Recettes 16ème

Soupe aux lentilles
16ème - France

Ingrédients
250 g de lentilles
1 petit oignon
1 petit bouquet de persil
1 grosse poignée de feuilles de blettes
Huile d'olive
Sel
4 tranches de pain de campagne rassis

Préparation
Trier les lentilles et les mettre dans une bonne quantité d'eau froide.
Porter à ébullition et maintenir l'ébullition pendant quelques minutes, puis égoutter les lentilles.
Hacher fin le persil et les blettes, les saupoudrer de sel fin, puis les faire revenir à feu doux pendant 5 à 8 minutes dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Leur ajouter les lentilles égouttées, faire revenir le tout pendant quelques secondes, et ajouter 2,5 litres d'eau.
Porter à ébullition, saler modérément et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient très bien cuites.
Rectifier l’assaisonnement et servir en versant sur les tranches de pain.

Brochet à la mode de Hongrie
Lancelot de Casteau - 16ème - Liège - BELGIQUE

Les poissons sont largement consommés surtout les jours de jeûne lorsque la consommation de viande est proscrite.
Mais peu à peu avec l’utilisation du beurre, le poisson va devenir un mets de jour de fête.
L’appellation « a la mode de Hongrie » ne recouvre, semble-t-il, aucune réalité.
En fait, dès le Moyen Âge, les cuisiniers donnent aux mets, aux sauces, des noms de pays : l’Allemagne, l’Angleterre, l’Italie, l’Espagne…
La Renaissance continue cette tradition car la cuisine se veut européenne.

Préparation : 45 mn :
4 brochetons
3 oignons
4 pommes
25 g de beurre + 70g
1 poignée d’amandes effilées
1 poignée d’amandes effilées grillées
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
Quelques filaments de safran
Sel et poivre.

Façon:
Choisissez des brochetons à la robe brillante.
Leur chair fine et savoureuse se marie bien avec l’accompagnement de pommes et d’oignons.
Préparer les poissons ; les écailler, les vider et bien les sécher.
Emincer les oignons et couper les pommes en fines lamelles.
Les faire suer dans une poêle contenant 25g de beurre pendant 7 mn.
Disposer les brochetons dans un plat allant au four avec 70g de beurre.
Y verser la préparation précédente.
Ajouter les amandes effilées non grillées, la cannelle, la muscade, le safran.
Saler et poivrer.
Enfourner pendant 30mn.
Au moment de servir, enlever les poissons.
Réserver.
Dresser les brochets dans des assiettes individuelles, la garniture autour, décorer avec des amandes effilées grillées.

Accord vin-mets : vin blanc, type bourgogne, viré-clessé.

TORDO MATTO

Un grand nombre de chevaux, même dans la région de Zagarolo, étaient utilisés pour les travaux agricoles et pour le transport de marchandises et de passagers.
Une légende du XVIe siècle raconte que, pour occuper le territoire romain envahi au nom du roi d'Espagne, il fallait également embaucher des mercenaires.
Un jour, un landsknecht blessé et affamé, alors que son cheval était mourant, demanda de la nourriture à un couple d'agriculteurs locaux qui, très pauvres, n'avaient que très peu à lui offrir.
Heureusement, le cheval a jugé bon de mourir.
La femme en profita aussitôt : elle coupait sa viande en tranches très fines et confectionnait des petits pains, parfumés de diverses épices, qu'on cuisait sur le grill.
Le soldat, qui paraissait un peu fou aux yeux des locaux, apprécia beaucoup le plat et, rassasié et ivre, s'endormit en répétant plusieurs fois le mot «drossel», c'est-à-dire, comme il s'est avéré plus tard, «muguet». D'où le nom du plat.

Ingrédients (pour 1 portion)
– une tranche de 150/180 g de filet de cheval ou de croupe (ou, à défaut, de bœuf)
- Huile d'olive vierge extra
– herbes aromatiques hachées : piment, persil, coriandre
- ail haché
– 25 g de jambon haché ou de graisse de lard
- beurre
- sel

Préparation
Disposez la tranche de viande.
Si vous n'aimez pas le cheval, vous pouvez le remplacer par les mêmes morceaux de bœuf.
Battez-la bien.
Badigeonnez-le d’huile des deux côtés.
Couvrez-le avec les herbes hachées, l'ail et la graisse de jambon hachée.
Vous pouvez utiliser du bacon à la place de la graisse de jambon.
Roulez-le en rouleau et fermez-le avec un peu de ficelle de cuisine ou un cure-dent.
Faites-le ensuite revenir dans une poêle antiadhésive avec de l'huile et du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré.
La cuisson doit être courte, sinon la viande va durcir.
Dès qu'il colore, retirez du feu, laissez reposer quelques minutes et servez.
C'est un plat très savoureux.
Le mieux serait de le cuire sur le grill, de préférence en bois de vigne.