappelez-vous simplement que celui-ci est moins fumant)

Oeufs Pochée, France 14ème siècle.

Ingrédients:

- 6 œufs,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 100 ml lait
- 0,5 c.à c. de gingembre
- une pincée de sel

Façon:

La recette originale prévoit des œufs pochés, mais comme je la préparais la veille et que je devais encore la transporter, je les ai remplacés par des œufs durs.
Faire bouillir 6 œufs en chemise ou durs.
Battez les jaunes de deux d'entre eux et mélangez-les avec le lait, le gingembre et une pincée de sel.
Faites la sauce au bain-marie, c'est-à-dire versez de l'eau dans une casserole et placez-y un petit bol en métal.
Versez le mélange de lait et d'œufs dans ce petit bol et faites-le chauffer à feu doux, en remuant lentement tout le temps et en testant la consistance.
Lorsque la sauce atteint la consistance de la crème, retirez du feu et laissez refroidir.
Versez la sauce refroidie sur les œufs.

Poulet au bouillon de bière, 15ème siècle

Ingrédients:

- 1 poulet - selon l'original, mais rappelez-vous à quoi ressemblait un vrai poulet dans le passé, donc la moitié d'aujourd'hui suffit.
- 2 verres d'eau - la quantité par œil, l'idée est que l'eau de la marmite recouvre les morceaux de poulet. Lorsque vous utilisez des poitrines, vous pouvez ajouter un bouillon à l'eau, car il n'y a pas de peau pour faire bouillir la graisse
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2-3 cuillères à café de gingembre râpé
- 1 tranche de pain blanc
- 1/2 litre de bière ALE
- sel pour le goût, tant qu'on n'utilise pas de bouillon

Façon:

Coupez le poulet et mettez-le dans la casserole, couvrez d'eau et poivrez.
Cuire 30 à 40 minutes à feu doux pour porter la saveur à ébullition.
Nous recueillons du bruit pendant la cuisson.
Ensuite, nous sortons la viande et continuons à cuire le bouillon, ajoutons le gingembre et la bière, ajoutons le centre d'une tranche de pain déchirée en petites miettes.
Cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que les miettes se dissolvent un peu, épaississant le bouillon.
Pendant ce temps, épluchez la viande si vous utilisiez du poulet avec os.
Ajouter au bouillon chaud et servir.

Brawn et Peuerade

Aujourd'hui, une recette de substitut de venaison. Au Moyen Âge, la chasse aux animaux sauvages était réservée aux personnes de haut rang, mais que faire lorsque le citadin typique souhaite lui aussi goûter à quelque chose de plus exquis ? Tu dois faire semblant.

Ingrédients:

- environ 700 g de porc (maigre - jambon, longe ou surlonge),
- 1/2 bouteille de vin rouge sec,
- environ 250ml de bouillon de bœuf,
- 2 bâtons de cannelle,
- 1/4 de noix de muscade
- 4-5 clous de girofle,
- une demi-cuillère à café de grains de poivre noir,
- 1 cuillère à café de gingembre moulu,
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme,
- 1 cuillère à café de bois de santal moulu (contient de la santaline, qui lui donne sa couleur rouge. La même poudre de bois de santal a été utilisée comme blush. Aujourd'hui, il est utilisé en cosmétique, en herboristerie, pour fabriquer des savons, de l'encens). Au lieu du bois de santal, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire rouge,
- 5-6 petits oignons,
- une poignée de chapelure blanche pour épaissir la sauce si vous faites la version (potage), si vous faites la version soupe, n'en ajoutez pas.

Façon:

Coupez les oignons en gros morceaux et faites-les bouillir dans l'eau pendant environ 5 minutes.
Pendant ce temps, coupez la viande en petits morceaux.
Lorsque les oignons ont blanchi, égouttez-les sans verser l'eau.
Ajoutez la viande à l'eau des oignons et faites cuire pendant 15-20 minutes, en récupérant l'écume.
Versez le vin dans une grande casserole et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, le poivre, la noix de muscade râpée et le bois de santal moulu.
Retirez les épices et jetez-les.
Verser le vinaigre dans le vin et ajouter la viande, qui a été cuite entre-temps, et porter à ébullition.
Puis ajoutez l'oignon précédemment cuit.
Versez le bouillon et l'eau dans lesquels l'oignon et la viande ont été cuits.
Ajouter le gingembre et laisser mijoter pendant un moment.
La première version est prête, qui est une forme de soupe.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, ajoutez le pain émietté au reste et attendez que la sauce épaississe.

La poudre fine ou poudre de Duc
Le ménagier de Paris

La poudre fine est appelée "poudre de duc" quand elle contient du sucre.

34g de gingembre
96g de cannelle
4g de clous de girofles
4g de graines de paradis
96g de sucre

Pâté de poulet
France 14ème siècle

Recette de poulet cuit dans une coquille de pâte.

Ingrédients:
- 1 verre de farine
- 1/8 tasse d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel

Remplissage:
- 1 poulet
- quelques tranches de bacon
- sel de cuisine
-feuille de sauge

Façon:
Écraser le safran dans un mortier, l'ajouter à l'eau et attendre qu'il se colore.
Mélangez la farine avec le sel, puis ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez pour obtenir une pâte épaisse.
Etalez la pâte en une fine feuille, puis placez la volaille au centre, recouvrez de tranches de bacon et de feuilles de sauge, et salez.
Fermez hermétiquement la pâte sur le poulet et faites-le cuire pendant environ une heure à 180° C.
En option : vous pouvez frotter le poulet, avant de l'enrober de bacon et de sauge, avec une cuillère à café de poudre fine battue dans deux œufs.
Le poulet est cuit dans une pâte à tarte, comme dans un sac de cuisson.
La croûte est assez dure après la cuisson, mais vous pouvez la manger comme un plat d'accompagnement.
Le poisson, divers types de volailles et d'autres viandes peuvent être cuits de la même manière.

Hardouil de chapon
Ménagier de Paris, Fin 14ème siècle, France
Potage


Texte originel :
Despeciez les par membres ou quartiers, puis les cuisiez en eaue, puiz friolez en sain de lart, et tandiz broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaictes de vertjus, et ne soit point coulé ; maiz sorissiez pain sur le greil, broyez apres espices, et destrempez de vertjus ; puis passez ledit pain par l'estamine et faictes tout boulir. Et au drecier mectez vostre grain par escuelles, et le potage tout chault dessus.

Traduction :
Découpez le chapon ou le poulet en morceaux, puis faites cuire dans de l'eau, puis frire dans du saindoux, et pendant ce temps, broyez du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle et de la maniguette, que vous diluez dans avec du verjus, et que vous de passerez pas (à l'étamine). Mais faites griller du pain sur le gril, broyez le après les épices, et détrempez-le de verjus ; puis passez ce pain à l'étamine et faites bouillir. Et quand vous voulez servir, mettez les morceaux de chapon dans les assiettes, et la sauce toute chaude par dessus.

Ingrédients

- 1 beau poulet, à défaut d'un chapon
- 3 tranches de pain de campagne
- 20 cl de verjus
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- ½ cuillerée à café de maniguette broyée
- 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre
- sel

Façon:

Découpez le poulet en morceaux, puis mettez-le à bouillir dans de l'eau salée, avec éventuellement une feuille de laurier.
Quand il est cuit, mais pas trop (la viande ne doit pas se défaire), retirez du bouillon les morceaux de poulet et faites-les revenir dans un peu de saindoux, ou, si vous préférez, faites confire dans beaucoup de saindoux.
Pendant ce temps, broyez les épices et diluez-les avec une partie du verjus (ne filtrez pas).
Faites tremper le pain dans du bouillon de cuisson du poulet.
Broyez ce pain trempé et passez-le au tamis, mettez dans une casserole avec le reste de verjus.
Ajoutez le verjus épicé.
Faites cuire la sauce ¼ d'heure ou 20 minutes.
Goûtez, et rectifiez l'assaisonnement.
Si c'est trop acide, ajoutez du bouillon.
Dans le plat de service, posez les morceaux de poulet, puis nappez avec la sauce.

Les quantité ne sont données qu'à titre indicatif.
Lorsque vous faites  la sauce, goûtez souvent et ajoutez ce qui vous paraît manquer.
Il vaut  mieux donc en mettre moins au départ, pour pouvoir rajouter.
Par  exemple, réglez le goût de votre sauce, en fonction de ce que vous  voulez obtenir, du plus doux au plus corsé, en mettant plus ou moins de  maniguette

La Terrine de Messire Gauvain est exactement celle que je fais, mais qui s'appelle celle de messire Lolek...
Par contre, ce n'est pas la bonne photo...

POULET À L'HYPOCRAS

Ingrédients pour 6 pers. :

1 poulet coupé en 8 morceaux
500g d'oignons grelots
300g de navets
100g de lard maigre
75 cl d'hypocras rouge ou d'hypocras blanc
2 cuillères à soupe de farine
Persil
Assaisonnement


Préparation :

Dans une sauteuse, faire revenir le lard coupé en dés dans un peu d'huile ou de saindoux et mettre de côté.
Faire blondir les oignons grelots puis les retirer.
Faire revenir les morceaux de poulet (fariner votre fricassée de poulet en tournant les morceaux pour éviter de les faire attacher).
Mouiller avec votre bouteille d'hypocras.
Rajouter le lard.
Faites cuire 30 minutes à feu doux, rajouter les oignons grelots et prolongez la cuisson de 10min.
Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce si nécessaire.
Servir très chaud au centre d'un plat en nappant les morceaux de poulet avec la sauce et les oignons, saupoudrer de persil.
Disposer autour vos navets et carottes coupés en gros bâtonnets qui auront été cuits séparément dans un fond d'eau salée avec une noix de beurre.
Bon appétit!

GELÉE D'HYPOCRAS

Ingrédients pour 4 pers. :

25 cl d'hypocras (rosé, blanc ou rouge au choix)
10 gr de sucre (non raffiné de préférence)
1 ou 2 gr d'agar-agar en fonction de la fermeté souhaitée

Préparation :

Mélangez l'hypocras, le sucre et l'agar-agar, portez à ébullition et laissez frémir au moins 5 minutes.
Versez dans un bol et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Pour servir, émiettez la gelée avec une fourchette.
En fonction de vos goûts et de l'hypocras choisi, pour pourrez servir cette gelée en accompagnement de pâtés, terrines ou foie gras. Accompagne aussi très bien le fromage ou les poissons servis froids en entrée...à moins que vous ne le dégustiez comme confiture !

PAIN PERDU À L'HYPOCRAS

Ingrédients pour 3 à 4 pers. :

3 œufs entiers
60 gr de sucre semoule
5 à 6 cl d'hypocras rouge
1/4 de litre de lait
4 à 6 tranches de pain rassis
30 gr de beurre

Préparation :

Fouetter les œufs, le lait et le sucre.
Y ajouter l'Hypocras.
Faire tremper le pain dans ce mélange jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé.
Faire cuire le pain dans une poêle préalablement beurrée.
Pendant la cuisson, saupoudrer les tranches de pain avec le sucre afin de les caraméliser.
Arroser d'Hypocras au moment de servir.

TOURTE AUX FRUITS

Ingrédients pour 6 pers. :

2 rouleaux de pâte feuilletée
4 pommes
10 figues sèches
10 pruneaux
10 dattes
100 g de raisins secs macérés 24 h dans de l'hypocras rosé, blanc ou rouge
100 g de poudre d'amande
1 c. à s. de miel.

Préparation :

Dans un moule à tourtière graissé, disposez une pâte.
Épluchez et coupez les pommes en tranches fines.
Ajoutez les figues coupées en morceaux, les pruneaux et les dattes dénoyautés coupés en morceaux.
Ajoutez les raisins macérés et la poudre d'amande à la préparation.
Recouvrez avec la 2ème pâte feuilletée, décorez à la pointe du couteau, dorez à l'œuf.
Faites cuire à four moyen (200°), environ 40 minutes.

Ca ferait une bonne galette des rois 2023 !

Recette des fèves au lard

Ingrédients :
- 500g de fèves sèches
- 250g de poitrine fumée
- 1/2 litre de crème fraîche
- 2 beaux oignons
- bouillon de bœuf
- 1 branche de thym et de romarin

Façon :
Trier les fèves et les mettre à tremper toute une nuit.
Mettre de l'eau à bouillir dans une marmite et y jeter ainsi les fèves ainsi qu'un os à moelle.
Saler.
Au bout de 30min, égouttez-les.
Tailler la poitrine en morceaux et faire revenir avec les oignons émincés.
Ajouter ensuite les fèves et couvrir de crème fraîche.
Ajouter le thym et le romarin.
Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.
Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.

Soupe dépourvue

Ingrédients
- 1 litre de bouillon de viande (ou bouillon cube concentré ou fond de viande lyophilisé)
- 2 verres de chapelure ou de pain grillé écrasé
- 3 œufs entiers
- Le jus d’1/2 citron
- 4 pincées de coriandre en poudre
- 4 pincées de cardamome en poudre
- 4 pincées de cumin en poudre
- 1 pointe de couteau de safran
- 2 pincées de sel (attention au bouillon cube déjà très salé)

Façon :
- Croûtons de pain, tranches de pain rassis, biscottes dans l’assiette
- Mettre bouillir le bouillon de viande.
- Mélanger la chapelure, les œufs battus en omelette et les épices.
- Délayer avec quelques cuillerées de bouillon et ajouter le jus de citron.
- Hors feu, jeter le mélange dans le bouillon en remuant vivement.
- Reprendre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement à consistance crémeuse.
- Verser dans des assiettes garnies de pain.

Poulet persillé aux épices
Savoie France 14ème

Ingrédients
1 poulet ou une poule avec son foie
250 g de lard fumé
beurre
2 oignons
1 verre de vin blanc sec
1 tranche de pain grillé
sel, poivre
le jus d'un demi-citron
1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
les graines de 4 gousses de cardamome
1 bouquet de persil.

Façon:
Couper le poulet ou la poule en morceaux ; réserver le foie.
Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés,
puis les oignons en lamelles ; ajouter les morceaux de poulet.
Faire dorer, puis mouiller avec le vin
et un peu d'eau ; ajouter les clous de girofle broyés
et les graines de cardamome ; saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Préparation de la sauce:
Dans un bol, broyer ensemble le pain grillé et le foie de poulet,
délayer avec le jus de citron puis ajouter les épices
(gingembre et cannelle) ; si c'est trop épais, ajouter du citron.
Verser dans la cocotte et mélanger
avec le jus de cuisson avant de servir ; recouvrir de persil haché.
Ce plat se marie bien avec la cretonnée de pois.

Civet d'oeufs
Ménagier de Paris - France

« Pochez oeufs à l’huile, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l’huile, puis mettez boulir en vin,
vertjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble ;
puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre oeufs, et gettez vostre brouet dessus et soit non liant. »

Ingrédients :
-2 oeufs (ou autant qu’il y a de convives)
-4 oignons (ou plus si nécessaire)
-un peu de verjus ou un jus de citron
-de l’huile d’olive
-du vin rouge
-du vinaigre de vin rouge
-du sel.

Préparation :
Faire cuire quatre oignons coupés en tranches
dans de la vapeur ou de l’eau
et cela pendant cinq à sept minutes.
Dans une casserole,
faire revenir les oignons avec deux cuillerées
d’huile d’olive, ceux-ci colorés,
ajouter le vin rouge, le jus de citron
(ou une cuillérée à café de verjus)
et une cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge.
Réduire le tout de façon à obtenir la consistance
d’une marmelade. Frire quatre oeufs au plat en faisant
bien attention de ne pas les briser,
disposer la marmelade autour des oeufs ou sur le blanc dans une assiette bien chaude.

Elle est très simple à faire, et je vous garantie le résultat !
C'est exc-ell-ent  et ça croustille, ça fond, et ces petits oignons qui sont comme une cascade de saveurs dans votre bouche...

Sirop de mûres du 13ème siècle

Recette selon le "Tractus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria" 13ème siècle.

Ingrédients:
3kg de mûres
30cl d'eau
500gr de miel ou 750gr de sucre

Façon:
- Faire cuire 3kg de mûres dans 30cl d'eau portée lentement à ébullition.  
- Quand les mûres sont ramollies, filtrez à travers une étamine en pressant bien.
- Pesez le jus obtenu et ajoutez 500g de miel (ou 750g de sucre) par litre de jus.
- Remettez à cuire pendant 30 minutes.
- Laissez refroidir et mettez dans de petites bouteilles.

Dégustez !

Champignons en pâté, une recette du 14e siècle

Ingrédients pour 4 personnes :
300g de petits champignons
50g de cantal râpé
3cl d'huile
Poudre fine (gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette ou poivre)
Persil haché
1 gousse d’ail
2 pâtes brisées

Façon:
Hachez l’ail.
Nettoyez, épluchez et coupez les champignons, faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Égouttez-les bien.
Mélangez les champignons avec le fromage, l'huile, le persil, l’ail et les épices.
Mettez une pâte brisée dans le fond de votre moule à tarte.
Garnissez la pâte avec la farce de champignon.
Déposez la seconde pâte sur la farce et fermez le tout à la façon d'une tourte.
Dorez la pâte.
Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Et bon appétit !

PASTÉ DE POIRES

Les poires sont le plus souvent servies crues en fin de repas car ce fruit aurait pour vertu de "fermer l'estomac".
On les trouve aussi cuites avec les viandes.
Les poires, à l'inverse des pommes, se conservent mal, ne se sèchent pas bien, elles sont moins souvent présentes sur les tables au Moyen Âge.
Parfois, elles sont servies en "pasté" accompagnant les viandes en sauces.

Pour 6 personnes:
5 ou 6 poires selon leur taille
3 cuillérées à soupe de miel
Safran
Cannelle
Crème fraîche
1 oeuf
un peu de lait
2 pâtes à tarte.

Eplucher les poires, les couper en tranches épaisses et les cuire quelques minutes avec un fond d'eau.
Egoutter les fruits.
Mélanger le liquide au miel et faire réduire, ajouter le safran, éventuellement la cannelle et un peu de crème.
Etaler la moitié de la pâte dans le fond d'un plat à tarte, déposer les poires, verser le mélange de miel épicé tiédi.
Recouvrir du reste de pâte.
Souder les bords après les avoir humectés.
Découper une petite cheminée.
Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d'oeuf, mélangé avec un peu de lait.
Enfournez pour 45 min à four chaud.

Aujourd'hui on mangera ce plat plutôt en dessert, au Moyen Âge, il accompagne les viandes.

Garbure de canard

La garbure se compose de viande salée ou confite avec de nombreux légumes.
On parle d’une gerbe (garbe) de légumes comme chou vert, doliques frais ou secs, fèves, navets, pois, oignons, ail, parfois de carottes, raves et même de laitues, châtaignes, orties voire bourrache.
Ce plat est encore traditionnellement consommé dans le sud-ouest de la France ; la seule différence, c’est qu’au Moyen âge on utilise des doliques, fèves, pois chiches et/ou châtaignes alors qu’aujourd’hui, des haricots et pommes de terre.
Pour le reste, c’est identique.
On prépare la garbure comme le pot avec ce dont on dispose.

Pour 6 personnes :
3 morceaux de confit de canard ou d’oie
1 morceau de poitrine salée
1 jarret de porc salé
1 cuillérée à soupe de graisse de canard
1 gerbe de légumes secs et frais (1 chou vert, 1 oignon, 3 gousses d’ail, doliques, fèves, pois chiches trempés et précuits, navets carottes, panais…)
Châtaignes (facultatives) épluchées et blanchies
Orties, laitue, bourrache, persil…).
Sel et poivre, une feuille de laurier.

Chauffer doucement la graisse dans la cocotte, déposer les viandes et les faire blandir sur toutes leurs faces.
Ajouter légumes, feuilles de laurier, poivre et couvrir d’eau chaude.
Laisser cuire 45’ voire plus selon la taille des morceaux de viande.
Ajuster en sel et servir chaud.

GALIMAFRÉE DE VEAU

Une galimafrée est un ragoût fait de restes de viandes cuites ou non.
Ne vous fiez pas à Rabelais qui avait donné à ce mot un sens péjoratif par l'intermédiaire de son personnage de Gargantua, décrit comme ayant une appétence insatiable pour la nourriture, mais étant également très critique envers les plats mal préparés.
Il utilisa le terme "galimafrée" pour décrire un ragoût de viande mal préparé et peu appétissant.
Toutes les viandes peuvent se prêter à cette préparation.
Un bœuf mironton peut être apparenté à une galimafrée.

Pour 6 personnes :
600g de sauté de veau ou de blanquette
1 cuillérée à soupe de graisse de canard
2 oignons
1 poignée de raisins secs, autant d’amandes et de figues
Verjus (jus vert fabriqué à partir de raisin non mûr ou de fruits aigres)
Muscade – Gingembre, galanga (si possible)
Sel et poivre.

Imaginez une galimafrée de veau garnie de fruits secs et épicée, pas trop violemment pour ne pas dénaturer le goût du veau.
· Faire cuire la viande dans un bouillon léger ou simplement de l’eau légèrement salée avec les oignons coupés en quatre.
· La désosser et la couper en cubes.
· La faire revenir dans la graisse à feu très doux, quand les morceaux sont dorés sur toutes leurs faces, ajouter oignons, fruits, verjus, un peu du bouillon de pré-cuisson.
Epicer légèrement et mitonner 30mn ou plus jusqu’à ce que la viande soit tendre.
· Servir avec un légume doux comme une porée (légumes écrasés) ou des pipefarces (galettes au froment).
Ce plat supporte très bien d’être préparé à l’avance et réchauffé tout doucement.

Composte » de fruits secs

Les fruits que l’on appelle « fruits de garde » comme les raisins, prunes, figues, noix, noisettes, amandes… sont séchés pour être conservés.
C’est un plat chic car composé avec des amandes, des dattes et des épices.

Pour six personnes :
1 poignée de figues sèches
1 poignée de raisins secs
1poignée de prunes sèches
Dattes, amandes, pignons de pin
1 bâton de cannelle
1 clou de girofles
1 « fleur » de badiane
1 branche de romarin
sauge
marjolaine ou verveine
50cl de vin blanc coupé d’eau

- Laver et faire tremper les fruits secs quelques minutes.
- Emonder les amandes après les avoir trempées dans l’eau bouillante.
- Dénoyauter les prunes et dattes.
- Mettre tous les ingrédients, sauf les amandes et les pignons, dans une casserole et faites bouillir 15mn.
- Ajouter amandes et pignons et prolonger la cuisson quelques minutes.
- Sortir les fruits et faire réduire le jus. Réunir le tout.
- Servir refroidi avec une pipefarce (galette au froment) édulcorée.

Pommes au four et à l'eau de rose

Les pommes fraîches font partie des fruits de garde, elles restent intactes tout au long de l'année.

Pour 6 personnes:
6 pommes à cuire
6 tranches de pain
1 verre de crème fraîche épaisse
Beurre
2 cuillérées à soupe de miel
3 cuillérées à soupe de poudre d'amande
Eau de rose

- Evider les pommes sans les éplucher.
- Déposer les tranches de pain dans le plat beurré et poser les pommes sur chacune d’elles.
- Remplir le trou central de la pomme avec du beurre.
- Verser un peu d’eau dans le plat et mettre à four moyen pendant 30mn.
- Les pommes doivent être tendres mais la peau ne doit pas avoir éclaté.
- Mélanger crème, miel fondu, poudre d’amande et eau de rose.
- En farcir les pommes.
- Remettre au four quelques minutes.
- Servir tiède.
La tranche de pain est grillée et imbibée de beurre et du suc des pommes, elle croustille, la pomme, elle, est moelleuse.